Русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, в первую очередь овсяной, ржаной и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.
Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.
Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки
Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.
В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.
Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие)
Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.
Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.
Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).
Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.
Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.
Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.
Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.
Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.
Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.
В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.
Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.
Национальный сладкий стол состоял из ягодно- мучных и ягодно- медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.
Наша пища менялась вместе с нами, и длилось это тысячелетиями. Сегодня многокомпонентные рецепты и сложные кулинарные технологии не вызывают у нас удивления — однако, так было не всегда. В далёком прошлом стряпня не отличалась особой изощрённостью и требовала куда больше времени, чем сейчас.
Если вы хоть раз задавались вопросом, какой вкус имела еда в стародавние времена, то сегодня вам повезло. Мы знаем ответ. Нам удалось сохранить и восстановить древнейшие рецепты — от эпохи шумеров и до правления Ричарда II. Все эти яства вы можете приготовить и сегодня. Ну что, вперёд в прошлое?
«Способы стряпни», 1390 год н. э.
Если у вас в морозилке завалялся кусочек китового мяса, вы вполне можете приготовить блюдо из этого манускрипта
«Способы стряпни» - это самая старая дошедшая до нас английская поваренная книга. Приготовьте одно из описанных в ней блюд — и насладитесь кушаньем, которое подавали на стол в XIV столетье. Причём подавали не кому-нибудь, а самому королю Ричарду II.
Книгу составили личные повара монарха, в ней собрано 190 рецептов — от самых незатейливых до весьма диковинных. Вот вам пример простого блюда: бросьте очищенный чеснок в котелок с водой и растительным маслом, окропите сверху шафраном. Для яства посложнее вам придётся добыть мясо кита или морской свиньи.
Продегустировать кое-что из этих блюд можно в кафе «У Райлендса», расположенного в библиотеке Манчестерского университета. Тамошние повара опробовали некоторые рецепты на завсегдатаях и оставили в меню то, что пользовалось наибольшим спросом. Не хотите в Манчестер? Тогда попробуйте состряпать кушанье сами.
«Анналы халифской кухни», 1000 год н. э.
Мучаетесь похмельем? Древнеарабское жаркое спасет вашу бедную голову!
«Анналы халифской кухни» - самая древняя из ныне существующих арабских поваренных книг. Написал её некто Аль-Варрак и собрал в ней более 600 рецептов. Поверьте, многие из этих кушаний по современным меркам кажутся очень непривычными. Книга дарит нам неповторимое знакомство с тогдашними способами стряпни. К примеру, для приготовления одного из соусов повару рекомендуют оставить молоко на солнце на целых 50 дней! Кто-нибудь из ваших знакомых так делает?
В «Анналах», помимо прочего, содержатся заметки о культуре, правилах поведения и здоровье. Вот, скажем, замечательный совет, как избежать похмелья. Перед пиром обязательно поешьте капусты, а утром «после вчерашнего» стушите себе жаркое под названием «кишкия». Оно утихомирит головную боль и дискомфорт в животе.
«Апициевский корпус», примерно 500 год н. э.
Если вы — владелец свинофермы, немедленно начинайте откармливать хрюшек сушеным инжиром с медовухой. По прошествии времени сможете отведать блюдо, достойное римского императора
Если хотите выяснить, какими деликатесами объедался римский император, почитайте «Апициевский корпус». Авторство приписывают легендарному римскому гурману Марку Габию Апицию, хотя сейчас полной уверенности в этом нет. Когда именно была составлена книга, доподлинно неизвестно, однако ей не меньше полутора тысяч лет.
Описанные в ней блюда были весьма передовыми для своего времени. «Корпус» содержит кое-какие оригинальные находки по обработке мяса, от некоторых прямо слюнки текут. Взять, к примеру, рекомендацию по откармливанию свиней сушёным инжиром и медовым вином. В книге приведено больше 500 яств, причём не менее 400 из них следует обильно пропитывать соусом.
«Роскошная жизнь», 300 год до н. э.
Оказывается, высмеивать праздную роскошь люди научились задолго до Рождества Христова
Три первых сочинения из нашего списка были созданы уже после смерти Христа. Они представляют собой полноценные поваренные книги и мало чем отличаются от привычных нам сборников рецептов. А вот «Роскошная жизнь» появилась во времена совсем далёкие, поэтому привычного в ней мало.
«Роскошную жизнь» сочиняли для потехи. Она не столько раскрывает секреты приготовления блюд, сколько пародирует напыщенные эпические поэмы. Эта книга целиком написана в стихах, и она смешна — по крайней мере, так утверждают её исследователи. Правда, спустя 2300 лет мало кто способен оценить шутку про «слегка шершавый воловий язык», который «чудо как хорош летом в окрестностях Халкиды».
