خط توزیع غذا مرکز سرو ظروف و سرو بازدید کنندگان است. الزامات توزیع ظروف و توزیع محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی در کافه ها و رستوران ها

4. الزامات بهداشتی برای اقلیم محیط های صنعتی

5. الزامات بهداشتی برای گرمایش ، تهویه و تهویه مطبوع

7. الزامات محدود کردن سر و صدا و لرزش صنعتی

8. الزامات بهداشتی برای چیدمان و نگهداری اماکن

9. الزامات بهداشتی برای تجهیزات ، موجودی ، ظروف و ظروف

10. حمل و نقل ، پذیرش و نگهداری محصولات غذایی

11. الزامات پردازش مواد اولیه و تولید محصولات غذایی عمومی

16. وظایف و مسئولیت های پیروی از قوانین بهداشتی

2. الزامات بهداشتی برای تولید محصولات قنادی با کرم در کارخانه های پذیرایی عمومی

• 18. الزامات بهداشتی برای تأسیسات تولیدی مغازه های شیرینی فروشی
• 19. الزامات بهداشتی تجهیزات ، موجودی ، ظروف و ظروف
• 20. الزامات پردازش مواد اولیه ، ساخت محصولات نیمه تمام و نیمه تمام و تولیدات شیرینی سازی
• 21. الزامات نگهداری ، حمل و نقل و فروش شیرینی جات

3. الزامات بهداشتی برای تولید بستنی یخی نرم در کارخانه های پذیرایی عمومی

برنامه های کاربردی

• پارامترهای میکروکلایتی مطلوب برای دوره های سرد و گرم<*>
• پارامترهای میکروکلیم مجاز برای مجوزهای سرد و گرم<*>
• تمرکز مجاز و طبقه خطرناک مواد خطرناک فردی در هوای منطقه کار<*>
• استانداردها و شاخص های کیفی نورپردازی برای فضاهای صنعتی پذیرایی عمومی<*>
• طومار<*>مواد پاکسازی ، ضدعفونی کننده و ضد عفونی کننده مجاز توسط بخش بهداشتی - پیشگیری از وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی
• استانداردهای پوشاک بهداشتی ، کفش بهداشتی و لوازم جانبی بهداشتی برای کارمندان شرکت های سیستم وزارت بازرگانی اتحاد جماهیر شوروی<*>

لغو / نامعتبر نسخه از 19.03.1991

سند نام	"قوانین بهداشتی برای محصولات غذایی عمومی. SanPiN 42-123-5777-91" (مصوب 19.03.91 توسط وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی سوسیالیستی) (همراه با "الزامات بهداشتی برای تولید محصولات شیرینی سازی با محصولات غذایی در" محصولات غذایی " بستنی در کارخانه های پذیرایی عمومی ")
نوع سند	لیست ، قوانین
بدن میزبان	وزارت بهداشت ایالات متحده
شماره سند	SANPIN 42-123-5777-91
تاریخ فرزندخواندگی	01.01.1970
تاریخ بازنگری	19.03.1991
تاریخ ثبت در وزارت دادگستری	01.01.1970
وضعیت	لغو / نامعتبر
انتشار	در زمان درج در پایگاه داده ، سند منتشر نشده است
ناوبری	یادداشت ها (ویرایش)

"قوانین بهداشتی برای محصولات غذایی عمومی. SanPiN 42-123-5777-91" (مصوب 19.03.91 توسط وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی سوسیالیستی) (همراه با "الزامات بهداشتی برای تولید محصولات شیرینی سازی با محصولات غذایی در" محصولات غذایی " بستنی در کارخانه های پذیرایی عمومی ")

12. الزامات توزیع ظروف و توزیع محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی

12.1 هنگام سرو ، غذاهای گرم (سوپ ، سس ، نوشیدنی) باید حداقل 75 درجه حرارت داشته باشند. C ، غذاهای اصلی و غذاهای جانبی - پایین تر از 65 درجه. C ، سوپ های سرد ، نوشیدنی ها - بالاتر از 14 درجه نیست. ج

12.2 غذاهای آماده اول و دوم می توانند بیش از 2 تا 3 ساعت در بن ماری یا اجاق گاز باشند. سالاد ، شراب ، محصولات غذایی ، سایر غذاهای سرد و نوشیدنی باید به صورت تقسیم شده در پیشخوان یخچال نمایش داده شوند - ویترین همانطور که فروخته می شود.

12.3 هنگام تهیه منو ، قرار دادن ظرف و غذاهای فرعی به همین نام در طول یک روز برای شیفت های روز و عصر مجاز نیست.

12.4 در موارد استثنایی نگهداری اجباری غذای باقیمانده ، باید آن را سرد و در دمای 2 - 6 درجه نگهداری کرد. C بیش از 18 ساعت نیست. قبل از فروش ، غذای سرد توسط مدیر تولید (معاون) بررسی و مزه می شود ، پس از آن لزوما تحت عملیات حرارتی دیگری قرار می گیرد (جوش ، سرخ کردن روی اجاق یا اجاق). مدت فروش مواد غذایی پس از این عملیات حرارتی نباید بیش از 1 ساعت باشد. مخلوط کردن غذا با غذاهای مانده از روز قبل یا با غذایی که در همان روز آماده شده است ، اما در یک تاریخ زودتر ممنوع است.

سالاد ، شراب ، پت ، ژله ، ظروف ژله ای و سایر ظروف سرد به ویژه فساد پذیر.

سوپ های لبنی ، سرد ، شیرین ، سوپ - پوره ؛

گوشت آب پز مقداری برای اولین دوره ها ، پنکیک با گوشت و پنیر دلمه ، گوشت چرخ کرده ، مرغ ، ماهی.

پوره سیب زمینی ، ماکارونی آب پز ؛

کمپوت و نوشیدنی های تولیدی خودمان.

کنترل کیفیت محصولات نیمه تمام ، ظروف و محصولات آشپزی مطابق با فرم موجود در هر بنگاه اقتصادی خاص انجام می شود.

12.6 در دوره زمستان و بهار ، توصیه می شود غذاهای شیرین و نوشیدنی ها را با ویتامین C مطابق با توصیه های فعلی برای تقویت غذاهای شیرین و نوشیدنی های مورد نیاز انبوه تهیه شده در مراکز پذیرایی عمومی با ویتامین C غنی کنید.

12.7 برای تحویل محصولات نیمه تمام از شرکت های تدارکاتی به فروشگاه های بسته بندی یا پخت و پز ، باید از ظروف مخصوص مارک دار (فلز ، پلیمر) با درب و مواد بسته بندی محکم (سلفون ، پوست و غیره) مورد تأیید وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی سوسیالیستی استفاده کنید برای تماس با غذا

12.8 گوشت چرخ کرده بسته بندی شده و محصولات نیمه تمام کوچک (گولاش ، گوشت گاو استروگانوف ، آزو ، سرخ کردن و غیره) در فویل پیچیده شده و در سینی ها یا ظروف دیگر در یک لایه قرار می گیرند. محصولات نیمه تمام بخشی بدون بسته بندی در یک ظرف بسته حمل می شوند.

12.9 غذا در نقاط قیمتی و بوفه ها در قمقمه ها و در ظروف مخصوص انتخاب شده ، شستشو و سوختگی با درب های محکم تحویل داده می شود. ماندگاری دوره های گرم اول و دوم در قمقمه نباید بیش از 3 ساعت باشد.

12.10 فروش ظروف سس در بوفه ها با اجازه ایستگاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک سرزمینی برای هر بنگاه اقتصادی خاص مجاز است.

12.11 در فروشگاههای (بخشهای) آشپزی ، شرایط نگهداری و توزیع جداگانه محصولات نیمه تمام و آماده باید فراهم شود.

12.12 زباله های مواد غذایی در ظروف مخصوص مارک دار (سطل ، مخازن درب دار) جمع آوری می شوند ، که در اتاق های یخچال یا در اتاق های مخصوص دیگری که برای این منظور مشخص شده اند قرار می گیرند.

13.13 پس از از بین بردن زباله ، مخازن و سطل ها با محلول 2٪ خاکستر سودا شسته می شوند ، با آب داغ شسته و خشک می شوند. این تاسیسات باید دارای یک منطقه مشخص برای شستن ظروف برای مواد زائد مواد غذایی باشد.

12.14. برای حمل و نقل زباله ها ، باید از حمل و نقل مخصوص برای این منظور استفاده شود.

پس از ورود به جایی برای خوردن یک لقمه ، فرد بلافاصله به خط توزیع می رود تا با انواع مختلف غذاها و شیرینی ها آشنا شود ، سالادها و نوشیدنی ها را انتخاب کند. در اینجا غذای مورد نظر ، نان و کارد و چنگال را از وی پذیرایی می کنند. در پایان ، او قادر به پرداخت هزینه ناهار انتخاب شده خواهد بود.

در طول پذیرایی ها و تعطیلات مختلف چنین خطوطی بیکار نمی مانند. وظایف سرویس دهی ، گرم نگه داشتن ظروف هنگام انتظار برای صف سرو به عهده آنها است.

خطوط توزیع غذا و عملکرد آنها

تعدادی از دستگاه ها که عملکردهای مشترک دارند ، مانند گرم نگه داشتن غذا و کالاهای پخته شده برای مدت کوتاهی ، سرو و ارائه آنها به بازدیدکنندگان ، خط توزیع مواد غذایی نامیده می شوند. این ممکن است شامل یک صندوق پول نقد باشد.

مزیت این است که این خط می تواند به روش های مختلف با هر تجهیزات متناسب با مشخصات و ویژگی موسسه مجهز شود.

این چندین عملکرد مهم دارد:

• نمایش محصول جذاب؛
• افزایش ترافیک سالن ؛
• سرعت سرویس
• تهیه چاقو ، چنگال ، قاشق به مشتریان؛
• افزایش بهره وری کارکنان.

ماژول های خط سنتی:

• پالت
• پیشخوان
• ویترین های معمولی؛
• واحدهای برودتی؛
• بین ماری
• سینی ها
• جداول
• مجتمع های برش نان ؛
• و قمقمه برای سرو نوشیدنی های گرم و سرد ؛
• راهنماهای حرکت سینی بازدید کنندگان.

برخی از خطوط از ماژول های چرخشی خاصی جمع می شوند که در عرض چند دقیقه طراحی خود را تغییر می دهند.

و این باعث صرفه جویی در وقت و تلاش کارمندان می شود.

اصل عملکرد تجهیزات

روش کار خط از هدف ایجاد آن پیروی می کند: فراهم آوردن فرصت خریدار برای انتخاب سریع محصولات و کارد و چنگال.

برای دستیابی م effectivelyثر به این هدف ، ماژول های روی خط به ترتیب منطقی خاصی مرتب می شوند:

1. پایه سینی و کارد و چنگال.
2. تجهیزات برای نمایش سالادها و میان وعده های سرد ؛
3. مجموعه ای برای برش نان؛
4. ویترین حرارتی برای ظروف گرم ؛
5. ویترین یا میز ایستاده با دیگهای بخار ، قمقمه و سایر تجهیزات برای ذخیره و فروش نوشیدنی ها ؛
6. دستگاه خودپرداز.

کار خط توزیع نیرو به روشی خاص مرتب شده است. سینی ها و دستگاه ها بر روی جایگاه قرار می گیرند که بازدیدکنندگان می توانند به هر مقدار لازم استفاده کنند. سالادها و میان وعده ها در کابینت یخچال (یخچال-بوفه) نصب می شوند که درهای آن به راحتی از کنار مشتری باز می شود. سیستمی برای برش نان و سبدهای برش نان و رول بر روی میز ایستاده نصب شده است تا برای بازدید کننده راحت باشد که آنها را به مقدار لازم مصرف کند.

برای مطابقت با استانداردهای بهداشتی ، دستگاهی در نزدیکی آن قرار داده می شود ، به مشتری اجازه می دهد نان را روی بشقاب بگذارد بدون اینکه با دست آن را لمس کند.

سینی ها و سینی های پر شده از غذاهای آماده اول و دوم ، ظروف فرعی و سس ها روی ویترین گرم شده نصب می شوند. طراحی ویترین به شما امکان می دهد غذا را گرم نگه دارید.

هنگام پر کردن این سینی ها و پالت ها ، لازم است که میانگین بازدیدکنندگان از موسسه در هر ساعت و زمان احتمالی نگهداری وعده های غذایی آماده در یک حالت گرم در نظر گرفته شود. بر اساس این داده ها ، شما باید حجم محصولات موجود در ظروف را روی ویترین محاسبه کنید. ظروف توسط اپراتور با استفاده از دستگاه های لازم برای این کار سرو می شود و برای بازدید کننده ای که صفحات سرو شده را روی سینی واقع در راهنما برای حرکت سینی ها قرار می دهد ، ارائه می شود.

آیا اغلب در رستوران خود به گوشت تازه نیاز دارید؟ شاید شما شرکتی را که توسط لینک توضیح داده شده دوست داشته باشید.

مروری بر مدل های سازندگان مشهور

آستا

تولید کننده: روسیه ، "Chuvashtorgtekhnika".

ماژول ها از فولاد ضد زنگ ساخته شده اند.

مشخصات فنیماژول های خط:

سمیون اورلوف ، صاحب کافه ، مسکو ، می گوید:

"آستا" دوم من است ، اولین مورد از بسیاری جهات با مارک دیگر سازگار نیست. من آستا را فروختم و خریدم. چندین سال است که مردم روی آن کار می کنند ، هیچ شکایتی وجود ندارد ».

"ریویرا"

تولید کننده: روسیه ، شرکت Atesi.

از ماژول های قابل تعویض با عملکردها و ابعاد مختلف تشکیل شده است. در اصالت طرح و رنگ تفاوت دارد.

پنل جلو در سه گزینه طراحی تولید می شود:

• gzhel؛
• تمشک

مشخصات فنی:

ایرینا فنفیخیل ، سرآشپز رستوران ، سن پترزبورگ می گوید:

"من بیش از یک سال است که روی این خط کار می کنم. من دائماً مشغول خدمت هستم ، راحت است. من به خصوص گرم كننده های غذا را دوست دارم ، ظرف هایی را كه عادت كرده ام در آنها می گذارم. "

"لایرا"

تولید کننده روسیه ، شرکت Pishtech.

ساخته شده از فولاد ضد زنگ ، طول خط را می توان به درخواست مشتری تغییر داد.

مشخصات فنی:

ایلیا اسنیگیروف ، کارآفرین ، سامارا می گوید:

"من دو خط لیرا برای دو کافه خریدم. سرآشپز خوشحال است ، پیشخدمت ها هم شکایت نمی کنند. من می خواهم ماژول های بیشتری را به یکی از کافه ها اضافه کنم ، اما مشکلی نیست. "

خط توزیع اصلی ترین تجهیزات فنی در کافه ها و رستوران ها است. مزیت اصلی هر یک از مدل های آن سهولت استفاده برای کارکنان و راحتی برای بازدید کنندگان است.

Shoshina E.N. ، Egorov G.V. ، Kondratenko G.L. کتاب راهنمای کالا (سند)

Knut B.J. راهنمای گلداسمیت. راهنمای سنگهای قیمتی ، فلزات ، فرمول های محاسبه و اصطلاحات برای جواهرسازان (سند)

مرجع طراح دقیق ابزار دقیق (مرجع)

Preobrazhensky V. کتاب مرجع پزشکی خانگی. 8000 نکته (سند)

فهرست دارویی الکترونیکی (سند)

n1.doc

§ 9. الزامات بهداشتی برای اجراغذای آماده و خدمات به مشتری
شرایط توزیع مواد غذایی آماده شده. مواد غذایی و محصولات آماده شده باید قبل از فروش از نظر کیفیت بررسی شوند. کنترل کیفیت محصولات غذایی عمومی روزانه توسط کمیسیون رد انجام می شود که شامل: رئیس شرکت ، رئیس تولید ، پزشک بهداشت ، نماینده سازمان های عمومی است. علاوه بر این ، آزمایشگاه منطقه Rospotrebnadzor به طور مداوم کیفیت غذا را کنترل می کند. کیفیت غذای آماده شده توسط کمیته رد به روش ارگانولپتیک تعیین می شود. نتایج چک در یک گزارش رد خاص ثبت می شود. ظروف بر روی سیستم چهار نقطه ای نمره گذاری می شوند. علامت "عالی" به محصولاتی تعلق می گیرد که کیفیت آن از همه لحاظ با شرایط فنی مطابقت دارد. محصولات با انحراف ناچیز به عنوان "خوب" ارزیابی می شوند ، و "رضایت بخش" به ظروف داده می شود ، که طعم آنها مطابق با تمام نیازهای فنی نیست. ظروف با کیفیت "نامطلوب" از فروش خارج می شوند و برای پردازش اصلاح می شوند.

