Бездрожжевое слоеное тесто. Приготовление слоеного теста Технологическая схема слоеное пресное тесто

ТЕМА УРОКА (КОНСПЕКТ):

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСНОГО СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Мука - 658, в том числе на подпил - 67, масло сли­вочное - 438, яйца - 33, соль - 5, кислота лимон­ная - 0,8, вода - 237. Выход - 1000 г

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких, легко разделяемых слоев выпеченного теста. Наруж­ные слои твердые, а внутренние - мягкие.

Особенностью приготовления слоеного теста явля­ется раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40%).

Для улучшения качества клейковины в тесто добав­ляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повы­шается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20°С. Если температура будет выше, то мас­ло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих опера­ций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины на­ливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла. Замешивают тесто 15-20 мин, что­бы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше 20°С.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу мас­ла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до температуры 12-14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в пря­моугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоуголь­ный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: со­единяют два противоположных конца, но не посереди­не, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком рас­катывании слои теста разрываются и изделия получа­ются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения теста и масла до 12- 14°С. При охлаждении восстанавливается механичес-

ки нарушенная структура теста, эластичность клейко­вины, в результате при дальнейшем раскатывании тес­та слои не рвутся.

После охлаждения теста его еще два раза раскаты­вают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и вос­становления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складыва­ют тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев.

Если готовить тесто с меньшим количеством сло­ев, то во время выпечки масло вытекает и изделия ста­новятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом.

Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.

При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскат­ке

Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают це­лым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно те­сто раскатывают в пласт требуемой толщины и выре­зают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижима­ется и слоеобразование ухудшается, нельзя мять паль­цами края подготовленных изделий.

Не рекомендуется при смазывании поверхности из­делий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста - слои слипаются. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпе­кают при температуре 250°С 20-25 мин.

Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного больше размера конди­терского листа, так как во время выпечки оно сжима­ется. Чтобы тесто меньше сжималось, кондитерские листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было взду­тий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин, а за­тем выпекают при температуре 240°С 25-30 мин. Го­товность определяют по светло-коричневому цвету, приподнимая ножом угол пласта. Если весь пласт при­поднимается, то тесто готово, а если угол загибается - нет.

Во время выпечки масло, находящееся между слоя­ми, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объе­ме в 2-3 раза.

Выпекать тесто следует без сотрясений, так как мо­жет возникнуть «закал», т.е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла.

Требования к качеству: слоеный полуфабрикат свет­ло-коричневого цвета, с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность - 7,5%.

Пирожки, печенные с различными фаршами

Тесто слоеное (полуфабрикат) - 440, фарш - 260, яйца для смазки - 12. Выход - 10 шт. по 60 г

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6- 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста - 44 г, фарша - 26 г.

Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и поверхность их смазывают яйцом. На середину круж­ков укладывают фарш, накрывают остальными круж­ками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой мень­шего размера или руками. Для пирожков в форме по­лукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают яйцом, и на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной фор­мы. Поверхность смазывают яйцом и на середину кла­дут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы со­впали. Края теста прижимают.

Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фар­ши для пирожков используют мясные, овощные, рыб­ные, фруктовые и творожные. Температура выпечки - 240-250°С.

Требования к качеству: изделия различной формы, светло-желтого цвета, тесто рассыпчатое, без «закала», начинка без потеков.

Кулебяка слоеная с различными фаршами

Тесто слоеное (полуфабрикат) - 630, фарш - 530, яйца для смазки - 10. Выход - 1000 г

От готового слоеного теста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания ку­лебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в нескольких ме­стах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при тем­пературе 230-240°С почти до готовности. Охлажден­ный пласт разрезают вдоль на 4-5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазывают яйцом.

Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на поло­сы соответствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слоеным тестом, немного прижи­мают к нижней испеченной части, смазывают сверху яйцом. Выпекают кулебяку при 210-230°С в течение 35-40 мин.

После охлаждения изделие разрезают на порции 100 или 150 г. Выпечка основания кулебяки отдельно пре­дотвращает «закал».

Можно кулебяку выпекать сразу, для этого полос­ку теста помещают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш на­крывают другой полоской теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно сма­занного яйцом. Верхний слой теста плотно прижима­ют к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.