«Роскошную жизнь», судя по всему, выставляли напоказ во время пиров: дабы вкушающие пищу могли заглянуть в книгу и похохотать. Само сочинение, увы, не сохранилось. О нём известно лишь благодаря древнегреческому писателю Афинею — тот цитирует «Роскошную жизнь» в своём произведении «Пир мудрецов», написанном в 200 году н. э.
Гарум, 600-800 годы до н. э.
Рыба плюс море соли плюс девять месяцев ожидания — так рождается древнейший соус
Гарум — это солёное рыбное блюдо. Солёное неимоверно. Блюдо, которое по некоторым рецептам требует количества соли, равного количеству рыбы. То есть, кладёте в большую бадью фунт рыбы и добавляете туда же целый фунт соли. Получиться должен, собственно, соус.
Подробных записей этого рецепта не сохранилось. Однако писательница Лора Келли, которая специализируется на древних яствах, приложила максимум усилий и многое выяснила. Она сумела отыскать заметки, датированные 600-800 годами до н. э., где гарум называют «карфагенским соусом». Представляете, как давно его готовили!
В попытке восстановить рецепт Келли проделала огромную работу. Писательница объединила древнейшие из найденных свидетельств с собственным природным чутьём и составила подробную инструкцию. Готовьте на здоровье. Только запаситесь терпением: рецепт родом из совсем другой эпохи, когда кулинары использовали совсем другие технологии. Короче говоря, традиционному гаруму для созревания требуется девять месяцев ферментации. То-то соседи будут рады ароматам, источающимся из вашей квартиры!
Пиво «Прикосновение Мидаса», 700 год до н. э.
Легенду о Мидасе вы наверняка слышали: мол, всё, чего он касался, обращалось в золото. Но знаете ли вы о том, что царь Мидас был реальным человеком? Нет-нет, его руки ничего не превращали в золото, зато он и правда жил, а потом и правда умер. А 2700 лет спустя мы обнаружили его захоронение.
Золота в гробнице не оказалось — все вещи, захороненные вместе с Мидасом, были, как ни странно, бронзовыми. Зато там нашлось кое-что весьма интересное: сохранившиеся остатки Мидасова пива.
Химический анализ этого пива позволил восстановить его состав. Тогда-то и стало ясно: в древние времена люди пили совсем не то, что мы пьём сейчас. Напиток был сделан из вина, пива и медовухи. Вы бы, наверное, додумались до такого коктейля лишь в том случае, если вам сильно приспичило напиться, а в доме обнаружилось лишь по паре глотков каждого ингредиента.
Впрочем, чтобы продегустировать этот напиток, необязательно колдовать на кухне лично. Американская пивоваренная компания «Dogfish Head» воссоздала рецепт и стала продавать пиво по всему миру. Критики называют его мутным, безвкусным и выдохшимся, однако попробовать всё же стоит: дабы ощутить вкус любимого алкогольного напитка царя Мидаса. Любимого настолько, что Мидас прихватил его с собой даже в загробный мир.
Вавилонские таблички, 1700-1600 годы до н. э.
Три с лишним тысячелетия назад люди еще не готовили пищу в воде, поэтому даже банальное для нас отварное мясо было для них экзотическим яством
Йельскому университету принадлежат таблички с письменами, которым не меньше 3700 лет. Родом они ещё из Вавилона, и высечены на них самые настоящие рецепты. Речь об очень древних кушаньях. В ту эпоху людям и в голову не приходило готовить пищу в жидкости, поэтому некоторые рецепты на этих табличках — настоящий кулинарный прорыв для своего времени.
Первым человеком, которому довелось их тщательно изучить, был французский историк Жан Боттеро. Он пришёл не к самому лестному мнению о вавилонских блюдах и назвал их «угощением для злейшего врага». Рецепты, по всеобщему признанию, простоваты: к примеру, кушанье под экзотическим названием «Аккадия» после перевода оказалось банальным «мясом, сваренным в воде».
Однако многие не желают мириться со столь негативной оценкой месье Боттеро и лезут вон из кожи, чтобы её опровергнуть. Скажем, университет Брауна пересмотрел толкование Жана Боттеро и заявил, что блюда с табличек вполне можно приготовить вкусно.
Мерсу, ранее 1600 года до н. э.
Если верить древнешумерским рецептам, состав у кушанья просто божественный! Недаром его приносили в жертву богам
По утверждению Жана Боттеро, в современном мире существует лишь два полноценных рецепта, которые по возрасту превосходят вавилонские таблички. Один из них — мерсу. Табличку с мерсу Боттеро называет «рецептом сладкого пирога», хотя в табличке сказано лишь о том, что для приготовления блюда под названием «мерсу» были доставлены финики и фисташки.