کارمندان Rospotrebnadzor و بخش صدور مجوز ، بازار و خدمات دولت های منطقه به طور دوره ای صحت منو را بررسی می کنند ، ترکیب شیمیاییو ارزش انرژیغذا ، میزان ورودی مواد اولیه و خروجی وعده های غذایی آماده. انواع کنترل برای بالا بردن کیفیت محصولات شرکت های پذیرایی عمومی از اهمیت بسیاری برخوردار است.

وظیفه اصلی در فروش مواد غذایی آماده این است که آنها را در اسرع وقت با کیفیت خوب ، با خواص ارگانولپتیک نرمال به مصرف کننده برسانید. برای انجام این کار ، شما باید تعدادی از الزامات بهداشتی را رعایت کنید. سازماندهی صحیح کار توزیع کنندگان از اهمیت زیادی برخوردار است و از احتمال آلودگی غذای آماده شده در حین انتشار جلوگیری می کند. از نظر بهداشتی ، مطلوب ترین مورد در این مورد توزیع جهانی با ترتیب باین ماری دوره های اول و دوم عمود بر قسمت جلوی توزیع است. شرایط و زمان نگهداری مواد غذایی هنگام توزیع مهم است. مواد غذایی برای توزیع در مقادیر کم ارائه می شود که تأمین آن باید با حفظ کیفیت در عرض 5/0-1 ساعت انجام شود. دمای ظروف باید: سوپ ، نوشیدنی گرم 75 درجه سانتیگراد ، غذای گرم دوم و غذای جانبی 65 درجه سانتیگراد ، غذاهای سرد ، کمپوت ، ژله 14-17 درجه سانتیگراد باشد. توجه ویژه به رعایت زمان اجرای ظروف ، که نقض آنها دلیل اصلی مسمومیت غذایی است ، مورد توجه قرار گرفته است. تمام ظروف گرم باید ظرف 3 ساعت و ظروف سبزیجات - ظرف 1 ساعت فروخته شود. در صورت لزوم نگهداری مواد غذایی گرم بیش از زمان تعیین شده ، آنها را در دمای 8 درجه سانتیگراد سرد کرده و بیش از 12 ساعت نگهداری کنید. قبل از استفاده ، کیفیت آن از نظر ارگانیک تعیین می شود و تحت عملیات حرارتی ثانویه قرار می گیرد: ظروف مایع جوشانده می شوند ، دومی تا 90 درجه سانتیگراد در کوره گرم می شود. مدت فروش مواد غذایی پس از عملیات حرارتی مکرر بیش از 1 ساعت نیست ، نمی توان آن را با غذای تازه تهیه شده مخلوط کرد.

ظروف سرد باید در اسرع وقت به فروش برسد تا از رشد میکروب ها در آنها جلوگیری شود. سالاد فصلی و شراب باید ظرف 1 ساعت فروخته شود. شاه ماهی خرد شده - 24 ساعت ، ژله ، ظروف ژله ای - 12 ساعت ، ساندویچ - 1 ساعت تمام این ظروف در طول تعطیلات باید در دمای 6 درجه سانتیگراد نگهداری شود. هنگام سرو غذاهای آماده ، آشپزها باید از قاشق ریختن ، کفگیر مخصوص ، انبر و چنگال استفاده کنند.

فروش محصولات نیمه تمام در شرکت تهیه غذا جدا از توزیع ظروف برای جلوگیری از آلودگی ثانویه غذای آماده شده به میکروب ها سازمان یافته است.

برای تعطیلات وعده های غذایی در خانه ، اتاق های ویژه ای در نظر گرفته شده است که مجهز به سینک ظرفشویی با منبع آب سرد و گرم برای شستشوی ظروف مشتریان است. ناهار فقط باید در ظروف تمیز و نه شیشه ای آزاد شود.

شعب غذاخوری ، نقاط توزیع ، سفره خانه های فروش غذای آماده باید مجهز به اجاق گاز برای پخت غذا ، بن ماری برای گرم کردن آن ، کابینت های یخچال دار ، پیشخوان های یخچال ، وان های شستن ظروف و ظروف باشد. مواد غذایی در قمقمه ها ، گلدان ها و سینی های دارای درپوش محکم به این شرکت ها تحویل داده می شود ، که در آنها بیش از 2-3 ساعت ذخیره نمی شود. در صورت نگهداری طولانی تر ، مواد غذایی دوباره قبل از سرو تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند.

الزامات خدمات به بازدید کنندگان. نیازهای بهداشتی اصلی برای خدمات به بازدید کنندگان ایجاد شرایطی برای دریافت غذا است که باعث افزایش اشتها ، بهبود خلق و خو و در نتیجه جذب بهتر غذا می شود. برای این منظور ، در مراکز پذیرایی ، کار کمد لباس ، یک دستشویی ، همراه با صابون و حوله برقی ، باید به خوبی سازمان یافته باشد. اتاق ناهار خوری باید جادار ، روشن ، تمیز و تمیز باشد نگاه مدرن... راهروهای بین میزها باید حداقل 2/1/1/5 متر عرض داشته باشند میزهای غذاخوری در غذاخوری ها ، کافه ها باید دارای پوشش بهداشتی (پلاستیک ، لاک الکل) و در رستوران ها - رومیزی باشند. کارد و چنگال ادویه بسته ، دستمال سفره ، آبگیر ، لیوان تمیز روی میزها قرار داده شده است

میزها توسط دستمال مرطوب و سپس خشک که فقط برای این منظور در نظر گرفته شده است ، توسط نظافتچی ها تمیز می شوند. در پایان کار ، میزها با مواد شوینده شسته می شوند. ظروف روی چرخ دستی یا نقاله مخصوص جمع آوری می شوند. سالن در هنگام استراحت و پس از پایان کار شرکت ، با استفاده از مواد شوینده و ضد عفونی کننده تمیز می شود.

هنگام سلف سرویس ، بازدیدکنندگان باید دسترسی آزاد به قسمت جلوی توزیع ، تشکیلات روشنی از انتخاب و تحویل ظروف ، توزیع کامل ظروف ، کارد و چنگال و سینی های شسته شده داشته باشند. برای جلوگیری از آلودگی و آلودگی غذاهای آماده ، قبل از سرو آنها را ریخته و روی بشقاب ها قرار دهید. هنگام تهیه وعده های غذایی تنظیم شده ، همه ظروف از یک مجموعه از قبل در یک سینی قرار می گیرند.

تمیزی در محل پذیرایی ، مرتب بودن توزیع کنندگان ، سرویس دهی مناسب ، تنوع ، ظاهر جذاب و طعم خوب ظروف از شرایط لازم برای سازماندهی مواد غذایی به صورت علمی و بهداشتی است.
بخش 10. بهداشت و بهداشت کارگران پذیرایی عمومی
کار آشپزها و شیرینی پزی ها از نظر هزینه های انرژی به گروه III نسبت داده می شود. این امر با کار در حالت ایستاده ، با انتقال وزنه ، با کار عضلات بازوها و پاها ، با شرایط نامطلوب میکروکلیمایی (درجه حرارت بالا ، رطوبت بالا و آلودگی هوا) و با کار با مکانیسم ها و دستگاه های خطرناک همراه است. . در صورت سازماندهی نامناسب فرآیند کار در یک شرکت عمومی پذیرایی ، همه این عوامل می توانند اثرات نامطلوب و حتی مضر (خطرات شغلی) بر توانایی کار و سلامت کارگران داشته باشند.

برای بهبود شرایط کار کارکنان شرکت ها ، لازم است: رعایت حالت کار و استراحت ، خلق و خوی و آموزش بدن ، ایجاد شرایط برای راحتی میکرو اقلیم در کارگاه های تولید ، حفظ روشنایی صحیح محل کار ، برای سازماندهی شرایط زندگی خوب در تولید.

سازمان منطقی فرآیند کار . عملکرد انسان در طول روز کاری ثابت نیست. ثابت شده است که در ابتدای روز کاری افزایش می یابد ، پس از یک ساعت و نیم کار به حداکثر می رسد و هرچه بیشتر در این سطح باقی بماند ، سازماندهی کار بهتر است. سپس عملکرد پس از یک وقفه ناهار کاملاً منظم کاهش یافته و اوج می گیرد. خستگی بدن در نتیجه کار سخت و طولانی مدت ، سازماندهی نامناسب روند کار ، وضعیت ناخوشایند کار ، سازماندهی ضعیف استراحت رخ می دهد ، که منجر به احساس خستگی و بدتر شدن سلامتی می شود. با توجه به نوسانات عملکرد انسان ، توصیه می شود تمام فرایندهای کارگر را در صبح و اوایل بعد از ظهر انجام دهید. برای کاهش خستگی در طول روز ، باید انواع کارها را متنوع کنید ، کاری که در مراکز پذیرایی کاملاً عملی است.

رعایت حالت درست در روند کار بسیار مهم است. این امر با انتخاب تجهیزات با اندازه و ارتفاع مشخص تضمین می شود. کارمند باید بدون خم شدن مستقیم بایستد. برخی از عملیات را می توان توسط آشپز و شیرینی پزی که روی مدفوع بالا نشسته انجام داد. یک محل کار به طور منظم سازمان یافته به جلوگیری از حرکات غیرضروری کمک می کند و بنابراین از خستگی زودرس جلوگیری می کند.

عملکرد فرد تا حد زیادی به درجه آموزش ، یعنی به آموزش تولید بستگی دارد. یک عامل مهم در کار ، تناوب کار و استراحت است ، بنابراین ، استراحت ناهار در مراکز پذیرایی باید برای هدف مورد نظر خود استفاده شود.

برای حفظ کارایی و بهبود سلامت ، ژیمناستیک صنعتی ویژه از اهمیت زیادی برخوردار است ، که باید به طور دوره ای در طول روز کاری انجام شود ، حدود 5 دقیقه با هدایت مربیان جامعه انجام شود. تربیت بدنی و ورزش منظم در اوقات فراغت از اهمیت کمتری برخوردار نیستند.

همه این عوامل به سازماندهی منطقی روند کار و مبارزه با خستگی کمک می کنند. به کلیه کارمندان مراکز پذیرایی عمومی باید لباس بهداشتی و کفش مخصوص برای جلوگیری از بیماریهای شغلی پاها تهیه شود.

پیشگیری از آسیب های صنعتی و ارائه کمک های اولیه. آسیب شغلی عبارت است از آسیب مکانیکی یا حرارتی به بافت بدن انسان هنگام کار. علل صدمات صنعتی در مراکز پذیرایی عمدتاً عبارتند از: نقض قوانین مربوط به عملکرد تجهیزات و اقدامات ایمنی ، سازماندهی نامناسب کار ، خستگی و بیماری کارمند. برای جلوگیری از آسیب دیدگی ، باید:

برای آشنایی کلیه کارمندان شرکت با قوانین ایمنی ؛

پوسترها ، دستورالعمل ها ، اخطارهای هشدار دهنده و به ویژه مکان های خطرناک برای کار ارسال کنید.

قوانین بهداشتی را برای چیدمان تجهیزات رعایت کرده و دسترسی رایگان به آنها را فراهم کنید.

قوانین مربوط به کار با تجهیزات را کاملاً دنبال کنید.

تاسیسات تولید بستر را با ظروف خالی ، دستگاههای غیرفعال و غیره نریزید.

قوانین پوشیدن لباس و کفش بهداشتی را رعایت کنید.

نظافت كامل و به موقع كفها را در كارگاهها سازماندهي كنيد.

تکنیک های تولید باز کردن درب دیگهای بخار آب جوش ، حرکت دادن دیگهای بخار روی اجاق گاز ، حمل ورق های داغ پخت ، سوراخ کردن و ابزارهای برش را به شدت مشاهده کنید

برای جلوگیری از عوارض احتمالی ، فوراً کمک های اولیه به کارمندی که آسیب صنعتی دیده است ، ارائه می شود. برای تهیه کمک های اولیه در تولید ، آنها پست های بهداشتی را از بین کارمندان آموزش دیده ایجاد می کنند و کیت های کمک های اولیه را تجهیز می کنند که در آنها کیسه های لباس شخصی ، آتل ها ، تورهای هموستاتیک ، تنتور ید ، آمونیاک و غیره ذخیره می شود.

یک کیسه لباس شخصی از یک باند استریل و دو لنت گاز پنبه ای تشکیل شده است که یکی از آنها به انتهای آزاد باند متصل است. همه اینها مهر و موم شده است. در صورت لزوم ، بسته را بشکنید و محتوای آن را خارج کنید. با گرفتن رول باند با دست راست ، و انتهای آزاد آن با دست چپ ، پدها را به زخم می زنند ، و فقط با دستها از طرف خارجی (با نخ های رنگی مشخص می شوند) لمس می کنند و آن را باند می کنند. صدمات ناشی از کار می تواند باعث خونریزی شود که سه نوع است: مویرگی ، وریدی و شریانی. خونریزی مویرگی با خنثی سازی زخم با تنتور ید و استفاده از باند گاز تمیز متوقف می شود. با خونریزی وریدی ، یک زخم فشار بر روی زخم قرار می گیرد. خونریزی شریانی با خروج جریان خون قرمز مایل به قرمز مشخص می شود. در این موارد لازم است اندام آسیب دیده را بالا آورده و با نوار لاستیکی یا پیچش پارچه ای رگ بالای محل زخم را فشار دهید ، که باید یادداشتی به آن نشان داده شود که زمان استفاده از آن را نشان می دهد. پس از ارائه کمک های اولیه ، فرد آسیب دیده باید به بیمارستان اعزام شود.

اگر فردی در اثر جریان الکتریکی آسیب ببیند ، از تنفس مصنوعی استفاده می شود. قبل از این ، باید قربانی را به پشت خود بگذارید ، کمربند ، کمربند ، یقه و غیره را باز کنید. روش های مختلفی برای تنفس مصنوعی وجود دارد. روش "دهان به دهان" در این واقعیت است که فرد کمک کننده با دهان خود هوا را مستقیماً به دهان قربانی می اندازد ، قبلا سر خود را انداخته ، دهان خود را از بزاق پاک کرده و آن را با یک دستمال تمیز پوشانده است. مطابق روش سیلوستر (قربانی به پشت دراز می کشد) ، استنشاق با ربودن بازوهای قربانی به پهلو و بالا (یعنی بالای سر) حاصل می شود ، بازدم با فشار دادن آرنج قربانی به نیمه پایین سینه انجام می شود . طبق روش شفر (قربانی روی شکم دراز کشیده است) ، کمک کننده زانو می زند مثل اینکه بر روی قربانی سوار شود و به صورت دوره ای با دستان خود قسمت تحتانی قفسه سینه را فشار دهد (بازدم). استنشاق به خودی خود اتفاق می افتد. طبق روش هوارد (قربانی به پشت دراز می کشد) ، کمک به صورت متناوب به صورت دوره ای قسمت تحتانی قفسه سینه را فشرده می کند (بازدم) ، استنشاق به طور مستقل رخ می دهد.

تنفس مصنوعی فقط در مواقعی که قلب کار می کند مثر است. باید در اسرع وقت شروع شود و مطابق با ریتم تنفس طبیعی ، یعنی 16-18 بار در دقیقه انجام شود.

سوختگی - آسیب بافتی ناشی از گرما شایعترین آسیب در مراکز خدمات غذایی است.

