Лазурно-синее высокогорное озеро Севан и низвергающийся с высоты около 60 метров, образующий три куполообразные террасы серебристый Джермукский водопад, плодородные земли Араратской долины и песчаные дюны Гораванской пустыни, достигающие четырех тысяч метров над уровнем моря горы и глубокие ущелья. Известные своими минеральными водами высокогорные курорты Джермук и Арзни, популярные горнолыжные курорты Ванадзор, Дилижан, Анкаван и Цахкадзор... Все это – Армения!
Те, кто побывал здесь, никогда не смогут забыть эту прекрасно-юную и вместе с тем сохранившую память тысячелетий страну.
В течение столетий местные мастера сохраняют традиции древних ремесел: резьбы по камню, чеканки, ювелирного дела, ковроткачества и вышивки. Славится Армения и своей кухней. Армянские диаспоры в разных странах мира остаются верны своим традициям и предпочитают всем остальным блюдам национальные. Из поколения в поколение передаются здесь рецепты оригинальных блюд армянской кухни
.
Тонир
(круглый очаг-жаровню из огнеупорной глины, особого вида мангал) и многие виды глиняной кухонной посуды и утвари, которые появились у армян много веков назад, позднее стали использовать и другие народы Закавказья. Как и в старину, тонир
служит не только для приготовления блюд для всей семьи, но и обогревает жилище. Этот очаг, который топят дровами, хворостом, сухой виноградной лозой или кизяком, можно назвать универсальным приспособлением: в нем варят, припускают, жарят и тушат блюда, пекут мучные изделия, коптят мясо, птицу, рыбу и сушат фрукты. Лаваш
и другие мучные изделия в крестьянских домах раньше выпекали в большом тонире, на горячих стенках которого они готовились за считанные минуты, а для других блюд использовали очаг поменьше. Кушанья, которые тушили и жарили в посуде из глины (путук, кчуч
) и меди (тапак
), получили такие же названия.
Готовить армянские блюда по всем правилам – целое искусство!
Процесс приготовления многих армянских блюд – сложный и долгий. Здесь нередко используются разные приемы технологической обработки: продукты фаршируют, взбивают, готовят из них смеси, напоминающие по консистенции пюре или суфле, а затем соединяют. В этой кухне немало блюд из рубленого мяса: кололик (суп с фрикадельками), кололак (фрикадельки из мясного фарша с различными наполнителями – рисом, яйцом, кизилом, пряной зеленью, – которые обжаривают на масле), котлеты схторац, толма (блюдо, напоминающее голубцы, с начинкой из мясного фарша с другими ингредиентами, а также подливы). Готовят в Армении и блюда из натурального мяса (например, шашлык , который здесь называют хоровац ) и домашней птицы целиком.
Но и к таким кушаньям добавляют дополнительные ингредиенты, которые значительно меняют их вкус. Кроме того, в армянской кухне зачастую используются сложные виды тепловой обработки. Так, немало блюд из овощей, мяса, рыбы сначала обжаривают, затем отваривают и, наконец, тушат, доводя до полной готовности на плите, в духовке или в тонире. Конечно, времени на это уходит достаточно много. Особенно трудоемким, как правило, бывает, многоэтапный процесс приготовления кондитерских изделий. Некоторые сладкие блюда из фруктов и орехов здесь готовят несколько недель! В результате аромат и вкус продуктов нередко настолько меняется, что определить, из чего было приготовлено то или иное блюдо, бывает не так-то просто. Другая особенность армянской кухни – использование большого количества острых, как кинжал горца, и пряных добавок, а также соли. Правда, горцы все же предпочитают подсаливать пищу меньше, чем жители низин, где климат значительно теплее. Объясняется это просто: в жару организм теряет больше соли, и восполнять ее недостаток приходится за счет рациона.
Основные продукты и любимые блюда
Одними из главных блюд на столе здесь всегда были мясные. Занимавшиеся охотой жители древнего государства Урарту, которое существовало на территории Армянского нагорья в 8-6 веках до н. э., употребляли в пищу мясо диких животных: оленя, горного барана, безоарового козла. Мясо жарили над очагом, нанизывая на деревянные палки, позже на металлические пруты – шампуры. Был распространен и другой способ: тушу животного помещали между горячих камней и накрывали раскаленными камнями сверху. Позднее армяне стали заниматься скотоводством и разведением домашней птицы. Греческий историк Ксенофонт (V-IV века до н. э.), который побывал в Армении, описывал быт местных жителей: «...в домах находились козы, овцы, коровы и птица со своими детенышами». Много блюд готовили и из пернатой дичи: перепелов, серых куропаток, диких гусей и уток, лебедей, журавлей и куликов.
Сейчас здесь предпочитают всем остальным блюда из говядины и баранины (реже готовят кушанья из свинины, мяса буйволов), а также из домашней птицы – кур, гусей, индеек, уток. Некоторые кушанья, например, арганак
из оленины и курицы, готовят, используя одновременно несколько видов мяса.
Мясные супы (бозбаш, кололик, хаш)
не только в разных районах, но даже в разных семьях нередко варят по рецептам, которые отличаются от «основных», общепринятых. Например, бозбаш
из бараньей грудинки с овощами и фруктами, в который добавляют винный уксус, лимонный или гранатовый сок, по-разному готовят в Ереване, Эчмиадзине, Сисиане; отличаются друг от друга летний и зимний рецепты этого кушанья.
Немало вторых блюд (толму, кололак, различные запеканки, бораки – пельмени
) готовят из молотого мяса. Популярны в Армении и кушанья из цельного или нарезанного кусками мяса, которое обжаривают на открытом огне (шашлык
), запекают в глиняной посуде вместе с овощами (кчуч
), обжаривают, потом тушат с овощами и фруктами (пастынер
), отваривают, затем обжаривают и снова отваривают в получившемся бульоне, добавляя овощи и фрукты (тыал
).
