الزامات توزیع ظروف و توزیع محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی در کافه ها و رستوران ها. خط توزیع غذا - مرکز سرو و سرو

9.1 کیفیت محصولات نیمه تمام ، ظروف و محصولات آشپزی... در همان زمان ، زمان تولید محصول ، نام آن ، نتایج ارزیابی ارگانولپتیک ، از جمله ارزیابی میزان آمادگی ، زمان مجوز برای توزیع (فروش) محصولات ، f. ، و. ، About. تولید کننده محصولات ، f. ، و. ، در مورد. انجام ارزیابی ارگانولپتیک.

9.2 غذاهای گرم (سوپ ها ، سس ها ، نوشیدنی ها) هنگام سرو باید دمایی کمتر از 75 درجه سانتیگراد ، غذاهای دوم و غذاهای جانبی - کمتر از 65 درجه سانتیگراد ، سوپ های سرد ، نوشیدنی ها - بالاتر از 14 درجه سانتیگراد نداشته باشند.

9.3 دوره های آماده اول و دوم می توانند از لحظه تولید بیش از 2-3 ساعت روی باین ماری یا اجاق گاز داغ باشند. سالادها ، شراب ، محصولات غذایی ، سایر غذاهای سرد و نوشیدنی باید به صورت تقسیم شده در یک صفحه نمایش یخچال دار عرضه شود و ظرف یک ساعت فروخته شود.

9.4 هنگام تهیه یک منو با 2-3 وعده غذایی در روز برای گروه های سازمان یافته ، ظرف ها و غذاهای فرعی به همین نام در طی یک روز گنجانده نمی شوند.

· سالاد ، شراب ، پت ، ژله ، ظروف ژله ای ، محصولات دارای خامه ، و غیره مخصوصاً ظروف سرد فاسدشدنی (به استثنای انواع مختلفی که تاریخ انقضا آنها توسط بدن و م institutionsسسات خدمات بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی به روش تجویز شده طولانی می شود) ؛

· سوپ های شیر ، سوپ های سرد ، شیرین ، پوره ؛

گوشت پخته شده برای اولین دوره ها ، پنکیک با گوشت و پنیر دلمه ، گوشت چرخ کرده ، مرغ ، محصولات ماهی.

املت

· پوره سیب زمینی ، ماکارونی آب پز ؛

· نوشیدنی های تولیدی خودمان.

9.6 در موارد استثنایی ، با یک علامت اجباری ، مواد غذایی باقیمانده باید خنک شده و در دمای 4 ± 2 درجه سانتیگراد و بیش از 18 ساعت ذخیره شود. دوباره چشیدن مدت فروش مواد غذایی پس از عملیات حرارتی ثانویه نباید بیش از 1 ساعت باشد غذاهای تازه تهیه شده نباید با مواد باقیمانده روز قبل مخلوط شوند.

9.7 برای توزیع وعده های غذایی آماده ، از ظروف تمیز و خشک و کارد و چنگال استفاده می شود. استفاده مجدد از ظروف یکبار مصرف و دستگاه ها ممنوع است.

9.8 تجهیزات توزیع باید تمیز و به میزان کافی برای هر نوع محصول نهایی (ظرف) باشد.

9.9 در صورت لزوم حمل و نقل محصول نهایی ، باید آن را در قمقمه و در ظروف مخصوص شسته شده با درب های محکم تحویل داده شود.

ماندگاری دوره های گرم گرم اول و دوم در قمقمه ها نباید بیش از 3 ساعت باشد (با احتساب زمان حمل و نقل آنها).

9.10 محصولات نیمه تمام ، وعده های غذایی آماده و سایر محصولات تولید شده توسط سازمان ها برای فروش از طریق شبکه توزیع طبق دستورالعمل های فن آوری ، اسناد نظارتی و فنی توافق شده با ارگان ها و م institutionsسسات خدمات بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی به روش تجویز شده تولید می شوند.

محصولاتی که از طریق شبکه توزیع در خارج از سازمان به فروش می رسند باید نتیجه بهداشتی و اپیدمیولوژیکی دستگاه ها و م institutionsسسات خدمات بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی را داشته باشند.

9.11 برای تحویل محصولات نیمه تمام از جاهای خالی به فروشگاه های پیش تولید یا پخت و پز ، از ظروف تمیز و برچسب برگشت پذیر که مطابق با الزامات اسناد نظارتی و فنی است ، درب های کاملاً محکم و همچنین مواد بسته بندی مجاز توسط دستگاه ها و م institutionsسسات خدمات بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی به روش تجویز شده استفاده می شود.

9.12 هنگام فروش محصولات ، باید شرایطی برای نگهداری و توزیع جداگانه محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی ایجاد شود.

9.13. زباله های مواد غذایی در یک ظرف مخصوص مارک دار (سطل ، ظروف درب دار) جمع آوری می شوند ، که در اتاق های یخچال یا در اتاق های مخصوص دیگری که برای این منظور مشخص شده اند قرار می گیرند.

پس از حذف زباله ، مخازن و سطل ها با مواد شوینده و ضد عفونی کننده شسته می شوند ، با آب گرم در دمای 40-50 درجه سانتیگراد شسته و خشک می شوند. مکانی برای شستشوی ظروف زباله های غذا اختصاص داده شده است.

برای حمل و نقل زباله ، از حمل و نقل مخصوص این منظور استفاده می شود.

Shoshina E.N. ، Egorov G.V. ، Kondratenko G.L. کتاب راهنمای کالا (سند)

Knut B.J. راهنمای گلداسمیت. راهنمای سنگهای قیمتی ، فلزات ، فرمول های محاسبه و اصطلاحات برای جواهرسازان (سند)

مرجع طراح دقیق ابزار (مرجع)

Preobrazhensky V. کتاب مرجع پزشکی خانگی. 8000 نکته (سند)

فهرست دارویی الکترونیکی (سند)

n1.doc

§ 9. الزامات بهداشتی برای اجراغذای آماده و خدمات به مشتری
نیازهای توزیع مواد غذایی آماده شده مواد غذایی و محصولات آماده شده باید قبل از فروش از نظر کیفیت بررسی شوند. كنترل كیفیت محصولات پذیرایی عمومی به طور روزانه توسط كمیسیون رد انجام می شود كه شامل: رئیس شركت ، رئیس تولید ، پزشك بهداشت و نماینده سازمان های عمومی است. علاوه بر این ، آزمایشگاه منطقه Rospotrebnadzor به طور مداوم کیفیت غذا را کنترل می کند. کیفیت غذای آماده شده توسط کمیته رد با استفاده از روش ارگانولپتیک تعیین می شود. نتایج آزمون در یک گزارش رد خاص ثبت می شود. ظروف بر اساس سیستم چهار نقطه ای درجه بندی می شوند. علامت "عالی" به محصولاتی تعلق می گیرد که کیفیت آن از همه لحاظ با شرایط فنی مطابقت دارد. محصولات با انحراف ناچیز به عنوان "خوب" ارزیابی می شوند ، و "رضایت بخش" به ظروف داده می شود ، طعم و مزه آنها تمام نیازهای فنی را برآورده نمی کند. ظروف با کیفیت "نامطلوب" از فروش خارج می شوند و برای پردازش اصلاح می شوند.

کارمندان Rospotrebnadzor و بخش صدور مجوز ، بازار و خدمات دولت های منطقه به طور دوره ای صحت منو را بررسی می کنند ، ترکیب شیمیایی و ارزش انرژی غذا ، میزان ورودی مواد اولیه و خروجی ظروف تمام شده. انواع کنترل برای بهبود کیفیت محصولات شرکت های پذیرایی عمومی از اهمیت بسیاری برخوردار است.

وظیفه اصلی در فروش مواد غذایی آماده این است که آنها را در اسرع وقت با کیفیت خوب ، با خواص ارگانولپتیک نرمال به مصرف کننده برسانید. برای انجام این کار ، رعایت تعدادی از الزامات بهداشتی ضروری است. سازماندهی صحیح کار توزیع کنندگان از اهمیت زیادی برخوردار است و از احتمال آلودگی غذای آماده شده در حین انتشار جلوگیری می کند. از نظر بهداشتی ، مطلوب ترین مورد در این مورد توزیع جهانی با ترتیب باین ماری دوره های اول و دوم عمود بر جلوی توزیع است. شرایط و زمان نگهداری مواد غذایی هنگام توزیع مهم است. مواد غذایی برای توزیع در مقادیر کم ارائه می شود که تأمین آن باید با حفظ کیفیت در عرض 5/0-1 ساعت انجام شود. دمای ظروف باید: سوپ ، نوشیدنی گرم 75 درجه سانتیگراد ، غذای گرم دوم و غذای جانبی 65 درجه سانتیگراد ، غذاهای سرد ، کمپوت ، ژله 14-17 درجه سانتیگراد باشد. توجه خاص به انطباق با زمان اجرای ظروف ، که نقض آنها دلیل اصلی مسمومیت غذایی است ، مورد توجه قرار گرفته است. همه ظروف گرم باید ظرف 3 ساعت و سبزیجات - ظرف 1 ساعت به فروش برسند. اگر لازم باشد غذای گرم را بیش از زمان تعیین شده ذخیره کنید ، در دمای 8 درجه سانتیگراد خنک می شود و بیش از 12 ساعت ذخیره نمی شود. قبل از استفاده ، از نظر ارگانیک ، کیفیت آن تعیین می شود و تحت عملیات حرارتی ثانویه قرار می گیرد: ظروف مایع جوشانده می شوند ، دومی تا 90 درجه سانتیگراد در کوره گرم می شود. مدت فروش مواد غذایی پس از عملیات حرارتی مکرر بیش از 1 ساعت نیست ؛ نمی توان آن را با غذای تازه تهیه شده مخلوط کرد.

ظروف سرد باید در اسرع وقت فروخته شود تا از رشد میکروب ها در آنها جلوگیری شود. سالاد فصلی و شراب باید ظرف 1 ساعت فروخته شود. شاه ماهی خرد شده - 24 ساعت ، ژله ، ظروف ژله ای - 12 ساعت ، ساندویچ - 1 ساعت تمام این ظروف در طول تعطیلات باید در دمای 6 درجه سانتیگراد نگهداری شود. هنگام سرو غذاهای آماده ، آشپزها باید از قاشق ریختن ، کفگیر مخصوص ، انبر ، چنگال استفاده کنند.

فروش محصولات نیمه تمام در مرکز تهیه غذا جدا از توزیع ظروف برای جلوگیری از آلودگی ثانویه غذای آماده شده به میکروب ها سازمان یافته است.

برای تعطیلات وعده های غذایی در خانه ، اتاق های ویژه ای در نظر گرفته شده است که مجهز به سینک ظرفشویی با منبع آب گرم و سرد برای شستشوی ظروف مشتریان است. شام باید فقط در ظروف تمیز و نه شیشه ای آزاد شود.

شعب غذاخوری ، نقاط توزیع ، سفره خانه های فروش غذای آماده باید مجهز به اجاق گاز برای پخت غذا ، بن ماری برای گرم کردن آن ، کابینت های یخچال دار ، پیشخوان های یخچال ، وان های شستن ظروف و ظروف باشد. غذا در قمقمه ها ، قابلمه ها و سینی های دارای درپوش محکم به این شرکت ها تحویل داده می شود ، که در آنها بیش از 2-3 ساعت ذخیره نمی شود. در صورت نگهداری طولانی تر ، مواد غذایی دوباره قبل از سرو تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند.

الزامات خدمات بازدید کننده. نیازهای بهداشتی اصلی برای خدمات به بازدید کنندگان با هدف ایجاد شرایطی برای مصرف غذا است که باعث افزایش اشتها ، بهبود خلق و خو و در نتیجه جذب بهتر غذا می شود. برای این منظور ، در مراکز پذیرایی ، کار کمد لباس ، دستشویی ، همراه با صابون و حوله برقی باید به خوبی سازماندهی شود. اتاق غذاخوری باید جادار ، روشن ، تمیز و مدرن باشد. عرض راهروهای بین میزها باید حداقل 2/1/1/5 متر باشد میزهای غذاخوری در سفره خانه ها ، کافه ها باید دارای پوشش بهداشتی (پلاستیک ، لاک الکل) و در رستوران ها - رومیزی باشند. کارد و چنگال ادویه بسته ، دستمال سفره ، آبگیر ، لیوان تمیز روی میزها قرار داده شده است.

میزها را با تمیز کردن خانمها بعد از هر بازدید کننده با دستمال مرطوب و خشک که فقط برای این منظور در نظر گرفته شده تمیز می کنید. در پایان کار ، میزها با مواد شوینده شسته می شوند. ظروف روی چرخ دستی یا نقاله مخصوص جمع آوری می شوند. سالن در هنگام استراحت و پس از پایان کار شرکت ، با استفاده از مواد شوینده و ضد عفونی کننده تمیز می شود.

سلف سرویس باید دسترسی رایگان بازدیدکنندگان از قسمت جلوی توزیع ، سازماندهی روشن انتخاب و تحویل ظروف ، توزیع کامل ظروف ، کارد و چنگال و سینی های شسته شده را فراهم کند. برای جلوگیری از آلودگی و آلودگی غذاهای آماده ، قبل از سرو آنها را ریخته و روی بشقاب ها قرار دهید. هنگام تهیه وعده های غذایی تنظیم شده ، همه ظروف از یک مجموعه از قبل در یک سینی قرار می گیرند.

تمیزی در محل پذیرایی ، مرتب بودن توزیع کنندگان ، سرویس دهی صمیمی ، تنوع ، ظاهر جذاب و طعم خوب ظروف از شرایط لازم برای تنظیم وعده های غذایی به صورت علمی و بهداشتی است.
بخش 10. بهداشت و بهداشت کارگران پذیرایی عمومی
کار آشپزها و شیرینی پزی ها از نظر هزینه های انرژی به گروه III نسبت داده می شود. این امر با کار در حالت ایستاده ، با انتقال وزن ، با کار عضلات بازوها و پاها ، با شرایط نامطلوب میکروکلیمایی (درجه حرارت بالا ، رطوبت بالا و آلودگی هوا) و با کار با مکانیسم ها و دستگاه های خطرناک همراه است. در صورت سازماندهی نامناسب روند کار در یک شرکت عمومی پذیرایی ، همه این عوامل می توانند اثرات نامطلوب و حتی مضر (خطرات صنعتی) بر توانایی کار و سلامت کارگران داشته باشند.

برای بهبود شرایط کار کارکنان شرکت ها ، لازم است: رعایت حالت کار و استراحت ، خلق و خوی و آموزش بدن ، ایجاد شرایطی برای راحتی میکرو اقلیم در کارگاه های تولید ، حفظ روشنایی صحیح محیط های کاری ، سازماندهی شرایط زندگی خوب در تولید.

سازمان منطقی فرآیند کار . عملکرد انسان در طول روز کاری ثابت نیست. ثابت شده است که در ابتدای روز کاری افزایش می یابد ، پس از یک ساعت و نیم کار به حداکثر می رسد و هرچه بیشتر در این سطح باقی بماند ، سازماندهی کار بهتر است. سپس عملکرد پس از یک وقفه ناهار کاملاً منظم کاهش یافته و به اوج خود می رسد. خستگی بدن در نتیجه کار سخت یا طولانی مدت ، سازماندهی نامناسب روند کار ، وضعیت ناخوشایند کار ، سازماندهی ضعیف استراحت رخ می دهد ، که منجر به احساس خستگی و بدتر شدن سلامتی می شود. با در نظر گرفتن نوسانات عملکرد انسان ، توصیه می شود تمام فرایندهای کارگر را در نیمه اول روز و ابتدای بعد از ظهر انجام دهید. برای کاهش خستگی در طول روز ، باید انواع کارها را متنوع کنید ، کاری که در مراکز پذیرایی کاملاً عملی است.

رعایت حالت درست در حین کار بسیار مهم است. این امر با انتخاب تجهیزات با اندازه و ارتفاع مشخص تضمین می شود. کارمند باید بدون خم شدن مستقیم بایستد. برخی از عملیات را می توان با آشپز و شیرینی پزی که روی مدفوع بالا نشسته انجام داد. یک محل کار منظم به شما کمک می کند تا از حرکت غیرضروری جلوگیری کنید ، بنابراین از خستگی زودرس جلوگیری می کند.

عملکرد فرد تا حد زیادی به درجه آموزش ، یعنی به آموزش تولید بستگی دارد. یک عامل مهم در کار ، تناوب کار و استراحت است ، بنابراین باید از استراحت ناهار در مراکز پذیرایی طبق روال مورد نظر استفاده شود.

