عملیات شماره 1 آماده سازی محل کار.

عملیات شماره 2 آماده سازی سبزیجات.

سیب زمینی مرتب شده، شسته و پوست کنده می شود، شسته می شود.

در کلم سفید، برگ های آلوده و آسیب دیده قطع می شود. سپس سر کلم ها را شسته و به دو یا چهار قسمت برش داده و ساقه آن را جدا می کنند. کلم به قطعات بریده می شود.

پیاز را پوست گرفته، شسته و به صورت نواری خرد کرده و تفت می دهیم.

عملیات شماره 3 تهیه تخم مرغ و تهیه گوشت چرخ کرده.

قبل از استفاده، تخم مرغ ها ابتدا با آب گرم با خاکستر سودا 1 تا 2 درصد، سپس با محلول 0.5 درصد کلرامین شسته و سپس با آب تمیز شسته می شوند.

برای تهیه زراز، تخم مرغ ها را سفت می پزند، پوست می گیرند، ریز خرد می کنند و با پیاز مخلوط می کنند و نمک می زنند.

عملیات شماره 4 تهیه توده سیب زمینی.

سیب زمینی های آماده به روش اولیه پخته می شوند.

سیب زمینی های تمام شده را خشک می کنند، داغ می مالند، کمی خنک می شوند (تا 50-40 درجه سانتیگراد)، تخم مرغ ها را اضافه می کنند و جرم را مخلوط می کنند.

عملیات شماره 5 آماده سازی zraz.

از توده سیب زمینی نان های مسطح 2 تکه تشکیل می شود. در هر وعده، گوشت چرخ کرده را وسط نان تخت قرار دهید و لبه های آن را به این صورت به هم وصل کنید. به طوری که گوشت چرخ کرده داخل محصول باشد.

سپس محصول در آرد سوخاری پخته می شود و به شکل آجر با لبه های بیضی شکل می گیرد.

زرازی به صورت اصلی دو طرف سرخ می شود.

عملیات شماره 6 تهیه سس گوجه فرنگی.

به درس آزمایشگاهی-عملی شماره 3 مراجعه کنید.

عملیات شماره 7 تهیه کلم سرخ شده.

کلم آماده شده را به مدت 5-10 دقیقه در آب نمک در حال جوش بپزید.

سپس سرخ کنید، با آرد سوخاری بپاشید و به مدت 3-5 دقیقه در فر آماده کنید.

عملیات شماره 8 ظروف سرو.

Zrazy در بشقاب های کوچک شام، هر کدام 2 عدد سرو می شود. در هر وعده. سس در کناره اضافه می شود یا به طور جداگانه در قایق سس سرو می شود.

کلم سرخ شده در طول تعطیلات با گیاهان پاشیده می شود.

الزامات کیفیت

سبزیجات سرخ شده باید یک شکل باشند، از هر دو طرف به طور یکنواخت سرخ شده و غلظت آن نرم باشد. رنگ سیب زمینی سرخ شده زرد است، تکه های آن را می توان تا قهوه ای سرخ کرد. رنگ سبزی های باقیمانده در زمان شکست قهوه ای روشن است که مشخصه رنگ طبیعی سبزیجات است. کتلت ها، زرازی، شنیسل باید شکل صحیح و بدون ترک داشته باشند، با پوسته قهوه ای طلایی روی سطح. رنگ محصولات سیب زمینی هنگام برش سفید یا کرم است، قوام آن کرکی، غیر چسبنده، بدون توده های سیب زمینی رنده نشده است. رنگ کتلت هویج هنگام برش نارنجی روشن است. طعم کمی شیرین است. قوام شل، همگن، بدون تکه های بزرگ هویج و توده های بلغور است. رنگ محصولات کلم کرم روشن است.

زرازی شکل درستی دارد، گوشت چرخ کرده دیده نمی شود، پوسته آن ترد است، نسوخته است و از محصول عقب نمی ماند. طعم آن نسبتاً شور است. Zrazy را در دمای 60-65 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 2 ساعت نگهداری کنید.

سبزیجات سرخ شده را می توان در طول روز خنک نگه داشت.

پوره به عنوان غذای جانبی برای غذاهای گوشت و ماهی استفاده می شود. می توانید پوره سیب زمینی را به عنوان یک غذای مستقل با پیاز سرخ شده، تخم مرغ های خرد شده آب پز مخلوط با کره ذوب شده سرو کنید. علاوه بر این، می توانید سالاد سبزیجات، سبزیجات تازه یا کنسرو شده را سرو کنید: خیار، گوجه فرنگی و غیره.