Готовят здесь и консервированный тыал. Такое мясо обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, а не на топленом или сливочном масле, как обычный. В прежние времена тыал могли хранить в течение всей зимы в герметически закрытых кувшинах, которые закапывали в землю. Заготавливают впрок и вяленое мясо (бастурму), копченую свинину (хозапухт), копченые колбасы
(ароматный мясной суджух
с чесночком, перчиком, корицей и другими пряностями).
Из птицы варят супы: таронский суп, тархану
с лапшой на курином бульоне и другие. Для вторых блюд курицу обычно отваривают или тушат, но не жарят. Обычно их готовят по такой схеме: нарезанную кусками отваренную до готовности или полуготовности курицу, которую иногда также обжаривают, заливают готовой подливой или небольшим количеством бульона с добавлением фруктов и овощей и прогревают или тушат. И, заметьте, армянские блюда из птицы, как правило, не бывают острыми: к ним добавляют кисло-сладкие приправы из фруктов и сухофруктов – яблок, кизила, кураги, чернослива, изюма. Подают птицу обычно с рисом, молодыми стручками бамии и другими нейтральными по вкусу гарнирами.
Другая визитная карточка армянской кухни – блюда из рыбы
. В озере Севан, которое расположено на высоте свыше 1900 м над уровнем моря, разводят гехаркуни, бахтака, сига и другие виды рыбы. Но самой вкусной всегда считалась нежная севанская форель
, которую называют ишхан – «царская рыба». Чтобы сохранить ее консистенцию и вкус, форель подвергают бережной тепловой обработке, припуская в воде или виноградном вине. Плотву и уклейку припускают в растворе квасцов. Рыбу также варят, тушат в лаваше, жарят на сковороде, на вертеле, на углях, запекают в пергаментной бумаге, фаршируют. Нередко такие блюда готовят с приправами из мякоти и сока кислых фруктов (алычи, гранатов, лимонов), из грецких орехов с добавлением виноградного уксуса, черного перца горошком, зелени, сахара и соли, а также с пряностями (красным перцем, луком, эстрагоном и петрушкой).
Традиционное блюдо – рыбный кчуч
– готовят в глиняной посуде, куда выкладывают слоями мелко нарезанные лук, помидоры, сладкий перец, пересыпая их зернами черного, ямайского перца и молотым красным перцем, затем кладут нарезанную крупными кусками рыбу, снова слои овощей, добавляют пряности, заливают белым виноградным вином и тушат под крышкой. Еще одно старинное блюдо – кутап
: форель, которую потрошат, не разрезая брюшка (внутренности аккуратно вынимают через отверстие, которое образуется после удаления жабер), начиняют смесью вареного риса, изюма, сливочного масла, молотого имбиря и запекают в духовке. Форель также фаршируют смесью измельченных алычи, лука-шалота (или зеленого лука) и эстрагона с соком и мякотью граната, а затем припускают в сухом белом вине; часть начинки подают к рыбе в виде салата, – это оригинальное кушанье называется «ишхан в вине».
Еще один любимый продукт – сыр.
В рационе армян, занимавшихся скотоводством, он всегда был одним из из основных. Уже во времена государства Урарту местные мастера умели изготавливать маслобойки и глиняные сосуды, в которых хранили сыры. При раскопках города Дан, существовавшего в 5-6 веках н. э., была обнаружена кухонная утварь, в которой хранили молоко, мацун, коровье масло и различные сыры
(кувшинные, бурдючные, рассольные и другие). Для хранения сыров, пахты и других молочных продуктов использовались не только глиняные кувшины, но и специальные кожаные сумки и мешки из просоленных шкур животных. А сейчас в Армении изготавливают белый сыр, а также бурдючный (мотал), плетеные (чечил, юсац панырь) и плесневые сыры (канач панырь, мклац панырь).
Один из самых распространенных кисломолочных продуктов
– мацун
– готовят из овечьего, а также коровьего, козьего молока и молока буйволиц. Если развести его водой, получится освежающий напиток, который прекрасно утоляет жажду в жаркий день. Из сыворотки от мацуна или пахты получают творог и сухую пахту, которая может храниться достаточно долго. Мацун и другие кисломолочные продукты в армянской кухне добавляют в супы (спас, сарнапур)
, используют для приготовления подлив к овощным и мясным блюдам (толме, боракам
и другим).
Уже в период неолита на территории Армении стало развиваться земледелие. Здесь выращивали пшеницу, полбу, ячмень, просо, рис, а также чечевицу, нут, конские бобы, фасоль. Из зерна и бобовых, которые нередко использовали вместе, армяне готовили различные каши, супы (хрчик, воспи апур)
. Пекли мучные изделия
из муки разных видов, в основном пшеничной, и разных помолов: дзавара (пшеничной крупы из зерна, которое немного отваривали, а затем сушили и удаляли с него шелуху), коркота (зерно для нее увлажняли, удаляли с него шелуху, а затем подсушивали), похиндз (такую муку получали из поджаренной крупы). А еще из пшеничной муки на пахте или виноградном соке готовили напитки, напоминающие мучные кисели.