برای حفظ کارایی و ارتقا health سلامت ، ژیمناستیک صنعتی ویژه از اهمیت زیادی برخوردار است ، که باید به طور دوره ای در طول روز کاری انجام شود ، حدود 5 دقیقه با هدایت مربیان عمومی انجام شود. تربیت بدنی و ورزش منظم در اوقات فراغت از اهمیت کمتری برخوردار نیستند.

همه این عوامل به سازماندهی منطقی روند کار و مبارزه با خستگی کمک می کنند. به کلیه کارمندان مراکز پذیرایی عمومی باید لباس بهداشتی و کفش مخصوص برای جلوگیری از بیماریهای شغلی پا تهیه شود.

پیشگیری از آسیب های صنعتی و ارائه کمک های اولیه. آسیب شغلی عبارت است از آسیب مکانیکی یا حرارتی به بافت بدن انسان هنگام کار. علل صدمات صنعتی در مراکز پذیرایی عمدتا عبارتند از: نقض قوانین مربوط به عملکرد تجهیزات و اقدامات ایمنی ، سازماندهی نامناسب کار ، خستگی و بیماری کارمند. برای جلوگیری از آسیب دیدگی ، باید:

برای آشنایی کلیه کارمندان شرکت با قوانین ایمنی ؛

پوسترها ، دستورالعمل ها ، اخطارهای هشدار دهنده و به ویژه مکان های خطرناک برای کار ارسال کنید.

قوانین بهداشتی را برای چیدمان تجهیزات رعایت کرده و دسترسی رایگان به آنها را فراهم کنید.

قوانین مربوط به عملکرد تجهیزات را کاملاً دنبال کنید.

از تاسیسات تولید بستر با ظروف خالی ، دستگاههای غیرفعال و غیره خودداری کنید.

قوانین پوشیدن لباس و کفش بهداشتی را رعایت کنید.

نظافت كامل و به موقع كفها را در كارگاهها سازماندهي كنيد.

تکنیک های تولید باز کردن درب دیگهای بخار آب جوش ، حرکت دادن دیگهای بخار روی اجاق گاز ، حمل ورق های داغ پخت ، سوراخ کردن و ابزارهای برش را کاملاً رعایت کنید.

برای جلوگیری از عوارض احتمالی ، فوراً کمک های اولیه به کارمندی که آسیب صنعتی دیده است ، ارائه می شود. برای تهیه کمک های اولیه در تولید ، آنها پست های بهداشتی را از بین کارمندان آموزش دیده ایجاد می کنند و کیت های کمک های اولیه را تجهیز می کنند ، که در آنها کیسه های لباس شخصی ، آتل ها ، تورهای هموستاتیک ، تنتور ید ، آمونیاک و غیره ذخیره می شود.

یک کیسه لباس شخصی از یک باند استریل و دو لنت گاز پنبه ای تشکیل شده است که یکی از آنها به انتهای آزاد باند متصل است. همه اینها مهر و موم شده است. در صورت لزوم ، بسته را بشکنید و محتوای آن را خارج کنید. با گرفتن رول باند با دست راست و انتهای آزاد آن با چپ ، پدها را به زخم می زنند و فقط قسمت خارجی (با نخ های رنگی مشخص شده) را با دست لمس می کنند و آن را باند می کنند. آسیب های ناشی از کار می تواند باعث خونریزی شود که این سه نوع است: مویرگی ، وریدی و شریانی. خونریزی مویرگی با خنثی سازی زخم با تنتور ید و استفاده از باند گاز تمیز متوقف می شود. با خونریزی وریدی ، یک زخم فشار بر روی زخم قرار می گیرد. خونریزی شریانی با فوران جریان خون قرمز مایل به قرمز مشخص می شود. در این موارد لازم است اندام آسیب دیده را بالا آورده و با نوار لاستیکی یا پیچش پارچه ای رگ بالای محل زخم را فشار دهید ، که باید یادداشتی به آن نشان داده شود که زمان استفاده از آن را نشان می دهد. پس از ارائه کمک های اولیه ، فرد آسیب دیده باید به بیمارستان اعزام شود.

اگر فردی در اثر جریان الکتریکی آسیب ببیند ، از تنفس مصنوعی استفاده می شود. قبل از این ، باید قربانی را به پشت خود بگذارید ، کمربند ، کمربند ، یقه و غیره را باز کنید. روش های مختلفی برای تنفس مصنوعی وجود دارد. روش "دهان به دهان" در این واقعیت است که فرد کمک کننده هوا را با دهان خود مستقیماً به دهان قربانی می اندازد ، قبلا سر خود را انداخته و دهان خود را از بزاق پاک کرده و آن را با یک دستمال تمیز پوشانده است. طبق روش سیلوستر (قربانی به پشت دراز کشیده است) ، استنشاق با ربودن بازوهای قربانی به طرفین و بالا (یعنی بالای سر) ، بازدم - با فشار دادن آرنج قربانی به نیمه پایین سینه ، حاصل می شود. طبق روش شفر (قربانی روی شکم دراز کشیده است) ، کمک کننده زانو می زند مثل اینکه بر روی قربانی سوار شود و به طور دوره ای با دستان خود قسمت تحتانی قفسه سینه را فشار دهد (بازدم). استنشاق به خودی خود اتفاق می افتد. طبق روش هوارد (قربانی به پشت دراز می کشد) ، کمک به صورت متناوب به صورت دوره ای قسمت تحتانی قفسه سینه را فشرده می کند (بازدم) ، استنشاق به طور مستقل اتفاق می افتد.

تنفس مصنوعی فقط در مواقعی که قلب کار می کند مثر است. باید در اسرع وقت شروع شود و مطابق با ریتم تنفس طبیعی ، یعنی 16-18 بار در دقیقه انجام شود.

سوختگی - آسیب بافتی ناشی از گرما - شایع ترین آسیب در پذیرایی.

در صورت سوختگی با آب جوش ، جسم گرم یا بخار مناطق کوچک بدن ، ناحیه آسیب دیده به سرعت با جریان آب لوله کشی به مدت 5-10 دقیقه خنک می شود. پارچه چسبیده به پوست با دقت قیچی اصلاح می شود. یک پانسمان استریل یا یک تکه پارچه تمیز بر روی محل سوختگی و خنک شده زده می شود.

در صورت سوختگی گسترده ، لباس به سرعت از قربانی خارج می شود ، سپس او را در یک ملافه تمیز پیچانده ، روی یک کاناپه می گذارند ، اجازه می دهد چای شیرین گرم بخورد و بلافاصله با آمبولانس تماس می گیرد.

در صورت سوختگی گسترده توسط شعله ، قربانی را از منطقه آتش خارج می کنند ، لباس هایی که روی او می سوزد خاموش می شوند و پس از پاره شدن ، آنها را خارج می کنند ، بیمار را در یک ورق تمیز پیچیده و آمبولانس فراخوانی می کنند. برای سوختگی های جزئی با شعله ، به همان روش سوختگی با آب جوش یا بخار پیش بروید.

در صورت سوختگی برقی ، فرد آسیب دیده باید از عمل خود آزاد شود و با یک باند استریل یا پارچه بانداژ شود. در صورت لزوم ، تنفس مصنوعی باید بلافاصله شروع شود.
§ 11. بهداشت شخصی کارمندان م cسسات پذیرایی عمومی
رعایت قوانین بهداشت شخصی توسط کارمندان مراکز پذیرایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است زیرا آنها در حین کار مستقیماً با غذا تماس می گیرند. اقدامات بهداشت شخصی ضعیف می تواند منجر به آلودگی مواد غذایی شود. آلودگی باکتریایی از این نظر به ویژه خطرناک است. میکروب ها - عوامل ایجاد کننده عفونت ، از جمله عفونت های روده ای و مسمومیت غذایی ، می توانند از طریق لباس های کثیف ، دست ها ، موها ، از گلو ، دستگاه تنفسی و غیره به مواد غذایی وارد شوند. بنابراین ، رعایت قوانین بهداشت شخصی توسط کارمندان شرکت های غذایی شرط مهمی در پیشگیری از بیماری های عفونی و مسمومیت غذایی است. بهداشت شخصی مناسب در جلوگیری از آلودگی میکروبی مواد غذایی ، که می تواند منجر به بیماری های مسری و مسمومیت غذایی شود ، ضروری است. بهداشت شخصی کارگران فرهنگ خدمات مشتری را افزایش می دهد و شاخص مهمی از فرهنگ کلی یک مرکز پذیرایی است. قوانین بهداشت شخصی تعدادی از الزامات بهداشتی را برای نگهداری از بدن ، دستها و دهان ، برای لباسهای بهداشتی ، برای رژیم رفتار ، برای معاینه پزشکی کارگران پذیرایی فراهم می کند.

تمیز نگه داشتن بدن یک نیاز مهم در بهداشت است. پوست عملکرد پیچیده ای در زندگی انسان انجام می دهد. - در فرآیند تنفس و انتشار محصولات متابولیکی شرکت می کند. کثیف شدن از عرق (به خصوص از آشپزها و شیرینی پزی ها) ، سبوم ، اپیتلیوم آهسته ، گرد و غبار و میکروب ها ، عملکرد پوست ضعیف است و باعث رفاه حال انسان می شود. علاوه بر این ، آلودگی می تواند باعث بیماری های پوستی و آلودگی مواد غذایی فرآوری شده شود. بنابراین ، همه کارمندان مراکز پذیرایی عمومی ، به ویژه آشپزها ، شیرینی پزی ها ، باید بدن خود را تمیز نگه دارند. توصیه می شود قبل از کار هر روز دوش بهداشتی با صابون و پارچه بشویید یا دستان خود را کاملاً تا آرنج قبل از کار بشویید.
§ 12. مسمومیت غذایی
مسمومیت غذایی به بیماری هایی از طبیعت حاد و حاد ناشی از مصرف مواد غذایی حاوی مواد مضر (یا سمی) با منشأ میکروبی یا غیر میکروبی گفته می شود. به عنوان یک قاعده ، مسمومیت غذایی از یک فرد بیمار به یک فرد سالم منتقل نمی شود.

بسته به علت بیماری ، مسمومیت غذایی به دو گروه منشأ میکروبی و منشأ غیر میکروبی تقسیم می شود.

مسمومیت غذایی میکروبی. سه گروه را می توان تفکیک کرد:

1. عفونتهای مسمومیت ناشی از مواد غذایی ناشی از میکروارگانیسم ها و ضرب در مواد غذایی و بلعیده شده در مقادیر زیادی از سالمونلا ، میله های اسهال خونی در منطقه ، سویه های بیماری زا E. coli ، Proteus ، Cl. perfringens ، Bac. انتروکوکوس سرئوس ، ویبره های هالوفیلیک.

2. مسمومیت غذایی ناشی از سموم میکروارگانیسم های تشکیل شده روی غذا (سویه های بیماری زای استافیلوکوک هایی که انتروتوکسین منتشر می کنند ، Cl. Botulinus).

3. مایكوتوكسینهای ناشی از مواد زائد سمی برخی از قارچهای میكروسكوپی (ارگوت ، فوزاریوم ، Aspergillus flavus و غیره).

سالمونلوز غذایی... سالمونلوز ناشی از غذا شدیدترین مسمومیت غذایی ناشی از میکروب های گروه سالمونلا است. این گروه شامل بیش از 1300 نوع میکروارگانیسم است. عوامل ایجاد کننده سالمونلوز غذایی انسان برای انسان و حیوانات بیماری زا است. در حیوانات ، آنها باعث فرآیندهای التهابی در روده (انتریت گاو ، اسهال سفید در مرغ ها و غیره) می شوند. بیماری ها در نتیجه نفوذ تعداد زیادی میکروب به بدن بیمار بوجود می آیند. هنگامی که در روده قرار می گیرند ، میکروب ها باعث ایجاد روند التهابی در دیواره می شوند ، در حالی که قسمت قابل توجهی از میکروب ها می میرند ، هنگام مرگ ، اندوتوکسین آزاد می شود که از طریق غشای مخاطی ملتهب جذب شده و وارد جریان خون می شود. میکروب های زنده نیز وارد جریان خون می شوند. این بیماری را عفونت سمی می نامند زیرا اصل فعال آن یک سم (مسمومیت) و یک میکروب زنده (عفونت) است. اندوتوکسین ، وارد جریان خون ، مراکز عصبی عروقی مغز را تحت تأثیر قرار می دهد.

عفونتهای مسمومیت ناشی از مواد غذایی ناشی از پروتئوس و اشریشیا کلی.برخی از سویه های سرولوژیکی میکروب ها ، که معمولاً در محیط گسترده هستند (E. coli ، Proteus vulgaris ، باسیل مورگان ، باسیل پاراکولیس) ، تحت شرایط خاصی که هنوز به درستی درک نشده اند ، دارای خواص سمی می شوند. تکثیر فراوان روی یک محصول ، و سپس ورود به بدن ، اغلب باعث شیوع بیماری های منتقله از طریق غذا می شوند.

E. coli (E. coli) بیش از 100 گونه باکتری را که از جهات مختلف به یکدیگر نزدیک هستند ، متحد می کند. اشرشیاکلی 0-26 ، 0-55 ، 0-124 اغلب علت عفونت های ناشی از غذا است. تشخیص اشرشیاکلی در اشیا various مختلف محیط خارجی ، و همچنین در آب و محصولات غذایی در اقدامات بهداشتی به عنوان یک نتیجه از آلودگی کانونی در نظر گرفته می شود ، و اشرشیاکلی یک میکروارگانیسم بهداشتی-نشانگر است. 1 E. coli در 333 میلی لیتر آب و 3 میلی لیتر شیر مجاز است. برخی از گونه های اشریشیا کلی برای تهیه داروهای دارویی (کولی باکتریای دزدان دریایی) استفاده می شوند ، که برای درمان کولیت پوسیدگی و اسهال خونی مزمن استفاده می شود ، زیرا برخی از گونه های اشریشیا کلی از رشد میکرو فلورای پوسیدگی در روده جلوگیری می کنند.

عامل ایجاد کننده بیماری های منتقله از طریق غذا نیز میکروب پوسیدگی پروتئوس (B. proteus vulgaris) است که در طبیعت بسیار گسترده است. پروتئوس می تواند غذاهای خام و محصولات نهایی را آلوده کند. عفونتهای مسمومیت ناشی از مواد غذایی ناشی از پروتئوس معمولاً با تکثیر گسترده پروتئوس در غذاهای پخته شده (گوشت ، غذاهای ماهی ، سوسیس جگر ، پوره سیب زمینی و غیره) همراه است. درجه حرارت مطلوب برای تولید مثل پروتئوس 25-25 درجه سانتیگراد است. هنگام ذخیره مواد غذایی فاسدشدنی و وعده های غذایی آماده در یک اتاق گرم از کارگاه گرم ، پروتئوس می تواند تا صدها میلیون سلول میکروبی در هر 1 گرم محصول ایجاد کند و در نتیجه باعث مسمومیت ناشی از مواد غذایی شود. در عین حال ، از آنجا که پروتئوس مواد پروتئینی را به مواد نهایی (ایندول ، اسکاتول ، آمونیاک ، سولفید هیدروژن) که بوی نامطبوع دارند ، بلکه به بوی نامطبوع تجزیه می کند ، خواص ارگانولپتیک محصول غذایی خراب نمی شود. فقط در صورت ترکیب پروتئوس با سایر میکروب های پوسیدگی ، تجزیه عمیق پروتئین رخ می دهد تا زمانی که بوی پوسیدگی و طعم نامطبوع ظاهر شود.

تظاهرات بالینی بیماری های ناشی از E. coli و Proteus دارای بسیاری از علائم مشترک با سالمونلوز است ، با این حال ، دوره انکوباسیون برای این بیماری ها تا حدودی کوتاه تر است ، پدیده مسمومیت عمومی کمتر مشخص است (درجه حرارت 37 درجه سانتیگراد ، هیچ گرفتگی عضلات ساق پا وجود ندارد) ، اما پدیده های انتریت بارزتر است (اسهال ، گرفتگی شدید شکم ، و غیره). مدت زمان کوتاهتر بیماری نسبت به سالمونلوز است ، بیماری 1-2 روز طول می کشد.

عفونت های سمی ناشی از اسهال خونی و انواع میکروب های پاراتیفوئیدی.شیوع عفونت های سمی شناخته شده ، عوامل ایجاد کننده آن نمایندگان گروه های پاراتیفوئید و اسهال خونی میکروب ها هستند: سالمونلا پاراتیفوی B ، منطقه اسهال خونی. همانطور که می دانید ، این میکروب ها باعث بیماری های عفونی در انسان می شوند. با این حال ، تحت شرایط خاص ، این میکروب ها می توانند روی محصولات غذایی تکثیر شوند و هنگامی که چنین محصولاتی به سرعت مصرف می شوند ، با یک دوره انکوباسیون کوتاه چند ساعته ، عفونت سموم ایجاد می شود.