هنگام خروج، پوره سیب زمینی را در یک بشقاب گرم قرار دهید،

قوانین ارسال

غذاهای سبزیجات در بشقاب های کوچک گرم شده یا تابه های تقسیم شده سرو می شود. سس برای غذاهای سبزیجات به طور جداگانه در قایق های سس سرو می شود. دمای سرو 75-80 درجه سانتی گراد

تکنولوژی تهیه غذای سیب زمینی زرزی

مسیریابی

نام غذا: سیب زمینی زرازی

دستور پخت شماره 476

نوع فرآوری: سرخ کردنی

دستور (طرح بندی محصولات) برای 200 گرم ظرف توری:

بازده: با چربی 210 با خامه ترش 220.

ترتیب تهیه غذای سیب زمینی زرزی:

تهیه توده سیب زمینی:

• 1. سیب زمینی را آب پز کنید. سیب زمینی ها را بشویید، پوست بگیرید و بپزید تا پخته شود. ابتدا آب را نمک بزنید.
• 2. سیب زمینی تمام شده را خشک کنید. برای این کار آب آن را خالی کرده و تابه را روی اجاق گاز قرار دهید تا مایع باقیمانده تبخیر شود. سیب زمینی ها را در حالی که داغ هستند از صافی بمالید. بگذارید تا دمای 40-50 درجه سانتیگراد خنک شود.
• 3. تخم مرغ های خام را به مخلوط گرم سیب زمینی اضافه کنید، هم بزنید تا یکدست شود.

تهیه گوشت چرخ کرده:

• 1. پیازها را پوست بگیرید، آبکشی کنید، نوارها را برش دهید و با چربی تفت دهید.
• 2. پیازهای تفت داده شده را با تخم مرغ های ریز خرد شده آب پز شده مخلوط کرده، نمک و فلفل را اضافه کرده و هم بزنید.

zrazy را تشکیل دهید:

• 1. توده سیب زمینی، به قطعات بریده شده (2 قطعه در هر وعده).
• 2. مقدار مخلوط سیب زمینی (طبق دستور) را روی یک پارچه مرطوب (گاز) قرار دهید و آن را به صورت کیک صاف پهن کنید.
• 3. گوشت چرخ کرده را در وسط نان تخت قرار دهید و لبه های نان را به هم نزدیک کنید تا گوشت چرخ کرده داخل محصول قرار گیرد.
• 4. سپس محصول را در آرد سوخاری یا آرد پخته و به شکل آجری با لبه های بیضی شکل در می آورند.
• 5. محصول نیمه تمام آماده شده روی یک ورقه پخت گرم شده با چربی قرار می گیرد، از دو طرف سرخ می شود و در فر آماده می شود.

سرو غذا:

هنگام توزیع، zrazy را در یک بشقاب شام کوچک یا ظرف غذاخوری (2 قطعه در هر وعده) قرار می‌دهیم که با کره، مارگارین یا خامه ترش پاشیده می‌شود. خامه ترش را می توان به طور جداگانه سرو کرد و با یک شاخه سبزی تزئین کرد.

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

الزامات کیفیت:

توده سیب زمینی - قوام نرم، بدون توده های گوشت چرخ کرده، همگن.

محصولات نهایی:

شکل ظاهری - شکل آجرهایی با انتهای صاف، بدون ترک، با پوسته ترد به طور مساوی در پودر سوخاری روی سطح، گوشت چرخ کرده در وسط، قابل مشاهده نیست، با خامه ترش

رنگ روی سطح قهوه ای طلایی، در قسمت شکسته سفید، گوشت چرخ کرده قهوه ای روشن است.

طعم و بوی - سیب زمینی آب پز، سرخ شده با گوشت چرخ کرده، عطر گوشت چرخ کرده و خامه ترش.

برای طرح فن آوری برای تهیه غذای "سیب زمینی زرازی"، به پیوست 1 مراجعه کنید.