Из этой муки в Армении выпекают и традиционный хлеб – лаваш
, технология приготовления которого за несколько тысяч лет не изменилась. В зависимости от того, на каком топливе разогревают тонир, лаваш может представлять собой тонкую, как блин, и длинную (около 1 метра) или же толстую полосу. Выпекают и лаваши в виде толстых лепешек. Подобным образом – на внутренних стенках тонира – готовят хлеб и в Азербайджане, Грузии, Иране, Турции, странах Средней Азии. В Армении лаваш подают ко многим блюдам; известен даже оригинальный способ приготовления в нем рыбы. В старину лаваши в теплое время года заготавливали впрок: их подсушивали и хранили в течение нескольких месяцев, складывая стопками и закрыв тканью или же уложив в специальные мешки. Перед тем, как подать к столу, такой лаваш смачивали водой, заворачивали в полотенце – и он снова становился мягким, как свежий. И сегодня армяне используют эту «технологию».
Конечно же, армянский стол невозможно представить без овощей
(картофеля, капусты, помидоров, баклажанов, перца, тыквы, бобовых) и фруктов
(яблок, груш, айвы, кизила, гранатов, инжира, персиков, абрикосов, винограда, сливы, алычи, лимонов, апельсинов). Их едят сырыми, сушат, квасят, маринуют; добавляют в супы, блюда из мяса и рыбы. Особенно любят здесь блюда из баклажанов, тыквы и бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), к которым добавляют зерновые (пшеницу, рис). Это различные каши, запеканки, тушеные и фаршированные блюда: айлазан
из баклажанов с картофелем, луком, сладким перцем, помидорами, фасолью, зеленью и пряностями; горячий и холодный мшоши
из отваренной красной фасоли с добавлением других ингредиентов. В отличие от других Закавказских республик, в Армении чаще едят бамию (ее называют также окра, гомбо) и портулак (дандур). Во многие блюда этой национальной кухни традиционно добавляют лук и чеснок, в основном в маринованном виде.
Генерал-лейтенант И. Д. Попко, который побывал в Армении в середине XIX века, оставил воспоминания о приеме у одного из зажиточных жителей Александрополя: «...на круглом низеньком столике явился обед. Около каждого прибора лежал зеленый лук. У римлян обед начинался яйцами, у Армян начинается он луком и какой-нибудь зеленой травою». Щедро используются в армянской кухне и пряности : черный перец, базилик (резан), кимин (кимон), кинза (гиндз, амем), мята (дахц), укроп (самит), эстрагон (тархун), чабрец (урц), тмин, петрушка. В кондитерские изделия нередко добавляют кардамон, корицу, гвоздику, а также шафран. В кулинарии используются и дикорастущие травы , которых здесь свыше 300. Благодаря этому оригинальные и колоритные блюда армянской кухни отличаются пикантным вкусом и остротой.
Любимый коньяк У. Черчилля
Славится Армения и своими винами
. Виноградарство и виноделие развивалось на этих землях уже во времена государства Урарту. При раскопках древних поселений в Кармир-блуре («Красный холм») в 30 км от Еревана были обнаружены большие винные склады площадью 300 м2 и 280 м2, где хранили 150 больших глиняных кувшинов – карасов, вмешавших около 150 тысяч литров вина. Уже тогда здесь выращивали виноград, сорта которого популярны и в настоящее время: арарати, харджи, мсхали и другие.
А сейчас около 80 % винограда используется для изготовления знаменитого армянского коньяка. Великолепные коньяки сортов Арарат, Арменика, Мане, Наири, Ной, царь Тигран и другие, удостоенные призов на различных международных конкурсах, экспортируются во многие страны мира.
Пятидесятиградусный «Двин» – самый крепкий в мире коньяк
– особенно любил Уинстон Черчилль. Этот политик, составивший собственный рецепт долголетия, советовал никогда не опаздывать к обеду, курить гаванские сигары и пить армянский коньяк. Действительно, этот напиток, отличающийся терпким насыщенным вкусом с оттенками шоколада, ванили, апельсина, меда, корицы или орехов и восхитительным тончайшим ароматом, стоит предпочесть многим другим!
То вы поймете — я фанат национальной, необычной, местной, а, значит, вкусной и, как это часто бывает, дешевой еды. А в Армении вкусно поесть можно, нужно, и, главное, даже если не захочешь, придется. потому-что хлебосольное армянское гостеприимство это не миф.
Подписчики моего инстаграмма жаловались уже в начале поездки, что они там голодные в офисе не могут смотреть на мой гастрономический тур. И мне приходилось показывать им иногда и другие достопримечательности. Но еда, мое самое любимое познавательное открытые любого народа всегда. И сегодня речь пойдет об армянской кухне.
Точнее сказать о том, что едят армяне. Мне повезло, я провела 2 недели в Армении среди армян. Жила в их доме, они меня возили и оберегали. И я питалась не только в кафе и ресторанчиках, но просто в обычной армянской семье. Так что моя статья больше об аутентичности армянской кухни, но не только)
Это все, что я точно знала об армянской кухне до поездки и по описаниям и фотографиям в интернете вообще не хотела пробовать. Я говорю про
Как готовить суп хаш и, главное, есть, я рассказала отдельно.
Это очень праздничное блюдо которое едят не каждый день. Даже в ресторанах его готовят раз в неделю. Мы были дорогими гостями и наутро нас ждал на столе именно он.
Армянский шашлык
Его тоже нужно есть правильно. Не то, чтобы это было очень праздничное блюдо, его можно заказать в любом кафе, но да, шашлык важно есть в правильном месте и в правильной компании. Тогда он раскрывается. Вы же дома тоже для шашлыка ждете отдельного праздника — Первомая?)
Про приготовление и праздник поедания я так же расскажу отдельно.
Кстати, если вы хотите попробовать все способы приготовления шашлыка и все виды маринадов, то стоит приехать в Армению в сентябре и поехать к монастырю в Ахтале. Там проводится фестиваль шашлыка. Говорят, это один из лучших дней в году)
Люля кебаб
Его можно отведать везде, где есть гриль. Вот шашлык найти проблематично может быть, а фарш на шампуре вам зажарят хоть в Ереване, хоть в Горисе, хоть в маленьком Вайке, который вы просто проедите мимо на машине.
