Что можно приготовить из турши. Турша: рецепт приготовления блюда по рецептам армянской, адыгейской и турецкой кухни. Вкусных вам заготовок и приятного аппетита

Этот рецепт турши я услышала в в горах Кавказа, когда познакомилась с удивительной старушкой. Она жила в Адыгее, была очень жизнерадостной и подвижной. Я, смотря на нее, искренне восхищалась способностью путешествовать, спать под звездами и ходить в горы. В ее-то годы! На вид ей было около 80 лет…

Но самое удивительное не это.
Баба Саша (так она себя называла), взяв курс на оздоровление, настолько не сомневалась в конечном итоге, что искренне собиралась в ближайшие годы встретить свою половинку и родить ребенка…

Причем, несмотря на всю, казалось бы, нестандартную ситуацию, попадая под ее ауру живой энергии, сам начинаешь в это верить!

Сейчас, вспоминая, этот задор и неиссякаемый оптимизм веселой старушки, я всегда улыбаюсь, вспоминая нашу встречу.

Еще баба Саша поделилась со мною любимыми рецептами. Она уже давно перешла на здоровое питание и прославилась «белой вороной» в своем селеньи. Но, именно благодаря ему, и своему настрою, перещеголяла всех своих одногодок, которые уже еле передвигались под грузом болезней и старости.

— Угощайтесь лепешками, детки, — потянула ароматную выпечку наша новая знакомая.

— М-м-м, спасибо! А из чего вы их пекли.

— Я хлеб уже давно не покупаю. Иногда пеку ржаные лепешечки с отрубями.

— Они жареные?

— Нет, что ты, — махнула она рукой, — Я не жарю, а просто запекаю на сухой сковороде без масла.

— И как они у вас не пригорают?

— У меня есть один секрет – я перед этим сковороду воском смазываю. Особенно люблю я «туршу» с такими лепешечками кушать.

Увидев удивление на наших лицах, она спросила:

— Вы что, не знаете, что такое «турша»?

— Не-е-ет! – дружно закачали мы головой.

— Да вы что, это же просто объедение!!! – воскликнула старушка.

— С этого момента поподробнее:), — подсела я к ней.

— Турша у нас в Краснодарском крае очень популярна, что ты! Наверное, у каждой хозяйки есть свой рецепт. Это же такая вкуснятина!

— Из чего же ее готовят? – не терпелось услышать мне рецепт.
Для ее приготовления пойдут разные овощи: капуста, баклажаны, перец, стручковая фасоль. Моя соседка любит добавлять все, что есть в доме: даже зеленые помидоры, цветную капусту и кусочки кабачка.
На мой взгляд, чем разнообразнее турша, тем вкуснее. Она хороша тем, что готовится без капли уксуса, то есть процесс засолки происходит посредством квашения овощей.

В туршу (из чего бы её не готовили) обязательно кладётся соль в строгой пропорции — 2 ст.л. на литр воды, чеснок и горький перец.

Я немного упростила этот процесс и изобрела свой рецепт приготовления турши.

— Ты когда-нибудь капусту сама квасила? – спросила она, прищурив глаза.

— Конечно же, баба Саша! – рассмеялась я.

— Вот тогда тебе понятно будет. Возьми капусточку, измельчи и посоли ее, как для квашения. Можешь и морковочку к ней пошинковать. Добавь чесночек, красный и черный перчик для остроты по своему вкусу. Да, и про зелень не забудь. Мне нравится сельдерей, петрушка, укропчик, кинза. Что найду на огороде, то и добавлю.
Вот теперь хорошенько перетри ручками все и начиняй овощи.

— В первую очередь баклажаны. Их для начала разрезать книжкой нужно, отварить 5 мин. и подержать под
гнетом, чтобы горечь стекла. Потом положи в середку начинку и закрой их книжечкой.
На дно в нашей кадушке (ведре, кастрюле) укладываем первым слоем большие листья капусты, вторым — фаршированные баклажаны. Пересыпаем все нашей подготовленной капусточкой с зеленью. Третий слой – фаршированные капустой перцы. Некоторые люди его предварительно отваривают пару минут (так, конечно, вкуснее, но можно и сырым оставить.). Снова посыпаем капусточкой.
Дальше слой спаржевой фасоли. Ее так же можно сначала приварить немного до готовности. Но сыроеды и этого могут не делать.