در صورت عفونت مسمومیت با باسیل اسهال خونی ، پس از 2-3 روز سندرم کولیت همراه با خون و مخاط در مدفوع ، استفراغ ، اسهال در منطقه وجود دارد. باید در نظر داشت که در صورت شیوع عفونت های سمی با این علت ، انتقال تماس از طریق بیماری در آینده امکان پذیر است ، یعنی ممکن است ادامه شیوع به شکل "دم" اپیدمی وجود داشته باشد و محل وقوع بیماری به یک مرکز اپیدمیولوژیک تبدیل شود. بنابراین ، در صورت شیوع عفونتهای مسمومیت غذایی اسهال خونی و علل پاراتیفوئید ، انجام طیف گسترده ای از اقدامات ضد اپیدمی توصیه شده برای اسهال خونی و تب پاراتیفوئید ضروری است.

منبع آلودگی غذایی اغلب ناقلین باکتری هستند که در یک واحد غذایی کار می کنند. بنابراین ، اقدام اصلی پیشگیرانه معاینه منظم کارگران شرکت های غذایی برای حامل های باکتری است. در صورت شناسایی حامل ، کارمند باید بلافاصله از کار مربوط به فرآوری مواد غذایی معلق شود.

مسمومیت غذایی

در مقابل عفونت های مسمومیت ، مسمومیت غذایی (سم زدایی) در اثر بلع سموم آماده ای است که توسط میکروب ها در طی رشد روی مواد غذایی در بدن به همراه غذا آزاد می شوند.

مسمومیت غذایی شامل بوتولیسم و \u200b\u200bسمیت استافیلوکوکی است. برخی از نویسندگان معتقدند که در بوتولیسم ، علاوه بر سم ، یک میکروب زنده نیز مهم است ، بنابراین ، آنها تمایل دارند بوتولیسم را به عنوان عفونت های سمی مواد غذایی در نظر بگیرند.

بوتولیسم -بیماری حاد ناشی از مصرف مواد غذایی حاوی سم کلستریدیوم بوتولینوم. پنج نوع Cl شناخته شده است. بوتولینوم A ، B ، C ، D ، E. همه آنها باعث بیماری یکسان می شوند تصویر بالینی... با این حال ، میکروب ها دارای ویژگی های آنتی ژنی مختلف هستند ، بنابراین ، درمان علیه هر یک از آنها فقط با یک سرم کاملاً خاص انجام می شود. Cl برجسته ترین خواص سمی را دارد. بوتولینوم نوع A. Toxin Cl. بوتولینوم هنگام جوشاندن ظرف چند دقیقه از بین می رود ، در دمای 80 درجه سانتیگراد - بعد از 30 دقیقه گرم می شود. میکروب های بوتولیسم نسبت به سموم در برابر گرما مقاومت کمتری دارند. اسپورها در برابر گرما بسیار مقاوم هستند. در دمای 100 درجه سانتیگراد ، اسپورها پس از 5 ساعت ، در دمای 120 درجه سانتیگراد - پس از 10-20 دقیقه از بین می روند. اسپورها حتی در برابر درجه حرارت پایین مقاومت بیشتری دارند ، حتی در مواقع نیز نمی میرند

تولید مثل Cl. بوتولینوم روی مواد غذایی و تشکیل سم در دمای 25-20 درجه سانتیگراد به بهترین وجه اتفاق می افتد.

مسمومیت با استافیلوکوک.مسمومیت غذایی ناشی از استافیلوکوک یک بیماری حاد ناشی از مصرف مواد غذایی حاوی انتروتوکسین استافیلوکوک است. مسمومیت با استافیلوکوک در سال های اخیر ، از نظر تعداد قربانیان و فراوانی بیماری ها ، در بین کل گروه مسمومیت های غذایی جایگاه اصلی را به خود اختصاص داده است.

استافیلوکوکوس اورئوس پیوژنیک قادر به تولید انواع مختلف سموم است: سم پوستی ، سم همولیتیک ، سم کشنده و انتروتوکسین. فقط آن دسته از استافیلوکوک ها که روی مواد غذایی انتروتوکسین تولید می کنند برای مسمومیت غذایی خطرناک هستند.

مایکوتوکسین ها از خوردن مواد زائد روی محصول غذایی قارچ های میکروسکوپی ناشی می شود. متداول ترین و خوب مطالعه شده این بیماری ها ، فوزاریوتوکسیکوز ، به ویژه اسپوروتریشیلوتوکسیکوز است ، یعنی بیماری های ناشی از مواد زائد قارچ از جنس Fusarium.
III... آشپزی

1. 
   تکنیک هایی برای پردازش آشپزی مواد اولیه و محصولات نیمه تمام

سازماندهی فرآیند فناوری برای تولید محصولات آشپزی در شرکتهای پذیرایی عمومی توسط قابلیتهای تکنولوژیکی و امکان سنجی اقتصادی تعیین می شود. شرکت هایی وجود دارند که چرخه فناوری به طور کامل انجام می شود ، شروع با دریافت و ذخیره مواد اولیه و پایان دادن به فروش محصولات نهایی. همچنین شرکتهایی با فرآیندهای تخصصی فناوری وجود دارد. با تخصص فرآیند ، برخی از شرکت ها تولید متمرکز محصولات نیمه تمام را انجام می دهند ، در برخی دیگر - تولید محصولات نهایی از محصولات نیمه تمام و فروش آنها ، یا در برخی از شرکت ها تولید متمرکز مواد غذایی نهایی انجام می شود و در برخی دیگر به فروش می رسد.

مواد غذایی، ورود به شرکت های پذیرایی عمومی ، با درجه خاصی از عرف ، می تواند به مواد اولیه ، محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی و غذاهای آماده تقسیم شود.

مواد خام - محصولات ، تولید محصولات نهایی آشپزی که طبق آنها طبق طرح کامل فناوری انجام می شود.

محصولات نیمه تمام- محصولات ، ساخت محصولات نهایی که طبق آنها به صورت خلاصه ای از طرح انجام می شود. بسته به فرآوری محصولات نیمه تمام ، آنها می توانند درجه مختلف آمادگی داشته باشند.

آشپزی آماده محصولات - ظروف و محصولات فروخته شده در مراکز پذیرایی ، فروشگاه های آشپزی.

روشهای پردازش مواد اولیه و محصولات با توجه به مراحل فرآیند فناوری یا با توجه به ماهیت اصل فعال تقسیم می شوند.

نمودار شماتیک فرآیند فن آوری تولید ظروف و محصولات آشپزی در شرکت های با استفاده از مواد اولیه شامل چهار مرحله اصلی است:

یکی) پذیرش و نگهداری مواد اولیه مواد اولیه و سایر محصولات وارد شده به شرکت از نظر کیفیت و درجه مطابق با استانداردها و مشخصات قابل اجرا بررسی می شوند و در انبارهای مجهز ویژه ذخیره می شوند.

2) پردازش مکانیکی مواد اولیه. وظیفه پردازش مواد اولیه تولید محصولات نیمه تمام برای تولید ظروف و محصولات آشپزی است.

3) تهیه وعده های غذایی آماده و محصولات آشپزی.

4) فروش محصولات محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی از طریق سالن های تجارت ، بوفه ، فروشگاه های "آشپزی" کمتر فروخته می شوند - از طریق تحویل محصولات آشپزی در خانه.

مراحل فرآیند فن آوری مشخص می شود:

• 
  روش های مورد استفاده در مرحله پردازش مواد اولیه به منظور دستیابی به محصولات نیمه تمام ؛
• 
  روش های مورد استفاده در مرحله پخت حرارتی محصولات نیمه تمام به منظور دستیابی به محصولات نهایی ؛
• 
  روشهای مورد استفاده در مرحله فروش محصولات نهایی.

ترمیم مکانیکی ... این شامل عملیات زیر است (فرآیندهای فن آوری):

• 
  ذوب محصولات منجمد
• 
  آزاد کردن آنها از آلودگی و قطعات غیر قابل خوردن ؛
• 
  تقسیم محصولات به قطعاتی که نیاز به عملیات حرارتی مختلف دارند.
• 
  دادن اندازه ، شکل ، شرایط مورد نیاز به محصولات ، مونتاژ آنها مطابق با الزامات محصولات نیمه تمام ؛
• 
  تأثیر بر غذا ، کاهش مدت زمان عملیات حرارتی بعدی آنها.

روش های فرآوری محصولات به نوع ، درجه ، طراوت مواد اولیه ، فرم ، درجه فرآوری ، اجزای تشکیل دهنده دستور العمل بستگی دارد خصوصیات ملی فرهنگ مصرف غذا و جمعیت.
2. فرآوری سبزیجات و پخت محصولات نیمه تمام
§ 1. فرآوری مکانیکی سبزیجات
طرح تکنولوژیکی تولید محصولات نیمه تمام به صورت سبزیجات پوست کنده و خرد شده به صورت زیر است: طبقه بندی ، درجه بندی ، شستشو ، تمیز کردن ، تمیز کردن ، برش ، بسته بندی ، ذخیره سازی و فروش. سبزیجات زیر تحت این عملیات قرار می گیرند: سیب زمینی ، تربچه ، شلغم ، روتاباگا ، چغندر ، هویج ، پیاز.

مرتب سازی اکنون سبزیجات به طور عمده در پایه هایی که در آن ذخیره می شوند تولید می شوند. هنگام مرتب سازی ، نمونه های فاسد ، کبود یا جوانه زده از بین می روند ، سبزیجات بر اساس اندازه ، درجه بلوغ و مناسب بودن برای برخی از محصولات آشپزی توزیع می شوند. هدف از این عملیات اطمینان از صرفه جویی در مواد اولیه در هنگام تمیز کردن و استفاده منطقی از آن است.

کالیبره کردن سبزیجات روی دستگاه های اندازه گذاری.

شستشوسبزیجات در حمام ها یا در پوست کن های سیب زمینی که قبلاً سطوح ساینده (دیسک های پاک شده) را برای پاک کردن بقایای خاک از سطح آنها برای کاهش ریزدانهکاری کار کرده اند. در آینده ، برخی از آنها به طور کامل استفاده می شود (برای پخت و پز یا عملیات حرارتی بیشتر - سبزیجات جوشانده شده در پوست) یا پوست آنها گرفته می شود.

تمیز کردنسبزیجات در پوست کن سیب زمینی از سیستم های مختلف (مداوم و دسته ای) ، به صورت دستی یا با استفاده از روش های دیگر تمیز کردن تولید می شوند (بعداً بحث خواهد شد). علاوه بر این ، زباله به فصل بستگی دارد. لایه برداری لایه ای از ارزش غذایی کاهش یافته را از سطح سبزیجات پاک می کند.

تمیز کردن مکان های آسیب دیده یا پاک نشده با دست تولید می شوند. برای کاهش ضایعات در هنگام تمیز کردن و تمیز کردن ، لازم است کاملاً رژیم ایجاد شده برای پوست کن سیب زمینی رعایت شود. هنگام تمیز کردن ، از چاقوهای مخصوصی استفاده کنید که برشهای نازکی ایجاد می کنند.

سبزیجات پوست کنده ذخیره می شوند.

پردازش ریشهبرای ریشه های سفید (این شامل کرفس ، جعفری ، جعفری) ، پوست را با چاقوی ریشه از روی پوست جدا کرده و بشویید.

ریشه ترب کوهی در آب خیسانده می شود ، پوست را با دست جدا کرده و شسته می شود.

قسمت های بالایی و ریشه تربچه قرمز بریده ، شسته شده و قسمت های بالایی و پوستی تربچه سفید را می شویید.

پردازش سبزیجات کلم

کلم سفید بسته به نوع استفاده ، به روش زیر پردازش می شوند:

1) ساقه را 1 سانتی متر زیر شاخه سر همراه با برگهای سبز ببرید.

2) قسمتهای تیره یا پوسیده سر را با چاقو بریده و یا تراشیده یا با رنده برش دهید.

3) در حضور کرم ها ، آن را در آب نمک خیس می کنند.

4) لرزش های تمیز شده شسته شوند.

5) فهرست های تهیه شده برای تهیه سوپ به قطعات تقسیم می شوند ، برای دوره های دوم دست نخورده باقی می مانند.

6) برای پخت رول کلم ، شنیتسل کلم - قسمت داخلی کنده و بلانش را برای 1 تا 2 دقیقه بردارید ؛

7) از کلم برای پر کردن (برگ ، کل گیاه ، خرد شده) استفاده کنید.

در گل کلم ، برگها (لکه ها) تیره تمیز می شوند ، قسمت پایینی کنده قطع می شود و به مدت 30 دقیقه در آب نمک خیس می شود.

در جوانه های بروکسل ، روچ را از ساقه بریده ، برگ های خراب را سلب کرده و می شستند.

کوهلرابی - پوست ، شسته و به صورت نوار ، مکعب یا برش برش داده می شود.

ترشی کلم مرتب می شود ، آلودگی ها را از بین می برد ، هویج درشت خرد شده و کنده ها انتخاب و خرد می شوند. برای بعضی از غذاها ، کلم ریز خرد شده است (گوشت چرخ کرده ، سالاد). اگر کلم خیلی ترش است ، آن را له کرده و بشویید.

پردازش سبزیجات و گیاهان سالاد. کاهو ، اسفناج ، پیاز سبز ، گزنه ، خاکشیر ، جعفری و کرفس طبقه بندی می شوند ، برگ های زرد و پژمرده را از بین می برند و در آب فراوان شسته می شوند. در سبد یا قفسه در اتاق یخچال نگهداری شود. اسفناج باید دقیقاً قبل از پخت و پز شسته شود مرطوب به سرعت خراب می شود شاخه های کامل جعفری و کرفس برای تزئین ظروف استفاده می شود ، علاوه بر این ، آنها برای ریز کردن سوپ ، سس های براق کننده و ماریناد ریز خرد می شوند. پیاز سبز را به قطعات مختلف از طول تقسیم کرده یا ریز خرد می کنیم.

پیاز - تره فرنگی از ریشه ، برگ های زرد و پوسیده آزاد می شود ، قسمت سبز ساقه بریده می شود ، از طول بریده ، شسته و به صورت نوار یا برش بریده می شود. برگهای تره فرنگی (جوان) مرتب شده و شسته می شوند. در سبد در یخچال نگهداری شود.

برای حفظ سبزی ، دانشمندان پیشنهاد می کنند آن را در محلول سلولز که در غذا استفاده می شود غوطه ور کنید. محلول تهیه شده با یک فیلم نازک از برگهای سبز پوشانده می شود ، و هنگامی که سبزه ها با آب شسته می شوند ، فیلم در آب حل می شود. این به افزایش ماندگاری سبزیجات کمک می کند (اما اگر در اتاق یخچال نگهداری شود).

پردازش سبزیجات گوجه فرنگی

گوجه فرنگی ها شسته می شوند ، مرتب می شوند ، میوه های رسیده بیش از حد برداشته می شوند ، ساقه از کل نمونه ها برداشته می شود. برای گوجه فرنگی هایی که برای پر کردن در نظر گرفته شده اند ، بخشی از تفاله همراه با بذرها برداشته می شود.

دارند فلفل دلمه ساقه ، هسته را برداشته و در آب سرد خیس کنید.

فرآوری سبزیجات میوه ای

خیارهای تازه شسته و بر اساس اندازه طبقه بندی می شوند. خیارهای زرد شده با پوست خشن یا تلخ پوست کنده می شوند.

خیار ترشی برای تهیه نمک ، ترشی ، سس و غذاهای اصلی پوست کنده ، دانه ها برداشته و برش می خورند. پوست را از خیارهای کوچک پاک نکنید.

کدو تنبل ، کدو سبز رسیده ، کدو سبز شسته ، پوست و دانه ها برداشته می شود. کدو تنبل به صورت برش ، مکعب بریده می شود. کدو سبز - در دایره ها ، برش ها. کدو سبز ، که برای پر کردن در نظر گرفته می شود ، به عنوان یک کل استفاده می شود و یا به قطعات استوانه ای به ارتفاع 5-7 سانتی متر بریده می شود. در هر صورت ، بخشی از تفاله با دانه ها از هسته خارج می شود.