در صورت سوختگی با آب جوش ، جسم گرم یا بخار نواحی کوچک بدن ، ناحیه آسیب دیده به سرعت با جریان آب لوله کشی به مدت 5-10 دقیقه خنک می شود. پارچه چسبیده به پوست با قیچی با دقت اصلاح می شود. یک پانسمان استریل یا یک تکه پارچه تمیز بر روی محل سوختگی و خنک شده زده می شود.

در صورت سوختگی گسترده ، قربانی را به سرعت از لباس خود خارج می کنند ، سپس او را در یک ملافه تمیز می پیچند ، روی یک کاناپه می گذارند ، یک نوشیدنی چای شیرین گرم به او می دهند و بلافاصله با آمبولانس تماس می گیرند.

در صورت سوختگی گسترده توسط شعله ، قربانی را از منطقه آتش خارج می کنند ، لباس های دودزا را بر روی او خاموش می کنند و پس از پاره شدن ، آنها را خارج می کنند ، بیمار را در یک ورق تمیز پیچیده و آمبولانس صدا می کنند. برای سوختگی های جزئی با شعله ، به همان روش سوختگی با آب جوش یا بخار پیش بروید.

در صورت سوختگی برقی ، فرد آسیب دیده باید از عمل خود آزاد شود ، با یک باند یا پارچه استریل پانسمان شود. در صورت لزوم ، تنفس مصنوعی باید بلافاصله شروع شود.
§ 11. بهداشت شخصی کارمندان م cسسات پذیرایی عمومی
رعایت قوانین بهداشت شخصی توسط کارمندان مmentsسسات پذیرایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است زیرا آنها در حین کار مستقیماً با غذا تماس می گیرند. رعایت نکردن بهداشت بهداشت شخصی می تواند منجر به آلودگی مواد غذایی شود. آلودگی باکتریایی از این نظر به ویژه خطرناک است. میکروب ها - عوامل ایجاد کننده عفونت ، از جمله عفونت های روده ای و مسمومیت غذایی ، می توانند از طریق لباس های کثیف ، دست ها ، موها ، از گلو ، دستگاه تنفسی و غیره به مواد غذایی وارد شوند. بنابراین ، رعایت قوانین بهداشت شخصی توسط کارمندان شرکت های غذایی شرایط مهمی در پیشگیری از بیماری های عفونی و مسمومیت غذایی است. بهداشت شخصی مناسب در جلوگیری از آلودگی میکروبی مواد غذایی ، که می تواند منجر به بیماری های عفونی و مسمومیت غذایی شود ، ضروری است. بهداشت شخصی کارگران فرهنگ خدمات مشتری را افزایش می دهد و شاخص مهمی از فرهنگ کلی یک مرکز پذیرایی است. قوانین بهداشت شخصی تعدادی از الزامات بهداشتی را برای نگهداری از بدن ، دستها و دهان ، برای لباسهای بهداشتی ، برای رژیم رفتار ، برای معاینه پزشکی کارگران پذیرایی فراهم می کند.

تمیز نگه داشتن بدن یک نیاز مهم در بهداشت است. پوست عملکرد پیچیده ای در زندگی بشر انجام می دهد. - در روند تنفس و ترشح محصولات متابولیکی شرکت می کند. کثیف شدن از عرق (به خصوص از آشپزها و شیرینی پزی ها) ، سبوم ، اپیتلیوم آهسته ، گرد و غبار و میکروب ها ، پوست عملکرد خوبی ندارد و باعث رفاه حال فرد می شود. علاوه بر این ، آلودگی می تواند باعث بیماری های پوستی و آلودگی مواد غذایی فرآوری شده شود. بنابراین ، همه کارمندان مراکز پذیرایی عمومی ، به ویژه آشپزها ، شیرینی پزی ، باید بدن را تمیز نگه دارند. توصیه می شود قبل از کار هر روز دوش بهداشتی با صابون و پارچه بشویید یا دستان خود را کاملاً تا آرنج قبل از کار بشویید.
§ 12. مسمومیت غذایی
مسمومیت غذایی به بیماری هایی از طبیعت حاد و حاد ناشی از مصرف مواد غذایی حاوی مواد مضر (یا سمی) با منشأ میکروبی یا غیر میکروبی گفته می شود. به عنوان یک قاعده ، مسمومیت غذایی از یک فرد بیمار به یک فرد سالم منتقل نمی شود.

بسته به علت بیماری ، مسمومیت غذایی به دو گروه منشأ میکروبی و منشأ غیر میکروبی تقسیم می شود.

مسمومیت غذایی میکروبی. سه گروه را می توان تفکیک کرد:

1. عفونت های ناشی از مواد غذایی ناشی از میکروارگانیسم ها و ضرب در مواد غذایی و بلعیده شده در مقادیر زیادی از سالمونلا ، میله های اسهال خونی در منطقه ، سویه های بیماری زا اشرشیاکلی ، پروتئوس ، Cl. perfringens ، Bac. انتروکوکوس سرئوس ، ویبره های هالوفیلیک.

2- مسمومیت غذایی ناشی از سموم میکروارگانیسم های ایجاد شده روی غذا (سویه های بیماری زای استافیلوکوک هایی که انتروتوکسین منتشر می کنند ، Cl. Botulinus).

3. مایكوتوكسینهای ناشی از مواد زائد سمی برخی از قارچهای میكروسكوپی (ارگوت ، فوزاریوم ، Aspergillus flavus و غیره).

سالمونلوز غذایی... سالمونلوز ناشی از غذا شدیدترین مسمومیت غذایی ناشی از میکروب های گروه سالمونلا است. این گروه شامل بیش از 1300 نوع میکروارگانیسم است. عوامل ایجاد کننده سالمونلوز غذایی انسان برای انسان و حیوانات بیماری زا است. در حیوانات ، آنها باعث فرآیندهای التهابی در روده (انتریت گاو ، اسهال سفید در مرغ ها و غیره) می شوند. بیماری ها در نتیجه نفوذ تعداد زیادی میکروب به بدن بیمار رخ می دهد. یک بار در روده ، میکروب ها ایجاد می کنند روند التهابیدر دیواره ، در حالی که بخش قابل توجهی از میکروب ها می میرند ، هنگام مرگ آنها ، اندوتوکسین آزاد می شود که از طریق غشای مخاطی ملتهب جذب شده و وارد جریان خون می شود. میکروب های زنده نیز وارد جریان خون می شوند. این بیماری را عفونت سموم می نامند زیرا اصل فعال آن یک سم (مسمومیت) و یک میکروب زنده (عفونت) است. اندوتوکسین ، وارد جریان خون ، مراکز عصبی عروقی مغز را تحت تأثیر قرار می دهد.

عفونتهای مسمومیت ناشی از مواد غذایی ناشی از پروتئوس و اشریشیا کلی.برخی از سویه های سرولوژیکی میکروب ها که معمولاً در محیط گسترده هستند (E. coli ، Proteus vulgaris ، باسیل مورگان ، باسیل پاراکولیک) ، تحت شرایط خاص ، که هنوز به درستی درک نشده اند ، دارای خواص سمی هستند. ضرب فراوان روی محصول و سپس ورود آن به بدن ، اغلب باعث شیوع بیماری های منتقله از طریق غذا می شوند.

E. coli (E. coli) بیش از 100 نوع باکتری را که از جهات مختلف به یکدیگر نزدیک هستند ، متحد می کند. اشرشیاکلی 0-26 ، 0-55 ، 0-124 شایعترین علل عفونتهای ناشی از غذا هستند. تشخیص اشرشیاکلی در اشیا various مختلف محیط خارجی ، و همچنین در آب و محصولات غذایی در اقدامات بهداشتی به عنوان یک نتیجه از آلودگی کانونی در نظر گرفته می شود ، و اشریشیا کلی یک میکروارگانیسم بهداشتی-نشانگر است. 1 E. coli در 333 میلی لیتر آب و 3 میلی لیتر شیر مجاز است. برخی از گونه های اشریشیا کلی برای تهیه داروهای دارویی (کولی باکتریای دزدان دریایی) استفاده می شوند ، که برای درمان کولیت پوسیدگی و اسهال خونی مزمن استفاده می شود ، زیرا برخی از گونه های اشریشیا کلی رشد میکرو فلورا را در روده ها مهار می کنند.

عامل ایجاد کننده بیماری های منتقله از طریق غذا نیز میکروب پوسیدگی پروتئوس (B. proteus vulgaris) است که در طبیعت بسیار گسترده است. پروتئوس می تواند آلوده شود غذاهای خامو محصولات نهایی عفونت های ناشی از مواد غذایی ناشی از پروتئوس معمولاً با تکثیر گسترده پروتئوس در غذاهای پخته شده (گوشت ، غذاهای ماهی، سوسیس کبدی ، پوره سیب زمینی و غیره). درجه حرارت مطلوب برای تولید مثل پروتئوس 25-25 درجه سانتیگراد است. هنگام ذخیره مواد غذایی فاسدشدنی و وعده های غذایی آماده در یک اتاق گرم از فروشگاه گرم ، پروتئوس می تواند تا صدها میلیون سلول میکروبی در 1 گرم محصول ایجاد کند ، نتیجه ای که می تواند عفونت سمی مواد غذایی رخ دهد. در عین حال ، از آنجا که پروتئوس مواد پروتئینی را به مواد نهایی (ایندول ، اسکاتول ، آمونیاک ، سولفید هیدروژن) که بوی نامطبوع دارند ، بلکه به بوی نامطبوع تجزیه می کند ، خواص ارگانولپتیک محصول غذایی خراب نمی شود. فقط در صورت ترکیب پروتئوس با سایر میکروب های پوسیدگی ، تجزیه عمیق پروتئین تا زمان بروز بوی بد و طعم نامطبوع رخ می دهد.

تظاهرات بالینی بیماری های ناشی از E. coli و Proteus دارای بسیاری از علائم مشترک با سالمونلوز است ، با این حال ، دوره کمون برای این بیماری ها تا حدودی کوتاه تر است ، پدیده مسمومیت عمومی کمتر مشخص است (درجه حرارت 37 درجه سانتیگراد ، هیچ گرفتگی وجود ندارد از عضلات ساق پا) ، اما پدیده های انتریت بارزتر است (اسهال ، درد شدید گرفتگی در شکم و غیره). مدت زمان کوتاهتر بیماری نسبت به سالمونلوز است ، بیماری 1-2 روز طول می کشد.

عفونت های سمی ناشی از اسهال خونی و میکروب های پاراتیفوئید.شیوع عفونت های سمی شناخته شده است که عوامل ایجاد کننده آن نمایندگان گروه های پاراتیفوئید و اسهال خونی میکروب ها هستند: سالمونلا پاراتیفوئید B ، منطقه اسهال خونی. همانطور که می دانید ، این میکروب ها باعث بیماری های عفونی در انسان می شوند. با این حال ، تحت شرایط خاص ، این میکروب ها می توانند روی محصولات غذایی تکثیر شوند و هنگامی که چنین محصولاتی به سرعت مصرف می شوند ، با یک دوره انکوباسیون کوتاه چند ساعته ، عفونت سمی رخ می دهد.

در صورت عفونت مسمومیت با باسیل اسهال خونی ، پس از 2-3 روز سندرم کولیت همراه با خون و مخاط در مدفوع ، منطقه دچار استفراغ ، اسهال می شود. باید در نظر داشت که با شیوع عفونتهای مسمومیت با این علت ، انتقال تماس بیماریها در آینده امکان پذیر است ، یعنی ممکن است شیوع به صورت "دم" اپیدمی و محل وقوع بیماری به یک مرکز اپیدمیولوژیک تبدیل می شود. بنابراین ، در صورت شیوع عفونتهای مسمومیت غذایی اسهال خونی و علل پاراتیفوئید ، انجام طیف گسترده ای از اقدامات ضد اپیدمی توصیه شده برای اسهال خونی و تب پاراتیفوئید ضروری است.

منبع آلودگی غذایی اغلب ناقلین باکتری هستند که در یک واحد غذایی کار می کنند. بنابراین ، اقدام اصلی پیشگیرانه معاینه منظم کارگران م foodسسات غذایی برای حامل های باکتری است. در صورت شناسایی حامل ، کارمند باید بلافاصله از کار مربوط به فرآوری مواد غذایی معلق شود.

مسمومیت غذایی

در مقابل عفونت های مسمومیت ، مسمومیت غذایی (سم زدایی) از بلع سموم آماده آزاد شده توسط میکروب ها در طی رشد روی مواد غذایی در بدن همراه با غذا اتفاق می افتد.

مسمومیت غذایی شامل بوتولیسم و ​​سمیت استافیلوکوکی است. برخی از نویسندگان بر این باورند که در صورت بوتولیسم ، علاوه بر سم ، یک میکروب زنده نیز مهم است ، بنابراین ، آنها تمایل دارند بوتولیسم را به عنوان عفونت های سمی مواد غذایی در نظر بگیرند.

بوتولیسم -بیماری حاد ناشی از مصرف مواد غذایی حاوی سم کلستریدیوم بوتولینوم. پنج نوع Cl شناخته شده است. بوتولینوم A ، B ، C ، D ، E. همه آنها باعث بیماری یکسان می شوند تصویر بالینی... با این حال ، میکروب ها دارای ویژگی های آنتی ژنی مختلف هستند ، بنابراین ، درمان علیه هر یک از آنها فقط با یک سرم کاملاً خاص انجام می شود. Cl برجسته ترین خواص سمی را دارد. بوتولینوم نوع A. Toxin Cl. بوتولینوم هنگام جوشاندن در عرض چند دقیقه از بین می رود ، در دمای 80 درجه سانتیگراد - بعد از 30 دقیقه گرم می شود. میکروب های بوتولیسم نسبت به سموم در برابر گرما مقاومت کمتری دارند. اسپورها در برابر گرما بسیار مقاوم هستند. در دمای 100 درجه سانتیگراد ، اسپور پس از 5 ساعت ، در دمای 120 درجه سانتیگراد - پس از 10-20 دقیقه از بین می رود. اسپورها حتی در برابر درجه حرارت پایین مقاومت بیشتری دارند ، حتی در مواقع نیز نمی میرند

تولید مثل Cl. بوتولینوم روی غذا و تشکیل سم به بهترین وجه در دمای 25-20 درجه سانتیگراد اتفاق می افتد.

مسمومیت با استافیلوکوک.مسمومیت غذایی ناشی از استافیلوکوک یک بیماری حاد ناشی از مصرف مواد غذایی حاوی انتروتوکسین استافیلوکوک است. سالهای گذشتهاز نظر تعداد قربانیان و شیوع بیماری ها ، آنها در میان کل گروه مسمومیت های غذایی جایگاه اصلی را به خود اختصاص داده اند.

استافیلوکوکوس اورئوس پیوژنیک قادر است انواع مختلفی از سموم را تولید کند: سم پوستی ، سم همولیتیک ، سم کشنده و انتروتوکسین. فقط آن دسته از استافیلوکوک ها که روی مواد غذایی انتروتوکسین تولید می کنند برای مسمومیت غذایی خطرناک هستند.

مایکوتوکسین ها از خوردن مواد زائد روی محصول غذایی قارچ های میکروسکوپی ناشی می شود. متداول ترین و به خوبی مورد مطالعه این بیماری ها ، فوزاریوتوکسیکوز ، به ویژه اسپوروتریشیلوتوکسیکوز ، یعنی بیماری های ناشی از مواد زائد قارچ از جنس Fusarium است.
III... آشپزی

1. 
   تکنیک هایی برای پردازش آشپزی مواد اولیه و محصولات نیمه تمام

سازماندهی فرآیند فناوری برای تولید محصولات آشپزی در شرکت های پذیرایی عمومی با توجه به قابلیت های فناوری و امکان سنجی اقتصادی تعیین می شود. شرکتهایی وجود دارند که چرخه فناوری در آنها به طور کامل انجام می شود ، شروع با دریافت و ذخیره مواد اولیه و پایان دادن به فروش محصولات نهایی. همچنین شرکت هایی با فرآیندهای تخصصی فناوری وجود دارد. با تخصص فرآیند ، در برخی از شرکت ها تولید متمرکز محصولات نیمه تمام انجام می شود ، در برخی دیگر - تولید محصولات نهایی از محصولات نیمه تمام و فروش آنها ، یا در برخی از شرکت ها تولید متمرکز مواد غذایی نهایی انجام می شود ، و در برخی دیگر به فروش می رسد.