سبزیجات سرخ شده به عنوان غذای اصلی یا غذای جانبی برای غذاهای گوشتی و ماهی در رژیم غذایی کودکان سنین پیش دبستانی استفاده می شود. سیب زمینی و کدو سبز به صورت خام سرخ می شوند. از قبل پخته شده - سیب زمینی، کلم، چغندر، هویج. آخرین سبزیجات ذکر شده حاوی پروتوپکتین پایدار هستند، بنابراین ابتدا باید آنها را بجوشانید. بیشتر اوقات ، ظروف از توده سبزیجات خرد شده تهیه می شوند. پیش عملیات حرارتی و قالب گیری و. به شکل کتلت، زراز، کروکت.

سبزیجات در دمای 120-140 درجه سانتیگراد سرخ می شوند، می توانید سرخ کردن آنها را در فر تمام کنید.

سیب زمینیسرخ شده در روغن.سیب زمینی های خام پوست کنده را به صورت ورقه، مکعب، خلال یا دایره برش می دهیم، با آب سرد می شوییم تا در هنگام سرخ کردن به هم نچسبند و کمی خشک می کنند تا چربی پاشیده نشود.

یک ورقه پخت یا ماهیتابه را گرم کنید، سبزیجات، روغن یا کره را اضافه کنید، سیب زمینی ها را در لایه ای به طول حداکثر 5 سانتی متر بچینید و سرخ کنید و با دقت هم بزنید تا شکل آنها حفظ شود. وقتی یک پوسته قهوه ای طلایی ظاهر شد، سیب زمینی ها را از اجاق گاز بردارید، آنها را به مدت 5 دقیقه در فر قرار دهید و آنها را به حالت آماده باش کامل برسانید. پس از ظاهر شدن پوسته به سختی قابل توجه روی سطح سیب زمینی ها باید نمک بزنید تا هنگام سرخ کردن رطوبت کمتری از آنها خارج شود. پس از سرخ شدن، وزن سیب زمینی 30 درصد کاهش می یابد.

سیب زمینی سرخ شده به عنوان غذای جانبی برای غذاهای ماهی، گوشت، مرغ و سبزیجات استفاده می شود. همچنین می توان آن را به عنوان یک غذای جداگانه با خیار تازه یا ترشی، گوجه فرنگی و سالاد کلم سرو کرد. هنگام سرو، سیب زمینی ها را در یک بشقاب به صورت کپه ای قرار دهید، روی کره بریزید و با گیاهان بپاشید.

سیب زمینی 200 روغن نباتی 10. عملکرد 100.

سیب زمینی سرخ شده (آب پز).سیب زمینی های شسته شده را در پوست می پزند، سرد می کنند، پوست می گیرند، حلقه ها یا دایره می کنند و در ماهیتابه گرم شده با سبزیجات یا کره سرخ می کنند. سیب زمینی های آب پز را باید در یک لایه نازک در تابه قرار دهید، زیرا به سرعت تغییر شکل می دهند. در طی فرآیند سرخ کردن، سیب زمینی ها با نمک پاشیده می شوند؛ آمادگی آنها با وجود یک پوسته قهوه ای مشخص می شود.

سیب زمینی سرخ شده اغلب به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای سرخ شده و پخته شده با گوشت و ماهی (گوشت استروگانف، ماهی به روسی، ماهی در مسکو و غیره) استفاده می شود.

کدو سبز سرخ شده . کدو سبز را از پوست و دانه های آن جدا می کنند، به صورت ورقه یا دایره به ضخامت 1 سانتی متر برش می زنند، در آرد نمکی یا آرد سوخاری نان می زنند، روی ماهیتابه یا ورقه پخت از قبل گرم شده قرار می دهند، در کره یا روغن نباتی به مدت دو دقیقه سرخ می شوند تا قهوه ای طلایی شوند. . می توانید سرخ کردن کدو سبز را در فر تمام کنید.

هنگام سرو، کدو سبز را در یک بشقاب قرار داده و با کره، خامه ترش یا سس شیر ریخته و با شوید پاشیده می شود. می‌توانید آن‌ها را با یک ظرف کناری سیب‌زمینی آب پز یا سرخ شده سرو کنید. علاوه بر این، کدو سبز سرخ شده به عنوان پیش غذا برای غذاهای ماهی و گوشت استفاده می شود.

گل کلم سرخ شده. کله فرآوری شده گل کلم را در آب نمک در حال جوش قرار می دهند، به مدت 20 دقیقه می جوشانند، به یک آبکش منتقل می کنند و اجازه می دهیم آب گوشت خارج شود. کلم آب پز شده کمی خنک می شود، به قسمت هایی تقسیم می شود، در آرد سوخاری خرد شده نان می شود و از همه طرف در ماهیتابه با کره سرخ می شود تا یک پوسته طلایی تشکیل شود.