هندوانه ها ، خربزه ها را مرتب می کنند ، شسته و به صورت برش های بزرگ برای سرو تازه تقسیم می کنند. دانه ها از خربزه برداشته می شوند. برای تهیه کمپوت از هندوانه و خربزه ، پوسته ها را برش داده ، دانه ها را برداشته و به قطعات کوچک برش دهید. از پوست برای تهیه میوه های شیرین ، مربا ، پوست کنده و به صورت برش ، مکعب ، مکعب استفاده می شود.

فرآوری حبوبات

نخود ، لوبیا ، لوبیای سبزیجات (تیغه های شانه) طبقه بندی می شوند ، رگبرگ ها برداشته می شوند ، انتهای تیغه های شانه شکسته و شسته می شوند. غلاف لوبیا بریده می شود ، غلاف نخود فرنگی به طور کامل استفاده می شود.

ساقه لپه های ذرت را قطع کرده تا برگها نریزد و شسته شود. برای بعضی از ظروف ، هسته آن از لپه جدا شده و شسته می شود.

تولید محصولات نیمه تمام از سیب زمینی و محصولات ریشه ای.سیب زمینی در رژیم غذایی منطقی انسان بعد از نان در رتبه دوم قرار دارد (در میان محصولات گیاهی) ، فرآیند ماشینکاری آن مکانیزه ترین است. بنابراین توصیه می شود فرآوری مکانیکی سیب زمینی را جداگانه در نظر بگیرید.

دسته های زیادی از سیب زمینی و سبزیجات به صورت محصولات نیمه تمام در خطوط مکانیزه جریان پردازش می شوند که در فروشگاه های تخصصی شرکت های بزرگ غذا یا در پایگاه های میوه و سبزی نصب می شوند. در خطوط مکانیزه جریان ، در تهیه محصولات نیمه تمام ، از روش های مختلف تمیز کردن سیب زمینی و سبزیجات استفاده می شود: مکانیکی ، حرارتی (آتش ، بخار) ، شیمیایی (بخار قلیایی ، قلیایی) و غیره

روش مکانیکی - از ماشین آلات KNA-600 ، MOK-125 و غیره استفاده کنید

تمیز کردن آتش - سبزیجات و سیب زمینی را به مدت 6-12 ثانیه در کوره با دمای 1100-1200 0 С قرار داده و سپس در ماشین لباسشویی (ستون) شستشو دهید

روش بخار تمیز کردن - با بخار زنده 0.6-0.7 MPa به مدت 0.5-1 دقیقه درمان می شود. لایه سطحی شسته شده و به راحتی در ماشین لباسشویی برداشته می شود (این روش در مراکز پذیرایی استفاده نمی شود).

روش قلیایی بخار (در خطوط تولید خارجی) - غده ها با قلیایی گرم (77 0 درجه سانتی گراد) 7-10٪ به مدت 6-10 دقیقه و بخار زنده فشار بالا (0.6-0.7) MPa برای 0.5-1 پردازش می شوند ، 0 دقیقه آنها کاملاً شسته می شوند ، زیرا لازم است نه تنها پوست ، بلکه قلیایی را نیز از بین ببرید.

روش قلیایی - غده ها (در خارج از کشور) با قلیایی تصفیه می شوند ، پس از تیمار ، آنها را با جت های آب تحت فشار شستشو می دهند ، سپس با محلول های رقیق اسیدهای آلی (سیتریک ، فسفر) تصفیه می شوند تا بقایای قلیایی خنثی شود.

روش قلیایی از نظر بهداشت و بهداشت نامطلوب است. قلیایی به عمق غده نفوذ می کند و کاملاً خنثی نمی شود.

بسته به روش های تمیز کردن ، مقدار مختلفی از زباله وجود دارد: مکانیکی - 14 تا 45٪ ؛ عمیق مکانیکی - 15-25 waste زباله را افزایش می دهد. شیمیایی (روش پارا قلیایی) - 12.0؛ ؛ حرارتی (روش آتش سوزی) - 8٪. لایه جمع شده زیر پوسته نازک تر از تمیز کردن بخار است.

(زباله ها و تلفات حاصل از پردازش مکانیکی در جدول 32 ص 651 مجموعه دستور العمل های غذا و محصولات آشپزی آورده شده است - م.: اقتصاد ، 1982 - 720 ص.)

سیب زمینی های پوست کنده در آب سرد ذخیره می شوند (برای مدت کوتاهی) یا تحت سولفیته قرار می گیرند. سبزیجات ریشه ای - با پارچه مرطوب پوشانده شده است.

علاوه بر سیب زمینی و محصولات ریشه ، پیاز زیادی به شرکت های پذیرایی عمومی عرضه می شود. پردازش مکانیکی آن به شرح زیر است:

یکی) مرتب سازی در پایه های سبزیجات انجام می شود.

2) تمیزکاری با استفاده از چاقوی ریشه در زیر هود بخار انجام می شود. پیاز را می توان در چیپس سیب زمینی پوست گرفت.
§ 2. فرآوری مکانیکی سبزیجات دسر و قارچ
کنگر فرنگی مرتب می شود ، ساقه و انتهای نوک تیز ترازوها اصلاح ، هسته و شسته می شوند. تمام برش ها با لیمو مالیده می شوند یا با اسید سیتریک مرطوب می شوند تا از تیره شدن جلوگیری کنند. کنگرهای آماده را در آب اسیدی شده با اسید سیتریک ذخیره کنید. برای جلوگیری از تجزیه کنگر فرنگی هنگام پخت و پز ، آنها را با ریسمان گره می زنند.

مارچوبه مرتب می شود ، پوست آن جدا می شود تا سر آن شکسته نشود و شسته و در آب سرد ذخیره می شود. قبل از عملیات حرارتی ، آنها را به بسته های نرم افزاری می بندند و اصلاح می کنند ، قسمت پایین و درشت شاخه ها را می برند. از ضایعات (پوست ، پیرایش) برای تهیه سوپ و پوره استفاده می شود.

ریواس مرتب شده است ، قسمت تحتانی دمبرگ ها بریده می شود ، فیلم فوقانی خراشیده ، شسته و برش داده می شود.

فرآوری قارچ های تازه ، نمک و ترشی

قارچ های نمکی شسته و خرد می شوند. ترشی - آماده استفاده می شود. خشک شده - مرتب شده ، با آب ریخته و به مدت 10 - 15 دقیقه باقی مانده است ، پس از آن چندین بار شسته می شوند ، آب را تغییر می دهیم. قارچ های شسته شده را به مدت 3 تا 4 ساعت در آب سرد خیسانده تا متورم شود. پس از خیساندن قارچ ها ، آب فیلتر شده و برای جوشاندن قارچ استفاده می شود.

ریشه های قارچ های تازه بریده ، پوست کنده ، شسته می شوند. برای محافظت از آنها در برابر تیره شدن ، آنها را با افزودن در آب قرار می دهند اسید سیتریک (1 گرم در هر 1 لیتر).

مدیریت پسماند

زباله های به دست آمده در طی فرآوری مکانیکی سبزیجات (سیب زمینی ، هویج ، کلم ، چغندر) برای خوراک دام استفاده می شود. رنگ از ضایعات چغندر درست می شود (در حالی که با افزودن سرکه جوشانده می شود).

از پوست سیب زمینی برای تولید نشاسته استفاده می شود. آنها خرد می شوند ، با آب شسته می شوند ، فیلتر می شوند ، از شیر نشاسته دفاع می شود ، خشک می شود. نشاسته را با رطوبت 45٪ دریافت کنید.
§ 3. تولید محصولات نیمه تمام از سبزیجات با درجه بالایی از آمادگی

در کارخانه های تهیه ، نه تنها محصولات نیمه تمام خام از سبزیجات ، بلکه محصولات گرم شده نیز تهیه می شوند. آنها مستندات نظارتی (TU و TI) را توسعه داده اند. محصولات نیمه تمام با درجه بالایی از آمادگی تولید می شود: "سیب زمینی سرخ شده برای تزیین" ، "سیب زمینی سرخ شده تا نیمه پخته ، منجمد" ، "سبزیجات قهوه ای" ، "کوکوی سبزیجات".

PLSZhK برای تولید "سیب زمینی غذای کناری سرخ شده". این شامل 2 بخش است:

یکی) خط تولید برای به دست آوردن سیب زمینی سولفیته شده پوست خام - بهره وری - 500 کیلوگرم در ساعت ، یعنی این خط PLCK است ، اما با جایگزینی تمیز کردن مکانیکی سیب زمینی با حرارت. در پایان فرآیند فن آوری ، این خط سیب زمینی سولفیته پوست کنده تولید می کند.

2) خط تولید برای دریافت سیب زمینی سرخ شده ، با ظرفیت 120-150 کیلوگرم در ساعت. این خط شامل: برش سبزیجات ، نوار نقاله ارتعاشی برای شستن سیب زمینی پس از برش ، خرده ریز کردن و خشک کردن ، دستگاه سرخ کردن در مقدار زیادی روغن ، نوار نقاله لرزاننده (برای از بین بردن چربی اضافی و خنک کننده) و مقیاس توزین.

سیب زمینی سرخ شده به مدت 48 ساعت در دمای 5-8 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. برای استفاده از سیب زمینی سرخ شده ، آنها پس از مدت زمان زیادی منجمد می شوند. این محصول آشپزی مطابق با TU و TI برای "سیب زمینی سرخ شده تا نصف منجمد پخته" تهیه می شود. این خط همان است ، اما علاوه بر این در مقابل مقیاس دوز با فریزر نصب می شود.

خط تولید برای تولید سبزیجات قهوه ای شده... سوت کردن حرارت دادن هویج و پیاز بیش از 110 0 با یک لایه ضخیم چربی است که مقدار آن 10-15٪ وزن سبزیجات است. در همان زمان ، رایحه سبزیجات حفظ می شود ، زیرا مواد استخراجی موجود در سبزیجات در چربی حل می شوند. سبزیجات ساطوری رنگ طلایی زیبایی پیدا می کنند. ویتامین های محلول در چربی (کاروتن) نیز به چربی منتقل می شوند ، در نتیجه چربی تقویت می شود.

طرح فن آوری تولید سبزیجات قهوه ای شامل عملیات زیر است: لایه برداری و پوست کندن هویج و پیاز ، شستشو ، برش در برش سبزیجات ، گرم شدن در دستگاه های گرمایش به مدت 15-20 دقیقه با چربی ، هم زدن دوره ای ، افزودن نمک ، بسته بندی در ظروف کاربردی در مقیاس توزین ، خنک سازی در محفظه های سرد تا دمای 5-6 درجه سانتیگراد ، بسته بندی و برچسب گذاری. دوره اجرا 6-8 روز است. از سبزیجات ساطوری برای پختن سوپ و سس استفاده می شود.

کلم پر شده نیمه تمام در مجموعه زیر تولید می شود: سبزیجات ، ارزن و بیکن ، گوشت و برنج ، پنیر دلمه و برنج.

محصولات نیمه تمام توپ ها (کتلت) سبزیجات چهار نوع تولید می کنند: سیب زمینی ، کلم ، چغندر و هویج.

محصولات نیمه تمام قورمه سبزی تهویه سیب زمینی با گوشت ، کلم ، هویج و سبزیجات.

3. طرح فن آوری پردازش مکانیکی گوشت در تدارکات شرکت های پذیرایی عمومی

Production 1. تولید محصولات نیمه تمام و ویژگی های آنها

در باره
گوشت تازه یخ زده
طرح کلی فناوری (شکل 12) برای تولید محصولات نیمه تمام توده ای شامل عملیات زیر است: دما - 20-25 0 С ، رطوبت نسبی 85-95٪) ، تمیز کردن سطح از آلودگی و مارک ها ، شستشو با آب (دما - 20-38 ؛ 12-15 0 С) ، خشک شدن (دمای هوا 1-6 0 سانتیگراد) قصابی لاشه (تقسیم به بریدگی) ، برش زدن برش (جداسازی پالپ از استخوان) ، پیرایش (محصولات نیمه تمام یکدست ، گوشت کتلت ، غضروف ، تاندون) ، سلب کردن.

سریع در دما \u003d 25-20 0 C ،؟ \u003d 90-95، ، T \u003d 12-24 ساعت:

کند - در یخ زدایی ها در 0-6-8 0 С ، Т \u003d 41-51 ساعت برای گوشت گاو ،؟ \u003d 85-95 ،

آب گرم: 20-38 0 C (آب) ؛ p \u003d 3.5 * 10.5 Pa

آب سرد: 12-15 0 از جانب

هوا با دمای 1-6 0 از جانب

استخوان بندی ، سلب کردن ، پیرایش

شکل: 12. نمودار فرآیند فن آوری تولید محصولات گوشتی نیمه تمام

برش آشپزی نیمه لاشه گوشت گاو مطابق با طرح زیر انجام می شود: نیمه لاشه ها با پردازش های بعدی بر روی نوار نقاله به برش های جداول برش (در شرکت های کوچک) تقسیم می شوند.

در نتیجه تقسیم لاشه ، برشهای زیر بدست می آید: دهانه رحم ، کتف ، قسمت پشتی ، پستانک (قسمت چهارم) ، قسمتهای کمر و ران (قسمت عقب).

وزن مخصوص بریدگی های جداگانه لاشه یکسان نیست و به وزن لاشه و همچنین نژاد و جنس حیوان بستگی دارد.

از بین بردن و برش برش ها باعث تولید پالپ ، استخوان ، غضروف و تاندون می شود. محتوای استخوان در برش های مختلف یکسان نیست ، که در عملکرد پالپ منعکس می شود. تفاله برش های مختلف ارزش غذایی متفاوتی دارد. چربی ترین گوشت از قسمت پشتی و قسمتهای کمری (12-18٪ چربی) از لاشه های گروه اول بدست می آید ، گوشت قسمت های کتف و گردن شامل 6-13٪ و باسن - 8-12٪ است.

محصولات نیمه تمام توده ای از خمیر اصلاح شده قسمت پشتی-پشتی - قسمت پشتی (لبه ضخیم) ، لبه (از لاشه های دسته اول) ، قسمت زیر کاسه ای جدا شده اند. از کتف - قسمتهای شانه و شانه ؛ قسمت کمر - قسمت کمر (لبه نازک) ؛ قسمت ران - قطعات بالایی ، جانبی ، خارجی و داخلی. سینه با بریدن گوشت از استخوان جناغ و غضروف ساحلی در یک لایه جدا می شود. به تفاله رگ دار باقی مانده پس از جداسازی محصولات نیمه تمام با اندازه بزرگ گوشت کتلت گفته می شود. قسمت های پشتی و کمری (طولانی ترین عضله پشت) ، شانه (عضله سه سر) ، جانبی (عضله چهارسر) و فوقانی (عضلات گلوتئوس میانی) ، خارجی (عضله دوسر ران و سمیتندینوزوس) متعلق به محصولات نیمه تمام قطعه بزرگ ؛ - قطعه ای از دو عضله ران و نیمه سندینوس). قطعه داخلی (adductor ، گوش ماهی ، عضلات نیمه غشایی) ، subscapularis و قسمتهای قفسه سینه - از چندین عضله.

خواص ساختاری و مکانیکی محصولات نیمه تمام توده ای تا حد زیادی توسط محتوای پروتئین های بافت همبند و همچنین پیچیدگی ساختار تشکیلات بافت پیوندی تعیین می شود. به طور خاص ، مقاومت گوشت به دلیل محتوای پروتئین های بافت همبند - کلاژن و الاستین است. گل ملایم با کمترین محتوای پروتئین های بافت همبند و بیشترین حساسیت مشخص می شود.

در نتیجه بریدن ، پیرایش ، سلب کردن ، محصولات نیمه تمام زیر با اندازه بزرگ بدست می آیند: از نیمه گوشت خوک - فیله ، کمر ، پستانک ، مفصل ران ، گردن و شانه و گوشت کتلت ؛ از لاشه گوسفند و گوشت گوساله - دو کمر ، دو قسمت ران ، دو نوار چسب ، دو قسمت شانه و گوشت کتلت ، که قطعاتی از تفاله در اندازه ها و وزن های مختلف از گردن و پهلو است ، و همچنین اصلاحاتی که با سلب کردن قطعات بزرگ تفاله بدست می آید

عملکرد تفاله از لاشه گوشت خوک (83.4-87.2 .1) نسبت به گوشت بره (64.6-70.1٪) بیشتر است و به چربی آنها بستگی دارد.

محصولات نیمه تمام توده ایقابل پخت ، سرخ شدن ، خورشت ، پخت.