Остальное — догадки. Они основываются на названии яства и на похожих рецептах. Словом, как именно готовили таинственный пирог (да и пирог ли?), толком неизвестно. Однако предположения есть, и вы вполне можете ими воспользоваться.
Самый древний рецепт, взятый за основу, был родом из священного шумерского города Ниппур и, судя по всему, представлял собой жертвоприношение богам. Его стряпали из инжира, изюма, рубленых яблок, чеснока, растительного масла, сыра, вина и сиропа. Роскошно, правда? Пальчики оближешь!
Отыскать подробный и точный рецепт столь древнего угощения вам не удастся, а вот приготовить нечто похожее — вполне!
Шашлык, 1700 год до н. э.
Устраивая пикник с шашлыками, вы приобщаетесь к многовековой истории!
Да, шашлыком вас, скорее всего, не удивишь, не то что предыдущими яствами.
Для тех, кто не в курсе, шашлык — это мясо, насаженное на шампур. Весьма популярное блюдо в разных уголках земного шара. Однако не в том суть. Знаете ли вы, насколько рецепт шашлыка древний? Найдены неоспоримые свидетельства того, что в Греции его вкушали ещё в XVII веке до нашей эры. Представляете? Поедая греческий шашлык, вы чувствуете вкус, который ощущали люди 4000 лет назад!
Считается, что даже китайский шашлык, называемый чуань, - лишь вариация на тему греческого блюда. Будто бы греческий шашлык попал в Поднебесную около 2000 лет назад, с европейскими торговцами. Китайцы попробовали незнакомое кушанье, добавили в него пряностей по собственному вкусу и объявили своим. Содержимое китайских гробниц доказывает наличие чуаня в меню жителей 220 года нашей эры.
Выходит, смакуя шашлык в любой точке мира, вы вгрызаетесь в историю 4-тысячелетней давности.
Шумерское пиво, 1800 год до н. э.
Пеките пивной хлеб, варите шумерское пиво и созывайте друзей на угощение. Быстрее, пока не прокисло!
Этот неимоверно древний рецепт — и не рецепт вовсе. Его обнаружили в поэме, посвящённой Нинкаси, шумерской богине пива. Поэма написана на удивление обстоятельно. Она воспевает Нинкаси, подробно перечисляя действия богини. «О ты, выпекающая баппир в огромных печах, / разбирающая горы шелушённого зерна» и всё в том же духе. Подобная дотошность автора позволила нашим современникам весьма точно восстановить рецептуру древнешумерского алкогольного напитка.
Полученное пиво пьётся через соломинку и по вкусу весьма напоминает крепкий яблочный сидр. Однако его, в отличие от «Прикосновения Мидаса», нельзя пускать в массовую продажу. Пиво нужно употребить сразу после приготовления, иначе оно прокисает. Так что попробовать его можно, лишь состряпав самостоятельно.
Яства со стола Ричарда II, древнеарабское средство от похмелья, вскормленная инжиром свинина, шершавый воловий язык, неимоверно солёный рыбный соус, отварное мясо с поэтичным названием, божественный пирог с сыром и фруктами, шашлык, коктейль царя Мидаса или пиво древних шумеров…
В наши дни картофель – чуть ли не главная основа русского стола. Но еще не так давно, всего каких-то 300 лет назад, его в России не ели. Как же жили без картошки славяне?
Картофель на русской кухне появился только в начале XVIII века благодаря Петру Великому. Но распространятся среди всех слоев населения картошка начала лишь в царствование Екатерины. И сейчас уже сложно представить, что же ели наши предки, если не жареную картошку или пюре. Как они вообще могли прожить без этого корнеплода?
Постный стол
Одна из главных особенностей русской кухни – разделение на постную и скоромную. Около 200 дней в году приходится в русском православном календаре на постные. Это значит: никакого мяса, никакого молока и яиц. Только растительная пища и еще в некоторые дни – рыба. Кажется скудно и плохо? Вовсе нет. Постный стол отличался богатством и изобилием, огромным разнообразием блюд. Постные столы крестьян и довольно зажиточных людей в те времена не сильно отличались: те же щи, каши, овощи, грибы. Единственное отличие было в том, что жителям, которые не жили рядом с водоемом, сложно было добыть на стол свежей рыбы. Так что рыбный стол в деревнях бывал редко, а вот те, у кого деньги водились, могли его себе позвонить.
Основные продукты русской кухни
Примерно такой ассортимент был доступен в деревнях, но надо учитывать, что мясо ели крайне редко, обычно это случалось осенью или в зимний мясоед, перед Масленицей.