Кастрюля – 5 л
Перец сладкий (красный) – 0,3 кг (4 шт)
Фасоль стручковая – 0,4 кг
Баклажан – 0,8 кг (3 шт)
Помидор зеленый – 0,8 кг (10 шт)
Кинза свежая – 150 г (1/2 пучка)
Укроп свежий – 100 г (1/2 пучка)
Морковь – 0,2 кг (1 шт)
Чеснок – 50 г (3 гол)
Перец горький – 35 г (1 шт)
Капуста – 0,9 кг (1/2 гол)
Вода кипяченая – 2 л
Соль - 100 г

Как я и обещала, публикую этот рецепт…
«Турша» - оригинальное название, но по своей сути это просто квашеные овощи… зато такие вкусные!!! Данный рецепт был рассказан моей знакомой (профессиональному повару) ее коллегой с Кубани. Поскольку наш Днепропетровск, несмотря на миллионное население, «довольно тесен» и «все друг друга знают», то этот рецепт дошел и до меня… Кто то говорил мне, что и татарская национальность «балуется» подобным блюдом…

Итак, начнем Благословясь:
Овощи помоем, обсушим, баклажаны проварим 2...3 минуты, порежем как показано на фото и укладываем в кастрюлю слоями…

Хорошенько приминаем и утрамбовываем...

Тщательно перемешиваем и заливаем рассолом (на 1 л холодной кипяченой воды 50 г соли).
Ставим небольшой гнет…Каждый день, утром и вечером снимаем гнет и протыкаем эту массу в 3х-4х местах для того, что бы уходил воздух. Где то на третий день появляется небольшой серый налет – аккуратно снимаем ложкой. На 4й и 5й дни «налет» все больше и больше, и удалять его надо перед каждым сниманием гнета. На 6й день сливаем рассол и перекладываем овощи в 3х литровый бутыль. Слегка трамбуем. Из этого кол-ва получается 3х литровая банка и «пиалка» на пробу.
Бутыль заливаем процеженным через тройную марлю рассолом и отправляем в холодильник.

Оставшуюся туршу перемешиваем с тонко нарезанным фиолетовым луком, заправляем пахучей домашней олией и получаем удовольствие!!!

Я такое ела в гостях в Молдавии. Вот просмотрела рецепт этот дважды, и все эти овощи были в том блюде тоже. Но у них это называют я точно помню "Бочка" Единственное в этой "Бочке" овощи были именно нарубаны на большие куски, сладкий перец на две половинки, а капусту по сантиметров 2-3 нарезают такими широкими кусками (лентами). Дальше все так же как и в твоем рецепте. Во вторник или в среду ко мне приезжает в гости сестричка с Молдавии, я уточню этот рецепт и тоже по возможности если будут хоть пару фотографий поделюсь ним. А так это блюдо очень вкусное, сметают со стола. Нам его с погреба подавали к столу три и более раза, мы просто сидели ужинали, болтали пили вино с погреба розовое прохладное, мамалыга со шкварками, овечья брынза и вот эта вкуснятина "Турша" или "Бочка" . -------------- так вот "туршу" - у таджиков, у татар да и у некоторых народностей означает (опуская некоторые подробности) "соленые", "соление". и т.д....
А молдоване видимо решили "не заморачиваться" с названием и решили проще: раз все это квасится в бочке, то и назовем "Бочка"...
Насчет крупных кусков: согласен при солении в бочке! Но у меня был такой себе "домашний" вариант, и в этом случае лучше порубить не такими большими кусками, как в бочку... во первых быстрее просолится, во вторых - как вы себе представляете запихивание четвертины капусты в бутыль для хранения в холодильнике???
________________________________________ __________Впервые я попробовала туршу 25 лет назад. Было это в Афганистане, "вкуснота" неописуемая, там ее делают в огромных бочках.

На Востоке гостеприимные хозяева потчуют гостей удивительно вкусной закуской из спаржевой фасоли – туршой. Пикантное соление своим необычным вкусом снискало популярность, как у взрослых, так и у детей. Именно поэтому туршу готовят на зиму по разнообразным рецептам консервации, исходя из имеющихся предпочтений и вкусов. Овощи, входящие в состав аппетитного кушанья, подвергаются квашенью, а сам процесс приготовления закуски не сложен и доступен каждой хозяйке.

В восточном блюде из спаржевой фасоли, готовящемся как повседневно, так и в виде остренькой заготовки на зиму, присутствуют полезные компоненты, столь необходимые человеческому организму. В таких странах, как Армения, Азербайджан, Иран, Турция, фасолевая закуска готовится согласно особенностям той или иной кухни. К примеру, классический рецепт из Армении представлен квашеными овощами со специями и чесноком, но без добавления уксуса. А вообще по вкусу туршу сопоставляют с баклажанами в так называемой маринадной заливке.

Еще фасолевое блюдо многие хозяюшки дополняют растительными составляющими, придающими кушанью пикантность и оригинальность.

Какие ингредиенты понадобятся

В процессе создания турши можно экспериментировать – добавлять в блюдо морковку и тыковку, а также томаты, кабачки, перчики и капусту, оставляя безызменным лишь один компонент – стручковую фасоль – в свежем или замороженном виде.