مواد غذایی، ورود به شرکت های پذیرایی عمومی ، با درجه خاصی از عرف ، می تواند به مواد اولیه ، محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی و غذاهای آماده تقسیم شود.

مواد خام- محصولات ، تولید محصولات نهایی آشپزی که طبق آنها طبق طرح کامل فناوری انجام می شود.

محصولات نیمه تمام- محصولات ، ساخت محصولات نهایی که طبق آنها به صورت خلاصه ای از طرح انجام می شود. بسته به فرآوری محصولات نیمه تمام ، آنها می توانند درجه مختلف آمادگی داشته باشند.

آشپزی آمادهمحصولات - ظروف و محصولات فروخته شده در مراکز پذیرایی ، فروشگاه های آشپزی.

روش های پردازشمواد اولیه و محصولات با توجه به مراحل فرآیند فن آوری یا با توجه به ماهیت اصل فعال تقسیم می شوند.

نمودار شماتیک فرآیند فن آوری تولید ظروف و محصولات آشپزی در شرکت های با استفاده از مواد اولیه شامل چهار مرحله اصلی است:

یکی) پذیرش و نگهداری مواد اولیه مواد اولیه و سایر محصولات وارد شده به شرکت از نظر کیفیت و درجه مطابق با استانداردها و مشخصات فعلی بررسی و در انبارهای مجهز ذخیره می شوند.

2) پردازش مکانیکی مواد اولیه. وظیفه پردازش مواد اولیه تولید محصولات نیمه تمام برای تولید ظروف و محصولات آشپزی است.

3) تهیه وعده های غذایی آماده و محصولات آشپزی.

4) فروش محصولات محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی از طریق سالن های تجاری ، بوفه ، فروشگاه های "آشپزی" کمتر فروخته می شوند - از طریق تحویل محصولات آشپزی به خانه.

مراحل فرآیند فن آوری مشخص می شود:

• 
  روش های مورد استفاده در مرحله پردازش مواد اولیه به منظور دستیابی به محصولات نیمه تمام ؛
• 
  روش های مورد استفاده در مرحله پخت حرارتی محصولات نیمه تمام به منظور دستیابی به محصولات نهایی ؛
• 
  روشهای استفاده شده در مرحله فروش محصولات نهایی.

ترمیم مکانیکی ... این شامل عملیات زیر است (فرآیندهای فن آوری):

• 
  ذوب محصولات منجمد
• 
  آزاد کردن آنها از آلودگی و قطعات غیر قابل خوردن ؛
• 
  تقسیم محصولات به قطعاتی که نیاز به عملیات حرارتی مختلف دارند.
• 
  دادن اندازه ، شکل ، شرایط مورد نیاز به محصولات ، مونتاژ آنها مطابق با الزامات محصولات نیمه تمام ؛
• 
  قرار گرفتن در معرض غذا ، مدت زمان عملیات حرارتی بعدی آنها را کاهش می دهد.

تکنیک های پردازش محصولات به نوع ، درجه ، طراوت مواد اولیه ، فرم ، درجه فرآوری ، اجزای تشکیل دهنده دستور العمل بستگی دارد ، خصوصیات ملیجمعیت و فرهنگ مصرف غذا.
2. فرآوری سبزیجات و پخت محصولات نیمه تمام
§ 1. فرآوری مکانیکی سبزیجات
طرح تکنولوژیکی تولید محصولات نیمه تمام به صورت سبزیجات پوست کنده و خرد شده به صورت زیر است: طبقه بندی ، درجه بندی ، شستشو ، تمیز کردن ، تمیز کردن ، برش ، بسته بندی ، ذخیره سازی و فروش. سبزیجات زیر تحت این عملیات قرار می گیرند: سیب زمینی ، تربچه ، شلغم ، روتاباگا ، چغندر ، هویج ، پیاز.

مرتب سازیاکنون سبزیجات به طور عمده در پایه هایی که ذخیره می شوند تولید می شوند. هنگام مرتب سازی ، نمونه های پوسیده ، کبود یا جوانه زده از بین می روند ، سبزیجات بر اساس اندازه ، درجه بلوغ و مناسب بودن برای برخی از محصولات آشپزی طبقه بندی می شوند. هدف از این عملیات اطمینان در آینده صرفه جویی در مواد اولیه در هنگام تمیز کردن و استفاده منطقی از آن است.

کالیبره کردنسبزیجات روی دستگاه های اندازه گیری.

شستشوسبزیجات در حمام ها یا در پوست کن های سیب زمینی که قبلاً سطوح ساینده (دیسک های پاک شده) برای حذف خاک باقیمانده از سطح آنها برای کاهش ریزدانهکاری ، کار شده است. در آینده ، برخی از آنها به طور کامل استفاده می شود (برای پخت و پز یا عملیات حرارتی بیشتر - سبزیجات جوشانده شده در پوست) یا پوست آنها گرفته می شود.

تمیز کردنسبزیجات در پوست کن سیب زمینی از سیستم های مختلف (مداوم و دسته ای) ، به صورت دستی یا با استفاده از روش های دیگر تمیز کردن تولید می شوند (بعداً بحث خواهد شد). در عین حال ، زباله به فصل بستگی دارد. لایه برداری لایه ای از ارزش غذایی کاهش یافته را از سطح سبزیجات پاک می کند.

تمیز کردنمکان های آسیب دیده یا پاک نشده با دست تولید می شوند. برای کاهش ضایعات در هنگام تمیز کردن و تمیز کردن ، لازم است کاملاً رژیم ایجاد شده برای پوست کن سیب زمینی رعایت شود. هنگام تمیز کردن ، از چاقوهای مخصوصی استفاده کنید که برشهای نازکی ایجاد می کنند.

سبزیجات پوست کنده ذخیره می شوند.

پردازش ریشهبرای ریشه های سفید (این شامل کرفس ، جعفری ، جعفری) با استفاده از چاقوی ریشه پوست را از سطح پوست جدا کرده و بشویید.

ریشه ترب کوهی در آب خیسانده می شود ، پوست را با دست جدا کرده و شسته می شود.

قسمت های بالایی و ریشه های تربچه قرمز بریده ، شسته شده و قسمت های بالایی و پوست تربچه سفید را می شویید.

پردازش سبزیجات کلم

کلم سفیدبسته به نوع استفاده ، به روش زیر پردازش می شوند:

1) قلمه را 1 سانتی متر زیر شاخه سر با برگهای سبز ببرید.

2) قسمت های تیره یا پوسیده شده سر را با چاقو بریده و یا تراشیده یا با رنده برش دهید.

3) در حضور کاترپیلرها ، آن را در آب نمک خیس کنید.

4) لرزش های تمیز شده شسته شوند.

5) لیست های در نظر گرفته شده برای تهیه سوپ به قطعات تقسیم می شوند ، برای دوره های دوم دست نخورده باقی می مانند.

6) برای پخت رول کلم ، شنیتسل کلم - قسمت داخلی کنده و بلانش را برای 1 تا 2 دقیقه بردارید ؛

7) از کلم برای پر کردن (در برگ ، کل گیاه ، خرد شده) استفاده کنید.

در گل کلم ، برگها (لکه ها) تیره تمیز می شوند ، قسمت پایینی کنده قطع می شود و به مدت 30 دقیقه در آب نمک خیس می شود.

در جوانه های بروکسل ، گیاه راچ از ساقه بریده می شود ، از برگ های خراب پاک می شود و شسته می شود.

کوهلرابی - پوست ، شسته و به صورت نوار ، مکعب یا برش برش داده می شود.

کلم ترش ، مرتب شده و ناخالصی ها را از بین می برد ، هویج و خرد شده درشت خرد شده و خرد می شوند. برای بعضی از ظروف ، کلم ریز خرد شده است (گوشت چرخ کرده ، سالاد). اگر کلم خیلی ترش است ، آن را له کرده و بشویید.

پردازش سبزیجات و گیاهان سالاد. کاهو ، اسفناج ، پیاز سبز ، گزنه ، خاکشیر ، جعفری و کرفس طبقه بندی می شوند ، برگ های زرد و پژمرده را از بین می برند و در آب فراوان شسته می شوند. در سبد یا قفسه در اتاق یخچال نگهداری شود. اسفناج را باید درست قبل از پختن بشویید مرطوب ، به سرعت خراب می شود. شاخه های کامل جعفری و کرفس برای تزئین ظروف استفاده می شود ، علاوه بر این ، آنها برای ریز کردن سوپ ، سس های براق کننده و ماریناد ریز خرد می شوند. پیاز سبز را به قطعات مختلف از طول تقسیم کرده یا ریز خرد می کنیم.

پیاز - تره فرنگی از ریشه ، برگ های زرد و پوسیده آزاد می شود ، قسمت سبز ساقه آن بریده می شود ، از طول بریده می شود ، شسته و به صورت نوار یا برش بریده می شود. برگهای تره فرنگی (جوان) مرتب شده و شسته می شوند. در سبد در یخچال نگهداری شود.

برای حفظ سبزی ، دانشمندان پیشنهاد می کنند آن را در محلول سلولز که در تغذیه استفاده می شود غوطه ور کنید. محلول تهیه شده با یک فیلم نازک از برگهای سبز پوشانده می شود ، و هنگامی که سبزه ها با آب شسته می شوند ، فیلم در آب حل می شود. این به افزایش ماندگاری سبزیجات کمک می کند (اما اگر در اتاق یخچال نگهداری شود).

پردازش سبزیجات گوجه فرنگی

گوجه فرنگی ها شسته می شوند ، مرتب می شوند ، میوه های رسیده بیش از حد برداشته می شوند ، ساقه از کل نمونه ها برداشته می شود. در گوجه فرنگی هایی که برای پر کردن در نظر گرفته شده اند ، بخشی از تفاله همراه با بذرها برداشته می شود.

از فلفل دلمه ای ، ساقه ، هسته را خارج کرده و در آب سرد قرار دهید.

فرآوری سبزیجات میوه ای

خیارهای تازه شسته و بر اساس اندازه طبقه بندی می شوند. خیارهای زرد شده با پوست خشن یا تلخ پوست کنده می شوند.

خیارهای ترشی برای پخت و پز hodgepodge ، ترشی ، سس ها و غذاهای اصلی پوست گرفته ، دانه ها برداشته و برش می خورند. خیارهای کوچک را جدا نکنید.

کدو تنبل ، کدو سبز رسیده ، کدو سبز شسته ، پوست و دانه ها برداشته می شوند. کدو تنبل را به صورت برش ، مکعب برش دهید. کدو سبز - در دایره ها ، برش ها. از کدو سبز که برای پر کردن استفاده می شود ، به عنوان یک کل استفاده می شود و یا به شکل استوانه ای با ارتفاع 5-7 سانتی متر برش داده می شود. در هر صورت ، بخشی از تفاله با دانه ها از هسته خارج می شود.

هندوانه ها ، خربزه ها را مرتب می کنند ، شسته و به صورت برش های بزرگ برای سرو تازه تقسیم می کنند. دانه ها از خربزه برداشته می شوند. برای تهیه کمپوت از هندوانه و خربزه ، پوسته ها را برش داده ، دانه ها را برداشته و به قطعات کوچک برش دهید. از این لایه بردارها برای تهیه میوه های شیرین ، مربا ، پوست کنده و به صورت برش ، مکعب ، مکعب استفاده می شود.

فرآوری حبوبات

نخود ، لوبیا ، لوبیای سبزیجات (تیغه های شانه) مرتب شده ، رگبرگ ها برداشته می شوند ، انتهای تیغه های شانه شکسته و شسته می شوند. غلاف لوبیا بریده می شود ، غلاف نخود به طور کامل استفاده می شود.

در لپه های ذرت ، ساقه را قطع می کنند تا برگها نریزند و شسته می شوند. برای بعضی از ظروف ، هسته آن از لپه جدا شده و شسته می شود.

تولید محصولات نیمه تمام از سیب زمینی و محصولات ریشه ای.سیب زمینی در رژیم غذایی منطقی انسان بعد از نان در رتبه دوم قرار دارد (در میان محصولات گیاهی) ، فرآیند ماشینکاری آن مکانیزه ترین است. بنابراین توصیه می شود فرآوری مکانیکی سیب زمینی را جداگانه در نظر بگیرید.

دسته بزرگی از سیب زمینی و سبزیجات به صورت محصولات نیمه تمام در خطوط مکانیزه جریان پردازش می شوند که در کارگاه های تخصصی شرکت های بزرگ غذا یا در پایگاه های میوه و سبزی نصب می شوند. در خطوط مکانیزه جریان ، هنگام تهیه محصولات نیمه تمام ، از روش های مختلف تمیز کردن سیب زمینی و سبزیجات استفاده می شود: مکانیکی ، حرارتی (آتش ، بخار) ، مواد شیمیایی (بخار قلیایی ، قلیایی) و غیره

روش مکانیکی - از ماشین آلات KNA-600 ، MOK-125 و غیره استفاده کنید

تمیز کردن آتش - سبزیجات و سیب زمینی را به مدت 6-12 ثانیه در کوره با دمای 1100-1200 0 С قرار داده و سپس در ماشین لباسشویی (ستون) شستشو دهید.

روش بخار تمیز کردن - با بخار زنده 0.6-0.7 MPa به مدت 0.5-1 دقیقه درمان می شود. لایه سطحی شسته شده و به راحتی در ماشین لباسشویی برداشته می شود (این روش در مراکز پذیرایی استفاده نمی شود).

روش قلیایی بخار (در خطوط تولید خارجی) - غده ها با قلیایی گرم (77 درجه سانتی گراد) 7-10٪ قلیایی به مدت 6-10 دقیقه و بخار زنده فشار قوی (0.6-0.7) MPa برای 0.5-1 ، 0 دقیقه پردازش می شوند. آنها کاملاً شسته می شوند ، زیرا لازم است نه تنها پوست ، بلکه قلیایی را نیز از بین ببرید.

روش قلیایی - غده ها (در خارج از کشور) با قلیایی تصفیه می شوند ، پس از تیمار آنها با جت آب تحت فشار شسته می شوند ، سپس با محلول های رقیق اسیدهای آلی (سیتریک ، فسفر) تصفیه می شوند تا بقایای قلیایی خنثی شود.

روش قلیایی از نظر بهداشت و بهداشت نامطلوب است ، زیرا قلیایی به عمق غده نفوذ می کند و کاملاً خنثی نمی شود.

بسته به روش های تمیز کردن ، مقدار مختلفی از زباله وجود دارد: مکانیکی - 14 تا 45٪ ؛ مکانیکی عمیق - 15-25 waste زباله را افزایش می دهد. شیمیایی (روش پارا قلیایی) - 12.0؛ ؛ حرارتی (روش آتش سوزی) - 8٪. لایه جمع شده زیر پوسته نازک تر از تمیز کردن بخار است.

(زباله ها و تلفات حاصل از پردازش مکانیکی در جدول 32 ص 651 مجموعه دستور العمل های غذا و محصولات آشپزی آورده شده است - م.: اقتصاد ، 1982 - 720 ص.)

سیب زمینی های پوست کنده در آب سرد ذخیره می شوند (برای مدت کوتاهی) یا تحت سولفیته قرار می گیرند. ریشه - با پارچه مرطوب پوشانده شده است.

علاوه بر سیب زمینی و محصولات ریشه ، پیاز زیادی به مراکز پذیرایی عمومی عرضه می شود. پردازش مکانیکی آن به شرح زیر است:

یکی) مرتب سازی در پایه های سبزیجات انجام می شود.