Овощи: репа, капуста, огурцы, редька, свекла, морковь, брюква, тыква,
Каши: овсяная, гречневая, перловая, пшеничная, пшенная, житная, ячная.
Хлеб: преимущественно ржаной, но был и пшеничный, более дорогой и редкий.
Грибы
Молочные продукты: сырое молоко, сметана, простокваша, творог
Выпечка: пироги, расстегаи, кулебяки, сайки, баранки, сладкая выпечка.
Рыба, дичь, мясо домашнего скота.
Приправы: лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, гвоздика, лавровый лист, чёрный перец.
Фрукты: яблоки, груши, слива
Ягоды: вишня, брусника, калина, клюква, морошка, костяника, тёрн
Орехи и семечки
Праздничный стол
Боярский стол, да и стол зажиточных горожан отличался редкостным изобилием. В XVII веке количество блюд увеличивалось, столы как постный, так и скоромный делались все разнообразнее. Любая большая трапеза включала в себе уже больше 5-6 перемен блюд:
Горячее (щи, похлебка, уха);
холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
жаркое (мясо, птица);
тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
пироги несладкие,
кулебяка;каша (иногда ее подавали со щами);
пирожное (сладкие пироги, пирожки);
заедки (сладости к чаю, цукаты и т.д.).
Александр Нечволодов в своей книге «Сказания о русской земле» описывает боярское застолье и восхищается его богатством: «После водки приступали к закускам, коих было великое множество; в постные дни подавались квашеная капуста, разного рода грибное и всевозможное рыбное, начиная от икры и балыка и кончая паровыми стерлядями, сигами и различными жареными рыбами. При закуске же полагалось и ботвинье борщовое.
Затем переходили к горячей ухе, которая подавалась тоже самого разнообразного приготовления – красная и черная, щучья, стерляжья, карасевая, сборная, с шафраном и проч. Тут же подавали и другие блюда, приготовленные из лососины с лимоном, белорыбицы со сливами, стерляди с огурцами и так далее.
Затем шли тельные к каждой ухе, с приправою, часто запеченные в виде различного рода животных, также пироги, приготовленные на ореховом или конопляном масле со всевозможными начинками.
После ухи следовали: «росольное» или «просольное», всякая свежая рыба, приходившая из различных краев государства, и всегда под «зваром» (соусом), с хреном, чесноком и горчицею.
Обед заканчивался подачею «хлебенного»: разного рода печений, пышек, пирожков с коринкою, маком, изюмом и др.»
Все по отдельности
Первое, что бросалось заморским гостям, если они попадали на русское пиршество: обилие блюд, не важно, постный был день или скоромный. Дело в том, что все овощи, да и вообще все продукты подавались по отдельности. Рыба могла быть печеной, жареной или вареной, но на одном блюде был только один вид рыбы. Грибы засаливались по отдельности, отдельно подавались грузди, белые, маслята… Салаты представляли собой один (!) овощ, а вовсе не смесь из овощей. Любой овощ мог подаваться в жареном или вареном виде.
Горячие блюда тоже готовятся по такому же принципу: запекаются по отдельности птицы, тушатся отдельные куски мяса.
Старая русская кухня не знала, что такое мелко нарезанные и смнешанные салаты, а также различные мелко нарубленные жаркое и азу из мяса. Не было также котлет, сосисок и колбас. Все мелко нарезанное, порубленное в фарш появилось гораздо позже.
Похлебки и супы
В XVII веке окончательно оформилось то направление кулинарии, что отвечает за супы и прочие жидкие блюда. Появились рассольники, солянки, похмелки. Они добавились к дружной семье супов, стоявших на русских столах: похлебок, щей, ухи (обычно из одного какого-то вида рыбы, так что принцип «все по-отдельности» соблюдался).
Что еще появилось в XVII веке
Вообще этот век – время новинок и интересных продуктов в русской кухне. Завозится в Россию чай. Во второй половине XVII века появляется сахар и расширяется ассортимент сладких блюд: цукатов, варений, конфет, леденцов. Наконец, появляются лимоны, которые начинают добавлять в чай, а также в похмельные наваристые супы.
Наконец, в эти годы было очень сильно влияние татарской кухни. Поэтому большую популярность приобрели блюда из пресного теста: лапша, пельмени, вареники.
Когда появился картофель
Все знают, что картофель появился в России в XVIII веке благодаря Петру I – это он завез из Голландии семенной картофель. Но заморская диковинка была доступна только богатым людям и долгое время картофель оставался лакомством для аристократии.