Кулебяку смазывают яйцом и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. Пос­ле этого ее снова смазывают яйцом, поверхность про­калывают в нескольких местах для выхода пара и вы­пекают при температуре 220-230°С.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слои кладут отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а в середину между ними - вареную рыбу, нарезанную тонкими лом­тиками, или на отварной рассыпчатый рис укладывают слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху - мясной фарш.

Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто сна­чала кладут менее сочный фарш, а на него более соч­ный - мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх можно поло­жить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между слоями фарша, чтобы они не смешивались между собой во время фор­мовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.

Если кулебяку готовят с сочным фаршем, нижний слой теста выпекают почти до готовности, а затем, что­бы нижняя часть кулебяки не подгорела, уменьшают нагрев снизу.

Кулебяку можно сформовать в виде пирога прямо­угольной или квадратной формы. Такие кулебяки по­дают к столу горячими целиком и разрезают их во вре­мя еды.

Требования к качеству: поверхность кулебяки долж­на быть блестящая, светло-коричневого цвета, изделие украшено фигурками из слоеного теста, начинка сочная, тесто в местах соприкосновения с начинкой хоро­шо пропечено, «закал» не допускается.

Курник

Тесто слоеное пресное (полуфабрикат) - 500, блинчи­ки выпеченные - 100, фарш (курица) - 450, куриные гребешки - 30, рис - 60, яйца - 65, грибы белые све­жие - 150, масло сливочное - 50, зелень петрушки или укроп - 10, соль - 6, перец - 0,2; выход фар­шей - 520, меланж для смазки -10. Выход - /000 г

Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100- 150г.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смо­ченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помеща­ют фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укла­дывают слоями, перекладывая каждый из них блинчи­ками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчи­ками) второй лепешкой, края которой плотно прижи­мают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными из тонко раска­танного теста, еще раз смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-230°С.

Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и за­правляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправ­ляют маслом и добавляют в нее 1/4 нормы крутых на­резанных яиц; свежие белые грибы, нарезанные лом­тиками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками, яйца мелко нарезают и заправляют мас­лом и зеленью.

Требования к качеству: пирог куполообразной фор­мы, поверхность украшена фигурками из слоеного теста, на разрезе видны отдельные слои фаршей, переложен­ные блинчиками, цвет светло-коричневый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, фарши вязкие, сочные.

Языки слоеные

Тесто слоеное (полуфабрикат) - 590, сахар-песок для посыпки при разделке - 65. Выход - 500 г (10 шт. по 50 г)

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5- 6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой разме­ром 7x11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на конди­терский лист, смоченный водой. Вдоль изделий про­водят линию зубчатым резцом для предохранения по­верхности от вздувания. Выпекают языки при 220- 250°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины.

Требования к качеству : изделия удлиненной оваль­ной формы, поверхность покрыта кристаллами сахар­ного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

Пирог слоеный с повидлом

Тесто слоеное (полуфабрикат) - 780, повидло - 400. Выход -1000 г

Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и ук­рашают фигурками, вырезанными из теста. Оба плас­та прокалывают ножом в нескольких местах и выпека­ют при температуре 220-230°С. На один пласт нано­сят равномерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным яйцом. Можно приготовить пи­рог с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по 500 г.

Требования к качеству: пирог прямоугольной фор­мы, золотистого цвета, тесто хрупкое, легко расслаи­вается, без «закала».

вопросы для повторения

Назовите этапы приготовления слоеного теста.

Какое сырье используют для приготовления пресного слое­ного теста?

Как увеличить силу муки?

Какое количество слоев получают при приготовлении пресного слоеного теста?

Пороки слоеного теста и их причины.

Рассчитайте упек при приготовлении пресного слоеного те­ста.

Какие изделия можно приготовить из пресного слоеного теста?

Составить технологическую схему пресного слоёного теста.

Начертить таблицу по недостаткам.

Задание №2: Заполните первую и третью колонку в таблице (перечислив виды брака и указав способы устранения)

Задание №2: Заполните вторую и третью колонки в таблице

КОМБИНИРОВАННЫЙ ТЕСТ

Тема: «Приготовление пресного слоёного теста»

Обязательный ответ на оценку «3»

Задание №1: Расставьте в правильной последовательности процессы необходимые при замесе пресного слоёного теста .