2) تمیز کردن با دست چاقوی ریشه زیر هود بخار انجام می شود. پیاز را می توان در چیپس سیب زمینی پوست گرفت.
§ 2. فرآوری مکانیکی سبزیجات و قارچ های دسر
کنگر فرنگی مرتب می شود ، ساقه و انتهای نوک تیز فلس ها مرتب ، هسته و شسته می شوند. تمام برش ها با لیمو مالیده می شوند یا با اسید سیتریک مرطوب می شوند تا از تیرگی جلوگیری کنند. کنگرهای آماده را در آب اسیدی شده با اسید سیتریک ذخیره کنید. برای جلوگیری از تجزیه کنگر فرنگی هنگام پخت و پز ، آنها را با ریسمان گره می زنند.

مارچوبه مرتب شده ، پوست گرفته می شود تا سر آن شکسته نشود ، و شسته و در آب سرد ذخیره می شود. قبل از عملیات حرارتی ، آنها را به بسته های نرم افزاری بسته و برش می دهند ، قسمت پایین تر و شاخساره شاخه ها را قطع می کنند. از ضایعات (پوست ، پیرایش) برای تهیه سوپ و پوره استفاده می شود.

ریواس مرتب شده است ، قسمت تحتانی دمبرگ ها بریده می شود ، فیلم فوقانی خراشیده ، شسته و برش داده می شود.

فرآوری قارچ های تازه ، نمک و ترشی

قارچ های نمکی شسته و خرد می شوند. ترشی - آماده استفاده می شود. خشک شده - مرتب شده ، با آب ریخته و به مدت 10 - 15 دقیقه باقی مانده است ، پس از آن آنها چندین بار شسته می شوند ، آب را تغییر می دهند. قارچ های شسته شده به مدت 3 تا 4 ساعت در آب سرد خیس می شوند تا متورم شوند. پس از خیساندن قارچ ها ، آب فیلتر شده و برای جوشاندن قارچ استفاده می شود.

ریشه های قارچ های تازه بریده ، پوست کنده ، شسته می شوند. برای جلوگیری از تیرگی ، آنها را با افزودن در آب قرار می دهند اسید سیتریک(1 گرم در هر 1 لیتر).

مدیریت پسماند

زباله حاصل از فرآوری مکانیکی سبزیجات (سیب زمینی ، هویج ، کلم ، چغندر) برای خوراک دام استفاده می شود. رنگ از ضایعات چغندر درست می شود (در حالی که با افزودن سرکه جوشانده می شود).

از پوست سیب زمینی برای تولید نشاسته استفاده می شود. آنها خرد می شوند ، با آب شسته می شوند ، فیلتر می شوند ، از شیر نشاسته دفاع می شود ، خشک می شود. نشاسته را با رطوبت 45٪ دریافت کنید.
Production 3. تولید محصولات نیمه تمام از سبزیجات با درجه بالایی از آمادگی

در کارخانه های تهیه ، نه تنها محصولات نیمه تمام خام از سبزیجات ، بلکه محصولات گرم شده نیز تهیه می شوند. اسناد نظارتی (TU و TI) برای آنها تهیه شده است. محصولات نیمه تمام با درجه بالایی از آمادگی تولید می شود: "سیب زمینی سرخ شده را تزئین کنید" ، "سیب زمینی سرخ شده تا نصف پخته ، منجمد" ، "سبزیجات قهوه ای" ، "کوکوی سبزیجات".

ПЛСЖК برای تولید "سیب زمینی غذای کناری سرخ شده".این شامل 2 بخش است:

یکی) خط تولید برای به دست آوردن سیب زمینی سولفیته شده پوست خام - بهره وری - 500 کیلوگرم در ساعت ، یعنی این یک خط PLCK است ، اما با جایگزینی تمیز کردن مکانیکی سیب زمینی با حرارت. در پایان فرآیند فن آوری ، این خط سیب زمینی سولفیته پوست کنده تولید می کند.

2) خط تولید برای دریافت سیب زمینی سرخ شده ، با ظرفیت 120-150 کیلوگرم در ساعت. این خط شامل: برش سبزیجات ، نوار نقاله ارتعاشی برای شستن سیب زمینی پس از برش ، خرده ریز کردن و خشک کردن ، دستگاه سرخ کردن در مقدار زیادی روغن ، نوار نقاله ارتعاشی (برای از بین بردن چربی اضافی و خنک کننده) و مقیاس توزین.

سیب زمینی سرخ شده به مدت 48 ساعت در دمای 5-8 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. برای استفاده از سیب زمینی سرخ شده ، پس از مدت زمان قابل توجهی منجمد می شوند. این محصول آشپزی مطابق با TU و TI برای "سیب زمینی سرخ شده تا نصف منجمد پخته" تهیه می شود. این خط همان است ، اما علاوه بر این در مقابل مقیاس دوز با فریزر نصب می شود.

خط تولید برای تولید سبزیجات قهوه ای شده... سوت کردن حرارت دادن هویج و پیاز است بیش از 110 0 با یک لایه ضخیم چربی ، مقدار آن 10-15٪ وزن سبزیجات است. در همان زمان ، رایحه سبزیجات حفظ می شود ، زیرا مواد استخراجی موجود در سبزیجات در چربی حل می شوند. سبزیجات ساطوری رنگ طلایی زیبایی به خود می گیرند. ویتامین های محلول در چربی (کاروتن) نیز به چربی منتقل می شوند ، در نتیجه چربی تقویت می شود.

طرح تکنولوژیکی برای تولید سبزیجات قهوه ای شامل عملیات زیر است: لایه برداری و پوست کندن هویج و پیاز ، شستشو ، برش برش سبزیجات ، گرم شدن در دستگاه های گرمایش به مدت 15-20 دقیقه همراه با چربی ، هم زدن دوره ای ، اضافه کردن نمک ، بسته بندی به ظروف کاربردی در مقیاس های توزین ، خنک سازی در محفظه های سرد تا دمای 5-6 درجه سانتیگراد ، بسته بندی و برچسب گذاری. دوره اجرا 6-8 روز است. از سبزیجات ساطوری شده برای پانسمان سوپ و سس استفاده می شود.

کلم شکم پر نیمه تمامدر مجموعه زیر تولید می شود: سبزیجات ، ارزن و بیکن ، گوشت و برنج ، پنیر دلمه و برنج.

محصولات نیمه تمام توپ ها(کتلت) سبزیجات در چهار نوع تولید می شوند: سیب زمینی ، کلم ، چغندر و هویج.

محصولات نیمه تمام قورمه سبزیتهویه سیب زمینی با گوشت ، کلم ، هویج و سبزیجات.

3. طرح فن آوری پردازش مکانیکی گوشت در تدارکات شرکت های پذیرایی عمومی

§ 1. تولید محصولات نیمه تمام و ویژگی های آنها

در باره
گوشت تازه یخ زده
طرح کلی فن آوری (شکل 12) برای تولید محصولات نیمه تمام توده ای شامل عملیات زیر است: گوشت - (خنک ، منجمد ، سرد) یخ زدایی می شود (کند: دما - 0-6-8 0 С ، نسبی رطوبت 90-95٪ ؛ سریع: دما - 20-25 0 С ، رطوبت نسبی 85-95٪) ، تمیز کردن سطح از آلودگی و مارک ها ، شستشو با آب (درجه حرارت - 20-38 ؛ 12-15 0 درجه سانتیگراد) ، خشک شدن (دمای هوا 1-6 0 درجه سانتیگراد) ، لاشه لاشه (تقسیم به برش) ، برش زدن برش ها (جداسازی پالپ از استخوان) ، پیرایش (محصولات نیمه تمام گلوله ، گوشت کتلت ، غضروف ، تاندون) ، سلب کردن.

سریع در دما = 25-20 0 C ،؟ = 90-95٪ ، T = 12-24 ساعت:

کند - در یخ زدایی ها در 0-6-8 0 С ، Т = 41-51 ساعت برای گوشت گاو ،؟ = 85-95 ،

آب گرم: 20-38 0 C (آب) ؛ p = 3.5 * 10.5 Pa

آب سرد: 12-15 0 با

هوا با دمای 1-6 0 با

استخوان بندی ، سلب کردن ، پیرایش

شکل. 12. نمودار فرآیند فن آوری تولید محصولات گوشتی نیمه تمام

برش آشپزی نیمی از لاشه گوشت گاو مطابق با طرح زیر انجام می شود: نیمی از لاشه ها با پردازش های بعدی بر روی نوار نقاله به برش های جداول برش (در شرکت های کوچک) تقسیم می شوند.

در نتیجه تقسیم لاشه ، برشهای زیر بدست می آید: دهانه رحم ، کتف ، قسمت پشتی ، پستانک (قسمت چهارم) ، قسمت کمر و ران (قسمت عقب).

وزن مخصوص بریدگی های جداگانه لاشه یکسان نیست و به وزن لاشه و همچنین نژاد و جنس حیوان بستگی دارد.

از بین بردن و برش برش ها باعث تولید پالپ ، استخوان ، غضروف و تاندون می شود. محتوای استخوان در برش های مختلف یکسان نیست ، که در عملکرد پالپ منعکس می شود. تفاله برش های مختلف ارزش غذایی متفاوتی دارد. چربی ترین گوشت از قسمت پشتی و قسمتهای کمری (12-18٪ چربی) از لاشه های گروه اول بدست می آید ، گوشت قسمت های کتف و گردن شامل 6-13٪ و ران - 8-12٪ است .

محصولات نیمه تمام توده ای از خمیر اصلاح شده قسمت پشتی-پشتی - قسمت پشتی (لبه ضخیم) ، لبه (از لاشه های دسته اول) ، قسمت زیر کاسه ای جدا شده اند. از قسمت کتف - قسمتهای شانه و شانه ؛ قسمت کمر - قسمت کمر (لبه نازک) ؛ قسمت ران - قطعات بالایی ، جانبی ، خارجی و داخلی. قفسه سینه با بریدن گوشت از جناغ و غضروف های ساحلی در یک لایه جدا می شود. به تفاله رگ دار باقی مانده پس از جداسازی محصولات نیمه تمام بزرگ ، گوشت کتلت گفته می شود. قسمت های پشتی و کمری (طولانی ترین عضله پشت) ، شانه (عضله سه سر) ، جانبی (عضله چهار سر) و فوقانی (عضلات گلوتئوس میانی) ، خارجی (عضله دوسر ران و سمیتندینوزوس) متعلق به نیمه قطعه بزرگ - محصولات نهایی ؛ - قطعه ای از دو عضله ران و semitendinosus) ؛ قطعه داخلی (adductor ، گوش ماهی ، عضلات نیمه غشایی) ، subscapularis و قسمتهای قفسه سینه - از چندین عضله.

خواص ساختاری و مکانیکی محصولات نیمه تمام توده ای تا حد زیادی توسط محتوای پروتئین های بافت پیوندی در آنها و همچنین پیچیدگی ساختار تشکیلات بافت پیوندی تعیین می شود. به طور خاص ، سختی گوشت به دلیل محتوای پروتئین های بافت همبند - کلاژن و الاستین است. گل ملایم با کمترین محتوای پروتئین های بافت همبند و بیشترین حساسیت مشخص می شود.

در نتیجه بریدن ، پیرایش ، سلب کردن ، محصولات نیمه تمام زیر با اندازه بزرگ بدست می آید: از نیمه گوشت خوک - فیله ، کمر ، پستانک ، مفصل ران ، گردن و شانه و گوشت کتلت ؛ از لاشه گوسفند و گوشت گوساله - دو کمر ، دو قسمت ران ، دو نوار چسب ، دو تیغه شانه و گوشت کتلت ، که قطعاتی از تفاله در اندازه های مختلف و وزن از گردن و پهلو است ، و همچنین اصلاحاتی که هنگام برداشتن قطعات بزرگ از تفاله به دست می آید .

عملکرد تفاله از لاشه گوشت خوک (83.4-87.2٪) نسبت به گوشت بره (64.6-70.1٪) بیشتر است و به چربی آنها بستگی دارد.

محصولات نیمه تمام توده ایقابل پخت ، سرخ شدن ، خورشت ، پخت.

برای تولید محصولات نیمه تمام خرد و کوچک ، از محصولات نیمه تمام بزرگ از گوشت گاو ، گوشت خوک ، گوشت بره و گوشت گوساله استفاده می شود که به قطعات مختلف از وزن و شکل تقسیم می شوند.

محصولات نیمه تمام خرد و خرد شده باید از طریق فیبرهای عضلانی انجام شود ، که به تغییر شکل کمتر قطعات در طی عملیات حرارتی و جویدن راحت تر کمک می کند. هنگام برش محصولات نیمه تمام ، توالی خاصی باید رعایت شود. ابتدا محصولات نیمه تمام پاره شده ، سپس محصولات نیمه تمام کوچک ، برش داده می شوند که استفاده از آنها به عنوان آخرین قلمه های بدست آمده پس از برش محصولات نیمه تمام پاره شده را امکان پذیر می کند.

قسمت و توده کوچکمحصولات نیمه تمام حاوی مقدار زیادی قوی بافت همبند، تحت پردازش مکانیکی (ضرب و شتم ، شل کردن - به صورت دستی یا استفاده از چاک دهنده). برای تشدید فرآیندهای فن آوری و بهبود قوام گوشت حاوی مقدار قابل توجهی از بافت پیوندی پیچیده ، از محلول های اسیدهای آلی و آنزیم ها استفاده می شود.

تقسیم آنزیمی گوشت در کشور ما به دلیل کمبود مواد اولیه برای تولید آماده سازی آنزیم ، کاربرد زیادی ندارد.

محصولات گوشت گاو نیمه تمام

Tenderloin برای تهیه محصولات نیمه تمام طبیعی تقسیم شده (استیک ، فیله ، لانجت) و محصولات نیمه تمام کوچک (گوشت گاو استروگانوف ، گوشت برای کباب) استفاده می شود.

از لبه های ضخیم و نازک - محصولات نیمه تمام طبیعی (entrecote) ، نان (استیک کلوچه) و نیمه تمام (رست ، استروگانف گوشت گاو) محصولات نیمه تمام.

قسمتهای فوقانی و داخلی قسمت باسن به طور کامل و به صورت جزئی (زرین طبیعی) خورشت خورده شده ، و همچنین برای تولید محصولات نیمه تمام نان پخته (استیک کلوچه) و کلوچه کوچک (سرخ شده ، گوشت گاو استروگانوف) استفاده می شود.

از قطعات جانبی و بیرونی ، محصولات نیمه تمام (گاو برنجی) و اندازه کوچک (آزو) برش داده می شوند.

قسمت های کتف و زیر کتف ، سینه و لبه برای برش گلاس استفاده می شود.

گوشت بره و گوشت نیمه تمام

از قسمت کمر ، محصولات نیمه تمام را برای سرخ کردن در قطعات طبیعی (کوکوی طبیعی ، اسکالوپ) ، نان (کوکوی خرد شده) و کوچک (گوشت مخصوص کباب) برش دهید. فیله گوشت خوک به شکل طبیعی خود (محصولات نیمه تمام پاره شده) استفاده می شود.

از قسمت باسن برای تهیه محصولات نیمه تمام برای سرخ کردن در تکه های پخته (شنیتزل) و کوچک (گوشت برای کباب) استفاده می شود.

از ناحیه کتف ، محصولات نیمه تمام برای خورشت در قسمت (بره) و قطعات کوچک (گوشت برای پلو) بریده می شوند.

یک محصول نیمه تمام با اندازه کوچک برای تهیه خورشت خورش تهیه می شود و به صورت توزیع شده - بریان سرخ شده است.

محصولات نیمه تمام از گوشت گوساله برای سرخ کردن آماده شوید. از کمر ، همان محصولات نیمه تمام همان گوشت خوک است. سینه - پستان سرخ شده.

هر محصول نیمه تمام با شکل ، وزن و اندازه خاصی مشخص می شود.

محصولات نیمه تمام آماده به شرکت های پیش بسته بندی ارسال می شود. با تولید متمرکز محصولات نیمه تمام ، محصولات نیمه تمام توده حاصل از خارج دارای یک فیلم تاندون هستند. محصولات نیمه تمام مانند استیک کلوچه ، شنیتزل ، ریز ریزها بدون ضرب و شتم مجاز به تولید هستند.