Широкое распространение картофеля началось в 1765 году, когда после указа Екатерины II в Россию были завезены партии семенного картофеля. Его распространяли почти насильно: крестьянское население не принимало новую культуру, так как считало ее ядовитой (по России прокатилась волна отравлений ядовитыми плодами картофеля, так как сначала крестьяне не понимали, что нужно есть именно корнеплоды и ели ботву). Картофель приживался долго и трудно, даже в XIX веке его называли «чертовым яблоком» и отказывались сажать. В результате по России прокатилась волна «картофельных бунтов», а в середине XIX века Николай I все же смог массово внедрить картофель в крестьянские огороды. И к началу XX века его уже считали вторым хлебом.
Подписывайтесь на наши группы:С древнейших времён люди знали, что стихия Огня очищает и сжигает все отрицательные энергии, оскверняющие ауру человека.
Для наших Предков огонь являлся одним из Свещенных Проявлений Божественной Силы. В наше время, как и раньше все Ведические Обряды проходят возле костров и Свещенных Вогнищ. Если они проводятся дома, то в красном углу – горит свеча. Огонь печи, огонь свечи – являет собой зримый и яркий образ Пра-Предков и Богов, проявляющих себя в пламени огня.
Особенное, волшебное воздействия пламени свечи на ауру (тонкие тела и оболочки) человека состоит в том, что пламя помогает очищать организм от всего негативного, накапливающегося в нас день за днём. И если у человека, живущего в городских условиях, редко возникает возможность посидеть у костра, то свечку перед собой он всегда может зажечь.
Посидев возле зажжённой свечи хотя бы 7-10 минут, наблюдая за колебаниями язычка её пламени, вскоре мы начинаем замечать, как свеча отбрасывает в пространство небольшое количество копоти. Как гласит опыт наших Предков, огонь сжигает душевную усталость, раздражение и обиды, накопившиеся у человека. Копоть является свидетельством того, что они сгорели.
Огонь свечи, успокаивает ум, благодаря этому, мы можем отогнать отрицательные, негативные мысли и чувства, не позволить болезни проникнуть в наше физическое тело. Так боль душевная, постепенно рассеиваясь, предотвращает боль физического тела. Вместе с потрескиванием свечи она уходит, а на её место вновь возвращается покой и душевное равновесие.
Испокон веков наши Предки делали свечи в каждом доме не только для ежедневного пользования, но и для очищения себя, дома, проведения различных обрядов и ритуалов. Особенно ценными являются восковые свечи, сделанные своими руками в хорошем настроении, с мантрами, молитвами, заговорами. Самыми мощными по воздействию считаются свечи Громовницы. Подробности о них вы можете прочесть в статье: «Сретение, обережные Громничные свечи» .
Предлагаю возрождать традиции Наших Предков и самостоятельно изготавливать восковые свечи, как для ежедневного пользования, так и для различных обрядов и ритуалов. Кроме того, изготовление свечей – очень увлекательное занятие.
Обережная свеча из вощины своими руками.
Самый простой в изготовлении вид обережных свечей – это свечи из вощины и трав. Для изготовления свечи нам потребуется:
- лист вощины,
- фитиль,
- обережные травы (по желанию),
- кисточка для нанесения порошка трав (тоже необязательно, можно сделать это и руками, но с кисточкой получается быстрее и равномернее),
- ножницы для нарезания фитиля,
- нож для нарезания вощины,
- линейка.
Вощину можно купить на специализированном сайте для пчеловодов.
Вощину, при создании свечи, необходимо плотно скручивать, чтобы не было пустот, иначе свеча не будет сгорать без остатка.
Фитиль должен быть хлопковый. (Сантиметра 3 фитиля заранее опускается в расплавленный воск, чтобы при зажигании свечи он не горел, а плавился).
Травы заранее высушиваются и измельчаются в кофемолке до состояния почти пыли, чтобы не было крупных кусочков, т.к. при горении они могут вспыхивать и создавать сильный треск).
Можно использовать разные составы трав для создания свечей. Всё зависит от цели, которую вы преследуете. К примеру, если вы делаете свечи для обереговой защиты, то можно использовать полынь, чертополох и другие БЕСОгонные травы, для этих целей особо сильными являются травы собранные на Купалу . Если ваша свеча должна привнести в дом покой и умиротворение, то используйте зверобой и мяту.
Отрезаем вощину нужного вам размера, у меня это 21,8 см х 8,5 см. Это удобно делать ножом, но можно и ножницами. Слегка её нагреваем, чтобы она стала пластичной и легко скручивалась. Это можно сделать над конфоркой или заранее разложить на Солнышке.
Отрезаем фитиль нужного размера, для моей свечи - это 11,5 см.
Кладём фитиль на край вощины, слегка вдавливая его.
Насыпаем выбранные вами травы ровным, не очень толстым слоем.