Долма
Она готовится традиционно в виноградных листьях. Но познакомившись с шеф поваром в Дилижане, который не гнушался подрабатывать таксистом и который посоветовал попробовать долму в малиновых листьях, мы оценили и такую подачу. Про долму, как его готовят армянские бабушки своей большой армянской семье на своих традиционных кухнях, я так же рассказывала и показывала отдельно.
А теперь о том, что можно найти только в гостеприимных домах и небольших семейных кафе.
Хангал
Это типа пасты, которую традиционно готовят так: раскатывают тесто и нарезают его ромбиками. Теперь покупают готовые макароны. Все это отваривается и запекается с мацуном, луком и чесноком. И это вполне может быть завтраком!
Авелук
Его продают много где в горах и если вы путешествуете по Армении на машине, то там где местные рыночки найдете, там найдете и авелук. Собирают авелук в горах, вяжут косы и сушат. В голодные времена, весной, когда запасы в погребах иссекают, авелук выручает. В питерских ресторанах, кстати, тоже подают суп из авелука.
А еще его можно тушить как шпинат. И кушать с мацоном и чесноком. Это очень вкусно. Это просто объеденье для вегетарианцев!
Сыры
Рассольные, чтоб в жару не портились. Брынс, тот что с дырочками, джил или хусак (хус по-армянски косичка).
Тут сверху тоже джил, разбирается на волосики)
Едят сыр с лавашом и зеленью . С тархуном и базиликом вообще огонь! Да и больше ничего и не надо.
И даже с арбузом! И это правда очень вкусно.
Армянская яичница
Просто яичница это по-армянски дзвадзех . Дзу — яйцо. А овощи с яйцами просто как дополнение в названии. И яйца тут не главное и не основное!
Вот помидори дзвадзех . Можно есть и без вилки, просто отрываете кусочек лаваша и используете его как ложечку, накрываете помидоры сверху, скручиваете и кладете в рот. Немного сноровки и у вас получится)
А это лоби дзвадзех , зеленая фасоль с яичницей.
Жареные баклажаны
Ох уж эти баклажаны. Бадриджан тапак — жареный баклажан с луком и чесноком. Пока они у нас не исчезли с прилавков по привлекательной цене я их покупала и жарила по-армянски.
На фото — армянский завтрак. Он может быть таким. И вон там слева внизу он самый, бадриджан тапак.
Армянский лаваш
Вот тот самый ни с чем не спутаешь. Самый армянский и из печи тоне. Конечно, он продается в магазинах тоже, но еще его пекут сами в печах. Потом морозят, и перед едой разогревают.
А еще не рвут, а могут резать ножницами))) На большую семью не нарвешь!
Печеные овощи
Армяне, как и итальянцы, едят сезонные овощи. И чем проще их готовить, тем вкуснее будет порой. Перцы, баклажаны, помидоры — все прекрасно готовится на гриле или чугунной сковородке. Но поскольку в домах там часто газ, то могут опалить и на газовой плите на огне, так и было)
Домашний мацун
При той температуре, что есть в Армении летом — 28 градусов в тени идеальны для приготовления мацун … а хотя, ведь поэтому мацон и имеет такой вкус и вообще это армянская кисломолочка, потому что она именно при той температуре готовится. Поэтому молоко достаточно довести до кипения и оставить сквашиваться. А потом в холод и заправка для всего, что только есть на столе в армянской семье, мацон готов.
Карабахский хлеб
С каким то немыслимым количеством горных и домашних трав, пару десяток в нем есть точно. Можно купить не только в самом Карабахе, к сожалению. Из-за войны жители разъехались и пекут по всей Армении. Он очень вкусный и если у вас будет правильный водитель, он найдет где его купить!
Раки с озера Севан
Так же как и раки с озера Севан , когда уже почти ночь и кухни всех ресторанов закрыты!
Не скажу, что тут особенные раки, а вот то, что они очень дорогие, отмечу. Но это такие вот морепродукты, которые в Армении редкость и просто когда очень хочется, можно и нужно купить.
Если у вас в компании вегетарианцы, купите им вареный нут, он продается в почти в любом магазине в отделе закусок для пива)) поэтому он еще и соленый при этом.
На фото еще можно увидеть сыр с плесенью , который армяне заготавливают на зиму, а мы его купили на перевале Воротан. И вот внизу справа еще один вид лаваша. Он тоже очень популярен и едят его свежим.
Урц
Я писала в статье про мои наблюдения про Армению, что чая вам если предлагают, то готовьтесь, что будет урц, или чабрец . Вот он и есть. Растет в горах и мы этот нарвали просто возле Зорац Карер гуляя меж камней.
Дикая мята
Дарц , это дикая мята, а Нана — огородная. Но и та и эта тот же чай, как и урц.
Да, есть еще и Аджапсандал, мое самое любимое блюдо!
Это когда замешиваешь все, что есть из остатков, в одной тарелке) Хотя на самом деле аджапсандал это грузинское блюдо в котором определенный набор овощей)
Армянские сладости
Гата . Мы покупали гату у бабушки возле храма Гарни и ели потом ее 2 дня. Еще покупали гату в магазине в Ереване, совсем другую, но начинка та же. А еще Гату можно купить в различных пекарнях. Если вы поедете к памятнику армянскому алфавиту, то будете проезжать одну из таких огромных пекарен.