پردازش محصول جانبی

محصولات جانبی یخ زده در هوا در فروشگاه گوشت با دمای 15-18 0 درجه سانتیگراد ذوب می شوند ، به همین دلیل آنها را در یک ردیف روی یک ورق پخت یا ظرف دیگر قرار می دهند. محصولات جانبی توسعه یافته پردازش می شوند. مغزها به مدت 1-2 ساعت در آب سرد خیس می شوند تا فیلم را متورم کند ، که جداسازی آن را تسهیل می کند. این فیلم بدون برداشتن مغز از آب جدا می شود. اتلاف و تلفات 13-20٪ است.

رگهای خونی از کبد سرد یا ذوب شده بریده می شوند ، سپس آن را در آب سرد شسته و فیلم را برمی دارند. تلفات و ضایعات 5-7٪ (سرد) ، 12-17٪ - منجمد.

قبل از استفاده از آشپزی ، کلیه ها همراه با فیلم (گوشت گاو) از چربی آزاد می شوند یا لایه ای بیش از 5 میلی متر (گوساله ، گوشت خوک ، بره) باقی نمی گذارند. کلیه های گوشت گاو از یک طرف بریده می شوند و به مدت 2-3 ساعت در آب خیس می شوند و چندین بار آن را تغییر می دهند. کلیه های بره ، گوشت خوک و گوساله خیس نشده اند. تلفات و ضایعات جوانه های سرد شده 7-2٪ ، بستنی 10-14٪.

این زخم ها به مدت 6-9 ساعت از قبل در آب سرد خیسانده می شوند ، به طور دوره ای آن را تغییر می دهند ، سپس چندین بار سوزانده و دوباره با آب سرد شسته می شوند. تلفات معادل 5٪ است. زبانها کاملاً با آب سرد شسته می شوند. قلب به مدت 1-2 ساعت در آب سرد خیسانده شده و به خوبی شسته می شود. گوشت گاو ذرت در آب روان خیس می شود تا جایی که نمک آن 2-3٪ باشد ، آب پس از 1 ، 2 ، 3 ، 6 ، 12 ساعت تغییر می کند.
scheme 2. طرح فن آوری تهیه محصولات نیمه تمام از گوشت چرخ کرده و توده کتلت

ماده اولیه اصلی تولید محصولات نیمه تمام از گوشت چرخ کرده گوشت کتلت است. گوشت کتلت گوشت گاو و گوشت بره نباید به ترتیب بیش از 10٪ بافت همبند ، 5٪ گوشت خوک و بیش از 10 و 30٪ بافت چربی باشد. آب به گوشت کتلت اضافه می شود ، مواد پرکننده (نان ، غلات) ، بیکن ، پیاز ، سیر به برخی از محصولات اضافه می شود. محصولات نیمه تمام خرد شده بصورت نان تهیه شده و نان تهیه نمی شوند.

محصولات نیمه تمام طبیعی خرد شده. انواع: استیک خرد شده ، کوکوی خرد شده طبیعی ، محصولات ملی (کوفته کولی به سبک سلیانس ، کوکوی پولتاوا ، کوپاتی ، لوباکباب ، کیما-کباب).

فرآیند فن آوری شامل عملیات زیر است ، شکل. 13:

تهیه مواد اولیه

ترکیب گوشت چرخ کرده

شکل گیری محصولات نیمه تمام

ذخیره سازی و پیاده سازی

شکل. 13. طرح فناوری تولید محصولات نیمه تمام خرد شده طبیعی
گوشت کتلت همراه با چربی خام در چرخ گوشت چرخ می شود. چربی استیک خرد شده و کوکوی پولتاوا به صورت مکعب (5 x 5 میلی متر) برش داده می شود. پیاز ریز خرد شده (کوفته کوفته به سبک روستایی) ، ریز خرد شده (کوپاتی) ، خرد شده همراه با گوشت در چرخ گوشت (lyulya-kebab ، kiyma-kabob) ، سیر خرد شده (کوکوی پولتاوا ، kupaty).

هنگام تهیه گوشت چرخ شده ، اجزای سازنده طبق دستور ترکیب می شوند ، نمک ، ادویه ها ، آب (به جز کوپات ، لولا-کباب) به مقدار 8-12٪ از جرم گوشت اضافه می شود و کاملا مخلوط می شود. هنگام تهیه کوپات ، پیاز ریز خرد شده ، دارچین ، میخک ، انار ، رازک-سونلی ، سیر و فلفل به گوشت کتلت خوک خرد شده اضافه می شود.

جرم کتلت نیمه تمام : کتلت ، کوفته ، شنیسل ، زرین ، کوفته ، رول ، کوفته.

مواد اولیه عبارتند از: گوشت کتلت ، نان (یک درجه سانتیگراد) ، آرد سوخاری (به غیر از رول ، کوفته) ، آرد گندم (کوفته ، کوفته) ، نمک ، فلفل ، آب. مقدار آب اضافه شده - 30-35، ، نان 20-25. برخی از محصولات نیمه تمام اضافه می کنند پیاز(کتلت خانگی ، مسکو ، کیف ، کوفته کوفته).

ساختار گوشت چرخ کرده ... گوشت چرخ کرده یک سیستم پراکنده پیچیده است که در آن نقش یک محیط پراکنده بازی می کند محلول آبپروتئین ها ، مواد آلی و معدنی با وزن مولکولی کم ، و فاز پراکنده آن ضایعات (ذرات) عضله ، بافت پیوندی و چربی ، و همچنین نان و سایر اجزا است. ذرات موجود در گوشت چرخ شده توسط نیروهای انسجام مولکولی به هم پیوسته و یک شبکه حجمی مداوم یا نوعی چارچوب مکانی را تشکیل می دهند. در همان زمان ، ذرات با محیط پراکندگی متصل می شوند ، که با آن یک کل واحد را به هم متصل می کنند و بخشی از محیط پراکندگی با ذرات فاز پراکنده با شدت بیشتری نسبت به ذرات با یکدیگر متصل می شوند.

Production 3. تولید محصولات نیمه تمام از مرغ و شکار
فرآوری اولیه طیور . قبل از ذبح در گیاهان طیور ، پرنده تحت معاینه دامپزشکی قرار می گیرد ، پرنده زمینی 4-12 ساعت نگهداری می شود و مرغ آبی - 18-18 ساعت (برای نوشیدن نامحدود به آنها داده می شود) تا روده ها از محتویات آزاد شود. با تمیز نکردن کافی کانال تغذیه ای پس از ذبح پرنده ، گواتر کبود می شود و چربی داخلی (به خصوص در غازها و اردک ها) مایل به سبز می شود.

یک پرنده زنده توسط پاهای خود از سیستم تعلیق نوار نقاله متحرک معلق می شود ؛ و با مسخ شدن با روش های داخلی یا خارجی ذبح می شود. در حالت اول ، رگ های ژوگولار و پل با قیچی مخصوص از طریق منقار باز بریده می شوند و سپس با انتهای تیز قیچی ، از طریق حفره کام ، به مخچه تزریق می شود تا احتباس پره ضعیف شود. با روش خارجی ، یک برش خارجی در زیر لاله گوش گوش مرغ و بوقلمون و زیر گوش چپ در مرغ آبی ایجاد می شود و با چاقو رگ و شاخه های شریان های کاروتید و صورت را برش می دهد. خون طیور طی 1.5-3 دقیقه به ناودانهای زیر نوار نقاله جریان می یابد. با از بین بردن ناکافی کافی (زیر برش) ، لاشه مرغ به سرعت خراب می شود (لکه های قرمز در بال ، گردن ، سینه ، پشت ظاهر می شود) ، آنها دارای طعم ترش گوشت بازی هستند.

پس از ذبح ، لاشه مرغ و بوقلمون به صورت دستی یا با دستگاه های خودكشی کنده می شود. لاشه مرغ ، مرغ ، مرغ بوقلمون ، مرغ دریایی سوزانده می شود - آنها به مدت 1.5-2 دقیقه در آب گرم (54 درجه سانتیگراد) پایین می آیند - و روی بالها ، گردن و سر در دمای 58-62 درجه سانتیگراد سوختگی می شوند 30 ثانیه ، در نتیجه نیروی نگهدارنده پرها کاهش می یابد. برای سهولت در برداشتن پرها در حین مکانیزه کردن ، لاشه غازها و اردکها در محیط هوا و بخار و در دمای 68-76 درجه سانتیگراد به مدت 2.5-3 دقیقه نگهداری می شوند. پر از لاشه مرغ در دستگاه های شانه و انگشت ، ضرب و شتم ، دیسک و دستگاه های گریز از مرکز برداشته می شود. با کم سوزاندن ، مقدار زیادی کنف باقی می ماند ، با سوزاندن بیش از حد ، بافت عضلانی و به ویژه پوست تیره می شود ، سوختگی ایجاد می شود ، لغزش اپیدرم و شکستگی پوست ایجاد می شود. برای از بین بردن کامل بقایای پرها و پایین ، لاشه یک پرنده آب در معرض خرج کردن موم قرار می گیرد: پرنده آزاد شده از پرهای بزرگ به مدت 5 ثانیه در مخلوط مذاب پارافین ، اکسید کلسیم و گل محمدی با دمای 52-54 غوطه ور می شود درجه سانتیگراد بعد از اینکه جرم در حمام آب جامد شد ، همراه با کنف و پر برداشته می شود ، پوست تمیز ، خشک و بدون آسیب می ماند.

هنگام تمیز کردن لاشه ها ، حفره دهان از لخته های خون پاک می شود و لاشه ها در خارج و داخل با آب گرم شسته می شوند. برای از بین بردن احشا حاوی میکروارگانیسم ها ، که عملکرد آنها می تواند باعث سبز شدن چربی و فساد طیور شود ، لاشه های مرغ شکسته یا نیمه روده می شوند. نیمه روده - پرنده ای که در آن کلوآکا ، گواتر کامل و روده ها از طریق برش شکم ، در ماده ها برداشته می شود - یک مجرای تخمک. روده - در آن پاها به فاصله 2 سانتی متر از زیر مفصل تارس جدا شده و سر بین مهره های 2 و 3 گردنی قرار دارد ، گردن (بدون پوست) در سطح است مفاصل شانهتمام اندام های داخلی از طریق یک برش در قسمت شکم برداشته شد ، به غیر از ریه ها ، کلیه ها و مجرای آزاد. قبل از روده شدن ، لاشه ها به مدت 20 دقیقه در آب سرد (2-3 درجه سانتیگراد) سرد می شوند تا از رنگ شدن یا تیرگی لاشه در اثر پر شدن پوست از خون جلوگیری شود. در لاشه های نیمه روده غازها و اردک ها ، مری خارج می شود. هنگام پردازش طیور ، احشا (احشا) - قلب ، کبد ، معده عضلانی - بدست می آید. هنگام شکل دادن به لاشه های نیمه روده یک پرنده خشکی ، بالها را جمع کرده و به دو طرف فشار می دهند ، سر و گردن را به پهلو به بال می اندازند ، پاها را که در مفاصل تارس خم می شوند به سینه فشار می دهند و بالهای غاز و اردک در مفاصل بازو پیچ خورده و پاها در مفصل های تارس پیچ خورده ، پشت سر قرار می گیرند.

برای جلوگیری از رطوبت پوست و ایجاد آفتاب سوختگی در محل تماس با لاشه و زیر بال ، پرنده مورد ضرب و شتم را در سینی های یخچال با دمای 0-1 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 95٪ برای 12- سرد می کنند. 14 ساعت ، در اتاق های تونل در دمای 4/5/0 درجه سانتی گراد و سرعت هوا 4 متر بر ثانیه به مدت 6-8 ساعت ، بسته به نوع پرنده ، چاقی و دما بستگی دارد. لاشه پرندگان در آب لوله کشی (10-10 درجه سانتیگراد) به مدت 10-15 دقیقه خنک می شوند ، سپس در حمام با آب (0-2 درجه سانتیگراد) سرد می شوند. لاشه مرغ ، مرغ ، اردک ، جوجه اردک به مدت 25 دقیقه و غازها و بوقلمون ها به مدت 35 دقیقه خنک می شوند و به مدت 15 دقیقه می مانند تا آب آن تخلیه شود. طیور سرد دارای دمای 0-4 درجه سانتیگراد است ، مرغ منجمد بیش از -8 درجه سانتیگراد نیست. پرنده را در دمای 18- درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 98-95٪ برای 48 (مرغ و مرغ) - 72 (غاز ، اردک ، بوقلمون) ساعت منجمد کنید.

طبقه بندی لاشه طیور خفاش. لاشه مرغ های مرده بر اساس سن ، نوع ، چربی ، کیفیت فرآوری ، حالت حرارتی طبقه بندی می شوند. لاشه طیور جوان (مرغ ، مرغ گوشتی ، جوجه اردک ، بچه غاز ، مرغ بوقلمون ، مرغ دریایی) دارای یک مهره غضروفی غیر استخوانی از جناغ ، منقاری غیر شاخدار ، پوست الاستیک ظریف روی پاها ، فلس های صاف و محکم ، خارهای توسعه نیافته به شکل سل. لاشه یک پرنده بالغ (مرغ ، اردک ، غاز ، بوقلمون و مرغ دریایی) دارای یک حلقوی سخت (استخوان بندی شده) از جناغ ، منقاری شاخی است ، روی پاهای لاشه مرغ ، بوقلمون و مرغ دریایی مقیاس های خشن وجود دارد ، و اردک ها و غازها پوست ناصافی دارند. خروس ها و بوقلمون ها خار سخت دارند.

لاشه مرغ کوبیده بسته به چربی و کیفیت فرآوری ، به دسته های 1 و 2 تقسیم می شوند. پرندگان دسته 1 عضلات خوبی دارند. جوجه های گوشتی ، مرغ ، بوقلمون سینه گرد دارند. رسوبات چربی زیر پوستی در غازها و مرغابی های قفسه سینه ، شکم و پشت ، غازها و زیر بال. در مرغ ، بوقلمون و مرغ دریایی ، رسوبات چربی در سینه ، شکم و به صورت نوارهای مداوم (به طور متناوب در مرغ دریایی) در پشت قرار دارد. در مرغ ، چربی در قسمت زیر شکم (در مرغ های دریایی ناچیز است) ، و در پشت - به شکل یک نوار متناوب ، در مرغ گوشتی - در پایین شکم ، در جوجه اردک ، مرغ بوقلمون و غازک - در سینه و شکم. در مرغ ، مرغ بوقلمون و مرغ دریایی ، جناغ جناغ کمی مشخص می شود. در یک پرنده از دسته 2 ، عضلات به طور رضایت بخشی رشد می کنند. در مرغ ها ، بوقلمون ها ، مرغ های دریایی ، غازها و غازها ، شکل قفسه سینه به صورت زاویه ای است ، لبه جناغ برجسته است و در قسمت پایین شکم رسوبات جزئی چربی زیر جلدی وجود دارد. در مرغ ، مرغ ، غازلینگ ، مرغ بوقلمون ، اردک ، بوقلمون و جوجه اردک ، با رشد عضلانی کاملاً رضایت بخش ، ممکن است رسوبات چربی وجود نداشته باشد. لاشه نرها با خار بیش از 15 میلی متر ، بدون در نظر گرفتن چربی ، به دسته 2 اختصاص می یابد.

در لاشه های دسته 1 ، ساییدگی های سبک مجاز است ، بیش از دو شکستگی پوست تا 1 سانتی متر هر کدام (اما نه روی قفسه سینه) ، کنف منفرد و شلیک جزئی اپیدرم پوست و در لاشه های 2 دسته - مقدار کمی کنف و خراش ، تا سه قطره پارگی پوست تا طول 2 سانتی متر ، شل شدن اپیدرم پوست ، کمی مختصر در نمایش لاشه.