برای تولید محصولات نیمه تمام خرد و کوچک ، از محصولات نیمه تمام بزرگ از گوشت گاو ، گوشت خوک ، گوشت بره و گوشت گوساله استفاده می شود که به قطعات مختلف از وزن و شکل تقسیم می شوند.

برش محصولات نیمه تمام خرد و خرد باید از طریق فیبرهای عضلانی انجام شود ، که به تغییر شکل کمتر قطعات در طی عملیات حرارتی و جویدن راحت تر کمک می کند. هنگام برش محصولات نیمه تمام ، توالی خاصی باید رعایت شود. ابتدا محصولات نیمه تمام خرد شده برش داده می شوند ، سپس محصولات نیمه تمام کوچک تولید می شوند که استفاده از آنها را به عنوان آخرین اصلاحاتی که پس از برش محصولات نیمه تمام خرد شده به دست می آید ، امکان پذیر می کند.

قطعات کوچک و کوچک محصولات نیمه تمام حاوی مقدار زیادی بافت پیوندی قوی تحت پردازش مکانیکی قرار می گیرند (ضرب و شتم ، شل کردن - به صورت دستی یا استفاده از چاک دهنده). برای تشدید فرآیندهای فن آوری و بهبود قوام گوشت حاوی مقدار قابل توجهی از بافت پیوندی پیچیده ، از محلول های اسیدهای آلی و آنزیم ها استفاده می شود.

تخریب آنزیمی گوشت در کشور ما به دلیل کمبود مواد اولیه برای تولید آماده سازی آنزیم ، کاربرد زیادی ندارد.

محصولات گوشت گاو نیمه تمام

Tenderloin برای تهیه محصولات نیمه تمام طبیعی تقسیم شده (گوشت گاو ، فیله ، لانجت) و محصولات نیمه تمام کوچک (گوشت گاو استروگانوف ، گوشت برای کباب) استفاده می شود.

از لبه های ضخیم و نازک - محصولات نیمه تمام طبیعی (entrecote) ، نان (استیک کلوچه) و محصولات نیمه تمام (تفت ، گوشت گاو استروگانوف).

قسمت های فوقانی و داخلی قسمت باسن به طور کامل و به صورت جزئی (زرین طبیعی) خورشت خورده شده و همچنین برای تولید محصولات نیمه تمام نان پخته (استیک کلوچه) و کلوچه کوچک (سرخ شده ، گوشت گاو استروگانوف) استفاده می شود.

از قطعات جانبی و بیرونی ، محصولات نیمه تمام (گاو برنجی) و کوچک (آزو) برش داده می شوند.

از قطعات کتف و زیر کتف ، سینه و لبه برای برش گلاس استفاده می شود.

گوشت بره و گوشت نیمه تمام

از قسمت کمر ، محصولات نیمه تمام را برای سرخ کردن در قطعات طبیعی (کوکوی طبیعی ، اسکالوپ) ، نان (کوکوی خرد شده) و کوچک (گوشت برای کباب) برش دهید. فیله گوشت خوک به شکل طبیعی خود (محصولات نیمه تمام پاره شده) استفاده می شود.

از قسمت باسن برای تهیه محصولات نیمه تمام برای سرخ کردن در تکه های نان شده (شنیتزل) و کوچک (گوشت برای کباب) استفاده می شود.

از تیغه شانه ، محصولات نیمه تمام برای خورشت در قطعات (گوشت بره برنج) و قطعات کوچک (گوشت برای پلو) برش داده می شوند.

یک محصول نیمه تمام با اندازه کوچک برای تهیه خورشت خورش تهیه می شود و به صورت توزیع شده - بریان سرخ شده است.

محصولات نیمه تمام از گوشت گوساله لبنی برای سرخ شدن آماده شوید. از کمر ، همان محصولات نیمه تمام همان گوشت خوک است. سینه - پستان سرخ شده.

هر محصول نیمه تمام با شکل ، وزن و اندازه خاصی مشخص می شود.

محصولات نیمه تمام آماده شده به شرکت های پیش بسته بندی ارسال می شود. با تولید متمرکز محصولات نیمه تمام ، محصولات نیمه تمام توده حاصل از خارج دارای یک فیلم تاندون هستند. محصولات نیمه تمام مانند استیک کلوچه ، شنیتزل ، ریز ریزها بدون ضرب و شتم مجاز به تولید هستند.

پردازش محصول جانبی

محصولات جانبی یخ زده در هوا در فروشگاه گوشت با دمای 15 تا 18 درجه سانتیگراد ذوب می شوند ، به همین دلیل آنها را در یک ردیف روی یک ورق پخت یا ظرف دیگر قرار می دهند. محصولات جانبی توسعه یافته پردازش می شوند. مغزها به مدت 1-2 ساعت در آب سرد خیس می شوند تا فیلم را متورم کند ، که جداسازی آن را تسهیل می کند. این فیلم بدون برداشتن مغز از آب جدا می شود. اتلاف و تلفات 13-20٪ است.

رگهای خونی از کبد سرد یا ذوب شده بریده می شوند ، سپس آن را در آب سرد شسته و فیلم را برمی دارند. تلفات و ضایعات 5-7٪ (سرد) ، 12-17٪ - منجمد.

قبل از استفاده از آشپزی ، کلیه ها همراه با فیلم (گوشت گاو) از چربی آزاد می شوند یا لایه ای بیش از 5 میلی متر (گوساله ، گوشت خوک ، بره) باقی نمی گذارند. کلیه های گوشت گاو از یک طرف بریده می شوند و به مدت 2-3 ساعت در آب خیس می شوند و چندین بار آن را تغییر می دهند. کلیه های بره ، گوشت خوک و گوساله خیس نشده اند. تلفات و ضایعات جوانه های سرد شده 7-2٪ ، بستنی 10-14٪.

اسکارها به مدت 6-9 ساعت از قبل در آب سرد خیس می شوند ، آن را به طور دوره ای تغییر می دهند ، سپس چندین بار سوزانده می شوند و دوباره با آب سرد شسته می شوند. تلفات معادل 5٪ است. زبانها کاملاً با آب سرد شسته می شوند. قلب به مدت 1-2 ساعت در آب سرد خیسانده شده و به خوبی شسته می شود. گوشت گاو ذرت در آب روان به مقدار نمک 2-3٪ خیسانده می شود ، آب پس از 1،2،3،6،12 ساعت تغییر می یابد.
scheme 2. طرح فن آوری تهیه محصولات نیمه تمام از گوشت چرخ کرده و توده کتلت

ماده اولیه اصلی تولید محصولات نیمه تمام از گوشت چرخ کرده گوشت کتلت است. گوشت کتلت گوشت گاو و گوشت بره نباید به ترتیب بیش از 10٪ بافت همبند ، 5٪ گوشت خوک و بیش از 10 و 30٪ بافت چربی باشد. آب به گوشت کتلت اضافه می شود ، مواد پرکننده (نان ، غلات) ، بیکن ، پیاز ، سیر به برخی از محصولات اضافه می شود. محصولات نیمه تمام خرد شده بصورت نان و نان تهیه می شوند.

محصولات نیمه تمام طبیعی خرد شده. انواع: استیک خرد شده ، کوکوی خرد شده طبیعی ، محصولات ملی (کوفته کولی به سبک سلیانسک ، کوکوی پولتاوا ، کوپاتی ، لوباکباب ، کیما-کباب).

فرآیند فن آوری شامل عملیات زیر است ، شکل. 13:

تهیه مواد اولیه

تهیه گوشت چرخ کرده

شکل گیری محصولات نیمه تمام

ذخیره سازی و پیاده سازی

شکل: 13. طرح فن آوری تولید محصولات نیمه تمام خرد شده طبیعی
گوشت کتلت همراه با چربی خام در چرخ گوشت چرخ می شود. چربی استیک خرد شده و کوکوی پولتاوا به صورت مکعب (5 5 5 میلی متر) برش داده می شود. پیاز ریز خرد شده (کوفته کوفته به سبک روستایی) ، ریز خرد شده (کوپاتی) ، خرد شده همراه با گوشت در چرخ گوشت (lyulya-kebab ، kiyma-kabob) ، سیر خرد شده (کوکوی پولتاوا ، kupaty).

هنگام تهیه گوشت چرخ شده ، اجزای سازنده طبق دستور ترکیب می شوند ، نمک ، ادویه ها ، آب (به جز کوپات ، لولاکباب) به مقدار 8-12٪ از جرم گوشت اضافه می شود و کاملا مخلوط می شود. هنگام تهیه کوپات ، پیاز ریز خرد شده ، دارچین ، میخک ، انار ، رازک-سونلی ، سیر و فلفل به گوشت کتلت خوک خرد شده اضافه می شود.

جرم کتلت نیمه تمام : کتلت ، کوفته ، شنیسل ، زرین ، کوفته ، رول ، کوفته.

مواد اولیه عبارتند از: گوشت کتلت ، نان (یک درجه سانتیگراد) ، آرد سوخاری (به غیر از رول ، کوفته) ، آرد گندم (کوفته ، کوفته) ، نمک ، فلفل ، آب. مقدار آب اضافه شده - 30-35، ، نان 20-25. برخی از محصولات نیمه تمام اضافه می کنند پیاز (کتلت خانگی ، مسکو ، کیف ، کوفته کوفته).

ساختار گوشت چرخ کرده ... گوشت چرخ کرده یک سیستم پراکنده پیچیده است که در آن نقش یک محیط پراکنده بازی می کند محلول آب پروتئین ها ، مواد آلی و معدنی با وزن مولکولی کم ، و فاز پراکنده ، ضایعات (ذرات) عضله ، بافت پیوندی و چربی ، و همچنین نان و سایر اجزا است. ذرات موجود در گوشت چرخ شده توسط نیروهای انسجام مولکولی به هم پیوسته و یک شبکه حجمی مداوم یا نوعی چارچوب مکانی را تشکیل می دهند. در همان زمان ، ذرات با محیط پراکندگی متصل می شوند ، که با آن یک کل واحد متصل می شوند و بخشی از محیط پراکندگی با ذرات فاز پراکنده با شدت بیشتری نسبت به ذرات با یکدیگر متصل می شوند.

Production 3. تولید محصولات نیمه تمام از مرغ و شکار
فرآوری اولیه طیور . قبل از ذبح در گیاهان طیور ، پرنده تحت معاینه دامپزشکی قرار می گیرد ، پرنده زمینی 4-12 ساعت نگهداری می شود و مرغ آبی - 18-18 ساعت (به آنها آب نامحدود داده می شود) تا روده از محتویات آزاد شود. با تمیز نکردن کافی کانال تغذیه ای پس از ذبح پرنده ، محصول آبی می شود و چربی داخلی (به خصوص در غازها و اردک ها) مایل به سبز می شود.

یک پرنده زنده توسط پاهای خود از سیستم تعلیق یک نوار نقاله در حال حرکت معلق است و با استفاده از ماسک با روش های داخلی یا خارجی ذبح می شود. در حالت اول ، رگ های ژوگولار و پل با قیچی مخصوص از طریق منقار باز بریده می شوند و سپس با انتهای تیز قیچی ، از طریق حفره کام ، به مخچه تزریق می شود تا احتباس پره ضعیف شود. با روش خارجی ، یک برش خارجی در زیر لاله گوش گوش مرغ و بوقلمون و زیر گوش چپ در مرغ آبی ایجاد می شود و با چاقو رگ و شاخه های شریان های کاروتید و صورت را برش می دهد. خون طیور طی 1.5-3 دقیقه به ناودانهای زیر نوار نقاله جریان می یابد. با از بین بردن ناکافی کافی (زیر برش) ، لاشه مرغ به سرعت خراب می شود (لکه های قرمز در بال ، گردن ، سینه ، پشت ظاهر می شود) ، آنها دارای طعم ترش گوشت بازی هستند.

پس از ذبح ، لاشه مرغ و بوقلمون به صورت دستی یا با دستگاه های خودكشی کنده می شود. لاشه مرغ ، مرغ ، مرغ بوقلمون ، مرغ دریایی سوزانده می شود - آنها به مدت 1.5-2 دقیقه در آب گرم (54 درجه سانتیگراد) پایین می آیند - و روی بالها ، گردن و سر در دمای 58-62 درجه سانتیگراد به مدت 30 ثانیه سوزانده می شوند ، در نتیجه کاهش می یابد نیروی نگهدارنده پرها. برای سهولت در برداشتن پرها در حین مکانیزه کردن ، لاشه غازها و اردک ها در محیط هوا و بخار در دمای 68-76 درجه سانتیگراد به مدت 2.5-3 دقیقه نگهداری می شوند. پره از لاشه مرغ بر روی دستگاه های شانه و انگشت ، ضرب و شتم ، دیسک و دستگاه های گریز از مرکز برداشته می شود. با کمبود پوست سر ، شاهدانه زیادی باقی می ماند ، با سوزش بیش از حد ، بافت عضلانی و به ویژه پوست تیره می شود ، سوختگی ، لغزش اپیدرم و شکستگی پوست ایجاد می شود. برای از بین بردن کامل بقایای پرها و پایین ، لاشه یک پرنده آب در معرض خرج کردن موم قرار می گیرد: پرنده آزاد شده از پرهای بزرگ به مدت 5 ثانیه در مخلوط مذاب پارافین ، اکسید کلسیم و گل محمدی با دمای 52-54 درجه سانتیگراد غوطه ور می شود. بعد از اینکه جرم در یک حمام آب جامد شد ، همراه با کنف و پر برداشته می شود ، پوست تمیز ، خشک و بدون آسیب می ماند.

هنگام تمیز کردن لاشه ها ، حفره دهان از لخته خون پاک می شود و لاشه ها در خارج و داخل با آب گرم شسته می شوند. برای از بین بردن احشا حاوی میکروارگانیسم ها ، که عملکرد آنها می تواند باعث سبز شدن چربی و فساد طیور شود ، لاشه مرغ ها روده دار یا نیمه روده می شوند. نیمه روده - پرنده ای با برش شکمی کلوآکا ، گواتر پر شده و روده ها در زنان برداشته می شود - مجرای تخمک. روده - در آن پاها 2 سانتی متر زیر مفصل تارس و سر بین مهره های 2 و 3 گردنی قرار دارد ، گردن (بدون پوست) در سطح است مفاصل شانهتمام اندام های داخلی از طریق یک برش در قسمت شکم برداشته شد ، به جز ریه ها ، کلیه ها و آمنتوم قبل از روده ، لاشه ها به مدت 20 دقیقه در آب سرد (2-3 درجه سانتی گراد) سرد می شوند تا از رنگ شدن یا تیرگی لاشه به دلیل پر شدن پوست از خون جلوگیری شود. در لاشه های نیمه روده غازها و اردک ها ، مری خارج می شود. هنگام پردازش طیور ، محصولات جانبی (کله پاچه) - قلب ، کبد ، معده عضلانی - بدست می آید. هنگام شکل دادن به لاشه های نیمه روده یک پرنده خشکی ، بالها را جمع کرده و به دو طرف فشار می دهند ، سر و گردن را به پهلو به بال متصل می کنند ، پاهای خم شده در مفاصل تارس را به قفسه سینه فشار می دهند ، و در غازها و اردک ها بال در مفاصل بازو و پیچ خورده است مفاصل تارس ، پشت دراز بکشید.

برای جلوگیری از رطوبت پوست و ایجاد آفتاب سوختگی در محل تماس لاشه ها و زیر بال ها ، پرنده مورد ضرب و شتم در سینی های داخل یخچال و با دمای 0-1 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 95٪ به مدت 12-14 ساعت ، در محفظه های تونل 0.5 تا 4 درجه خنک می شود. C و سرعت هوا 4 متر بر ثانیه به مدت 6-8 ساعت ، بسته به نوع پرنده ، شرایط بدن و دما بستگی دارد. لاشه پرندگان در آب لوله کشی (10-10 درجه سانتیگراد) به مدت 10-15 دقیقه خنک می شوند ، سپس در حمام با آب (0-2 درجه سانتیگراد) سرد می شوند. لاشه مرغ ، مرغ ، اردک ، جوجه اردک به مدت 25 دقیقه و غازها و بوقلمون ها به مدت 35 دقیقه خنک می شوند و به مدت 15 دقیقه می مانند تا آب آن تخلیه شود. طیور سرد دارای دمای 0-4 درجه سانتیگراد است ، مرغ منجمد بیش از -8 درجه سانتیگراد نیست. پرنده را در دمای 18- درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی هوا 95-98٪ برای 48 (مرغ و مرغ) - 72 (غاز ، اردک ، بوقلمون) ساعت منجمد کنید.