Чурчхела . Сразу скажу, это сезонная сладость, хотя вроде бы ее продают все лето и осень. Сезон чурхчелы и когда ее можно купить по-настоящему правильную — после снятия урожая винограда. Основной ингридиет ведь — виноградный сок. А то, что продают туристам, это просто сладкий сироп. В магазинах можно купить промышленно приготовленную чурчхеллу, это будет нечто среднее. Часто можно слышать, мол не вкусная она в Армении, вот в Грузии лучше. А я повторюсь — нужно покупать в правильное время настоящее, а не подделку.
Ну и армянский кофе , который они пьют много и везде после еды.
Захотелось в Армению поехать.
Кстати, авиакомпания Победа начинает свои полеты туда с 15 декабря, прямо в Гюмри .
Ищите и покупайте здесь. Всего 999 рублей в одну сторону, без дураков!
Съедобные дикорастущие растения Армении March 14th, 2013
На территории Армении произрастает по разным данным от 282 до 325 видов съедобных растений. Съедобность многих растений условна, например в список включены арум (Arum orientale) и тисс (Taxus baccata). К примеру корневища арума можно использовать после того как их засушили, затем несколько раз отварили сливая каждый раз воду, да и после того можно его добавлять только как примесь к муке. А у тисса съедобны только мягкие околоплодники, которые содержат слизистые вещества и слегка сладковаты на вкус, а все остальные части ядовиты. С полным на то основанием эти два вышеназванных растения можно было-бы причислить к ядовитым растениям Армении:)) Таким образом, многие растения из списка включены условно. Хочу представить те травянистые растения которые наиболее распространены у нас, в окрестностях Раздана и Цахкадзора и которые я сам пробовал. Некоторые из них используют только в сыром виде, многие для отваривания и некоторые для маринования. В скобках я указал какой способ использования я предпочитаю. Картинки кликабельны.
Կոռոտիկ
(Коротик) - Arctium lappa, A. - Лопух (очищенные молодые стебли в сыром виде)
Ծնեբեկ
(Цнебек) - Asparagus officinalis, Asparagus verticillatus - Спаржа (для отваривания, можно и в сыром виде)
Կաթնամերուկ
(Катнамерук) - Campanula latifolia - Колокольчик широколистный (в сыром виде)
Փնգա
(Пнга) - Chaerophyllum aureum - Бутень золотистый (в сыром виде очищенные стебли, для отваривания и маринования)
Շուշան, շուշանբանջար
(Шушан) - Chaerophyllum bulbosum, Ch. caucasicum - Бутень кавказский, клубненосный - Chervil (молодые стебли в сыром виде, для отваривания и маринования, клубни в сыром виде и отвареные)
Մանդակ
(Мандак) - Astrodaucus orientalis (для отваривания и маринования)
Շրեշտ
(Шрешт) - Eremurus spectabilis - Эремурус (молодые, высотой до 5-6 см, ростки для отваривания)
Երնջակ, Փուշ
(Ернджак, Пуш) - Eryngium billardieri, Eryngium campestre - Синеголовник (в сыром виде очищенные молодые стебли)
Սիբեխ
(Сибех) - Falcaria vulgaris - Резак (для отваривания и маринования)
(Пирваз) - Ferulago setifolia - Ферульник (для отваривания и маринования, молодые стебли можно есть сырыми)
Քեղ
(Кех) - Heracleum pastinacifolium, H. sosnowskyi, H. trachyloma - Борщевик - Cow-parsnip (только для маринования, в сыром виде ядовит)
Բոխի
(Бохи) - Hippomarathrum crispum, H. microcarpum - Конский фенхель (для маринования)
Ճպռուկ
(Чпрук) - Lathyrus pratensis (в сыром виде)
Կոճղես, մուճղես
(Кочгес) - Lathyrus tuberosus - Чина клубневая - Tuberous pea, Earthnut pea - (клубни, в сыром и отваренном виде)
(Хндзлоз) - Ornithogalum montanum - Птицемлечник горный (молодые растения вместе с луковицами для отваривания)
Խալիվորուկ
(Халиворук) - Pastinaca - Пастернак (для отваривания)
Խաժխաժ
(Хажхаж) - Papaver orientale - Мак восточный (нераскрывшиеся бутоны, в сыром виде)
Սինդրիկ
(Синдрик) - Polygonatum sp. - Купена (молодые ростки для маринования)
Դանդուռ
(Дандур) - Portulaca oleracea - Портулак (для отваривания)
Սինձ
(Синдз) - Козлобородник - Tragopogon graminifolius, T. major, T. pratensis, T. reticulatus (в сыром виде, после многократного протирания в ладонях)
Եղինջ
(Егиндж) - Крапива - Urtica dioica, U. urens (в сыром виде после протирания в ладонях, для отваривания)
Գառան դմակ
, Թզարմատ փնջաձև, Գորտնուկ
(Гаран дмак) - Чистяк пучковатый - Falcaria fascicularis (надземную часть и клубни для отваривания)
Ավելուկ
(Авелук) - Rumex crispus - Щавель курчавый (сушеные листья для супа с чечевицей)
Թթվաշ, Թրթնջուկ
(Ттваш) - Rumex acetosa - Щавель обычный (в сыром виде очищенные стебли)
Կարշմ
(Каршм) - предположительно Anthiriscus nemorasa ?, или Laser sp. ? (используют для маринования, вкус горьковатый)
Ողորմակող
(Огормакот), Prangos ferulacea - Прангос феруловидный - (молодые стебли используют для маринования, вкус необычный горьковатый).