6. Формовка 6

Дополнительный ответ на оценку «4»

Введение

Искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности. Готовые изделия должны отвечать определенным требованиям: определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху.
В ассортименте предприятий общественного питания на ряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов большое место занимают кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.
В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. Витамины А, В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , РР, С, D, а так же Е и К, которые участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме.
Большим разнообразием и высоким качеством отличаются изделия из слоеного теста.
Цель : проанализировать значимость мучных кондитерских изделий из слоеного пресного теста, разработать технологию приготовления для яблочного штруделя, научиться производить технологические и экономические расчеты, сделать подбор оборудования.
Объект изучения: назначение и характеристика изделий из слоеного теста, технология приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного пресного теста.
Предмет изучения : изделия из слоеного пресного теста.
Задачи, поставленные при написании работы:

Провести последовательность технологических операций по приготовлению изделий из слоеного пресного теста
Проанализировать назначение и характеристику слоеных изделий на определённом примере (пробной работы).
Разработать технологические карты для изготовления мучных кондитерских изделий, из слоеного пресного теста.
Описать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении изделий из слоеного теста.
Рассмотреть методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков
Сделать выводы о проделанной работе.

Глава I Оборудование процесса приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного пресного теста

1.1 Характеристика слоеного пресного теста и изделий из него
Из слоеного пресного теста готовят пирожки, волованы, яблоки в слойке, кулебяки, курники, языки слоеные, трубочки слоеные ну а так же и штрудели.

Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20°С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.
При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» - слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возникает «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло.
Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.

1.2 Оборудование
Тестомесильная машина МТМ-15 . (Приложение 5) Основными частями машины являются привод машины, резервуар с крышкой-решеткой и две z-образные лопасти.
Принцип действия машины. Вращение от электродвигателя через червячную и цилиндрическую передачи передается лопастям. Продукт, находящийся в резервуаре, перемешивается лопастями и насыщается воздухом. Сверху резервуар закрывают съемной крышкой-решеткой.

Тестораскаточная машина МРТ-60М. (Приложение 6) Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея.
Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на верхней правой стойке.
Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики.
Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировокй. Разгрузоным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука.
Принцип действия машины. Приготовленное тесто не более 10 кг укладывают на наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который укладывает тесто на поддон.
Шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3 . (Приложение 7)
Шкаф пекарный имеет три рабочие камеры, каждая из которых закрывается индивидуальной откидной дверцей. Основанием шкафа служит сварная рама, установленная на регулируемых по высоте опорах. В нижней части шкафа расположен блок управления, на котором расположены сигнальные лампы, шесть рукояток пакетных переключателей и три лимба датчиков-реле температуры. На каждую группу тэнов установлен пакетный переключатель, посредством которого раздельно включают и регулируют нагрев. Нижние тэны каждой секции закрыты подовым листом.
Холодильный шкаф ШХ-0,4М (Приложение 8) Приложение состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3°С.
На предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер – Т2-125, Т-60М, ШХ-1,12, ШХ-0,6.

Глава II Технология приготовления изделий из слоеного пресного теста.

2.1 Организация рабочего места.

Краткая характеристика сырья.
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья при замесе слоеного теста являются мука, сливочное масло, яйца, соль.
С помощью весоизмерительного оборудования весов настольных циферблатных производим взвешивание сырья каждого наименования.
Мука пшеничная высшего сорта - порошкообразный продукт. Качество муки: очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, О, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Сахар - это белый кристаллический порошок. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм.
Яблоки – содержат до 12% сахаров, органические кислоты, витамины. Очистить и нарезать тонкими пластиками.
Изюм - (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян. Изюм промыть и залить кипятком до набухания.
Миндаль – бывает двух видов: горький – обладающий сильным ароматом и сладкий – менее ароматный.
Корица – высушенная кора коричневого дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом.
Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Перед использованием кислоту следует растворить в воде при соотношении 1:1.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25°С. Предварительно банки дезинфицируют, оттаивают.

Соль представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде, без посторонних запахов. Перед замесом теста соль растворяют в холодной воде и процеживают.