هنگام خروج، کلم را در بشقاب قرار دهید و کره آب شده را روی آن بریزید.

شنیسل کلم . کلم سفید پردازش می شود، ساقه ها از کل کلم بریده می شوند. کلم آماده شده را در آب نمک در حال جوش قرار می دهند، به مدت 15-25 دقیقه می جوشانند، خارج می کنند، سرد می شوند، به برگ های جداگانه تقسیم می کنند و قسمت های غلیظ آنها را می زنند یا بریده می شوند. هر شنیسل از دو برگ کلم ساخته می شود: برگ ها به هم تا می شوند، لبه های آنها به سمت داخل تا می شود و به محصول یک شکل بیضی داده می شود. شنیسل درست شده در آرد پخته می شود، در تخم مرغ خام غوطه ور می شود و در پودر سوخاری چرخانده می شود. سپس آن را در ماهیتابه ای که با روغن گرم کرده اید قرار دهید و دو طرف آن را به روش اصلی سرخ کنید و در فر قرار دهید و آماده شود.

هنگام سرو، شنیسل در بشقاب قرار می گیرد و روی آن کره، شیر یا سس خامه ترش می ریزند.

کلم سفید 225،آرد گندم 5، تخم مرغ ! /8 اینچ کراکر زمینی 8،کره10. خروجی 155

کتلت سیب زمینی.فرآیند تهیه این غذا شامل چندین عملیات است: تهیه توده سیب زمینی. تشکیل کتلت؛ عملیات حرارتی محصولات نیمه تمام؛ سرو غذا

برای تهیه توده سیب زمینی، سیب زمینی های فرآوری شده را در آب نمک داغ قرار داده و می جوشانند، آب گوشت را آبکش می کنند و سیب زمینی های تمام شده را خشک می کنند، به صورت گرم از ماشین مالش می گذرانند، تا دمای 50 درجه سانتیگراد خنک می کنند، تخم مرغ خام را اضافه می کنند و مخلوط می کنند. . توده سیب زمینی حاصل را به قسمت هایی آویزان می کنند، محصولات را به شکل کتلت در می آورند و در پودر سوخاری یا آرد خرد می کنند.

سپس کتلت ها را روی یک ورقه پخت گرم شده با روغن نباتی قرار می دهیم و از هر دو طرف به روش اولیه سرخ می کنیم تا پوسته قهوه ای طلایی روشن تشکیل شود. پس از این، کتلت ها را در فر قرار می دهیم و به مدت 5-7 دقیقه سرخ می کنیم تا داخل آنها گرم شود.

تلفات (% وزن محصول نیمه تمام) هنگام سرخ کردن کتلت سیب زمینی در جدول زیر .

هنگام سرو، کتلت ها (1-2 قطعه بسته به اندازه سرو) روی یک بشقاب قرار می گیرند، با کره یا سس - قارچ، خامه ترش، گوجه فرنگی ریخته می شوند.

کتلت سیب زمینی نیز به صورت نیمه تمام منجمد آماده عرضه می شود. در این مورد، گربه ها باید بدون یخ زدایی سرخ شوند و روی یک ورقه پخت خوب گرم شده با چربی قرار گیرند. توده سیب زمینی را می توان از خرده سیب زمینی نیمه تمام خشک نیز تهیه کرد و برای تهیه کتلت، زراز، کاسرول، رول و سایر محصولات استفاده کرد.

سیب زمینی 130، تخم مرغ! د" روغن نباتی. 6، آرد گندم4, سس قارچ 30. عملکرد 100/30.

سیب زمینی زرازی. فرآیند تهیه زراز شامل تهیه گوشت چرخ کرده، توده سیب زمینی، قالب گیری، عملیات حرارتی محصولات و سرو غذا می باشد.

برای به دست آوردن گوشت چرخ کرده، پیاز را نگینی خرد کرده، تفت دهید، تخم مرغ ها را سرد و سفت بپزید، پوست بگیرید، ریز خرد کنید، با پیاز مخلوط کنید، نمک و جعفری را اضافه کنید. هویج را به صورت نواری برش می دهند، با اضافه کردن کره در آب می جوشانند و با پیاز، تخم مرغ، نمک و سبزی سرخ شده ترکیب می کنند. می توانید کلم آب پز را به این گوشت چرخ کرده اضافه کنید.