Еще кушанье из фасоли можно дополнить кинзой, базиликом, чесночком, приправить специями. Водичку же и соль использовать для приготовления самой закваски.

Способы заготовки на зиму

Для заготовки этого восточного блюда используют самые разнообразные компоненты. Однако требованием для приготовления любого рецепта турши все же является кратковременная обработка овощей в кипятке и их сквашивание с остренькой заправкой.

По-армянски

На Кавказе туршевая закуска, наряду с баклажанами, помидорчиками и огурчиками, готовится еще и с добавлением большого количества зелени, всевозможных специй. Однако в спаржевую фасоль, по армянской рецептуре, не добавляют уксус, в связи с чем закуска получается не столь острой и даже слегка сладковатой на вкус.

Ингредиенты:

• помидорчики – 1 килограмм;
• перчики (сладкие), баклажаны – по 1 килограмму;
• фасолевые стручки – 1 килограмм;
• чесночная головка;
• острый перчик – 1 стручок;
• петрушка, сельдерей – по пол пучка;
• соль – 1 столовая ложка (полная);
• водичка – 1 литр.

Способ приготовления: молоденькую фасоль промыть под водичкой, срезать кончики у стручков и подвергнуть технологии бланширования до готовности. Сладкий перчик, буквально на пол минутки, опустить в кипяток, а после – разрезать на дольки. Томаты покрошить на кубики. Синенькие нарезать пластинками и минут 10 продержать в кипящей водичке, затем нашинковать кубиками.

Чесночок измельчить и дополнить мелко нарезанным горьким перчиком. В глубокую емкость послойно уложить овощи – баклажаны, фасоль, болгарский перчик, томаты, пересыпать каждый пласт заранее приготовленной острой составляющей из чесночка и резаной зеленью.

Поверх все компоненты залить остуженным рассолом. Прижать овощи крышкой и установить гнет. Через 5 дней квашения слить лишнюю жидкость, а закуску (на 20 минут) подвергнуть стерилизации. Заготовку расфасовать по баночкам и закатать под крышки.

По-корейски

Ингредиенты:

• фасоль в стручках – 0,5 килограмм;
• синенькие – 1 килограмм;
• морковка – 0,5 килограмм;
• помидорчики – 0,5 килограмм;
• репка (лук) – 3 штуки;
• огурчики – 4 штуки;
• корешки пастернака и петрушки – по 2 штуки;
• укроп – на любителя;
• лавр;
• специи, соль;
• чесночная головка;
• стручковый острый перчик – по вкусу;
• маслице – 0,5 килограмма.

Технология готовки бобовой спаржи по-корейски пошагово расписывает саму последовательность закладки овощей:

1. С поспевших баклажан удалить плодоножки.
2. Овощи в виде морковки, фасоли и синеньких подвергнуть 20 минутной варке с последующей установкой на баклажаны гнета для оттока излишней жидкости.
3. Томаты, огурчики покрошить на кубики, репчатый лучок измельчить. Все овощные компоненты смешать, прибавить к ним измельченные острый перчик, пастернак, петрушку. Все ингредиенты пропустить через мясорубку.
4. На днище глубокой кастрюльки выложить синенькие, а поверх – приготовленную остренькую приправу, и так слоями – до полного наполнения емкости.
5. Охлажденным рассолом (состоящим из водички, соли, лавра и душистого перчика) залить выложенные овощи, установить гнет и оставить на неделю для квашения.
6. По истечении положенного времени излишнюю жидкость слить, прибавить маслице и на 40 дней убрать в темное и прохладное местечко для настаивания.

Через указанный срок остренькая и пикантная закуска будет готова.

Рецепт турши по-турецки

Оригинальную закуску, согласно этому рецепту, можно изготовить и без самого главного компонента – фасоли.

Ингредиенты:

• томаты – 1 килограмм;
• морковка, огурчики – по килограмму;
• капустина – 1 килограмм;
• уксус – четверть стакана;
• лучок (репка) – 5 штук;
• укропчик – по вкусу;
• сахарок – 1,5 столовых ложки;
• соль – 2 столовые ложки;
• чесночная головка.

Способ приготовления: овощи промыть под водичкой. Огурчики, предварительно замоченные в воде, разрезать пополам. Очищенную морковку нашинковать кругляшками. Капустину, при помощи ножа, разделить на четвертины.

Все компоненты разложить по стеклянным баночкам, разместить поверх томаты, проколотые у плодоножек. Тару с овощами залить водичкой, а через 10 минут жидкость слить в кастрюлю для приготовления заливки из соли, специй и сахарного песка. В баночки с закуской влить уксус (где-то 2 ложки), горячую заливку и закатать крышечками.

Адыгейский способ приготовления

Ингредиенты:

• фасолевые стручки;
• морковь;
• чесночная головка;
• жгучий перчик – на любителя.