Замес слоеного полуфабриката.
Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.
На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм (Приложение 1).
Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильный шкаф на 35-40 мин для охлаждения до 12-14°С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины.
Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.
Технологическая схема приготовления и технологическая карта изделий из слоеного пресного теста находятся в Приложении 2, 5.
При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке (Приложение 3).
Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки Яблочного штруделя тесто раскатывают в пласт не более 5мм и вырезают изделия металлическими гофрированными выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются.
Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250°С в течение 20-25 мин.
Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто при температуре 240°С в течение 25-30 мин.
«Яблочный штрудель из слоеного теста» Тесто раскатать в пласт прямоугольной формы и посыпать панировочными сухарями. Яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое яблоко на четыре части, удалить сердцевину, нарезать на тонкие пластины, смешать с изюмом, очищенным и нарубленным миндалем, сахарным песком и корицей. Равномерно разложить смесь на пласт теста. Скатать тесто в трубочку. Положить штрудель на смоченный водой противень и смазать растопленным сливочным маслом. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 220 градусах 30-40 минут. Еще раз смазать сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

2.2 Требования к качеству
Слоеный Яблочный штрудель. светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%,

Заключение

Выполнив цель и решив задачи полагаю, что мучные кондитерские изделия из слоеного теста такое как Яблочный Штрудель имеет большое значение в питании и должны стать частью всех национальных кухонь. Они обладают многими положительными качествами: красивым внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
В результате написания работы выяснено, что особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.
Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие.
Из слоеного теста в основном готовят печенье, торты, пирожные, пироги и другие изделия.
В данной работе мною рассмотрена технология приготовления изделий из слоеного пресного теста. Определено качество сырья, проведена подготовка, дозировка. Произведен замес теста и приготовление изделия на основе имеющих данных в основном нормативном документе - Сборнике рецептур сдобно-булочных и мучных кондитерских изделий, и знаний, полученных на теоретических занятиях, уроках производственного обучения, в ходе производственной практики на предприятии.
Так же мною рассмотрены и подобраны устройства и принцип действия основного и вспомогательного оборудования для приготовления теста, начинки.
Представлен порядок выполнения операций технологического процесса приготовления «Яблочный штрудель из слоеного теста» В результате чего цель работы, поставленная перед написанием, выполнена, задачи решены, работа может быть использована, как учебное пособие для кондитеров при приготовлении слоеного пресного теста.
Тема работы является актуальной, так как позволит расширить ассортименты выпускаемых кондитерскими цехами изделий и реализацию их людям.

Литература

Абашина А. Газета. Волшебный горшочек. Нижний-Новгород. № 6 (11) 2006. – 8с.
Барановский В.А. Кондитер: учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ. Ростов-н/Д: издательство «Феникс», 2000. – 320 с.
Ботов М.И., Елкина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 464 с.
Бутейкин Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для среднего профессионального образования / А.А. Жукова. – 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 304 с.
Денисова Т.С. Домашняя выпечка. Т.: Мехнат, 1994. – 352 с.: ил.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 248 с.
Кулинария. МП «Аурика». 1993. – 560с.
Кухонька. Газета. № 2, октябрь 2005. 18с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 184 с.
Морозов А.Т., Л.А. Старостина, Т.И. Захарова и др. Кулинарные рецепты – М.: Экономика, 1993. – 447с.
Новикова А.Н., ГолубкинаН.С. Тавароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия». 2000. - 480с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 416 с.

Приложение 1

Приготовление слоеного теста
а – укладка на тесто охлажденного масла;
б – складывание теста в четыре слоя.

Приложение 2

Технологическая схема приготовления изделий из слоеного пресного теста

Приложение 3
Последовательность операций при раскатке теста на машине

Приложение 4

Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Приложение 5

Тестомесильная машина МТМ-15
1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар,
4 - решетка, 5 - месильные лопасти.

Приложение 6

Тестораскаточная машина МРТ-60М
1 - корпус, 2 - кнопочный выключатель, 3 - рабочий валик,4 - наклонный стол,
5 - микровыключатель, 6 - ограждающий щиток, 7 - фиксатор мукосея, 8 - мукосей,
9 - шкала контроля толщины теста, 10 – вспомогательный лоток, 11 - транспортер,
12 - поддон, 13 - маховик изменения толщины раскатываемого теста.