لاشه مرغ که مطابق با الزامات چربی دسته 1 است و با توجه به کیفیت پردازش نوع 2 ، به دسته 2 ارجاع می شود. لاشه هایی که از نظر چربی و کیفیت پردازش ، با انحنای پشت یا جناغ ، دارای خراش در پشت ، با رنگدانه های تیره (به غیر از بوقلمون ها و مرغ های گینه) ، مورد نیاز گروه 2 را ندارند ، و دوباره منجمد می شوند فقط برای پردازش صنعتی استفاده می شود.

تولید محصولات نیمه تمام از طیور. مواد اولیه طبق طرح زیر تحت فرآیند آشپزی مکانیکی قرار می گیرند: یخ زدایی ، آواز ، برداشتن سر ، گردن ، پاها ؛ برداشتن پوست گردن ، بالها شستشو؛ تهیه لاشه برای پردازش آشپزی ؛ تولید محصولات نیمه تمام ؛ درمان پاها ، پوست گردن و بالها. پردازش جواهرات؛ خنک کننده ، بسته بندی بسته بندی ، برچسب زدن ، حمل و نقل و ذخیره سازی. هنگام تولید محصولات نیمه تمام در شرکتهایی که با مواد اولیه کار می کنند ، آنها عملیات بسته بندی ، بسته بندی ، برچسب گذاری و حمل و نقل را انجام نمی دهند.

لاشه آماده شده برای فرآوری آشپزی. لاشه شسته شده قالب گیری می شود. در این حالت ، چنین روش های تشکیل شناخته شده است: در ، یک جیب ، در یک و دو نخ.

خروجی لاشه برش خورده به درجه فرآوری ، نوع و دسته چربی مواد اولیه بستگی دارد: برای طیور نیمه تخلیه دسته اول (در٪): مرغ - 71.8 ، مرغ - 69.9 ، بوقلمون - 74.1 ، اردک - 66.6 ، غازها -70 ؛ از روده: مرغ - 97.6 ، مرغ - 88.9 ، بوقلمون - 91.9 ، اردک - 90.4 ، غاز - 88.

برای تهیه محصولات نیمه تمام خرد شده در مرغ ها ، بوقلمون ها ، قرقاول ها ، گیاهان فندقی ، سیاه سیاه و کبک ها ، فیله ها برای پخت کوکوی و شنیسل جدا می شوند.

کتلت فیله را می توان پر و بدون مواد پر کرد. به عنوان گوشت چرخ کرده استفاده می شود کره(کوکوی کیف) ، سس شیر غلیظ ، جگر. فیله های بازی با کره پر نمی شوند.

کتلت های پر نشده به صورت طبیعی یا نان تهیه می شوند. به عنوان نان ، از نان سفید یا نان سفید که به صورت نواری برش خورده استفاده کنید.

به همراه بخشهایی ، محصولات نیمه تمام کوچک برای سرخ کردن و خورشت تهیه می شود (خورشت ، پلو ، چاخوخبیلی).

محصولات نیمه تمام مرغ و بازی خرد شده. برای کتلت های مخصوص تهیه شده از گوشت مرغ و بوقلمون ، از تفاله پاها با پوست ، نان گندم تهیه شده از آرد کم درجه 1 ، خرده نان ، آب آشامیدنی و نمک استفاده کنید.

فرآیند فن آوری تهیه محصولات نیمه تمام شامل تهیه مواد اولیه ، تهیه گوشت چرخ شده ، تشکیل کوکوی کوچک ، بسته بندی ، برچسب گذاری ، حمل و نقل و ذخیره سازی است.

علاوه بر کوکوی خرد شده ، کوفته کوفته ، زرانسی و همچنین سوفله و کوفته از مرغ تهیه می شود. برای تهیه سوفله ، تفاله مرغ های آب پز را دو بار از طریق چرخ گوشت با گریل مكرر ، سس شیر غلیظ رد می كنند ، زرده تخم مرغ وارد توده می شود ، سپس با پروتئین های شلاق زده شده به آن كوبیده و تزریق می شود ، آن را به یك كف ضخیم ، كمی ورز می دهند. از پایین به بالا و در قالب های چرب شده با روغن قرار دهید. سس شیر را می توان جایگزین فرنی چسبناک برنج کرد.

محصولات از توده کتلتنه تنها از گوشت مرغ و بوقلمون ، بلکه از شکار (قرقاول ، گیاه فندق ، کبک ، سیاه و سفید) نیز تهیه می شود.

توده Knelnaya آماده سازی: گوشت مرغ یا شکار همراه با نان آغشته به شیر یا خامه (10٪) از طریق چرخ گوشت با رنده ریز 2-3 بار رد می شود ، خوب خرد می شود ، سفیده تخم مرغ را به تدریج اضافه می کنیم و پاک می کنیم. مخلوط حاصل در ظرف فولاد ضد زنگ قرار می گیرد ، خامه یا شیر (50٪ از توده گوشت) اضافه می شود و تا زمانی که یک توده کرکی همگن به دست می آید ، آن را زده می شود. نمک قبل از پایان شلاق اضافه می شود. جرم باید کرکی و سبک باشد. یک قطعه از آن ، در آب گرم غوطه ور شود ، باید به سمت بالا شناور شود و روی سطح باقی بماند.

از توده Knelnaya برای پر کردن کوکوی فیله بازی و ساختن کوفته هایی با اشکال مختلف ، به عنوان یک ظرف جانبی برای سوپ های شفاف و همچنین به عنوان یک غذای اصلی استفاده می شود.

الزامات مربوط به کیفیت محصولات نیمه تمام گوشت ، مرغ و بازی.محصولات نیمه تمام از گوشت ، مرغ و شکار باید از نظر وزن ، شکل ، اندازه ، خصوصیات ارگانولپتیک (شکل ظاهری ، رنگ ، بو) ، محتوای چربی ، استخوان ها دارای الزامات استاندارد صنعت باشند. بنابراین در گولش گوشت گاو ، مقدار چربی نباید از 10 exceed ، از گوشت خوک - 20 exceed تجاوز کند. در خورش بره ، محتوای استخوان نباید بیشتر از 20٪ ، چربی - 15٪ و در خورش باشد در خانهاز گوشت خوک ، به ترتیب - 10-15. محتوای چربی در گوشت ششلی گوسفند نباید بیش از 15، باشد ، گوشت خوک - 20، ، در رست - 20.

در کتلت ، محتوای آن نرمال است (در درصد دیگر): آب در کتلت مرغ - 71 ، بوقلمون - 70 ، نان از جمله خرده نان - 21 ، چربی در کتلت مرغ - 9 ، بوقلمون - 10 ؛ نمک - 0.9.

قبل از فروش ، محصولات نیمه تمام در دمای بیش از 8 0 C خنک می شوند. ماندگاری و فروش در دمای بیش از 8 0 C (در ساعت): محصولات نیمه تمام بزرگ - 4.8 ، محصولات طبیعی تقسیم شده - 36 ، از جمله برای محصولات نیمه تمام از هر دو نوع برای تولید کننده - بیش از 12 ، بخش پخته - 24 ، از جمله در تولید کننده - بیش از 8 ، قطعات کوچک - 24 ، از جمله در تولید کننده - 9.

ماندگاری و فروش کتلت (از جمله مرغ) بیش از 12 ساعت نیست. از لحظه پایان روند فن آوری ، از جمله در کارخانه تولید - 4 ساعت دمای ذخیره سازی - 4-8 0 С.

هر دسته از محصولات نیمه تمام باید دارای گواهی کیفیت (برچسب یا گواهی) باشد.

1. 
   پردازش مکانیکی ماهی با اسکلت استخوان

چندین طرح فناوری برای پردازش ماهی با اسکلت استخوان وجود دارد. طرح فن آوری تولید فیله ماهی (شکل 14).

یخ زدایی

ماهی یخ زده

یخ زدایی بزرگ - 4 ساعت ، کوچک - 2 ساعت

5.17 سازمان کار توزیع

توزیع در مراکز پذیرایی عملکرد فروش غذاهای آماده را انجام می دهد. خدمات سریع به بازدیدکنندگان تا حد زیادی به کار توزیع کننده بستگی دارد ، این به معنی افزایش توان کف معاملات و افزایش بازده محصولات تولیدی خود ماست.

توزیع یک منطقه مهم تولید است ، زیرا در اینجا است که فرآیند تولید با توزیع محصول نهایی به پایان می رسد. کار نامشخص توزیع کننده می تواند منجر به کاهش کیفیت ظروف آماده شده و خدمات به بازدید کنندگان را مختل کند.

توزیع باید با فروشگاه های گرم و سرد ، طبقه تجارت ، برش نان و ظروف شستشو و در رستوران - با سرویس سرویس ، بوفه ، پیشخوان بار - ارتباطی مناسب داشته باشد.

توزیع با توجه به موقعیت مکانی آن ، می تواند ادامه فروشگاه گرم باشد ، زیرا در همان اتاق با آن قرار دارد.

در رستوران ها ، شرکت های کوچک و متوسط ​​، توزیع محصولات نهایی به آشپزهایی که آنها را تهیه می کنند سپرده می شود. این مسئولیت آنها در مورد کیفیت ، ارائه و ارائه صحیح ظروف را افزایش می دهد. در شرکت های سلف سرویس ، وقتی منطقه فروش برای مدت طولانی باز است ، توزیع کنندگان ظرف ها را توزیع می کنند.

خطوط توزیع براساس سه معیار طبقه بندی می شوند: ویژگی های طراحی تجهیزات مورد استفاده ، طیف وسیعی از محصولات فروخته شده و نحوه فروش آنها به مصرف کنندگان (جدول 18).

جدول 18

1. هدف و محل توزیع.
2. طبقه بندی خطوط توزیع.
3. مشخصات خطوط توزیع مکانیزه.

مطابق با اولین علامت ، توزیع ها به غیر مکانیزه ، مکانیزه و خودکار تقسیم می شوند. با توجه به معیار دوم ، آنها به توزیع هایی تقسیم می شوند که غذاها را از منو با انتخاب غذاهای آزاد و با انواع پیچیده مواد غذایی ، مطابق سوم - به انواع تخصصی ، جهانی و ترکیبی می فروشند. استفاده از هر یک از آنها به چیدمان منطقه فروش ، ظرفیت شرکت ، شدت جریان بازدیدکنندگان و همچنین اشکال خدمات استفاده شده بستگی دارد.

توزیع غیر مکانیزهمجهز به خطوط پیشخوان سلف سرویس (LPS و LS) ، خطوط سلف سرویس برای اجرای وعده های غذایی تنظیم شده (LRKO). توزیع مکانیزه برای جمع آوری و تحویل وعده های غذایی پیچیده در نظر گرفته شده است. خطوط توزیع خودکار مجهز به دستگاه های فروش انواع میان وعده های سرد ، نوشیدنی ها ، شیرینی های آرد (به عنوان مثال ، دستگاه های فروش در کاخ ورزشی) هستند.

توزیع های تخصصی فروش میان وعده های سرد ، اول ، دوم ، غذاهای شیرین ، نوشیدنی های گرم را از پیشخوان ها انجام می دهند. این شمارنده ها به ترتیب خاصی به صف شده اند. از توزیع های تخصصی (خطی) برای سلف سرویس استفاده می شود.

در حال حاضر ، آنها به صورت انبوه تولید نمی شوند ، اما به طور گسترده ای در مراکز پذیرایی عمومی خطوط توزیع LPS استفاده می شوند ، که از پیشخوان سینی ها و وسایل ، پیشخوان نمایشگر یخچال برای میان وعده های سرد ، پیشخوان بن ماری برای دوره های اول ، پیشخوان بن ماری برای دوره های دوم ، پیشخوان برای نوشیدنی های گرم ، نوشیدنی های سرد ، پیشخوان نان و شیرینی ، صندوق و مانع. توصیه می شود که چرخ دستی ها را با دستگاه فشار دهنده برای بشقاب ها و لیوان ها در خط نصب کنید.

پیشخوان سینی و کارد و چنگال به صورت میز ساخته می شود که در آن لانه هایی با شش لیوان مخروطی مخصوص کارد و چنگال وجود دارد. پیشخوان نمایشگر میان وعده های سرد برای نمایش ، ذخیره سازی کوتاه مدت و انتخاب میان وعده های سرد و محصولات اسید لاکتیک توسط بازدید کنندگان طراحی شده است. پیشخوان bain-marie برای اولین دوره ها یک اجاق گاز bain-marie با مشعل است که می توانید روی آن دیگ بخار یا تابه نصب کنید. پیشخوان بن ماری برای دوره های اصلی شامل یک حمام آب است که در آن کاسه های بین ماری برای غذاهای اصلی ، ظروف فرعی ، سس ها نصب شده است. پیشخوان نوشیدنی گرم برای نصب ترموستات همراه با نوشیدنی طراحی شده است ، پیشخوان قنادی آرد دارای دو یا سه قفسه برای نصب سینی با نان قطعه قطعه و شیرینی است. تعداد مقاطع موجود در خط LPS به نوع تأسیسات پذیرایی و ظرفیت آن بستگی دارد.

خط LRKO برای آزاد کردن وعده های غذایی پیچیده در سفره خانه های بزرگ در شرکت های صنعتی ، م institutionsسسات آموزشی طراحی شده است. مجموعه این خط شامل چهار نوع گرمکن غذا با ظرفیت 6 ، 20 ، 35 و 60 لیتر ، چرخ دستی با دستگاه های فشار دهنده برای لیوان ، سینی ، بشقاب است. تجهیزات توزیع موبایل است ، بدون توجه به محل آشپزخانه ، می توان مستقیماً در قسمت فروش استفاده کرد. خط LRKO. (طرح 22) به شما امکان می دهد توزیع جزیره ای را ترتیب دهید ، که برای شرکتهایی که آشپزخانه از طبقه تجارت بسیار دور است بسیار مهم است.

طرح 22. خط LRKO (با گردش بازدیدکنندگان از چپ به راست): چرخ دستی با دستگاه فشار دادن:
1 - TZ-120 برای تنقلات سرد و نان ؛ 2 - LPS-21T برای صفحات با قطر 200 میلی متر ؛ 7 - LPS-20T برای صفحات با قطر 240 میلی متر ؛ 8- TS-120 برای عینک؛ 14- TP-120 برای سینی ها ؛ گرمکن های خوراکی برقی متحرک: 3 - MEP-20 برای یک دوره دوم سس و یک غذای جانبی پیچیده. 4 - MEP-35 برای تزیین ؛ 5 - МЭП-6 برای غذای دوم بدون سس و گوشت برای اولین دوره ها ؛ ب - MEP-60 برای دوره های اول ؛ 9 - الکتروترموستات ET-20M ؛ 10 - قفسه انتقال SR-1350 ؛ 11 - قفسه توزیع SR-350 ؛ 12 - قرار دادن B-925 ؛ 13 - مانع B-4000 ؛ 75 - شمارنده کارد و چنگال ؛ 16 - میز تاشو

خطوط غیر مکانیزه توسط یک یا دو آشپز توزیع کننده از گروه III ارائه می شوند. مشاغل اصلی در پشت پیشخوان های فروش دوره های اول و دوم سازمان یافته اند. راهنماهای سینی در امتداد خط در سمت مصرف کننده ارائه می شوند. یک مانع در فاصله 1 متر از خط ایجاد شده است. در شرکتهایی که از تجهیزات مدرن مدولاسیون مقطعی با ظرفیتهای عملکردی استفاده می شود ، یک خط توزیع سلف سرویس دارویی نصب می شود که در چهار نسخه تولید می شود (LS-A ، LS-B ، LS-V ، LS-G). آنها در ابعاد ظروف کاربردی متفاوت هستند. این خط شامل: پیشخوان های متحرک برای سرما ، دوره های دوم ، نوشیدنی ها و دیگهای بخار سیار برای دوره های اول است (شکل 29). تجهیزات موبایل قابل تعویض است. برای اتصال گرمکن های غذایی متحرک به شبکه اصلی ، سوکت هایی در داخل محفظه ها در نظر گرفته شده است.