Для заливки:

• водичка – 1,5 литра;
• не йодированная соль экстра – 0,5 стакана.

Способ приготовления: фасоль промыть и подвергнуть бланшировке в кипящей водичке не более 5 минут. Морковку очистить и подвергнуть обработке на терке. Дольки чесночка измельчить, острый перчик без семечек нашинковать колечками. Глубокую емкость заполнить – фасолью, морковкой, чесночком и перчиком, а верхним слоем заложить бобовую спаржу. Приготовленным рассолом залить все компоненты и установить поверх на трое суток гнет. Спустя время уже готовую закусочку расфасовать по баночкам и убрать в холодильник.

В томате

Ингредиенты:

• помидорчики – 700 грамм;
• бобовая спаржа – 1 килограмм;
• не йодированная соль экстра – 1 чайная ложка;
• сахарок – 50 грамм.

Способ приготовления: мытые, без так называемых хвостиков, фасолевые стручки подвергнуть 5минутной обработке в кипящей водичке и разложить по стеклянным баночкам. Помидорчики прокрутить на мясорубке, получившийся сок заправить сахарком и слегка проварить. Кипящим томатом залить стручки в банках, и подвергнуть стерилизации где-то около 50 минут. После баночки закатать под крышки и отправить на хранение в прохладное местечко.

В масле

Ингредиенты:

• фасоль в стручках – 1 килограмм;
• маслице оливы – 200 миллилитров;
• помидорчики – 2 плода;
• сахарок – 2 чайной ложки;
• соль – по вкусу;
• чесночок – по вкусу.

Способ приготовления: в раскаленном на сковороде маслице слегка обжарить зеленые стручки, измельченный чесночок и лук. К покрывшимся румянцем овощам прибавить помидорчики, соль, сахарок. Тушить овощи где-то около получаса.

Разложить овощную массу по банкам и, подвергнув стерилизации, закатать под крышки.

С баклажанами

Турша приобретет еще большую оригинальность и пикантность с такими овощами, как баклажаны, приготовленные на зиму.

Ингредиенты:

• синенькие – 1 килограмм;
• острый перчик – 3 плода;
• соль – 2 столовых ложки;
• чесночные головки – 3 штуки;
• укропчик, петрушка, сельдерей – по вкусу;
• водичка;
• немного изюма.

Способ приготовления: синенькие без плодоножки подвергнуть варке до состояния мягкости овощей. Жидкость слить, а на баклажаны установить гнет. Жгучий перчик без семян порезать на так называемые ленточки, а чесночок измельчить при помощи ножа.

Синенькие разделить на половинки, а после покрыть приготовленными овощами и лавром. Плоды сомкнуть друг с дружкой и перевязать нитками или стебельками сельдерея. Синенькие уложить в глубокую емкость послойно, вперемешку с зеленью, и поверх залить маринадом на основе воды и соли.

Туршу с добавлением изюма оставить под гнетом на несколько деньков. Затем синенькие изъять из жидкости, которую после необходимо процедить и прокипятить. Плоды расфасовать по стеклянным емкостям, залить кипящим рассолом и на 20 минут подвергнуть закуску стерилизации.

Без стерилизации

Согласно этому рецепту, закрыть острую закуску на зиму можно и без стерилизации.

Ингредиенты:

• фасолевые стручки – 4 килограмма;
• перчик (сладкий) – 2 килограмма;
• чесночные головки – 3 штуки;
• петрушка – пучок;
• водичка – 1,5 литра;
• уксус – 0,5 литра;
• сахарок – 200 миллиграмм;
• не йодированная соль экстра – ¾ стакана.

Способ приготовления: очищенные фасоль и болгарский перчик необходимо прокипятить в течение получаса с добавлением зелени. Подготовленные таким образом овощи расфасовать по баночкам и залить кипящим рассолом. Стеклянные емкости закатать крышечками и убрать на хранение в темное и прохладное местечко.

Маринованная

Ингредиенты:

• фасолевые стручки – 1 килограмма;
• перец (сладкий – 1 килограмм);
• острый стручковый перчик – по вкусу;
• чесночная головка;
• сельдерей – пучок;
• соль – 0,5 стакана;
• вода.

Способ приготовления: фасолевые стручки подвергнуть бланшировке с добавлением сладкого и горького перца, чесночка, сельдерея. Овощную заготовку заправить маринадом и отставить в сторону на 24 часа для настаивания.

Важно! Непосредственно перед едой появившеюся поверх овощей пленку нужно удалить или попросту заготовку промыть.

Квашеная

Ингредиенты:

• зеленые стручки фасоли;
• морковка;
• перцы;
• чесночок;
• соль;
• вода.

Способ приготовления: дивно вкусную закуску можно приготовить, взяв на литр жидкости 2 ложечки перца, соль и чесночок.