Плотно скручиваем вощину, чтобы не было пустот, иначе свеча не будет сгорать без остатка.
Вот свечка и готова!
У основания свечи можно сделать небольшую насечку ножом, чтобы отличить эту свечу от простой (без трав) свечи из вощины. Так как вощина очень сильно пахнет мёдом, то она перебивает запах сушёных трав, поэтому внешне эти свечи (без метки) трудно отличить.
Мастер класс: восковая свеча в формочке.
- Режем воск маленькими кусочками, ставим на водяную баню, на маленький огонь (двойка или тройка на шкале газового крана комфорки).
- Ждём, когда воск расплавится. Важно не оставлять его без внимания, если перегреете – воск может загореться (в таком случае – нужно просто накрыть кастрюлю крышкой или засыпать огонь содой, а не гасить водой).
- Когда воск полностью расплавится до однородной массы…
- Окунаем в воск нитку, чтобы получить фитиль. Для восковых свечей нужно использовать нитку, состоящую из множества маленьких ниточек, плохо скрученных между собой.
- С помощью зубочисток укрепляем фитиль в форме. Чтобы сделать вынимающуюся свечу, нужно смазать стенки формы растительным маслом.
- В свечи можно добавлять молотые специи – корицу, ваниль и т.п., а также очень мелко смолотые (в порошок) обережные травы – хорош можжевельник, как один из сильнейших оберегов и очистителей пространства от плохих сущностей.
- Заливаем воск наполовину, добавляем то, что хотим добавить в свечу и доливаем оставшийся воск.
- Ждём, когда свеча застынет – воск застывает от краёв к центру. Далее, убираем зубочистки, обрезаем фитиль до нужной длины. Вот и всё.
- Обратите внимание – слева свеча из обычного пчелиного воска, а справа – свеча из церковного воска с добавлением можжевельника.
Свечи из воска маканные.
Создание свечей из воска – настоящее таинство! Завораживает сам процесс: медитативный и расслабляющий. Горит такая свеча – 3 часа. Она очень хорошо очищает пространство, успокаивает и умиротворяет. Самое главное – пламя у неё совсем другое, сильно отличается от парафиновых. Кроме того, пары парафина – вредны для здоровья. Макание – самый древний способ получения свечей.
Вам понадобятся:
- пчелиный воск,
- хлопковые нитки – другие гореть не будут (можно воспользоваться готовыми фитилями из магазинов, продающих товары для творчества),
- кастрюлька, вмещающая в себя баночку (бутылочку с широким горлом) – т.к. расплавлять воск будем на паровой бане.
В баночку кладём воск кусочками, в кастрюльку наливаем воды, ставим баночку в кастрюльку, включаем плиту и ждём пока воск полностью растопиться.
Когда воск полностью расплавлен, шнур из хлопка обмакиваем в воск. После того, как обратно в баночку стечёт лишний воск, отводим шнур в сторону и ждём, когда воск остынет и затвердеет.
Потом, снова обмакиваем, снова ждём, пока воск остынет. Обмакивать нужно одним точным движением, без задержки в баночке, чтобы предыдущий слой воска не успел растаять в горячем воске.
Чем лучше вы остудите свечу на воздухе – тем больше воска она захватит при следующем макании.
Когда толщина свечи вас устраивает, срезаем низ свечки и подрезаем фитиль.
Свечи готовы. Горит подобная свеча 2,5-3 часа. Она очень благотворно влияет на самочувствие, очищает пространство от всего ненужного.
Вы можете делать сразу несколько свечек (три-четыре фитиля в работе одновременно), пока одни обмакиваете, другие остывают. Воск остывает быстро.
По окончании процесса изготовления свечей, оставшийся воск можно оставить в банке, если вы планируете часто делать такие свечи. Или воск можно вылить в кастрюльку, прямо на воду. Когда вода остынет и воск застынет полностью, надо извлечь восковой кружок и хранить до следующих дел.
Этим же способом воск очищают от примесей – они оседают между водой и воском, после чего их легко снять ножом.
Важно изготавливать свечи в хорошем настроении. Для того, чтобы ваши свечи были волшебными, необходимо во время их изготовления повторять мантры, заговоры, славословия. Мантры и славословия вы можете найти в статье «Славословие Родных Богов».
Способ снятия с близкого человека
наслоений отрицательных полей и программ с помощью свечи.
Очищение восковой свечой необходимо проводить в следующих случаях:
При первых симптомах простуды,
Если вы или ваши близкие сильно понервничали,
После серьёзных конфликтных ситуаций,
После посещения больниц и тяжело больных людей,
После разговора с человеком, который вам неприятен, если после этого появилось ощущение тяжести в теле, испортилось настроение, затошнило,
Деткам, если их кто-нибудь напугал или чужой человек сильно и злобно их поругал на улице в ваше отсутствие,
Если ребёнок уходил гулять здоровым и в хорошем расположении духа, а вернулся, бледный, злой, разговаривать не хочет, кушать не хочет и ничего вообще не хочет,
При других подобных ситуациях.