توده سیب زمینی به همان روشی که برای کتلت های سیب زمینی تهیه می شود، به قسمت هایی آویزان می شود، به شکل کیک های مسطح قرار می گیرد و گوشت چرخ کرده روی آنها قرار می گیرد. زرازی به شکل آجرهایی با لبه‌های بیضی شکل است و در آرد سوخاری یا آرد پخته می‌شود. آنها را مانند کتلت سیب زمینی سرخ می کنند. برای اینکه محصولات غلیظ تر شوند، می توانید آرد را به مخلوط سیب زمینی برای کتلت و زراز اضافه کنید.

هنگام سرو، zrazy (1-2 قطعه در هر وعده) روی یک بشقاب قرار می گیرد، با روغن یا سس ها - خامه ترش، گوجه فرنگی ریخته می شود.

سیب زمینی 200 عددهویج 50، کلم سفید25, پیاز 15 عددسبزی جعفری 5، آرد گندم15، تخم مرغ! روغن /4 اینچخامه ای 10. عملکرد 215.

کتلت هویج.هویج پوست کنده را به قطعات دلخواه برش می دهیم، در آب می پزیم تا نرم شوند، مالیده می شوند، با شیر، کره، نمک، شکر، بلغور ترکیب می شوند و به مدت 6-7 دقیقه با حرارت کم می جوشانند تا یک توده همگن تشکیل شود. . سپس توده به دست آمده را تا دمای 50 درجه سانتیگراد سرد کرده و تخم مرغ های خام را داخل آن ریخته و مخلوط می کنند. کتلت ها از توده آماده شده درست می شوند، در آرد یا آرد سوخاری خرد شده نان می شوند و به روش اصلی سرخ می شوند و در فر آماده می شوند.

می توانید پنیر دلمه، سس شیر غلیظ یا فرنی بلغور چسبناک آماده را به مخلوط هویج اضافه کنید.

کتلت هویج (2 عدد در هر وعده) با کره، شیر یا سس خامه ترش سرو می شود.

هویج 150، شیر 30، شکر 3، بلغور 9، اوز تخم مرغ، کراکر آسیاب شده 8، روغن نباتی 15، کره 5. عملکرد 155.

هویج زرازی با برنج و یک تخم مرغ هویج پوست کنده را به قطعات برش داده، در یک کاسه قرار می دهیم، آب اضافه می کنیم و می پزیم تا نرم شوند. سپس از دستگاه مالش رد می شود و با شیر ترکیب می شود و کره و نمک و شکر به آن می افزایند. توده حاصل را هم بزنید، به جوش بیاورید، بلغور را اضافه کنید و 5-10 دقیقه بپزید، هم بزنید. توده تمام شده خنک شده و با تخم مرغ خام ترکیب می شود. برای به دست آوردن گوشت چرخ کرده، برنج آب پز را با تخم مرغ خرد شده، جعفری و نمک ترکیب کرده و مخلوط کنید. زرازی هویج مانند زرزی سیب زمینی شکل می گیرد و در آرد سوخاری خرد شده نان می شود. آنها مانند کتلت هویج سرخ شده و آزاد می شوند.

هویج 190، شیر 40، بلغور 15، برنج 10، تخم مرغ! /z، کره 10، شکر 5، کراکر 15، جعفری 7. عملکرد 215.

کتلت کلم. کلم سفید را به نوارها برش می دهیم ، در یک کاسه قرار می دهیم ، شیر اضافه می شود و می جوشد و با درب بسته می شود. در مرحله بعد کتلت های کلم را مانند کتلت هویج آماده و آزاد می کنند.

کتلت کلم را می توان با افزودن سیب نیز تهیه کرد.

کلم 213، شیر 40، بلغور 20، تخم مرغ! /5 اینچ کره 10، کراکر 12، شکر 4. عملکرد 155.

کروکت کلم . کلم رنده شده را در شیر می جوشانند تا سیب های نرم و تازه پوست کنده و نوارهای بریده شده به آن اضافه شود، بلغور و نمک اضافه شود و به مدت 5 تا 10 دقیقه با هم زدن بجوشانند. جرم حاصل تا دمای 50 درجه سانتیگراد سرد می شود، تخم مرغ های خام اضافه شده و مخلوط می شوند. سپس آن را به شکل کروکت به شکل توپ در می آورند که در تخم مرغ و آرد سوخاری می پوشانند. کروکت ها روی یک ورقه پخت گرم شده قرار می گیرند

با کره، از همه طرف سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود، در فر قرار دهید و به مدت 5-7 دقیقه سرخ کنید.