Фасолевые стручки и морковку несколько минут поварить в кипящей воде, а после остудить и поместить в емкости вперемешку со специями, залив поверх остуженным рассолом. Затем заготовку необходимо убрать в прохладное местечко на несколько дней, для обязательного сквашивания овощей.

Засолка

Ингредиенты:

• зеленые стручки фасоли – 1,5 килограмма;
• жгучий перец – согласно вкусу;
• чесночок – на вкус;
• соль – 3 ложки;
• вода – 2 литра.

Способ приготовления: зеленые стручки фасоли обрезать с двух сторон и уложить в кипящую воду для варки где-то на 5 минут. В глубокую емкость влить жидкость, всыпать соль, мелко нарезанный чесночок и жгучий перец.

С приготовленной вышеуказанным способом фасоли слить воду, а вместо нее влить предварительно охлажденный рассол. Поверх заготовки установить гнет. Через 24 часа жидкость слить и приготовиться к употреблению наивкуснейшей спаржевой заготовки.

Способы хранения

Для сохранности турши, приготовленной по тому или иному рецепту, необходимо в обязательном порядке придерживаться нужного температурного режима.

Герметически упакованная закуска из зеленой фасоли после стерилизации может сохраняться при температуре не более 25. Овощи же, подверженные квашению, не теряют своих полезных качеств и не портятся при температуре от 0 до 4. Оптимальными же местами для хранения овощной закуски могут послужить застекленные лоджии, погреба, кладовые.

В восточных странах подают на стол закуску из спаржевой фасоли, которую называет турша. Острое соление обладает удивительным вкусом, нравится и взрослым, и детям. Овощи, что входят в его состав, не маринуются, а квасятся, отлично сочетаются между собой. Восточные женщины готовят закуску или из одной фасоли, или добавляют в нее томаты, перец, баклажаны. У разных народов есть свои рецепты консервации, туршу на зиму можно заквасить самостоятельно, кулинарный процесс не отличается особой сложностью. Ингредиенты подобрать не проблема.

В острой закуске из бобовой культуры присутствует масса полезных компонентов. Обычно ее готовят, чтобы употребить сразу, но плоская стручковая фасоль подходит и для закатывания на зиму. По вкусу турша немного напоминает баклажаны в маринаде. Без этого блюда не представляют себе обеденный стол жители Армении и Азербайджана, Ирана и Турции. Когда оно появилось в Закавказье и Адыгее, вряд ли что кто-то знает. Завезли ли рецепт закуски торговцы, или турша попало на их территорию во время постоянных войн, сейчас уже никто скажет.

Особенностью классического армянского блюда считается то, что квасятся овощи без использования уксуса, а только со специями, солью, чесноком .

К спаржевой фасоли хозяйки добавляют разные растительные продукты, благодаря чему турша приобретает оригинальный и насыщенный вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить восточное блюдо, можно использовать тыкву и морковь, лук и баклажаны, помидоры и кабачки, перец и капусту, но основным компонентом служит стручковая фасоль – замороженная или свежая. Приправляют закуску специями. Во многих рецептах присутствует кинза, чеснок, базилик. Для закваски обязательно нужна соль и вода.

Способы заготовки на зиму

Для турши подбирают разные ингредиенты. Такое блюда есть в кухнях азиатских и европейских народов. Одни предпочитают закуску с баклажанами, другие останавливаются на сочетании фасоли с перцем. Каждый может скомбинировать для заготовки овощи, которые ему больше нравятся. Но во всех рецептах их бланшируют и заквашивают.

По-армянски

Кавказские хозяйки кладут в туршу очень много зелени и специй, баклажаны и помидоры, огурцы и сельдерей. Но ни один вариант блюда не обходится без молодой спаржевой фасоли.

Армянская турша менее острая, обладает сладковатым вкусом, поскольку рассол делают без уксуса. Для ее приготовления берут по килограмму:

• помидоров;
• перца;
• баклажанов;
• зеленых стручков.

Фасоль для закуски годится только молодая, в которой нет жестких прожилок. Ее моют, удаляют концы, бланшируют. Болгарский перец опускают в горячую воду буквально на 30 секунд, затем нарезают полосками. Синенькие разрезают вдоль плода, проваривают в кипятке минут 10, остудив, измельчают в виде маленьких кубиков.

Чеснок пропускают через терку, смешивают с горьким перцем. В кастрюлю слоями выкладывают овощи. На дно размещают баклажаны, за ними остальные продукты, каждый ряд пересыпают острой массой, приготовленной из чеснока. Туршевая закуска заливается холодным рассолом. Сверху ставится гнет. Чтобы блюдо хранилось всю зиму, содержимое кастрюли плотно укладывают в стеклянную банку, стерилизуют 20 минут.