Чтобы снять с близкого человека наслоения отрицательных полей и программ, попросите его сесть на табурет, так как спинка стула загораживает спину человека от воздействия свечного пламени, а сами встаньте позади него.
Вам понадобится восковая свеча. Наденьте на неё небольшой кружок из белой бумаги с вырезанным в ней отверстием, в которое войдёт свеча. Бумага необходима для защиты ваших рук от негативной энергии, которую впитает расплавленный воск, стекающий по свече – он стечёт не на руку, а на бумагу.
Зажгите свечу. На время забудьте обо всех повседневных мыслях и повторяйте про себя или вслух (по обстоятельствам, если человек согласен, то лучше – вслух) мантру «Аум». Пациента надо начинать «чистить» с копчика. Рука со свечкой при этом должна совершать вращательное движение против часовой стрелки.
Амплитуда этого движения - 10-15 сантиметров. Время, в течение которого вы будете проводить обряд, выбирается вами произвольно.
Если свечка начинает потрескивать, значит, вы нашли «проблемное» место - зону, в которой у человека существуют серьёзные нарушения в жизнедеятельности организма. Наверняка в этот момент вы увидите выходящую из пламени копоть. Задержите свечу около такой зоны до тех пор, пока свеча не перестанет коптить! Когда пламя опять станет чистым, продолжайте двигаться по позвоночнику вверх - до самой макушки.
Заканчиваем чистку движениями над головой: на расстоянии 10-15 сантиметров выше головы. В это время надо прочитать славление Лады Богородицы, дабы помогла Она человеку отладить его тело, душу и дух, т.е. привести его в со-настройку с Матушкой-Природой и Всевышним Прародителем, (привести его к гармонии с Ними).
Славление Ладе Богородице: «Ой Ты Лада-Матушка! Матерь Сва Пречистая! Славна и Триславна буди! Ты даруешь нам Любовь и Счастье! Благодать свою ниспосылаешь на нас! Благослови сына (дочь) твоего (имя речёте) восстановить связь с Родомъ и Природой! Чтим и славим Тя, Лада-Матушка, всеродно, ныне и присно и от Круга до Круга, да во все времена, пока светит нам Ярила-Солнце! Тако бысть, такое еси, тако буди! А-о-у-м»!
Очищение нужно провести 3 раза, проверив, ровно ли горит свеча в том месте, где она раньше коптила.
После проведения очистительного обряда, человеку, которому вы помогали, необходимо сжечь бумагу с накапавшим на неё воском и развеять пепел со словами: «Как сгорит бумага и развеется этот пепел, так сгорят и развеются все мои хвори и болезни».
Успехов вам в добрых делах.
Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в глубокую древность. Еще в дохристианской Руси, когда праздновалась масленица и приносились бескровные жертвы богам, были известны такие некогда ритуальные блюда, как каша, блины, весенние жаворонки и другие. Славяне занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо. В Х веке, по утверждениям путешественников, славяне “более всего сеют просо”. Во время жатвы берут они просяные зерна в ковше, поднимают их к небу и говорят: “Господи, ты, который давал нам пищу до сих пор, дай нам ее и теперь в достатке”.
.jpg)
Чуть позже появляется обрядовая каша — кутья. Она готовилась из зерновых с добавлением меда. Обычную кашу славяне варили из муки, для чего размалывали зерна, на воде или на молоке. Из муки выпекались хлебы — сначала пресные лепешки, а потом калачи и пироги, приготовленные на меду.
На Руси занимались возделыванием и огородных культур. Самыми популярными были капуста, огурцы, репа, брюква и редька.
Древние летописи, рассказывавшие о судьбах государства, войнах и бедствиях, тем не менее иногда упоминали факты, так или иначе, связанные с продуктами и питанием.
Год 907-й — в летописи среди месячной подати названо вино, хлеб, мясо, рыба и овощи (в те времена овощами называли и фрукты).
Год 969-й — князь Святослав говорит, что г. Переяславль удобно расположен — там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из России. Уже в то время стол русских князей и богатых людей украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли.
Год 971-й — во время голода дороговизна была такая, что голова конская стоила полгривны. Интересно, что летописец говорит не о говядине, не о свинине, а о конине. Хотя происходит дело во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции, но факт все же примечателен. Значит, запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, но употребляли ее, вероятно, в исключительных случаях. Об этом говорит и сравнительно небольшой удельный вес конских костей в кухонных отбросах, которые находят археологи.