کروکت کلم را می توان با افزودن هویج، برنج آب پز، کشمش و تخم مرغ خرد شده نیز تهیه کرد.

هنگام سرو کروکت (توسط 2-4 کامپیوتر در هر وعده) روی بشقاب بگذارید، روی کره، خامه ترش یا سس شیر بریزید.

پنکیک از کدو سبز کدو حلوایی پوست کنده شده، هسته آن گرفته می شود، از چرخ گوشت رد می شود، با شیر، زرده تخم مرغ، نمک، شکر و آرد گندم ترکیب می شود و به صورت خمیر در می آید. سپس سفیده های زده شده را به خمیر اضافه کرده و به آرامی مخلوط می کنیم.

خمیر را با قاشق در ماهیتابه گرم شده با کره ذوب شده قرار دهید و پنکیک ها را از دو طرف سرخ کنید تا یک پوسته ترد سبک ظاهر شود.

هنگام خروج، پنکیک های داغ (2-4 قطعه در هر وعده) روی یک بشقاب قرار می گیرند و با کره یا سس خامه ترش می ریزند.

کدو حلوایی 140 آرد گندم10, تخم مرغ! /b" کره*10, شیر10, شکر 3. بازده 105.

پنکیک کدو تنبل و هویج نیز آماده می شود، اما هویج را ابتدا در شیر می پزند.

کتلت چغندر.چغندرها را در پوست می‌جوشانند، سرد می‌کنند، پوست می‌گیرند و از دستگاه تفاله‌گیری عبور می‌دهند. پوره چغندر را در ظرفی بریزید، شیر را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. سپس بلغور را به پوره اضافه کنید و با هم زدن آن را بجوشانید تا پف کند. جرم حاصل: با نمک، شکر ترکیب کنید، تا 50 درجه سانتیگراد خنک کنید، تخم مرغ خام را اضافه کنید، مخلوط کنید. از آن کتلت یا گلوله درست می‌شود، در پودر سوخاری نان می‌شود، سرخ می‌شود و مانند کتلت هویج فروخته می‌شود.

کتلت چغندر را می توان با افزودن پنیر، سیب و کشمش نیز تهیه کرد.

ظاهر -چین های چربی روی سطح وجود دارد، گیاهان ریز خرد شده، خامه ترش - یک جزیره. سبزیجات شکل برش خود را حفظ کردند.

طعم -معمولا تند، نسبتا شور، با اسیدیته متوسط.

بو -ویژگی خیار شور، سبزیجات سرخ شده و ادویه جات.

رنگ -نارنجی.

ثبات -متوسط، سبزیجات نرم هستند، بیش از حد پخته نشده اند، خیارها ترد هستند.

مسیریابی

دستور شماره 221

سوپ سیب زمینی با لوبیا

تهیه حبوبات

حبوبات را به مدت 5 تا 8 ساعت در آب سرد خیس کنید و در ظرفی درب بسته بپزید تا نرم شوند. استفاده از جوشانده لوبیاهای رنگی توصیه نمی شود.

تکنولوژی پخت و پز

سیب زمینی ها را داخل آبگوشت نمکی در حال جوش بریزید، بپزید تا نیم پز شود، بعد از 10-15 دقیقه سبزیجات را تفت داده و بجوشانید. حبوبات آماده شده را جداگانه قرار دهید. 5-7 دقیقه قبل از آماده شدن، نمک، فلفل، برگ بو را اضافه کنید.

قوانین تعطیلات

سوپ را در یک بشقاب شام عمیق که تا +40 درجه گرم شده است بریزید و سبزی ها را در جزیره ای قرار دهید. یک ظرف غذاخوری کم عمق را زیر یک بشقاب عمیق قرار دهید. دما: 70-75 درجه، عملکرد: 500 گرم.

الزامات کیفیت

ظاهر -روی سطح چین های چربی، جزیره ای از سبزه وجود دارد. سبزیجات به صورت مکعبی خرد شده، حبوبات نرم، اما از شکل خارج نمی شوند.