Приложение 7

Шкаф пекарный ШПЭСМ-3
1-панель управления; 2-ручка; 3-дверца; 4-задвижка; 5,7-облицовки; 6-подставка,
8-теплоизоляция; 9-термобаллон датчика-реле температуры; 10-верхние тэны;
и т.д.................

Процесс приготовления пресного слоеного теста включает следующие операции:

• - приготовление густого пресного теста;
• - выдержка его для набухания белков клейковины;
• - подготовка масла или маргарина;
• - раскатка и слоение;
• - формовка изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания клейковины. Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14 °С. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20-25 мм, а по краям несколько тоньше - 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в два раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1-50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30-40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм по краям, при этом получается пласт крестообразный формы с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2~4 °С на 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев.

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

• - Для приготовления пирожков слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треугольника. Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки - по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на противень, смоченный водой, и смазывают меланжем. На середину кружка кладут фарш, на него - второй кружок и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину кладут фарш, противоположные концы лепешки соединяют. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают. Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем и сразу же выпекают при температуре 240-250 °С в течение 20-25 мин.
• - Курник готовят массой не менее 500 г, подают в основном целиком. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают из него две лепешки: одну - меньшего диаметра (основная), а другую - большего диаметра (крышка). На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем верхний слой фарша накрывают блинчиком и большей по размеру лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, или меланжем, или смесью яиц и молока, украшают вырезанными из теста фигурками и выпекают 35-45 мин при температуре 220-230 °С. Фарш для курника готовят следующим способом: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; варят рассыпчатый рис, заправляют его маслом и добавляют 1/4 нормы вареных и нарезанных яиц; свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают и смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; вареные яйца мелко режут и заправляют маслом и рубленой зеленью укропа или петрушки.

В соответствии с требованиями к качеству курник, или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

Для приготовления волованов тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован (диаметр 5-6 см). Половину лепешек укладывают на противень, смоченный водой, и смазывают яйцом. Из остальных лепешек выемкой меньшего диаметра вырезают середину. Полученные кольца кладут на первую половину лепешек, прижимают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250-260 °С в течение 25-30 мин.

Волованы используют для подачи холодных и горячих закусок. Для волованов в виде крутонов (флюронов) из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на противень, смоченный водой, смазывают яйцом или меланжем и выпекают. Крутоны (флюроны) используют для подачи вторых блюд. В соответствии с требованиями к качеству тесто изделий в виде емкостей (стаканчиков или тарталеток) или крутонов должно быть с хорошим подъемом, сухим, без закала.

• - Для приготовления яблок в слойке тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (без семенного гнезда и кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся отверстие сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу; при подаче посыпают сахарной пудрой.
• - Трубочки слоеные изготавливаются из раскатанного теста толщиной 5 мм, которое представляет собой полоски шириной 2 см. Полоски накручивают в виде спирали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260 °С. Выпеченные трубочки охлаждают и наполняют кремом.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайт. Недавно мы рассказывали о . Сегодня речь пойдет о технологии производства слоеного теста. Рассмотрим тонкости каждого этапа.

Замес теста

Для слоеного теста замес теста должен быть интенсивным. Важны следующие моменты: тесто должно получиться холодным, чтобы замедлить процесс брожения; консистенция теста должна быть крепкой, чтобы при заморозке оно не расплывалось.

Замес бездрожжевого слоеного теста

В дежу тестомеса заливают холодную воду, добавляют раствор лимонной или молочной кислоты, затем вносят яичный и молочный порошок, соль. После этого вводится охлажденная мука вместе с улучшителями, далее в конце – масло или маргарин (в жидком состоянии). Длительность замеса составляет 10 – 20 минут. Тесто должно быть однородным. Готовое тесто нужно оставить на полчаса в деже для предварительной отлежки, в ходе которой происходит набухание белков. Важно соблюдать температурный режим: не выше 18 0 С как во время замеса, так и при отлежке.