Сюда не включил я просвирняк, который я не пробовал, хотя много раз предлагали, подорожник, листья которого используют для толмы (пробовал всего один раз, но не сильно понравилось), и какое-то растение чобан, которое боюсь пробовать:)
Литература
ЕРЕВАН, 21 ноя - Новости-Армения. Армянская кухня – одна из самых старинных в мире. Ее составная часть – сытные зимние блюда, способные согреть в морозную погоду и придать силы и энергию до прихода весны. Конец зимы часто совпадает с периодом Великого Поста, поэтому многие армянские зимние кушанья – чисто вегетарианские. В преддверие зимнего сезона мы решили представить вам самые популярные блюда, которые предпочитают есть армяне в холодное время года.
10) Суп из авелука
Авелук или конский щавель - это дикорастущая трава, которую армяне используют для приготовления супов и салатов. Армяне называют его "банджар". Имеет специфический вкус с горчинкой, также широко применяют в народной медицине для лечения болезней желудочно-кишечного тракта.
Фото из блога Арегназ Багдасарян
Авелук собирают весной и заготавливают на зиму, заплетая в косички. Хранят всю зиму в полотняном мешочке.
Рецепт приготовления:
Авелук (сушеный) - 75г
горох - 20г
картофель - 100г
репчатый лук - 25г
растительное масло - 20г
пшеничная мука - 3г
соль - по вкусу.
Сушеный авелук промыть в теплой воде, крупно нарезать, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полуготовности. Добавить предварительно сваренный горох, нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный обжаренный с мукой репчатый лук и продолжать варить до готовности.
Добавить по желанию толченый чеснок.
9) Пасуц -толма или постная толма.
Пасуц толма (Постная толма) – традиционное блюдо армянской кухни. Слово “Пасуц” происходит от слова “Пас”, что в переводе с армянского означает “Пост”.
Фото с сайта Мультиваренье
Это блюдо очень практичное, поскольку хранится в холодильнике довольно долго и становится при этом только еще вкуснее! Поэтому, с одной стороны, его можно приготовить заранее, а с другой - использовать в течение нескольких праздничных дней или поста...
Рецепт приготовления:
Квашеные тонкие листья капусты(можно и свежие - не принципиально)
1ст.сухого гороха-нут
1 ст. лущеного гороха
1 ст. чечевицы
1 ст. красной фасоли
1ст.пшеничной крупы-блгура
лук
томат-паста
соль, перец, специи
кислые сливы(не обязательно, но желательно)
Листья квашеной капусты предварительно замочить в холодной воде на 2 часа. Все крупы, кроме блгура замочить на ночь. На следующий день сварить до готовности. Нут очистить от плёнки. Всё смешать. Добавить лук, мелко нарезанный и пережаренный с томат -пастой, соль, специи. Ещё раз хорошо вымешать. Завернуть начинку в листья, долма должна быть крупного размера. Укладывать в кастрюлю,пересыпая сливами. Залить водой, разведённой с томат-пастой. Накрыть перевёрнутой тарелкой и отварить до готовности.
8) Лоби (суп с фасолью)
Фасоль в армянской кухне не менее популярна, чем мясо. Не только благодаря своим вкусовым качествам и сытности, но и чрезвычайной полезности. Поэтому фасоли армяне выделили особенное место в своей кухне.
Фото с сайта Gratitude
Рецепт приготовления:
Красная фасоль – 2 ст.;
вода – 1,5л;
лук репчатый – 2 шт.;
орехи грецкие (очищенные) – 0,5 ст.;
немного муки и топленого масла;
зелень (кинза);
соль, специи (красный перец).
Промытую фасоль заливаем холодной водой часов на 6, затем хорошенько промываем. Заливаем снова водой и доводим до кипения на среднем огне и снимаем пенку. После уменьшаем огонь и варим до готовности. Готовую фасоль тщательно перетираем через сито и разбавляем до густой массы фасолевым отваром. В фасолевую массу добавляем мелко нарезанный и обжаренный лук, толченые орехи, разведенную отваром из фасоли муку, соль, перец и кинзу. Все перемешиваем, разбавляем оставшимся отваром, доводим до кипения - лоби готов!
7) Крчик
Крчик - отдаленный родственник русских щей, так как готовится из квашеной капусты. Однако в нем очень много неожиданных для щей компонентов. Например, пшеничная крупа и томатная паста.
Фото с сайта Гастрономъ
Рецепт приготовления:
Пшеничная крупа - 1/2 стакана
квашеная капуста - 500г
репчатый лук - 2 шт.
томатная паста - по вкусу
топленое масло - для обжаривания
картофель - 500г
соль, перец - по вкусу
петрушка (зелень) - по вкусу.
Репчатый лук мелко нарезаем и обжариваем на масле. Затем добавляем промытую, отжатую от воды и мелко нарезанную квашеную капусту и все это тушим на масле в глубокой сковороде до готовности, периодически добавляя в сковороду немного воды. Затем в тушеные овощи добавляем томатную пасту, хорошо перемешиваем и снова тушим еще 5-7 минут. Картофель (очищенный и нарезанный, конечно) и мелкую крупу варим по отдельности, а затем вместе с отварами соединяем с тушеными овощами, после чего супу нужно дать прокипеть в течение 10-15 минут. Крчик подают на стол, посыпав красным сладким перцем и зеленью петрушки.
6) Бозбаш
Бозбаш - это мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. Наряду с простым вариантом, армянский бозбаш имеет несколько разновидностей - как региональных (ереванский, эчмиадзинский, сисианский, шушинский старый и шушинский новый), так и сезонных (летний и зимний).
Эти разновидности отличаются по составу так называемых дополнительных овощей и фруктов, в то время как количество мяса и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех случаях остаются неизменными. Все виды бозбаша приготовляют по одной и той же технологической схеме.
Рецепт приготовления:
В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25-50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей. Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша: размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский, шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два коробка (ереванский). Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.