طعم، بو -ویژگی سبزیجات و حبوبات سرخ شده و آب پز.

رنگآبگوشت - خاکستری روشن، ابری.

ثبات- سبزیجات و حبوبات نرم هستند، اما زیاد پخته نشده اند.

مسیریابی

دستور شماره 240

سیب زمینی زرازی

بازده: با چربی 210

با خامه ترش 220

با سس 230

تکنولوژی پخت و پز

از توده سیب زمینی که برای کتلت ها تهیه شده است، کیک های مسطح به 2 قطعه تبدیل می شوند. در هر وعده. گوشت چرخ کرده را در وسط نان تخت قرار دهید و لبه های آن را به هم وصل کنید تا گوشت چرخ کرده داخل محصول قرار گیرد. سپس محصول را در آرد سوخاری یا آرد سوخاری می‌کنند و به شکل آجر با لبه‌های بیضی شکل می‌دهند و از دو طرف سرخ می‌شوند.

برای گوشت چرخ کرده: پیاز را به صورت نواری خرد کرده و تفت دهید. پیاز را با تخم مرغ های ریز خرد شده آب پز مخلوط می کنیم، نمک و فلفل آسیاب می کنیم. هنگام خروج، زرازی را با چربی، خامه ترش یا گوجه فرنگی، خامه ترش یا سس قارچ می ریزند.

الزامات کیفیت

ظاهر- zrazy شکل خود را حفظ کرده است، هیچ ترک یا پارگی روی سطح وجود ندارد. سطح نان خوری طلایی و ترد است.

طعم و بو -ویژگی سیب زمینی آب پز و پیاز سرخ شده با تخم مرغ آب پز.

نقشه فنی و فنی شماره 10

ارزش غذایی و انرژی

شاخص های کیفیت و ایمنی

ثبت، ارسال، فروش و ذخیره سازی

فرآیند تکنولوژیکی

دستور آشپزی

لیست مواد اولیه

2.1 برای تهیه زرازا سیب زمینی از مواد اولیه زیر استفاده می شود:

2.2 مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه این غذا (محصول) با الزامات اسناد نظارتی مطابقت دارد و دارای گواهی انطباق و گواهینامه کیفیت است.

3.1 دستور غذای "سیب زمینی زرازی"

4.1 تهیه مواد اولیه برای تولید ظرف "سیب زمینی زرزی" مطابق با "مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی" (1994) انجام می شود.

4.2 از توده سیب زمینی که برای کتلت ها تهیه شده است، کیک های مسطح به 2 قطعه تبدیل می شوند. در هر وعده. گوشت چرخ کرده را در وسط نان تخت قرار دهید و لبه های آن را به هم وصل کنید تا گوشت چرخ کرده داخل محصول قرار گیرد. سپس محصول را در آرد سوخاری یا آرد سوخاری می‌کنند و به شکل آجر با لبه‌های بیضی شکل می‌دهند و از دو طرف سرخ می‌شوند.

برای گوشت چرخ کرده: پیاز را به صورت نواری برش داده و تفت می دهیم، قارچ های آب پز را ریز خرد کرده و سرخ می کنند، هویج را که به صورت نواری برش می دهند، با چربی تفت می دهند. پیاز با قارچ سرخ شده مخلوط می شود. هنگام خروج، زرازی را با چربی می ریزند.

5.1 هنگام خروج بلافاصله آن را در بشقاب قرار دهید و روی چربی بریزید.

5.2 در دمای 65 درجه سانتی گراد سرو کنید.

5.3 مهلت فروش تا یک روز می باشد.

6.1 ویژگی های ارگانولپتیک ظرف

شکل ظاهری: کتلت سیب زمینی

رنگ: پوسته طلایی.

قوام: الاستیک، آبدار

طعم: غذا نسبتاً شور با طعم مشخص سیب زمینی سرخ شده و قارچ است.

رایحه: سیب زمینی سوخاری

6.2 شاخص های فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی که بر ایمنی ظرف تأثیر می گذارد با معیارهای مشخص شده در پیوست به GOST R50736-95 "پذیرایی عمومی" مطابقت دارد. محصولات آشپزی به مردم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی».

تدوین و توسعه یافته است

مدیر تولید _______________________ ___________

امضا نام کامل

تایید میکنم

مدیر غذاخوری

_______________________________

روی ظرف "جگر سرخ شده".