Замес дрожжевого слоеного теста

В дежу тестомеса наливается сильно охлажденная вода (состояние ледяной крошки), раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок, жиры, соль и сахарный песок. После этого вносится предварительно охлажденная мука с улучшителями. В последнюю очередь добавляются разведенные в воде дрожжи. Важно обеспечить равномерное внесение дрожжей. В результате замеса должно получиться однородное тесто. Его не нужно оставлять в деже, а сразу выложить на стол в холодильном шкафу. Отлежка необходима для того чтобы сформировался каркас клейковины. Важно, чтобы дрожжи не начали работать раньше времени, это достигается пониженной температурой при замесе и отлежке – не более 12 о С.

В старых рецептурах вы можете увидеть другие рекомендации по температурному режиму – 20 о С и выше. В таких рецептурах предполагается использование сливочного масла и простого маргарина. Чтобы эти компоненты были мягкими и не крошились, а тесто не слипалось, действительно нужна более высокая температура окружающей среды. Но последующая заморозка такого теста невозможна, поскольку уже начнется брожение. В современных рецептурах предполагается внесение специальных маргаринов для слоеного теста.

Заморозка полуфабрикатов

Тестовые заготовки замораживают в специальных холодильниках – бластерах. Температура заморозки составляет -38 о С, а температура хранения -18 о С.

Быстрое замораживание – важная стадия производства. Конечная температура должна быть не ниже 35 о С, в противном случае возможны негативные последствия. Время заморозки зависит от массы, толщины и температуры тестовых полуфабрикатов при поступлении в камеру. Чаще всего сначала проводится 20-минутная заморозка в скороморозильной камере (температура -50-60 о С), в результате которой тесто охлаждается до 0 о С. После этого полуфабрикаты поступают в вспомогательную камеру (температура -20 о С), где подвергаются полной заморозке. Такие параметры обеспечивают максимальную сохранность дрожжей. Скорость воздухообмена при заморозке должна составлять не менее 4 м/с, при такой скорости температура теста при заморозке понижается приблизительно на 1 о С в минуту.

Чересчур низкие или высокие температуры могут привести к гибели дрожжевых клеток. Важна достаточная интенсивность циркуляции холодного воздуха в морозильной камере: это обеспечивает укрепление структуры теста, в то же время предотвращая заветривание поверхности.

Если четко соблюдать все параметры заморозки и работать с качественным сырьем, замороженные полуфабрикаты могут храниться без потери свойств до полугода.

Хранение и транспортировка

Замороженное слоеное тесто хранят при температуре -12 -20 о С. Нельзя забывать о хрупкости замороженных полуфабрикатов, при небрежном обращении они могут сломаться. После доставки в места выпечки полуфабрикаты сразу помещают в морозильные лари с температурой не менее -10 о С. Не допускается повторная заморозка. Если во время хранения и транспортировки полуфабрикаты по каким-то причинам разморозились, их можно хранить в холодильной камере при 0 о С не более 48 часов.

Разморозка и выпечка

Имеется несколько способов разморозки слоеных полуфабрикатов.

• немедленная разморозка в расстойном шкафу. В нашей стране такой способ довольно распространен. У него есть существенный недостаток. При быстром нагревании дрожжи начинают активно работать на поверхности полуфабриката, и менее активно – в толще. Это может привести к неравномерной плотности мякиша в готовых слойках.
• разморозка при комнатной температуре, последующее брожение в расстоечном шкафу. Возможно завертривание поверхности полуфабрикатов в результате долгого пребывания на воздухе.
• разморозка в шкафу, где происходит сперва размораживание при 0 о С, затем расстойка при постепенном повышении температуры до 30 о С. Это самый правильный способ, широко распространенный за рубежом
• Отложенная выпечка. При таком способе полуфабрикаты замораживают не сразу, а после расстойки. В этом случае подготовка к выпечке заключается в 20-минутной разморозке при комнатной температуре. Дополнительная расстойка не нужна, размороженные полуфабрикаты сразу выпекают.

Для выпечки слоек применяются ротационные или стеллажные печи. Противни лучше застилать силиконовыми листами во избежании прилипания изделий. Выпечка проводится при 180 – 200 о С, длительность 15 – 18 минут. Поверхность готовых слоек должна иметь привлекательный золотистый цвет.

Мы рассмотрели особенности технологического процесса производства изделий из слоеного теста. Ниже вы можете оставить комментарий.