Мясо залить холодной водой и в течение 1-1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо.Обжарить его на топленом или сливочном масле в казанке или кастрюле с толстым дном вместе с овощами или без них; либо ошпарить и промыть кипятком - в зависимости от вида бозбаша. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности в течение разного времени - в зависимости от величины кусков мяса - вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей.
В конце приготовления все бозбаши подкисляют либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простого, зимнего, ереванского), либо более тонким натуральным подкислителем - соком лимона или 50-100 г гранатового сока (летнего, сисианского, шушинского). Солят бозбаш за 10 мин до полной готовности, перед закладкой зелени и подкислением.
5) Плов из ачара с грибами
Это популярное блюдо в Армении Его готовят на топленом масле, причем многие хозяйки сами делают очень вкусное топленое масло. Но чтобы плов полностью отвечал всем требованиям постного стола, его можно делать и на растительном масле.
Рецепт приготовления:
Соль мелкая морская – по вкусу
шампиньоны свежие – 250 г
соус соевый – 2 ст. л.
лук репчатый крупный – 1 шт.
перец черный – по вкусу
ачар – 1 стакан
масло растительное рафинированное – 4 ст. л.
Ачар перебрать и промыть. Лук нарезать тонкими полукольцами, разогреть растительное масло в кастрюле (лучше с толстым дном), обжарить лук до прозрачности. Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, положить к луку и продолжать обжаривать 5 минут. Затем влить соевый соус, перемешать, посолить, поперчить, готовить еще 2 минуты. Добавить ачар, аккуратно перемешать, прогреть 2 минуты и залить 2 стаканами кипятка. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить до готовности 20 минут. Подавать горячим.
4) Кончол
Кончол - традиционный армянский хлебный суп с яйцом и зеленью.
Рецепт приготовления:
Лук нарезать и обжарить на растительном масле, добавив перец, кипяченную воду, взбитое яйцо, зелень (укроп, тимьян, кориандр). Снять с огня, добавить сушенный хлеб. В конце приправить мацони с чесноком.
3) Хапама
Испокон веков блюдо символически подают на армянских свадьбах, чтобы жизнь молодых была сладкой, богатой и яркой, как плов, запеченный в тыкве. Хапама - это тыква, фаршированная рисом и сухофруктами, политая медом и маслом, доведенная в печи.
Весьма питательно, полезно и вкусно. На Пасху такое блюдо подается к непременной рыбе и декорированным яйцам, а поздней осенью и зимой идет в тыкву.
Рецепт приготовления:
1 средняя тыква
1 стакан риса
1 стакан различных сухофруктов
1 стакан орехов
1 маленький стакан масла (или сливочного масла 2 столовые ложки)
корица
Бахар
соль
Вырежьте верх тыквы, поскольку это станет крышечкой для нее. Затем почистите ядра тыквы. Нарежьте сухофрукты и орехи в нагретое масло. Добавьте рис, мед и нарежьте фрукты и орехи так, чтобы заполнить половину тыквы. Добавьте воды, чтобы покрыть рис. Закройте тыкву ее вершиной и готовьте в духовке до того момента, пока рис не втянет воду. Тыква готова.
2) Ариса
Ариса может и выглядит не очень "презентабельно" но это очень вкусное блюдо, которое идеально подходит для холодных зимних дней.
Ариса - одно из блюд-фаворитов армянской кухни. Это, фактически, пшеничная каша с курицей, уваренная до тягучего, однородного состояния. Когда готовят арису, то непременно приглашают родственников и друзей, чтоб разделить вместе с ними трапезу наслаждения этим вкусным блюдом.
Рецепт приготовления:
Курица 1200г
пшеница круглазерная (дзавар)400г
вода 4 л
соль
для подачи
сливочное масла
Крупу промыть и замочить в холодной воде на 1 час.Курицу порубить на кусочки (я этого не делаю), положить в кастрюлю с толстым дном, добавить крупу, залить водой и готовить на среднем огне. Дать закипеть, снять пенку.Убавить огонь до минимума и забыть про это на 1,5 часа.
После достать курицу, и отделить мясо от костей (я это делаю прямо в кастрюле с помощью двух вилок).Положить мясо обратно в кастрюлю и взбить ее деревянной большой ложкой. Продолжать варить до тех пор, пока все не превратится в однородную, тягучую массу (все это занимает еще где то 30-40 минут).
В конце добавить соль по вкусу, перемешать и выключить.Оставить кашу на 15-20 минут "отдохнуть" и подавать в глубокой тарелке с кусочком сливочного масла.
1) Хаш
Знаменитый армянский хаш - блюдо особенное. Ему приписывается огромное количество чудесных качеств, самое главное из которых - так называемый эффект отрезвления. Поговаривают, что армянский хаш настолько хорош, что даже мертвецки пьяный человек, съев тарелочку этого супа, становится трезвым, здоровым и веселым. И именно поэтому на третий день армянской свадьбы всех гостей потчуют хашем.
Рецепт приготовления:
Говяжьи ноги - 1,5 кг.
рубец - 0,5 кг.
чеснок - 3 головки
редька - 1 шт.
Для начала говяжьи ноги следует, как следует опалить, поскоблить, тщательно промыть. Затем разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде. Можно просто залить холодной водой, но тогда ее нужно менять каждые 2-3 часа. Через сутки ноги снова еще раз промываем, кладем в неширокую кастрюлю и заливаем водой так, чтобы ее уровень был на 15-20 см выше уровня продукта. Кастрюлю ставим на огонь. Готовить на малом огне 7-8 часов при очень тихом кипении, без соли, полуприкрыв крышкой (пару раз долив холодной воды и сняв бумажным полотенцем со стенок кастрюли остатки пены).