طبقه بندی لاشه طیور خفاش. لاشه مرغ های مرده بر اساس سن ، نوع ، چربی ، کیفیت فرآوری ، حالت حرارتی طبقه بندی می شوند. لاشه طیور جوان (مرغ ، مرغ گوشتی ، جوجه اردک ، بچه غاز ، مرغ بوقلمون ، مرغ دریایی) دارای یک مهره غضروفی غیر استخوانی از جناغ ، منقاری غیر شاخدار ، پوست الاستیک نرم روی پاها ، فلس های صاف و محکم ، خارهای توسعه نیافته به شکل سل است. لاشه یک پرنده بالغ (مرغ ، اردک ، غاز ، بوقلمون و مرغ دریایی) دارای یک حلقوی سخت (استخوانی شده) از جناغ ، منقاری شاخی است ، روی پاهای لاشه مرغ ، بوقلمون و مرغ دریایی مقیاس های ناصافی وجود دارد و اردک ها و غازها پوست ناصافی دارند. خروس ها و بوقلمون ها خار سخت دارند.

لاشه مرغ کوبیده بسته به چربی و کیفیت فرآوری به دسته های 1 و 2 تقسیم می شوند. پرندگان دسته 1 عضلات خوبی دارند. جوجه های گوشتی ، مرغ ، بوقلمون سینه گرد دارند. رسوبات چربی زیر پوستی در غازها و اردک های سینه ، شکم و پشت ، غازها و زیر بال. در مرغ ، بوقلمون و مرغ دریایی ، رسوبات چربی در سینه ، شکم و به صورت نوارهای مداوم (متناوب در مرغ دریایی) در پشت قرار دارد. در مرغ ، چربی در قسمت تحتانی شکم (کوچک در مرغ های هندی) ، و در پشت - به شکل یک نوار متناوب ، در مرغ گوشتی - در پایین شکم ، در جوجه اردک ، بوقلمون و غازلینگ - در سینه و شکم. در مرغ ، مرغ بوقلمون و مرغ دریایی ، جناغ جناغ کمی متمایز است. در یک پرنده از دسته 2 ، عضلات به طور رضایت بخشی رشد می کنند. در مرغ ها ، بوقلمون ها ، مرغ های دریایی ، غازها و غازها ، شکل قفسه سینه زاویه دار است ، سوراخ جناغ برجسته می شود ، رسوبات جزئی چربی زیر جلدی در شکم پایین وجود دارد. در مرغ ، مرغ ، غازل ، بوقلمون ، اردک ، بوقلمون و جوجه اردک ، با رشد عضلانی کاملاً رضایت بخش ، ممکن است رسوبات چربی وجود نداشته باشد. لاشه نرها با خار بیش از 15 میلی متر ، بدون در نظر گرفتن چربی ، به گروه 2 اختصاص می یابد.

در لاشه های دسته 1 ، ساییدگی های سبک مجاز است ، بیش از دو شکستگی پوست تا 1 سانتی متر هر کدام (اما نه روی قفسه سینه) ، کنف تنها و شلیک جزئی اپیدرم پوست ، و در لاشه های دسته 2 - مقدار کمی کنف و خراش ، تا سه قطعه پارگی پوست به طول 2 سانتی متر ، لایه برداری از اپیدرم پوست ، کمی مختصر در نمایش لاشه.

لاشه طیور که مطابق با الزامات چربی دسته 1 است و با توجه به کیفیت پردازش نوع 2 ، به دسته 2 ارجاع می شود. لاشه هایی که از نظر چربی و کیفیت پردازش ، با انحنای پشت یا جناغ ، دارای خراش در پشت ، با رنگدانه های تیره (به غیر از بوقلمون ها و مرغ های گینه) و منجمد سازی مجدد مورد نیاز گروه 2 را ندارند ، و دوباره منجمد می شوند فقط برای پردازش صنعتی استفاده می شوند.

تولید محصولات نیمه تمام از طیور. ماده اولیه مطابق با طرح زیر تحت پردازش مکانیکی آشپزی قرار می گیرد: یخ زدایی ، آواز ، برداشتن سر ، گردن ، پاها ؛ برداشتن پوست گردن ، بالها شستشو؛ تهیه لاشه برای پردازش آشپزی ؛ تولید محصولات نیمه تمام ؛ درمان پاها ، پوست گردن و بالها پردازش جواهرات؛ خنک کننده ، بسته بندی بسته بندی ، برچسب زدن ، حمل و نقل و ذخیره سازی. هنگام تولید محصولات نیمه تمام در شرکت هایی که روی مواد اولیه کار می کنند ، بسته بندی ، بسته بندی ، برچسب گذاری ، حمل و نقل انجام نمی شود.

لاشه آماده شده برای فرآوری آشپزی. لاشه شسته شده قالب گیری می شود. علاوه بر این ، چنین روش های تشکیل شناخته شده است: در ، جیب ، در یک و دو رشته.

خروجی لاشه برش خورده به درجه فرآوری ، نوع و دسته چربی مواد اولیه بستگی دارد: برای طیور نیمه تخلیه دسته اول (در٪): مرغ - 71.8 ، مرغ - 69.9 ، بوقلمون - 74.1 ، اردک - 66.6 ، غاز -70؛ از روده: مرغ - 97.6 ، مرغ - 88.9 ، بوقلمون - 91.9 ، اردک - 90.4 ، غاز - 88.

برای تهیه محصولات نیمه تمام خرد شده در مرغ ها ، بوقلمون ها ، قرقاول ها ، گیاهان فندقی ، گیاه سیاه و کبک ها ، فیله ها برای پخت کوکوی و شنیتسل جدا می شوند.

کتلت فیله را می توانید پر کنید و پر نکنید. گوشت چرخ کرده کره (کوکوی کیف) ، سس شیر غلیظ ، جگر است. فیله های بازی با کره پر نمی شوند.

کتلت های پر نشده به صورت طبیعی یا نان تهیه می شوند. به عنوان نان ، از نان سفید یا نان سفید که به صورت نواری برش خورده استفاده کنید.

به همراه بخشهایی ، محصولات نیمه تمام با اندازه کوچک برای سرخ کردن و خورشت تهیه می شود (خورشت ، پلو ، چاخوخبیلی).

محصولات نیمه تمام مرغ و بازی خرد شده. برای کتلت های مخصوص تهیه شده از گوشت مرغ و بوقلمون ، از تفاله پاها با پوست ، نان گندم تهیه شده از آرد پایین تر از درجه 1 ، خرده های نان ، آب آشامیدنی و نمک استفاده کنید.

فرآیند فن آوری تهیه محصولات نیمه تمام شامل تهیه مواد اولیه ، تهیه گوشت چرخ کرده ، شکلات کوک ، بسته بندی ، برچسب گذاری ، حمل و نقل و ذخیره سازی است.

علاوه بر کوکوی خرد شده ، کوفته کوفته ، زرانسی و همچنین سوفله و کوفته از مرغ تهیه می شود. برای تهیه سوفله ، تفاله مرغ های آب پز را دو بار از طریق چرخ گوشت با گریل مكرر ، سس شیر غلیظ ، زرده تخم مرغ وارد توده می كنند ، سپس سفیده ها را زده و اضافه می كنند ، به یك كف غلیظ زده می شوند ، از پایین به آرامی ورز داده و در قالب هایی كه با روغن چرب شده اند می ریزند. سس شیر را می توان با فرنی چسبناک برنج جایگزین کرد.

محصولات از توده کتلت نه تنها از گوشت مرغ و بوقلمون ، بلکه از شکار (قرقاول ، گیاه فندق ، کبک ، گیاه سیاه و سفید) نیز تهیه می شود.

توده Knelnaya آشپزی: گوشت مرغ یا گوشت بازی ، همراه با نان آغشته به شیر یا خامه (10)) ، 2-3 بار از طریق چرخ گوشت با یک شبکه ریز عبور دهید ، خوب خرد کنید ، سفیده تخم مرغ را به تدریج اضافه کنید و مالش دهید. مخلوط حاصل در ظرف فولاد ضد زنگ قرار می گیرد ، خامه یا شیر (50٪ وزن گوشت) اضافه می شود و تا زمانی که جرم کرکی همگنی بدست می آید ، آن را زده می شود. نمک قبل از پایان شلاق اضافه می شود. جرم باید کرکی و سبک باشد. یک قطعه از آن ، در آب داغ غوطه ور شده ، باید شناور باشد و روی سطح باقی بماند.

از توده Knelnaya برای پر کردن کوکوی فیله بازی و ساختن کوفته هایی با اشکال مختلف ، به عنوان یک غذای کناری برای سوپ های شفاف و همچنین به عنوان غذای اصلی استفاده می شود.

الزامات مربوط به کیفیت محصولات نیمه تمام گوشت ، مرغ و بازی.محصولات نیمه تمام از گوشت ، مرغ و شکار باید از نظر وزن ، شکل ، اندازه ، مشخصات ارگانولپتیک (شکل ظاهری ، رنگ ، بو) ، محتوای چربی ، استخوان ها از الزامات استاندارد صنعت برخوردار باشند. بنابراین در گولش گوشت گاو ، مقدار چربی نباید بیش از 10، ، از گوشت خوک - 20 exceed. در خورش بره ، محتوای استخوان نباید بیشتر از 20٪ ، چربی - 15٪ و در خورش باشد در خانه از گوشت خوک ، به ترتیب - 10-15. محتوای چربی شاخ گوشت گوسفندی نباید بیش از 15، باشد ، گوشت خوک - 20، ، بو داده - 20.

در کتلت ، محتوای آن نرمال است (در درصد دیگر): آب در کتلت مرغ - 71 ، بوقلمون - 70 ، نان از جمله خرده نان - 21 ، چربی در کتلت مرغ - 9 ، بوقلمون - 10 ؛ نمک - 0.9.

محصولات نیمه تمام قبل از فروش در دمای بیش از 8 0 C خنک می شوند. ماندگاری و فروش در دمای بیش از 8 0 C (در ساعت): محصولات نیمه تمام بزرگ - 4.8 ، تقسیم طبیعی - 36 ، از جمله برای محصولات نیمه تمام از هر دو نوع برای تولید کننده - بیش از 12 ، پاره پاره - 24 ، از جمله در تولید کننده - بیش از 8 ، قطعه کوچک - 24 ، از جمله در تولید کننده - 9.

ماندگاری و فروش کتلت (از جمله مرغ) بیش از 12 ساعت نیست. از لحظه پایان روند فن آوری ، از جمله در کارخانه تولید - 4 ساعت دمای ذخیره سازی - 4-8 0 С.

هر دسته از محصولات نیمه تمام باید دارای گواهی کیفیت (برچسب یا گواهی) باشد.

1. 
   پردازش مکانیکی ماهی با اسکلت استخوان

چندین طرح فناوری برای پردازش ماهی با اسکلت استخوان وجود دارد. طرح فن آوری تولید فیله ماهی (شکل 14).

یخ زدایی

ماهی یخ زده

یخ زدایی بزرگ - 4 ساعت ، کوچک - 2 ساعت

5.17 سازمان کار توزیع

توزیع در مراکز پذیرایی عملکرد فروش غذاهای آماده را انجام می دهد. خدمات سریع به بازدیدکنندگان تا حد زیادی به کار توزیع کننده بستگی دارد ، که به معنی افزایش توان تولید منطقه و افزایش تولید تولیدات خودمان است.

توزیع یک منطقه مهم تولید است ، زیرا در اینجا است که هنگام توزیع محصول نهایی ، فرآیند تولید به پایان می رسد. کار نامشخص توزیع کننده می تواند منجر به کاهش کیفیت ظروف آماده شده و خدمات به بازدید کنندگان را مختل کند.

توزیع باید با فروشگاه های گرم و سرد ، یک طبقه تجارت ، برش نان و ظروف شستشو و در رستوران - با سرویس سرویس ، بوفه ، پیشخوان بار - ارتباطی راحت داشته باشد.

توزیع با توجه به موقعیت مکانی آن ، می تواند ادامه فروشگاه گرم باشد ، زیرا در همان اتاق با آن قرار دارد.

در رستوران ها ، شرکت های کوچک و متوسط \u200b\u200b، توزیع محصولات نهایی به آشپزهایی که آنها را تهیه می کنند سپرده می شود. این مسئولیت آنها در مورد کیفیت ، ارائه و ارائه صحیح ظروف را افزایش می دهد. در شرکت های سلف سرویس ، وقتی منطقه فروش برای مدت طولانی باز است ، توزیع کنندگان ظرف ها را توزیع می کنند.

خطوط توزیع براساس سه معیار طبقه بندی می شوند: ویژگی های طراحی تجهیزات مورد استفاده ، طیف وسیعی از محصولات فروخته شده و نحوه فروش آنها به مصرف کنندگان (جدول 18).

جدول 18

1. هدف و محل توزیع.
2. طبقه بندی خطوط توزیع.
3. مشخصات خطوط توزیع مکانیزه.

مطابق با اولین علامت ، توزیع ها به غیر مکانیزه ، مکانیزه و خودکار تقسیم می شوند. بر اساس دوم ، آنها به توزیع هایی تقسیم می شوند که با توجه به مورد سوم ، غذاها را از منو با انتخاب آزاد غذاها و با انواع پیچیده مواد غذایی به فروش می رسانند - به تخصصی ، جهانی و ترکیبی. استفاده از هر یک از آنها به طرح منطقه فروش ، ظرفیت شرکت ، شدت جریان بازدیدکنندگان و همچنین اشکال خدمات استفاده شده بستگی دارد.

توزیع غیر مکانیزه مجهز به خطوط پیشخوان سلف سرویس (LPS و LS) ، خطوط سلف سرویس برای اجرای وعده های غذایی تنظیم شده (LRKO). توزیع مکانیزه برای تکمیل و توزیع وعده های غذایی تعیین شده در نظر گرفته شده است. خطوط توزیع خودکار مجهز به دستگاه های فروش انواع میان وعده ها ، نوشیدنی ها ، شیرینی های آرد (به عنوان مثال ، دستگاه های فروش در کاخ ورزش) هستند.

توزیع های تخصصی فروش میان وعده های سرد ، اول ، دوم ، غذاهای شیرین ، نوشیدنی های گرم از پیشخوان ها را انجام می دهند. این شمارنده ها به ترتیب ردیف شده اند. توزیع های تخصصی (خطی) برای سلف سرویس استفاده می شود.

در حال حاضر ، آنها به صورت انبوه تولید نمی شوند ، اما به طور گسترده ای در مراکز پذیرایی عمومی استفاده می شود خطوط توزیع LPS ، که از پیشخوان سینی ها و وسایل ، پیشخوان نمایش یخچال برای میان وعده های سرد ، پیشخوان بن ماری برای دوره های اول ، پیشخوان بن ماری برای دوره های دوم ، پیشخوان برای نوشیدنی های گرم ، نوشیدنی های سرد ، پیشخوان نان و شیرینی ، صندوق و مانع. توصیه می شود که گاری ها را با دستگاه فشار دهنده برای بشقاب ها و لیوان ها در صف قرار دهید.

پیشخوان سینی و کارد و چنگال به صورت میز ساخته می شود که دارای لانه هایی با شش لیوان کارد و چنگال مخروطی است. پیشخوان نمایشگر میان وعده های سرد برای نمایش ، ذخیره سازی کوتاه مدت و انتخاب میان وعده های سرد و محصولات اسید لاکتیک توسط بازدید کنندگان طراحی شده است. پیشخوان bain-marie برای اولین دوره ها یک اجاق گاز bain-marie با مشعل است که می توانید روی آن دیگ بخار یا تابه نصب کنید. پیشخوان بن ماری برای دوره های اصلی شامل یک حمام آب است که در آن کاسه های بین ماری برای غذاهای اصلی ، ظروف فرعی ، سس ها نصب شده است. پیشخوان نوشیدنی گرم برای نصب ترموستات برای نوشیدنی طراحی شده است ، پیشخوان قنادی آرد دارای دو یا سه قفسه برای نصب سینی با نان قطعه قطعه و شیرینی است. تعداد مقاطع موجود در خط LPS به نوع تأسیسات پذیرایی و ظرفیت آن بستگی دارد.

خط LRKO برای آزاد کردن وعده های غذایی پیچیده در سفره خانه های بزرگ در شرکت های صنعتی ، م institutionsسسات آموزشی طراحی شده است. مجموعه این خط شامل چهار نوع گرمکن غذا با ظرفیت 6 ، 20 ، 35 و 60 لیتر ، چرخ دستی با دستگاه های فشار دهنده برای لیوان ، سینی ، بشقاب است. تجهیزات توزیع موبایل است ، بدون توجه به محل آشپزخانه ، می توان مستقیماً در قسمت فروش استفاده کرد. خط LRKO. (طرح 22) به شما امکان می دهد توزیع جزیره ای را ترتیب دهید ، که برای شرکت هایی که آشپزخانه از منطقه فروش دور هستند بسیار مهم است.