По-корейски

В отличие от армянской турши, в этом варианте приготовления присутствует винный уксус. Чтобы воспользоваться рецептом, берут следующие ингредиенты:

• стручки фасоли – 500 г;
• подсолнечное масло – 2,5 стакана;
• баклажаны – 1 кг;
• морковь и томаты – по 8–10 штук;
• 4 огурца и 3 луковицы;
• чеснок и специи;
• горький перец.

Для тех, кто не знает, в какой последовательности подготавливаются ингредиенты, в рецепте все описано пошагово:

1. Спелые баклажаны промывают, освобождают от плодоножек.
2. Овощи варят 20 минут, охлаждают. На них ставят груз, чтобы вышла жидкость.
3. Помидоры и огурцы нарезают кубиками, луковицы измельчают. Все компоненты смешивают, добавляют горький перец, прокрученный через мясорубку.
4. На дно кастрюли помещают баклажаны, сверху – приправу, которую получают, натерев корневище пастернака и петрушки с чесноком.
5. Раскладывают остальные овощи.

В 1,5-литровую емкость с водой насыпают 100 г соли, душистый перец и лавровый лист. Раствор кипятят, остужают, наливают в кастрюлю с ингредиентами, которую накрывают полотенцем, ставят груз. Неделю овощи должны кваситься в рассоле, после чего в них добавляют подсолнечное масло. Закуска получается острой и кисловатой, употребляется как второе блюдо или подается в качестве гарнира.

Рецепт турецкой турши

На базах и рынках Анталии и Мармариса, на улицах Стамбула и Кемера продаются стаканчики с овощами в рассоле. Не каждый иностранец, приехавший в Турцию, покупает такой продукт, но, попробовав, заказывает еще. Местные жители едят туршу с жареной рыбой.

Чтобы блюдо удалось, важно правильно приготовить рассол, который пьют после того, как съедят овощи. Отличная закуска получается и без стручковой фасоли, турецкие женщины пользуются рецептом, по которому берут по килограмму моркови, помидоров, огурцов, капусты. На такое количество основных ингредиентов понадобится:

• уксус – ½ стакана;
• луковицы – 5 штук;
• укроп;
• сахар – 40 г;
• соль– 2,5 ложки;
• чеснок.

Овощи тщательно промываются. Огурцы разрезаются на 2 половины, но сначала замачиваются на 3 или 4 часа в прохладной воде. Очищенная морковка измельчается в виде колечек. Капуста делится на 8 частей. Все подготовленные ингредиенты нужно уложить в стерильную банку, сверху разместить помидоры. Томаты пустят сок, если проколоть их возле плодоножки.

Овощи покрывают кипятком, спустя 15 минут эту воду сливают в кастрюлю, насыпают соль, специи, сахар.

В банки с заготовкой добавляют по 2 ложки уксуса, горячий маринад, закатывают жестяными крышками и укутывают, перевернув емкости горлышком вниз.

Адыгейский способ приготовления

Хотя жители северо-западной части Кавказа больше употребляют говядину, баранину, птицу, чем растительную пищу, не отказывают они и от турши. Адыгейские хозяйки умеют очень вкусно готовить это блюдо, используя лишь морковь и спаржевую фасоль, приправляя овощи жгучим перцем и чесноком. Для маринада берут 1,5 л литра воды и половину стакана соли.

Чтобы самостоятельно приготовить туршу, нужно:

1. Стручки пробланшировать 5–6 минут.
2. Морковь измельчить на терке.
3. Чеснок нарезать кубиками, горький перец – кольцами.

Овощи, кроме стручков, надо отправить в кастрюлю, наверх положить фасоль.

Все ингредиенты заливают кипящим рассолом, затем ставят груз. Спустя несколько суток турша перекладывается в банки. Адыгейские женщины, как и армянки, не используют уксус, когда готовят такую закуску.

В томате

Помидоры добавляются в различные блюда, служат одним из основных ингредиентов салатов, борщей, солений, соусов. Немало хозяек кладут в туршу томат. Он придает закуске пикантность и кислоту, заменяет такой консервант, как уксус. Воспользовавшись наиболее простым рецептом, берут:

• соль – 15 граммов;
• помидоры – 700 г;
• спаржевую фасоль– 1 кг;
• сахар – 3 ч. л.

Сначала нужно промыть стручки, удалить в них концы, нарезать кусками. После этого спаржу отправляют в подсоленный кипяток, где бланшируют до 5 минут и перекладывают в подготовленные банки.

Помидоры пропускают через мясорубку. В полученный сок насыпают сахар и немного проваривают. Горячим томатом заправляют стручки, которые ставят на огонь для стерилизации. Спустя 45 минут банки закатывают.