Пока варятся ноги, возьмемся за рубец. Его необходимо очистить, промыть. Положить рубец в кастрюлю, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Для этого доведем воду до кипения, снимем пену и проварим его 15 минут. Затем воду слить, рубец промыть, снова залить водой и варить до исчезновения специфического запаса. Отвар этот затем выливаем, а рубец - промываем режем и кладем в кастрюлю, где варятся ноги. Готовым хаш считается тогда, когда мясо легко начнет отделяться от костей.
За 5 минут в суп нужно влить снятый жир и подать на стол очень горячим.
Прежде чем разливать горячий хаш по тарелкам, необходимо приготовить чесночную заправку. Для этого чеснок очистить, истолочь в ступке с крупной солью, влить половник бульона. Редьку очистить, нарезать тонкими ломтиками. Разлить суп по тарелкам, подавать с чесночной заправкой, редькой листьями лаваша.
Приятного аппетита!-0-
ЕРЕВАН, 9 июл — Sputnik, Ани Липаритян. Лекарственные травы, которыми так богата Армения, издавна заменяли лекарей, в особенности хирургов: при недомогании люди пили травяные настои, а листья и лепески растений прикладывали к ранам, чтобы те быстро зажили и затянулись.
По разным данным, на территории Армении произрастает около 300 видов съедобных растений. Бытует мнение, что все эти виды можно употреблять в пищу, однако нужно быть аккуратнее, поскольку некоторые из них ядовиты и только их стебли и листья можно применять в лечебных целях.
Немало людей по всему миру являются приверженцами фитотерапии (лечения лекарственными растениями), считая консервативное медикаментозное лечение не самым эффективным, а иногда и опасным.
И так, ознакомимся с пятеркой самых полезных трав, растущих на земле армянской.
Чабрец (урц)
Натуральный горный чабрец (или тимьян) в виде стеблей с листьями может стать отличной добавкой к чаю. Его пряный вкус отлично дополняет аромат черного чая, к тому же его можно употреблять отдельно. В пищу его используют в свежем или сушеном виде. На его основе можно готовить также мази, настои и эфирные масла.
Из чабреца получают препараты, помогающие при вздутии живота, болезнях желудочно-кишечного тракта, холецистите, цистите, зобе, нервных расстройствах и бессоннице, а также кровотечениях.
Паровая ванна с чабрецом — отличное средство для людей, имеющих проблемы с кожей, а также для тех, кому необходимо успокоить нервы.
В Армении можно приобрести спирт на основе трав чабреца, который оказывает благотворное воздействие на сердце, лечит болезни почек и выступает в качестве противоспазматического средства.
Конский щавель (авелук)
Это целебное растение оказывает положительное воздействие на организм, поэтому активно применяется в народной медицине. Конский щавель содержит в себе витамины C, B1, K, каротин, эфирные масла, органические кислоты и минеральные вещества.
В малых количествах щавель действует как закрепляющее средство, а в больших — как слабительное. При гастрите с пониженной кислотностью он стимулирует выработку желудочного сока, улучшает пищеварение. Щавелевый сок в небольших дозах может применяться как желчегонное средство.
В народной медицине настои из корней и листьев щавеля применяются как кровоостанавливающее, противовоспалительное средство.
Мята (нана)
В природе есть несколько сортов этого растения. Основные — перечная, полевая и душистая мята.
Мята перечная обладает болеутоляющими, а также сосудорасширяющими свойствами. Масло мяты входит в состав многих лечебных препаратов: мятные капли, желудочные таблетки, всевозможные мази.
Это растение способно улучшить пищеварение, снимает тошноту, обладает желчегонными свойствами, применяется при астме, метеоризме. Отвары мяты пьют в качестве успокаивающего средства, при воспалительных процессах в бронхах, легких, а также при сердечно-сосудистых и гинекологических заболеваниях.
Отварами из листьев мяты дезинфицируют полость рта при различных воспалительных процессах. Ими снимают боли в животе, сердечные боли, изжогу. Мятные ванны обладают успокаивающими свойствами. Ментол — главный компонент мятной эссенции, которую добавляют в зубную пасту, различные порошки, одеколоны, эликсиры.
Зверобой (аревкуйрик)
На армянской земле произрастает также зверобой. В медицинских целях используют в основном траву зверобоя — листья и молодые побеги.
Это растение содержит в себе токоферолы, флаваноиды, эфирное масло гиперицин, дубильные вещества, витамины P и PP, витамин C, каротин, макро- и микроэлементы, никотиновую кислоту, азулен, провитамин А, инвертный сахар.
© Sputnik / Елена Давидян
Корни растения используют при туберкулезе костей и дизентерии. Зверобой полезен для человеческого организма, но опасен для животных. В армиях разных стран нередко настои и отвары из зверобоя давали солдатам, которые совершали длительные пешие походы.
Чай из зверобоя нормализует работу желудка и кишечника, стимулирует функцию внутренней секреции.
Ромашка аптечная (ерицук)
Всем известно, что ромашковый чай успокаивает нервы, а настои из ромашки помогают при лечении некоторых кожных заболеваний и болезней горла.
Аптечная ромашка обладает спазмолитическими, слабовяжущими, противовоспалительными, антисептическими, ветрогонными, потогонными и заживляющими свойствами.
© Sputnik / Елена Давидян
Настой цветков ромашки аптечной используют при диарее и проблемах пищеварения, при спазмах кишечника, коликах у новорожденных. Настой также повышает аппетит и улучшает пищеварение, успокаивает слизистую желудка (показан тем, у кого повышена кислотность желудочного сока), обладает ветрогонными свойствами (устраняет метеоризм).