طرح 22. خط LRKO (با جریان بازدید کنندگان از چپ به راست): چرخ دستی با دستگاه فشار دادن:
1 - TZ-120 برای تنقلات سرد و نان ؛ 2 - LPS-21T برای صفحات با قطر 200 میلی متر ؛ 7 - LPS-20T برای صفحات با قطر 240 میلی متر ؛ 8- TS-120 برای عینک؛ 14- TP-120 برای سینی ها ؛ گرمکن های خوراکی برقی متحرک: 3 - МЭП-20 برای ظرف دوم سس و کناری پیچیده. 4 - MEP-35 برای تزیین ؛ 5 - MEP-6 برای دومین غذای بدون سس و گوشت برای اولین دوره ها ؛ ب - MEP-60 برای دوره های اول ؛ 9 - الکتروترموستات ET-20M ؛ 10 - قفسه انتقال SR-1350 ؛ 11 - قفسه توزیع SR-350 ؛ 12 - قرار دادن B-925 ؛ 13 - مانع B-4000 ؛ 75 - شمارنده کارد و چنگال ؛ 16 - میز تاشو

خطوط غیر مکانیزه توسط یک یا دو آشپز توزیع کننده از گروه III ارائه می شود. مشاغل اصلی در پشت پیشخوان های فروش دوره های اول و دوم سازمان یافته اند. راهنماهای سینی در امتداد خط در سمت مصرف کننده ارائه می شوند. یک مانع در فاصله 1 متر از خط ایجاد شده است. در شرکتهایی که از تجهیزات مدرن مدولاسیون مقطعی با ظرفیتهای عملکردی استفاده می شود ، یک خط توزیع سلف سرویس دارویی نصب می شود که در چهار نسخه تولید می شود (LS-A ، LS-B ، LS-V ، LS-G). آنها در ابعاد ظروف کاربردی متفاوت هستند. این خط شامل: شمارنده های متحرک برای سرما ، دوره های دوم ، نوشیدنی ها و دیگهای بخار سیار برای دوره های اول است (شکل 29). تجهیزات موبایل قابل تعویض است. برای اتصال گرمکن های غذایی متحرک به منبع تغذیه ، سوکت هایی در داخل محفظه ها در نظر گرفته شده است.

شکل: 29. نمای کلی خط سلف سرویس دارو

توزیع جهانی به گونه ای طراحی شده است که غذاهای مختلف را از منوی یک محل کار به مصرف کنندگان ارائه می دهد. چنین توزیعی در شرکتهای سلف سرویس با طیف محدودی از ظروف (میان وعده ، میان وعده بسیار تخصصی) استفاده می شود. توزیع جهانی همچنین می تواند در تعطیلات وعده های غذایی مشخص تنظیم شود. توزیع جهانی توسط یک دستگاه پخش کننده انجام می شود.

نمونه ای از هدایای عمومی ، اهدای رستوران است. در فروشگاه گرم رستوران ، غذا از طریق یک بخش توزیع کننده از نوع SRTESM (قفسه توزیع گرما برقی مدولار) با یک کابینت حرارتی برای گرم کردن بشقاب ها توزیع می شود. در سردخانه ، غذا از طریق پیشخوان مقطعی توزیع می شود.

هنگام سرو ، غذاهای گرم (سوپ ها ، سس ها ، نوشیدنی ها) باید دمایی کمتر از 75 درجه سانتیگراد ، غذاهای دوم و غذاهای جانبی نداشته باشند - کمتر از 65 درجه سانتیگراد ؛ سوپ های سرد ، نوشیدنی ها - 10-14 درجه سانتیگراد ؛ ظروف a la carte -85-90 درجه سانتیگراد را سفارشی کنید. دوره های آماده اول و دوم می توانند بیش از 2-3 ساعت در باین ماری باشند ، ظروف سرد هنگام فروش به نمایش در می آیند.

تلگرافهای ترکیبی نمایانگر ترکیبی از انواع مختلف تلگراف است. به عنوان مثال ، در یک غذاخوری در یک م institutionسسه ، یک جزوه ویژه (چند بخشی) برای فروش ظروف از منو با انتخاب رایگان و برای آزاد کردن وعده های غذایی بسته بندی شده - یک غذای جهانی برگزار می شود.

خطوط توزیع مکانیزه. بسته به ماهیت جریان مصرف کنندگان و ظرفیت شرکت ، می توان از خطوط عمومی مکانیزه برای چیدن و توزیع وعده های غذایی مداوم و دوره ای استفاده کرد.

در سفره خانه هایی که گردش مداوم بازدیدکنندگان دارند ، توصیه می شود از خطوط نوار نقاله با دسترسی مستقیم به اتاق ناهارخوری استفاده کنید: LKKO Potok and MLCO Progress، Ritm-2، Temp.

این خطوط مکانیزه یک نسخه از یک وعده ناهار را کامل و توزیع می کنند که شامل: پیش غذای سرد ، غذای اول و دوم ، غذای شیرین و نوشیدنی است.

خط Potok (LKKO) از یک نوار نقاله برای چیدن و توزیع ناهار ، مجهز به تجهیزات توزیع سیار (بن ماری برای ظروف گرم اول و دوم ، چرخ دستی های فشار دهنده برای میان وعده های سرد ، بشقاب ها ، سینی ها) تشکیل شده است. نصب تجهیزات توزیع در نقاله به صورت بلوکی انجام می شود. هر بلوک نشان دهنده ایستگاه اختصاصی برداشت است که توسط یک جمع کننده سرویس می شود. این خط را می توان 3 یا 6 نفر انتخاب کرد که تعطیلات 300-400 (شکل 30) یا 600-800 وعده غذایی در ساعت را فراهم می کند (شکل 31).

شکل: 30. نمای کلی از خط LKKO-2 برای سه محل کار

شکل: 31. نوار نقاله غذای پیچیده MLCO "Progress"

اصل عملکرد خطوط "جریان" و "پیشرفت" مشابه است. با این حال ، تفاوت کمی در خدمات مشتری وجود دارد. اگر مصرف کننده وقت نداشت سینی را به همراه ناهار در خط Potok بگیرد ، در انتهای نوار نقاله سوئیچ حد فعال شده و خط کاملاً متوقف می شود. در خط "پیشرفت" ، سینی خارج نشده از نوار نقاله در امتداد کمربند پایینی به تولید بازگردانده می شود و سپس در امتداد کمربند فوقانی دوباره به سالن برمی گردد.

برخی از شرکت ها خطوط مکانیزه "Ritm-2" را برای توزیع مواد غذایی و جمع آوری مکانیزه ظروف دست دوم نصب کرده اند. خط توزیع "Rhythm-2" قبل از شروع کار برای کل زمان توزیع با سینی ، کارد و چنگال ، نان ، لیوان های تمیز برای نوشیدنی ها و وعده های غذایی کامل کاملاً کامل است. توالی خدمات در خط توزیع به شرح زیر است. مصرف کننده ، سینی را روی نوار نقاله قرار می دهد ، با سرعت نوار نقاله در امتداد توزیع حرکت می کند و ناهار را خودش کامل می کند. ابتدا انتخاب کنید پیش غذای سرد از واگن برقی ذخیره سازی ، سپس دوره های اول و دوم از پیشخوان های گرم شده .. در انتهای خط ، مصرف کننده نان و نوشیدنی می گیرد. برای جمع آوری ظروف دست دوم نوار نقاله در سالن نصب شده است.

برای انتشار وعده های غذایی پیچیده در سفره خانه هایی که جریان مداوم مصرف کنندگان آنها را در بر می گیرد ، می توان از توزیع نوع دیسک "Temp" استفاده کرد. توزیع یک میز گرد مکانیزه به قطر 2.5 متر و ارتفاع حدود 0.8 متر است که روی آن سینی هایی با وعده های غذایی تنظیم شده قرار می گیرد. روی میز با پلاستیک تزئینی پوشانده شده است. نیمی از میز مستقیماً به سالن می رود و میز دوم در مجاورت ایستگاه های کاری توزیع کنندگان است. دستگاه دیسک توسط یک موتور الکتریکی هدایت می شود. زمان یک چرخش کامل دیسک 1.5 دقیقه است (طرح 23).

طرح 23. چیدمان تجهیزات برای توزیع مکانیزه نوع دیسک "Temp" در اتاق ناهار خوری برای 200 صندلی:
1 - دستگاه های دیسک ؛ 2 - شمارنده برای کارد و چنگال ، 3 - چرخ دستی با دستگاه فشار برای سینی ها ؛ 4 - قفسه های مخصوص تنقلات و نوشیدنی های سرد ؛ 5 - پیشخوان دوره های اول ؛ 6 - گرم کننده های غذایی برقی برای دوره های دوم ؛ 7- پیشخوان برای نوشیدنی های گرم ؛ 8 - بوفه (پیشخوان ویترین سرد)؛ 9 - کابین کنترل کننده ؛ 10 - نوار نقاله برای ظروف استفاده شده ؛ 11 و 12 - چرخ دستی برای گرم کردن و ذخیره صفحات

در سفره خانه هایی با گردش دوره ای بازدیدکنندگان ، از خط "اثر" LKNO برای تکمیل و توزیع وعده های غذایی پیچیده استفاده می شود. این خط در سه نسخه تولید می شود (جدول 19).

جدول 19

خط Effect شامل یک قفسه ذخیره سازی و یک نوار نقاله برای جمع آوری وعده های غذایی ، مجهز به تجهیزات جزوه متحرک است. قفسه نگهداری CHP برای جمع شدن و ذخیره سازی سینی ها با وعده های غذایی استفاده می شود. این قسمت از چهار طبقه جداگانه تشکیل شده است که هر قسمت دارای 16 سینی است. چهار جفت بخاری برقی در هر قفسه از قسمت ذخیره سازی نصب شده است ، که چهار سینی را به همراه وعده های غذایی نگه می دارد ، یعنی یک جفت برای هر سینی.

ناهارها در سینی های پلاستیکی بسته بندی و سرو می شوند. دو دیسک فلزی برای نصب بر روی عناصر گرم کننده برقی در پایین آنها نصب شده است. کاسه های سوپ با کوره های اول و قوچ های با کوره های دوم روی دیسک ها قرار می گیرند. میان وعده های سرد ، غذاهای شیرین روی سینی گرم نمی شوند.

اصلاح خط "اثر" در این واقعیت است که تعداد سلولهای موجود در بخش از 16 به 20 سلول افزایش یافته است که علت آن حذف شدن میله های عرضی در باتری CHP است. بن ماری جای خود را به گاری هایی با ظرف های حرارتی با ظرفیت های مختلف می دهد.

از تعداد جمع کننده ها ، یک کارمند به نصب سینی ها با وعده های غذایی در سلول های ذخیره سازی اختصاص داده شده است.

ظرفیت ذخیره سازی مربوط به تعداد صندلی های سالن است. تأثیر این خط این است که همزمان به تعداد بازدیدکنندگان به تعداد صندلی ها در طبقه معاملات خدمت می کند (شکل 32).

شکل: 32. خط چیدن ، انباشت و توزیع ناهار LKNO "Effect"

استفاده م ofثر از برگه های مکانیزه در سفره خانه ها در م industrialسسات صنعتی و م institutionsسسات آموزشی از طریق سازماندهی مناسب محل های کار جمع کنندگان حاصل می شود. تحویل به موقع سینی ، ظروف و ظروف ، غذای آماده به ملحفه های برداشت ناهار ؛ کار دقیق بخش مونتاژ شام ، تولید و شستن ظروف در سالن.

توزیع کننده سازمان کار

به طور معمول ، در مراکز پذیرایی عمومی با سلف سرویس (غذاخوری ، کافه) ، آشپزهای گروه IV برای توزیع کار می کنند. در سفره خانه های م enterprisesسسات صنعتی ، م institutionsسسات آموزشی ، برنامه کاری آنها با برنامه استراحت نیروهای خدمت کننده هماهنگ است ، به طور معمول تحویل ظروف توسط آشپزهایی که آنها را تهیه می کنند ساخته می شود. این امر مسئولیت آشپزها را نسبت به کیفیت تهیه و ارائه غذاهای سرو شده افزایش می دهد.

آشپزهای توزیع کننده مشغول کار اصلی و کمکی هستند. اصلی ترین آنها تقسیم محصولات ، ثبت و تحویل آنها به مصرف کنندگان است ، محصولات کمکی تهیه محل کار (تجهیزات ، موجودی ، ظروف) ، دریافت محصولات نهایی و غیره است.

در ایستگاه کاری توزیع کننده ، در سمت چپ آن ، دسته ظروف غذاخوری یا گاری های دارای دستگاه فشار دهنده برای صفحات قرار داده شده است. پیشخوان گرمکن غذا با محصولات آشپزی تمام شده باید در سمت راست تلگراف یا روبروی آن قرار گیرد.

استفاده از مجموعه تجهیزات گرمایشی و ظروف کاربردی برای پخت و پز ، حمل و نقل و توزیع غذا به کاهش زمان انجام کارهای مقدماتی کمک می کند. با در نظر گرفتن شرایط کار در مراکز پذیرایی ، ارتفاع تجهیزات 850 میلی متر ، عرض (عمق) 800 است.

برای تحویل ظروف ، از تجهیزات توزیع ویژه استفاده می شود: قاشق اندازه گیری غذاهای اولیه با ظرفیت 0.5 و 0.25 لیتر ، خامه ترش - 10 ، 20 و 30 گرم ، سس ها - 50.75،100 گرم ، ماکارونی ، غلات خرد شده و چسبناک ، سیب زمینی له شده - 150 ، 200 گرم و همچنین اندازه گیری قاشق برای تقسیم چربی. برای تعطیلات محصولات نهایی از کاردک ، انبر ، چنگال های دارای اجکتور برای سوسیس ، کتلت و غیره استفاده کرد (شکل 33).

شکل: 33. تجهیزات تحویل:
1 - ریختن قاشق با ظرفیت 0.2 و 0.5 لیتر ؛ 2 - قاشق سس (50 ، 75 و 100 گرم) ؛ 3 - قاشق برای انتشار غلات چسبناک ، پوره سیب زمینی ، کلم خورشتی (200 ، 150 گرم) ؛ 4 - قاشق غلات و حبوبات (200.150 گرم) ؛ 5 - قاشق ماکارونی ، رشته فرنگی (150 گرم) ؛ 6 - قاشق برای تقسیم چربی ، خامه ترش ، 7 - چنگال های معده؛ S-fork با اجکتور؛ 9- قاشق شیرینی پزی ؛ 10 - انبر قنادی ؛ 11 - انبر ماهی ؛ 12 - انبر برای محصولات تقسیم شده ؛ 13 - نگهدارنده ریختن قاشق

هنگام توزیع غذاهای شیرین و نوشیدنی ، از ریختن قاشق هایی با ظرفیت 0.2 لیتر ، بیل و انبر شیرینی ، قاشق های اندازه گیری قند و غیره استفاده می شود.