В масле

Фасоль можно не только квасить или мариновать. Некоторые хозяйки поджаривают овощи, и турша приобретает совсем другой вкус. На килограмм стручков понадобится стакан оливкового или подсолнечного масла. В нем тушат мелко нарезанный чеснок, лук и фасоль.

Через несколько минут к подрумянившимся овощам добавляют 2 крупных томата и 2 ч. л. сахара, немного соли. Заготовку поджаривают на сковороде, пока помидоры не пустят сок. Все ингредиенты тушат в масле на малом огне еще минут 30, после чего раскладывают по банкам. Если закуска предназначается для длительного хранения, прибегают к стерилизации.

С баклажанами

Каждый растительный продукт, который добавляют в туршу, придает ей оригинальность, свой запах. Тем, кто обожает острые соленья, стоит приготовить на зиму закуску из овощей, используя следующие ингредиенты:

• баклажаны –10 штук;
• горький перец– 3 стручка;
• соль – 60 г;
• чеснок – 3 головки.

В синеньких длиной 15–16 см нужно удалить плодоножку, проварить, чтобы они получились мягкими. Слив воду, овощи ставят под гнет. Острый перец надо очистить от семечек, нарезать полосками, измельчить чеснок.

Баклажаны разделяют на 2 половины и укладывают на них подготовленные овощи и лавровый лист. Плоды закрывают как книгу и перевязывают нитками или стеблями сельдерея, перемещают в кастрюлю слоями, каждый пересыпая петрушкой и укропом. Баклажаны заливают маринадом, для приготовления которого берется литр воды и 60 г соли. Туршу оставляют под гнетом на 4 дня, добавляют изюм.

Чтобы закатать закуску на зиму, синенькие вынимают из жидкости, маринад процеживают и кипятят. Плоды нужно разложить по банкам, залить горячим рассолом и простерилизовать около 20 минут.

Турша из баклажанов получается острой и аппетитной, обладает приятным пряным ароматом, употребляется как закуска, самостоятельное блюдо или гарнир.

Без стерилизации

Есть много кулинарных рецептов, используя которые, можно сохранить максимум витаминов и аминокислот, присутствующих в овощах. Туршу можно закрыть на зиму, обойдясь без стерилизации. Главное – правильно приготовить маринад. В качестве ингредиентов для него нужно взять:

• воду – 1,5 л;
• соль – 150 г;
• сахар – стакан;
• подсолнечное масло – 500 мл;
• чеснок – 3 головки;
• уксус – 0,5 литра;
• пучок петрушки.

Четыре килограмма фасоли и половину болгарского перца очищают и кипятят 30 минут, добавляют зелень, перекладывают в банки и заливают горячим рассолом. Закатав крышками, туршу относят в подвал или хранят в холодильнике.

Маринованная

Зеленая плоская фасоль используется во многих восточных блюдах, которые можно закрывать на зиму. Кавказские женщины варят раствор из воды и соли и готовят туршу. Стручки обрезают и бланшируют, добавляют сладкий и горький перец, чеснок, сельдерей. Овощи заливают маринадом на сутки, после чего выносят в погреб. Соление иногда покрывается пленкой, тогда фасоль перед употреблением промывают. На килограмм стручков берут:

• перец – 1 кг;
• чеснок – головку;
• соль – 100 г;
• сельдерей – пучок.

Турша в маринаде обладает необычным вкусом, прекрасно сочетается с мясом. Блюдо можно приправлять любыми специями.

Квашенная

Ароматная и полезная закуска получается, когда овощи солятся без уксуса. Для ее приготовления на литр воды берется по 2 ложки перца, чеснока и соли. Фасоль и морковь проваривают в течение 5 минут, остужают и помещают в бочку, ведро или банку, перекладывают специями и заливают холодным рассолом. Овощи заквашиваются за несколько дней. Если туршу поставить в прохладное место, употреблять ее можно 4 месяца.

Засолки

Стручковая фасоль, которая присутствует и в европейской, и в азиатской кухне, содержит небольшое количество калорий, поэтому используется в различных диетах. Существует много вариантов приготовления закуски и блюд из этого продукта. Некоторые хозяйки ее солят с чесноком и зеленью:

1. У стручков отрезают кончики.
2. Оправляют фасоль в кипяток и бланшируют 5 минут.
3. В кастрюлю наливают 2 л воды и насыпают 3 ложки соли.
4. Добавляют измельченный чеснок и острый перец.
5. Остывшим раствором покрывают стручки.
6. Ставят гнет, через сутки рассол сливают.

Для приготовления закуски нужно 1,5 кг фасоли. Она получается хрустящей и ароматной.

Способы хранения

Чтобы соления и закуски не испортились, необходимо соблюдать температурный режим. В герметической упаковке после стерилизации турша хранится при 20°С, квашеные овощи – при 0–4. Заготовки лучше разместить на балконе, в погребе, подвале.