شکل. 29. نمای کلی خط سلف سرویس دارو

توزیع جهانی به گونه ای طراحی شده است که از منو از یک محل کار غذاهای متنوعی در اختیار مصرف کنندگان قرار می دهد. چنین توزیعی در شرکت های سلف سرویس با مجموعه ای باریک از ظروف (میله های میان وعده ، میان وعده های بسیار تخصصی) استفاده می شود. توزیع جهانی همچنین می تواند در تعطیلات وعده های غذایی مشخص تنظیم شود. توزیع جهانی توسط یک دستگاه پخش کننده انجام می شود.

نمونه ای از هدایای عمومی ، اهدای رستوران است. در فروشگاه گرم رستوران ، غذا از طریق یک بخش توزیع کننده از نوع SRTESM (قفسه توزیع گرما برقی مدولار) با یک کابینت حرارتی برای گرم کردن بشقاب ها توزیع می شود. در سردخانه ، غذا از طریق پیشخوان مقطعی توزیع می شود.

هنگام سرو ، غذاهای گرم (سوپ ها ، سس ها ، نوشیدنی ها) باید دمایی کمتر از 75 درجه سانتیگراد ، غذاهای دوم و غذاهای جانبی نداشته باشند - کمتر از 65 درجه سانتیگراد ؛ سوپ های سرد ، نوشیدنی - 10-14 درجه سانتیگراد ؛ ظروف a la carte -.85-90 درجه سانتیگراد را سفارشی کنید. غذاهای آماده اول و دوم را نمی توان بیش از 2-3 ساعت در بن ماری نگه داشت ، ظروف سرد هنگام فروش به نمایش در می آیند.

تلگرافهای ترکیبینمایانگر ترکیبی از انواع مختلف تلگراف است. به عنوان مثال ، در یک غذاخوری در یک م institutionسسه ، یک جزوه ویژه (چند بخشی) برای فروش ظروف از منو با انتخاب رایگان ، و یک نوع جهانی برای تحویل وعده های غذایی بسته بندی شده ، سازماندهی می شود.

خطوط توزیع مکانیزه.بسته به ماهیت جریان مصرف کنندگان و ظرفیت شرکت ، می توان از خطوط عمومی مکانیزه برای چیدن و توزیع وعده های غذایی مداوم و دوره ای استفاده کرد.

در سفره خانه هایی که گردش مداوم بازدیدکنندگان دارند ، توصیه می شود از خطوط نوار نقاله با دسترسی مستقیم به اتاق ناهار خوری استفاده کنید: LKKO Potok and MLCO Progress، Ritm-2، Temp.

این خطوط مکانیزه یک نسخه از یک وعده ناهار را کامل و توزیع می کنند که شامل: پیش غذای سرد ، غذای اول و دوم ، غذای شیرین و نوشیدنی است.

خط Potok (LKKO) از یک نوار نقاله برای چیدن و توزیع ناهار ، مجهز به تجهیزات توزیع سیار (بن ماری برای ظروف گرم اول و دوم ، چرخ دستی های دستگاه فشار برای تنقلات سرد ، بشقاب ها ، سینی ها) تشکیل شده است. تجهیزات توزیع در نقاله به صورت بلوکی نصب شده است. هر بلوک نشان دهنده ایستگاه اختصاصی برداشت است که توسط یک جمع کننده سرویس می شود. این خط را می توان 3 یا 6 نفر انتخاب کرد که تعطیلات 300-400 (شکل 30) یا 600-800 وعده غذایی در ساعت را فراهم می کند (شکل 31).

شکل. 30. نمای کلی از خط LKKO-2 برای سه محل کار

شکل. 31. نوار نقاله غذای پیچیده MLCO "Progress"

اصل عملکرد خطوط "جریان" و "پیشرفت" مشابه است. با این حال ، تفاوت کمی در خدمات مشتری وجود دارد. اگر مصرف کننده وقت نداشت سینی را به همراه ناهار در خط Potok ببرد ، در انتهای نوار نقاله سوئیچ حد فعال شده و خط کاملاً متوقف می شود. در خط "پیشرفت" ، سینی خارج نشده از نوار نقاله در امتداد کمربند پایینی به تولید بازگردانده می شود ، و سپس دوباره در امتداد کمربند بالایی به سالن باز می گردد.

برخی از شرکت ها خطوط مکانیزه "Ritm-2" را برای توزیع مواد غذایی و جمع آوری مکانیزه ظروف دست دوم نصب کرده اند. خط توزیع "Rhythm-2" قبل از شروع کار برای کل زمان توزیع با سینی ، کارد و چنگال ، نان ، لیوان های تمیز برای نوشیدنی ها و وعده های غذایی کامل کاملاً کامل است. توالی خدمات در خط توزیع به شرح زیر است. مصرف کننده ، سینی را روی نوار نقاله قرار می دهد ، با سرعت نوار نقاله در امتداد توزیع حرکت می کند و ناهار را خودش کامل می کند. ابتدا انتخاب کنید پیش غذای سرداز واگن برقی ذخیره سازی ، سپس دوره های اول و دوم از پیشخوان های گرم شده .. در انتهای خط ، مصرف کننده نان و نوشیدنی می گیرد. برای جمع آوری ظروف دست دوم نوار نقاله ای در سالن نصب شده است.

برای انتشار وعده های غذایی پیچیده در سفره خانه هایی که جریان مداوم مصرف کنندگان آنها را در بر می گیرد ، می توان از توزیع نوع دیسک "Temp" استفاده کرد. توزیع یک میز گرد مکانیزه به قطر 2.5 متر و ارتفاع حدود 0.8 متر است که روی آن سینی هایی با وعده های غذایی تنظیم شده نصب می شود. روی میز با پلاستیک تزئینی پوشانده شده است. نیمی از میز مستقیماً به سالن می رود و نیمی دیگر نیز به ایستگاه های کاری توزیع کنندگان ملحق می شود. دستگاه دیسک توسط یک موتور الکتریکی هدایت می شود. زمان چرخش کامل دیسک 1.5 دقیقه است (طرح 23).

طرح 23. چیدمان تجهیزات برای توزیع مکانیزه نوع دیسک "Temp" در اتاق ناهار خوری برای 200 صندلی:
1 - دستگاه های دیسک ؛ 2 - شمارنده برای کارد و چنگال ، 3 - چرخ دستی با دستگاه فشار برای سینی ها ؛ 4 - قفسه های مخصوص تنقلات و نوشیدنی های سرد ؛ 5 - پیشخوان دوره های اول ؛ 6 - bain-marie الکتریکی موبایل برای دوره های اصلی ؛ 7- پیشخوان برای نوشیدنی های گرم ؛ 8 - بوفه (پیشخوان ویترین سرد)؛ 9 - کابین کنترل کننده ؛ 10 - نوار نقاله برای ظروف استفاده شده ؛ 11 و 12 - چرخ دستی برای گرم کردن و ذخیره صفحات

در سفره خانه هایی با گردش دوره ای بازدیدکنندگان ، از خط "اثر" LKNO برای تکمیل و توزیع وعده های غذایی پیچیده استفاده می شود. این خط در سه نسخه تولید می شود (جدول 19).

جدول 19

خط "اثر" شامل یک قفسه ذخیره سازی و یک نوار نقاله برای جمع آوری وعده های غذایی ، مجهز به تجهیزات توزیع سیار است. قفسه نگهداری SNR برای جمع شدن و ذخیره سازی سینی ها در کنار وعده های غذایی است. این قسمت از چهار طبقه جداگانه تشکیل شده است که هر قسمت 16 سینی را در خود جای داده است. چهار جفت بخاری برقی در هر قفسه از قسمت ذخیره سازی نصب شده است ، که چهار سینی را به همراه وعده های غذایی نگه می دارد ، یعنی یک جفت برای هر سینی.

ناهارها در سینی های پلاستیکی بسته بندی و سرو می شوند. دو دیسک فلزی برای نصب بر روی عناصر گرم کننده الکتریکی در پایین آنها نصب شده است. کاسه های سوپ با کوره های اول و قوچ های با کوره های دوم روی دیسک ها قرار می گیرند. میان وعده های سرد ، غذاهای شیرین روی سینی گرم نمی شوند.

اصلاح خط "اثر" در این واقعیت است که به دلیل از بین بردن میله های عرضی ، تعداد سلولهای بخش در دستگاه ذخیره CHP از 16 به 20 سلول افزایش یافته است. گرمکن های غذایی با چرخ دستی با ظرفیت های مختلف جایگزین چرخ دستی ها شده اند.

یک کارمند از تعداد جمع کننده ها برای نصب سینی های غذا در سلول های ذخیره سازی اختصاص داده شده است.

ظرفیت ذخیره سازی مربوط به تعداد صندلی های سالن است. تأثیر این خط این است که به طور همزمان به تعداد بازدیدکنندگان به تعداد صندلی ها در طبقه معاملات خدمت می کند (شکل 32).

شکل. 32. خط چیدن ، جمع آوری و توزیع ناهار LKNO "Effect"

استفاده م ofثر از برگه های مکانیزه در سفره خانه های م enterprisesسسات صنعتی و م institutionsسسات آموزشی از طریق سازماندهی صحیح محل های کار جمع کنندگان حاصل می شود. تحویل به موقع سینی ، ظروف و ظروف ، غذای آماده به ملحفه های برداشت ناهار ؛ کار دقیق بخش مونتاژ شام ، تولید و شستن ظروف در سالن.

توزیع کننده سازمان کار

به طور معمول ، در مراکز پذیرایی عمومی با سلف سرویس (غذاخوری ، کافه) ، آشپزهای گروه IV برای توزیع کار می کنند. در سفره خانه های م enterprisesسسات صنعتی ، م institutionsسسات آموزشی ، برنامه کاری آنها با برنامه استراحت نیروهای خدماتی هماهنگ است ، به طور معمول تحویل ظروف توسط آشپزهایی که آنها را تهیه می کنند ساخته می شود. این مساله مسئولیت آشپزها را نسبت به کیفیت تهیه و ارائه غذاهای سرو شده افزایش می دهد.

آشپزهای توزیع کننده مشغول کار اصلی و کمکی هستند. اصلی ترین آنها تقسیم محصولات ، ثبت و تحویل آنها به مصرف کنندگان است ، محصولات کمکی تهیه محل کار (تجهیزات ، موجودی ، ظروف) ، دریافت محصولات نهایی و غیره است.

در محل کار توزیع کننده ، در سمت چپ آن ، دسته ظروف غذاخوری یا گاری های دارای دستگاه فشار دهنده برای صفحات قرار داده شده است. پیشخوان گرمکن غذا با محصولات آشپزی تمام شده باید در سمت راست تلگراف یا روبروی آن باشد.

استفاده از مجموعه تجهیزات گرمایشی و ظروف کاربردی برای پخت و پز ، حمل و نقل و توزیع غذا به کاهش زمان انجام کارهای مقدماتی کمک می کند. با در نظر گرفتن شرایط کار در مراکز پذیرایی ، ارتفاع تجهیزات 850 میلی متر ، عرض (عمق) 800 است.

برای تحویل ظروف ، از تجهیزات مخصوص توزیع استفاده می شود: قاشق اندازه گیری غذاهای اول با ظرفیت 0.5 و 0.25 لیتر ، خامه ترش - 10 ، 20 و 30 گرم ، سس ها - 50.75،100 گرم ، ماکارونی ، خرده و غلات چسبناک ، سیب زمینی له شده - 150 ، 200 گرم ، و همچنین اندازه گیری قاشق برای تقسیم چربی. برای تعطیلات محصولات نهاییاز کاردک ، انبر ، چنگال های دارای اجکتور برای سوسیس ، کتلت و غیره استفاده کرد (شکل 33).

شکل. 33. تجهیزات تحویل:
1 - ریختن قاشق با ظرفیت 0.2 و 0.5 لیتر ؛ 2 - قاشق سس (50 ، 75 و 100 گرم) ؛ 3 - قاشق برای آزاد کردن غلات چسبناک ، سیب زمینی له شده ، کلم خورشتی(200 ، 150 گرم) 4 - قاشق غلات و حبوبات (200.150 گرم) ؛ 5 - قاشق ماکارونی ، رشته فرنگی (150 گرم) ؛ 6 - قاشق برای تقسیم چربی ها ، خامه ترش ، 7 - چنگال های معده؛ S-fork با اجکتور؛ 9- قاشق شیرینی پزی ؛ 10 - انبر شیرینی پزی ؛ 11 - انبر ماهی ؛ 12 - انبر برای محصولات تقسیم شده ؛ 13 - نگهدارنده ریختن قاشق

هنگام توزیع غذاهای شیرین و نوشیدنی ، از ریختن قاشق هایی با ظرفیت 0.2 لیتر ، بیل و انبر شیرینی ، قاشق های اندازه گیری قند و غیره استفاده می شود.

هنگام تعیین دوره فروش ظروف آماده روی دست ، لازم است طبق قوانین و مقررات بهداشتی که موجب حفظ سلیقه و ایمنی آنها برای مصرف کننده می شود ، هدایت شوید. روز بعد ترک نشده است:

سالاد ، شراب ، پت ، ژله ، ظروف ژله ای ، محصولات دارای خامه و سایر ظروف سرد فاسدشدنی مخصوصاً فساد پذیر (به استثنای انواع مختلفی که تاریخ انقضا آنها توسط بدن و م institutionsسسات خدمات بهداشتی و اپیدمیولوژیک کشور به روش تجویز شده طولانی می شود) ؛
- سوپ های لبنی ، سوپ های سرد ، شیرین ، پوره ؛
- گوشت پخته شده برای اولین دوره ها ، پنکیک با گوشت و پنیر ، گوشت چرخ کرده ، مرغ ، محصولات ماهی ؛
- سس ها
- املت

سالاتی برای کنترل دانش

1. چه امکانات تولیدی کمکی هستند؟
2. هدف از اعزام و سازماندهی کار در آن.
3. شستشوی ظروف آشپزخانه چگونه باید سازماندهی شود؟
4. نحوه برش نان چطور سازماندهی شده است؟
5- عملکرد تلگراف در مراکز پذیرایی چیست؟
6. مکان جزوه را توصیف کنید.
7. خصوصیات جزوات چه طبقه بندی شده است؟
8- تقسیم بندی ها بر اساس ویژگی های طراحی چگونه تقسیم می شوند؟
9. تقسیم بندی ها با توجه به طیف وسیعی از محصولات فروخته شده چگونه تقسیم می شوند؟
10- تقسیم بندی ها با توجه به روش فروش محصولات به مصرف کنندگان چگونه تقسیم می شوند؟
11- چه چیزی استفاده از هر نوع تلگراف را تعیین می کند؟
12- چه جزواتی مکانیزه نیستند؟
13. هدف و ساختار FSC توزیع کننده تخصصی را توصیف کنید.
14. خط LRKO برای چه در نظر گرفته شده و چه چیزی در کیت آن گنجانده شده است؟
15. ویژگی سازماندهی خط توزیع PS چیست؟
16- مشخصات مورد انتقال جهانی را بیان کنید.
17- هنگام فروش ظروف چه رژیم دمایی باید رعایت شود؟
18. تلگراف ترکیبی چیست؟
19. انواع تلگرافهای مکانیزه و هدف آنها را نام ببرید.
20. آنچه برنامه را تعیین می کند مدل های متفاوت، انواع مختلف، انواع متفاوت، مدل های مختلفتوزیع مکانیزه؟
21. در چه ویژگی متمایزتوزیع مکانیزه LKKO و MLKO از LKNO ("اثر")؟
22. ساختار و سازماندهی کار دستگاه های توزیع کننده مکانیزه LKKO ("جریان") و MLCO ("پیشرفت") را توصیف کنید.
23-وجه تمایز خط مکانیزه "ریتم" چیست؟
24. دستگاه توزیع مکانیکی LKNO ("اثر") را توصیف کنید.
25. استفاده موثر از تلگرافهای مکانیزه چگونه حاصل می شود؟
26. فهرست موجودی و ابزارهای استفاده شده در توزیع ، اهمیت استفاده از آن چیست؟
27. محل کار توزیع کننده چگونه سازمان یافته است؟