هنگام تعیین زمان فروش ظروف آماده در قسمت دستی ، لازم است طبق قوانین و مقررات بهداشتی که موجب حفظ طعم و مزه آنها برای مصرف کننده می شود ، هدایت شوید. روز بعد ترک نشده است:

سالاد ، شراب ، پت ، ژله ، ظروف ژله ای ، محصولات دارای خامه و سایر ظروف سرد فاسدشدنی مخصوصاً فساد پذیر (به استثنای انواع مختلفی که تاریخ انقضا آنها توسط بدن و م institutionsسسات خدمات بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی به روش تجویز شده طولانی می شود) ؛
- سوپ های شیر ، سوپ های سرد ، شیرین ، پوره ؛
- گوشت پخته شده برای اولین دوره ، پنکیک با گوشت و پنیر کوک ، گوشت چرخ کرده ، مرغ ، ماهی ؛
- سس ها
- املت

سالاتی برای کنترل دانش

1. چه امکانات تولیدی کمکی هستند؟
2. هدف از اعزام و سازماندهی کار در آن.
3. شستشوی ظروف آشپزخانه چگونه باید سازماندهی شود؟
4. نحوه برش نان چطور سازماندهی شده است؟
5- عملکرد توزیع کننده در موسسات پذیرایی چیست؟
6. مکان جزوه را توصیف کنید.
On- جزوه ها بر چه اساس طبقه بندی می شوند؟
8- تقسیم بندی ها بر اساس ویژگی های طراحی چگونه تقسیم می شوند؟
9- تقسیم بندی ها به طیف وسیعی از محصولات فروخته شده چگونه تقسیم می شوند؟
10- تقسیم بندی ها با توجه به روش فروش محصولات به مصرف کنندگان چگونه تقسیم می شوند؟
11-چه چیزی استفاده از هر نوع تلگراف را تعیین می کند؟
12- چه جزواتی مکانیزه نیستند؟
13. هدف و ساختار LPS توزیع تخصصی را توصیف کنید.
14. خط LRKO برای چه در نظر گرفته شده و چه چیزی در کیت آن گنجانده شده است؟
15. ویژگی سازمان خط توزیع PS چیست؟
16- مشخصات مورد انتقال جهانی را بیان کنید.
17- چه رژیم دمایی ظروف هنگام فروش باید رعایت شود؟
18. تلگراف ترکیبی چیست؟
19. انواع تلگرافهای مکانیزه و هدف آنها را نام ببرید.
20. چه چیزی استفاده از انواع مختلف توزیع مکانیزه را تعیین می کند؟
21. در چه ویژگی متمایز توزیع مکانیزه LKKO و MLKO از LKNO ("اثر")؟
22- ساختار و سازماندهی کار توزیع کننده های مکانیزه LKKO ("جریان") و MLCO ("پیشرفت") را توصیف کنید.
23-وجه تمایز خط مکانیزه "ریتم" چیست؟
24. دستگاه توزیع مکانیکی LKNO ("اثر") را توصیف کنید.
25. استفاده موثر از تلگرافهای مکانیزه چگونه حاصل می شود؟
26. تجهیزات و ابزارهای مورد استفاده در توزیع را لیست کنید ، اهمیت استفاده از آن چیست؟
27. محل کار توزیع کننده چگونه سازمان یافته است؟

پس از رفتن به جایی برای خوردن یک لقمه ، فرد بلافاصله به خط توزیع می رود تا با انواع مختلف غذاها و شیرینی ها آشنا شود ، سالادها و نوشیدنی ها را انتخاب کند. در اینجا غذای مورد نظر ، نان و کارد و چنگال را از وی پذیرایی می کنند. در پایان ، او قادر به پرداخت هزینه ناهار انتخاب شده خواهد بود.

در طول پذیرایی ها و تعطیلات مختلف چنین خطوطی بیکار نمی مانند. آنها وظیفه سرو کردن ، گرم نگه داشتن ظروف هنگام انتظار برای صف سرو را دارند.

خطوط توزیع غذا و عملکرد آنها

تعدادی از دستگاه ها که عملکردهای مشترک دارند ، مانند گرم نگه داشتن غذا و کالاهای پخته شده برای مدت کوتاهی ، سرو آنها و ارائه آنها به بازدیدکنندگان ، خط توزیع مواد غذایی نامیده می شوند. این ممکن است شامل یک صندوق پول نقد باشد.

مزیت این است که خط می تواند به روش های مختلف با هر تجهیزات متناسب با مشخصات و ویژگی موسسه مجهز شود.

این چندین عملکرد مهم دارد:

• نمایش محصول جذاب؛
• افزایش ترافیک سالن ؛
• سرعت سرویس
• تهیه چاقو ، چنگال ، قاشق به مشتریان؛
• افزایش بهره وری کارکنان.

ماژول های خط سنتی:

• پالت
• پیشخوان
• ویترین های معمولی؛
• واحدهای برودتی؛
• بین ماری
• سینی ها
• جداول
• مجتمع های برش نان ؛
• و قمقمه برای سرو نوشیدنی های گرم و سرد ؛
• راهنماهای حرکت سینی بازدید کنندگان.

برخی از خطوط از ماژول های دوار مخصوص جمع شده اند که در عرض چند دقیقه طراحی خود را تغییر می دهند.

و این باعث صرفه جویی در وقت و تلاش کارمندان می شود.

اصل عملکرد تجهیزات

روش کار این خط از هدف ایجاد آن پیروی می کند: فراهم آوردن فرصت خریدار برای انتخاب سریع محصولات و کارد و چنگال.

برای دستیابی م effectivelyثر به این هدف ، ماژول های روی خط به ترتیب منطقی خاصی مرتب می شوند:

1. پایه سینی و کارد و چنگال.
2. تجهیزات برای نمایش سالادها و میان وعده های سرد ؛
3. مجموعه ای برای برش نان؛
4. ویترین حرارتی برای ظروف گرم ؛
5. ویترین یا میز ایستاده با دیگهای بخار ، قمقمه و سایر تجهیزات برای ذخیره و فروش نوشیدنی ها ؛
6. صندوق پول

کار خط توزیع غذا به روشی خاص مرتب شده است. سینی ها و دستگاه ها بر روی جایگاه قرار گرفته اند ، که بازدیدکنندگان می توانند در هر مقدار لازم استفاده کنند. سالادها و تنقلات در یک کابینت یخچال (یخچال-بوفه) نصب می شوند که درهای آن به راحتی از کنار مشتری باز می شود. سیستمی برای برش نان و سبدهای برش نان و رول بر روی میز ایستاده نصب شده است تا برای بازدید کننده راحت باشد که آنها را به مقدار لازم مصرف کند.

برای مطابقت با استانداردهای بهداشتی ، دستگاهی در كنار آن قرار داده شده است كه به مشتری این اجازه را می دهد تا نان را بدون لمس دست خود ، روی بشقاب قرار دهد.

سینی ها و سینی های پر شده از دوره های اول و دوم آماده ، ظروف فرعی و سس ها روی ویترین گرم شده نصب می شوند. طراحی ویترین به شما امکان می دهد غذا را گرم نگه دارید.

هنگام پر کردن این سینی ها و پالت ها ، لازم است که به طور متوسط \u200b\u200bتعداد بازدید کنندگان از واحد تأسیسات در هر ساعت و زمان احتمالی نگهداری وعده های غذایی آماده در یک حالت گرم در نظر گرفته شود. بر اساس این داده ها ، شما باید حجم محصولات موجود در ظروف را روی ویترین محاسبه کنید. ظروف توسط اپراتور با استفاده از دستگاه های لازم برای این کار سرو می شود و برای بازدید کننده ای که صفحات سرو شده را روی سینی واقع در راهنمای حرکت سینی ها قرار می دهد ، سرو می شوند.

آیا اغلب در رستوران خود به گوشت تازه نیاز دارید؟ شاید شما شرکتی را که توسط لینک توضیح داده شده دوست داشته باشید.

مروری بر مدلهای سازندگان مشهور

آستا

تولید کننده: روسیه ، "Chuvashtorgtekhnika".

ماژول ها از فولاد ضد زنگ ساخته شده اند.

مشخصات ماژول های خط:

سمیون اورلوف ، صاحب کافه ، مسکو ، می گوید:

"آستا" دومین مورد من است ، اولین مورد از بسیاری جهات با مارک دیگر سازگار نیست. من آستا را فروختم و خریدم. من قبلاً چندین سال است که افرادی روی آن کار می کنند ، هیچ شکایتی ندارم ».

"ریویرا"

تولید کننده: روسیه ، شرکت Atesi.

از ماژول های قابل تعویض با عملکردها و ابعاد مختلف تشکیل شده است. در اصالت طرح و رنگ تفاوت دارد.

پنل جلو در سه گزینه طراحی تولید می شود:

• gzhel؛
• تمشک

مشخصات فنی:

ایرینا فنفیخیل ، سرآشپز رستوران ، سنت پترزبورگ می گوید:

"من بیش از یک سال است که روی این خط کار می کنم. من دائماً مشغول خدمت هستم ، راحت است. من به خصوص گرم كننده های غذا را دوست دارم ، ظرف هایی را كه عادت كرده ام در آنها قرار می دهم. "

"لایرا"

تولید کننده روسیه، شرکت Pishchtech.

ساخته شده از فولاد ضد زنگ ، طول خط را می توان به درخواست مشتری تغییر داد.

مشخصات فنی:

ایلیا اسنیگیروف ، کارآفرین ، سامارا می گوید:

"من دو خط لیرا برای دو کافه خریدم. سرآشپز خوشحال است ، پیشخدمت ها هم شکایت نمی کنند. من می خواهم ماژول های بیشتری را به یکی از کافه ها اضافه کنم ، اما این خوب است. "

خط توزیع اصلی ترین تجهیزات فنی در کافه ها و رستوران ها است. مزیت اصلی هر یک از مدل های آن سهولت استفاده برای کارکنان و راحتی برای بازدید کنندگان است.

4. الزامات بهداشتی برای میکرو اقلیم اماکن صنعتی

5. الزامات بهداشتی برای گرمایش ، تهویه و تهویه مطبوع

7. الزامات محدود کردن سر و صدا و لرزش صنعتی

8. الزامات بهداشتی برای چیدمان و نگهداری اماکن

9. الزامات بهداشتی برای تجهیزات ، موجودی ، ظروف و ظروف

10. حمل و نقل ، پذیرش و نگهداری محصولات غذایی

11. الزامات پردازش مواد اولیه و تولید محصولات غذایی عمومی

16. وظایف و مسئولیت پیروی از قوانین بهداشتی

2. الزامات بهداشتی برای تولید محصولات قنادی با کرم در کارخانه های پذیرایی عمومی

• 18. الزامات بهداشتی برای تأسیسات تولیدی مغازه های شیرینی فروشی
• 19. الزامات بهداشتی برای تجهیزات ، موجودی ، ظروف و ظروف
• 20- الزامات لازم برای فرآوری مواد اولیه ، ساخت محصولات نیمه تمام و نیمه تمام و شیرینی سازی
• 21. الزامات نگهداری ، حمل و نقل و فروش شیرینی جات

3. الزامات بهداشتی برای تولید بستنی یخی نرم در کارخانه های پذیرایی عمومی

برنامه های کاربردی

• پارامترهای میکروکلسیم بهینه برای دوره های سرد و گرم<*>
• پارامترهای میکروکلیم مجاز برای مجوزهای سرد و گرم<*>
• تمرکز مجاز و طبقه خطرناک مواد خطرناک جداگانه در هوای منطقه کار<*>
• استانداردها و شاخص های کیفی نورپردازی برای فضاهای صنعتی پذیرایی عمومی<*>
• طومار<*> مواد پاکسازی ، ضدعفونی کننده و ضد عفونی کننده مجاز توسط بخش بهداشتی - پیشگیری از وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی
• استانداردهای پوشاک بهداشتی ، کفش بهداشتی و لوازم جانبی بهداشتی برای کارمندان شرکت های سیستم وزارت بازرگانی اتحاد جماهیر شوروی<*>

لغو / نامعتبر نسخه از 19.03.1991

سند نام	"قوانین بهداشتی برای شرکتهای پذیرایی عمومی. SanPiN 42-123-5777-91" (تأیید شده توسط وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی سوسیال 03.19.91) (همراه با "الزامات بهداشتی برای تولید محصولات شیرینی سازی با محصولات غذایی در" "مواد غذایی" بستنی در گیاهان پذیرایی عمومی ")
نوع سند	لیست ، قوانین
بدن میزبان	وزارت بهداشت ایالات متحده
شماره سند	SANPIN 42-123-5777-91
تاریخ فرزندخواندگی	01.01.1970
تاریخ بازنگری	19.03.1991
تاریخ ثبت در وزارت دادگستری	01.01.1970
وضعیت	لغو / نامعتبر
انتشار	در زمان درج در پایگاه داده ، سند منتشر نشده است
ناوبری	یادداشت

"قوانین بهداشتی برای گیاهان پذیرایی عمومی. SanPiN 42-123-5777-91" (مصوب 19.03.91 توسط وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی سوسیالیستی) (همراه با "الزامات بهداشتی برای تولید محصولات شیرینی سازی با محصولات غذایی در" محصولات غذایی " بستنی در گیاهان پذیرایی عمومی ")

12. الزامات توزیع ظروف و توزیع محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی

12.1 هنگام سرو وعده های غذایی گرم (سوپ ، سس ، نوشیدنی) باید دمای حداقل 75 درجه داشته باشد. C ، غذاهای اصلی و غذاهای جانبی - پایین تر از 65 درجه. C ، سوپ های سرد ، نوشیدنی ها - بالاتر از 14 درجه نیست. ج

12.2 غذاهای آماده اول و دوم می توانند بیش از 2 تا 3 ساعت در باین ماری یا اجاق گاز داغ باشند. سالاد ، شراب ، محصولات غذایی ، سایر غذاهای سرد و نوشیدنی باید به صورت تقسیم شده بر روی پیشخوان یخچال - ویترین هنگام فروش.

12.3 هنگام تهیه منو ، قرار دادن ظروف و غذاهای فرعی به همین نام در طول یک روز برای شیفت های روز و عصر مجاز نیست.

12.4 در موارد استثنایی نگهداری اجباری غذای باقیمانده ، باید آن را سرد و در دمای 2 - 6 درجه نگهداری کرد. C بیش از 18 ساعت نیست. قبل از فروش ، غذای سرد توسط رئیس تولید (معاون) بررسی و چشیده می شود ، پس از آن لزوما تحت عملیات حرارتی دیگری قرار می گیرد (جوش ، سرخ کردن روی اجاق یا اجاق). مدت فروش مواد غذایی پس از این عملیات حرارتی نباید بیش از 1 ساعت باشد. مخلوط کردن غذا با مواد باقیمانده روز قبل یا با غذایی که در همان روز تهیه شده است ، اما در یک تاریخ زودتر ممنوع است.

سالاد ، شراب ، پت ، ژله ، ظروف ژله ای و سایر ظروف سرد به ویژه فساد پذیر.

سوپ های لبنی ، سرد ، شیرین ، سوپ - پوره ؛

گوشت آب پز مقداری برای اولین بار ، پنکیک با گوشت و پنیر کوک ، گوشت چرخ کرده ، مرغ ، ماهی ؛

پوره سیب زمینی ، ماکارونی آب پز

کمپوت و نوشیدنی های تولیدی خودمان.

کنترل کیفیت محصولات نیمه تمام ، ظروف و محصولات آشپزی مطابق با فرم موجود در هر بنگاه اقتصادی خاص انجام می شود.

12.6 در زمستان و بهار ، توصیه می شود غذاهای شیرین و نوشیدنی ها را با ویتامین C مطابق با توصیه های فعلی برای تقویت غذاهای شیرین و نوشیدنی های با تقاضای انبوه تهیه شده در مراکز پذیرایی عمومی با ویتامین C غنی کنید.

12.7 برای تحویل محصولات نیمه تمام از شرکت های تدارکاتی به بسته های بسته بندی یا فروشگاه های پخت و پز ، باید از ظروف مخصوص علامت گذاری شده (فلز ، پلیمر) با درپوش محکم و مواد بسته بندی (سلفون ، پوست و غیره) مورد تأیید وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی شوروی برای تماس با مواد غذایی استفاده کنید.

12.8 گوشت چرخ کرده بسته بندی شده و محصولات نیمه تمام کوچک (گولاش ، گوشت گاو استروگانوف ، آزو ، رست ، و غیره) در فیلم پیچیده می شوند و در سینی ها یا ظروف دیگر در یک لایه قرار می گیرند. محصولات نیمه تمام بخشی بدون بسته بندی در یک ظرف بسته حمل می شود.

12.9 غذا در نقاط قیمتی و بوفه ها در قمقمه ها و در ظروف مخصوص انتخاب شده ، شستشو و سوختگی با درب های محکم تحویل داده می شود. ماندگاری دوره های گرم اول و دوم در قمقمه ها نباید بیش از 3 ساعت باشد.

12.10 فروش ظروف سس در بوفه ها با اجازه ایستگاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک سرزمینی برای هر بنگاه اقتصادی خاص مجاز است.

12.11 در فروشگاههای (بخشهای) آشپزی ، شرایط نگهداری و توزیع جداگانه محصولات نیمه تمام و آماده باید فراهم شود.

12.12 زباله های مواد غذایی در ظروف مخصوص مارک دار (سطل ها ، ظروف درب دار) جمع آوری می شوند ، که در محفظه های یخچال دار و یا در اتاق های مخصوص دیگری که برای این منظور مشخص شده اند قرار می گیرند.

13.13 پس از از بین بردن زباله ها ، مخازن و سطل ها با محلول 2٪ خاکستر سودا شسته ، با آب داغ شسته و خشک می شوند. این تاسیسات باید دارای یک منطقه مشخص برای شستشوی ظروف زباله های غذایی باشد.

12.14. برای حمل و نقل زباله ، باید از حمل و نقل مخصوص برای این منظور استفاده شود.