Маринованную закуску нужно употребить в течение 9 месяцев, при вскрытии упаковки – за 3 дня. Квашеную туршу без уксуса нельзя держать в холодильнике больше 4 месяцев.

Рецепт турши
Эта классная закуска давно получила постоянную прописку в нашем доме. Один из немногих рецептов, который имеет статус «подарочных». Есть у меня несколько блюд, которые я приношу в качестве обязательного дополнения к основному подарку.
«Суровая» мужская закуска, в шутку, называет ее сын. Действительно, моя турша очень естественно уживается с отварной картошечкой и капелькой душистого домашнего масла, и чудесно улетает под рюмку ледяной водочки.
Турша – блюдо восточной кухни, – турецкой, азербайджанской. Основу составляют баклажаны, кинза и чеснок.
В тюркский рецепт турши добавляется много уксуса. Вот именно в таком варианте, турша меня не впечатлила, – я не очень люблю большое количество уксуса, а муж на дух не переносит аромат зеленой кинзы.
И вот однажды, я нашла рецепт турши по- армянски, где участвует несколько видов овощей, а уксус не добавляется вообще(!). Блюдо получается самосквашиванием за 4-6 дней, остроту вы регулируете сами, а вкус – полный восторг!

Это блюдо выступает, как самостоятельная закуска, в осеннее-летний сезон. Кроме того, ее с успехом можно закрывать на зиму. Особенно,если до сих пор, как и я, ранее, вы предпочитали более легкие по насыщенности заготовки из овощей, например, как яблочная аджика или лечо. Турша добавит необходимой перчинки:)
Рецепт турши, прост для приготовления, количество составляющих – произвольное, но приблизительно одинаковое. Я беру обычно по килограмму овощей
Нам понадобится:
баклажаны – 1кг
зеленая стручковая фасоль (очень желательно – молодая, если не очень молодая, следите, чтобы в стручках не было жестких прожилок) - 1 кг
перец сладкий - 1 кг
помидоры -1 кг
зелень петрушки – 1 средний пучок, немного зелени сельдерея
чеснок – 1 средняя головка
перец острый – 1 шт (по вкусу, если не любите острые закуски, не кладите)
Рассол: – на 1 литр охлажденной кипяченой воды – 1 ст. ложка соли с верхом
Для приготовления турши нам необходимо
- баклажаны надрезать вдоль, но не до конца, отправить в кастрюлю с кипящей водой на 10-12 минут. Время варки зависит от размера баклажанов. Варим, пока кожица будет свободно прокалываться вилкой, но следим, чтобы не были слишком мягкими, охлаждаем, при необходимости снимаем кожицу и нарезаем кубиками 1,5 х 1,5 см;
- отдельно варим до готовности стручковую фасоль, стручки разрезаем на 2-3 части;
- сладкий перец бланшируем полминуты в кипящей воде, нарезаем полосками;
- помидоры нарезаем кубиками 1х1 или 1,5х 1,5 см.
Чеснок натереть на мелкой терке или пропустить через чесночницу, зелень мелко нарезать, горький перец, очистить от семян (обязательно!) и нарезать маленькими кусочками. Этой острой смесью пересыпаем каждый слой овощей.
Выкладываем слоями:
баклажаны
стручковая фасоль
сладкий перец
помидоры
Все слои перекладываем смесью зелени, горького перца и чеснока и заливаем холодным рассолом, чтобы овощи были покрыты жидкостью.
Устанавливаем небольшой гнет,
у меня в этой роли выступает десертная тарелка, и накрываем пищевой пленкой.
Оставляем для сквашивания при комнатной температуре. Турша готова через 4-8 дней. На 4-й день сквашивания, начинаем пробовать.
Готовую закуску освобождаем от лищнего рассола,
раскладываем по банкам и отправляем в холодильник, если собираемся его использовать в течение ближайших 7-10 дней, говорят, она хранится и дольше, но у нас как-то не было возможности это проверить – съедалась очень быстро:) . Пока варится картошечка, делаем салат: на тарелку выкладываем туршу, тонко нарезаем лук и поливаем маслом.
В этом году, наверно из-за жаркой погоды, турша была готова через три дня. Рассол немного помутнел,а на поверхности начала образовываться тонкая белая пленочка. Это не страшно, посто удалите ее аккуратно.
А можно закрыть туршу на зиму. В этом случае, достаем ее из рассола, плотно укладываем в чистые 0,5-0,7 л баночки, накрываем прокипяченными крышками и стерилизуем 20 минут. Закатываем, переворачиваем, укутываем и медленно охлаждаем. Если овощей брать по 1 кг, получается 6-7 0,5 л банок турши.
Вот такой интересный и вкусный рецепт закуски из баклажанов со стручковой фасолью, перца и помидор. Полный летний комплект с необычным названием – турша.
источник.