Обычно для характеристики, как мы бы теперь сказали «индекса цен», указывается стоимость продуктов повседневного спроса. Так, другой летописец сообщает, что в неурожайный 1215 г. в Новгороде «был репы воз по две гривны».
Год 996-й — описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы. Дружина роптала, что ей есть приходится деревянными ложками, и князь Владимир велел дать им серебряные.
Год 997-й — князь распорядился собрать по горсти овса, или пшеницы, или отрубей и повелел женам сделать «цеж» и сварить кисель.
Так по крупицам можно собрать в наших летописях много интересных сведений о питании в Х—XI веках. Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец говорит, что князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях.
Жарка на углях — древнейший способ тепловой обработки, характерный для всех народов, и русскими он не заимствован у народов Кавказа и Востока, а применялся с глубокой древности. В исторических литературных памятниках XV—XVI веков часто упоминаются куры, гуси, зайцы «верченные», т. е. на вертеле. Но все же обычным, самым распространенным способом приготовления мясных блюд была варка и жарка крупными кусками в русских печах.
Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.
Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в.
В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров.
Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи:
«И облечеся въ власяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъ нача поварамъ, варя на братью... И по заутрени идяше в поварницю, и приготоваше огнь, воду, дрова, и придясу прочий повари отъ брать».
Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ» .
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники — «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611—1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья — щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.
Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. Древнюю Русь невозможно представить как без рубленых изб, так и без знаменитой русской печи.
Русская печь своим устьем всегда была повернута к дверям, так чтобы дым самым коротким путем мог выйти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.
Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпечных изделий — пирогов, крупеников, расстегаев, кулебяк и т. д.
С XVI столетия мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах на длинный стол из крепких дубовых досок, покрытый вышитой скатертью, по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе - в непостное время обычно мясное - и пироги или пирожки, которые ели "на десерт".
Закуски были самые разные, но главными среди них были всяческие салаты - смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины. От них произошел, в частности, известный каждому русскому дому винегрет. К концу XVII века популярен стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года). Тогда же появились уха из разной рыбы, солонина и колбасы. Изумлял иноземцев своим утонченным вкусом рассольник. Щи - помните присловие: "Щи да каша - пища наша" - так вот, щи подавали с грибами, с рыбой, с пирогами.
Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты!
А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящее до пятидесяти. За царским же столом подавалось 150—200. Обеды длились 6—8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов.
Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов. Да и то очень умеренно. Рыбу для пирогов, например, не измельчали, а пластовали.
На пирах было принято пить мед до застолья, как возбуждающее аппетит, и после него, в заключение пиров. Пищу же запивали квасом и пивом. Так происходило до XV века. В XV веке в России появилось “хлебное вино”, т. е. водка.
В XVII веке начал меняться порядок подачи блюд (это касается богатого праздничного стола). Теперь он состоял из 6—8 перемен и в каждую перемену подавали только одно блюдо:
- горячее (щи, похлебка, уха);
- холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
- жаркое (мясо, птица);
- тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
- пироги несладкие, кулебяка;
- каша (иногда ее подавали со щами);
- пирожное (сладкие пироги, пирожки);
- заедки.
Что касается напитков, то, например, реестр отпущенных с Сытного двора для приема польских послов гласил: “Встол в наряд (от Сытного двора) было питей про Вел. Государя: 1 подача: романеи, бастру, ренскаго,по купку; 2 подача: малмазеи, мушкателя, алкану, по купку жъ; 3 подача: кипареи, вина французского,вина церковнаго, по купку жъ; медов красных: 1 подача: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, по ковшу; 2 подача: 2 ковша меду малиноваго, ковш же меду боярского; 3 подача: 2 ковша меду можжевеловаго, ковш меду черемховаго; белых медов: 1 подача: 2 ковша меду паточнаго с гвоздцы, ковш меду ковшечнаго; 2 подача: 2 ковша меду с мушкатом, ковш меду ковшечнаго; 3 подача: 2 ковша меду с кардамоном, ковш меду ковшечнаго. Всего про Великого Государя: романеи, бастру, ренскаго, малмазеи, мушкателя, алкану, кинареи, вина французскаго, вина церковного, по 6 кружек, да с 6 чарок водки; медов красных: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, костеничнаго, черемховаго, можжевеловаго, обварнаго, по ковшу; меду белых: ковшечнаго с гвоздцы, с мушкатом, с кардамоном, по 8 кружек, 9 кружек сахарнаго. Про бояр, и про околичных, и про думных людей, и про послов, и про королевских дворян: 2 кружки водки анисовой из романеи, коричной тожъ, 8 кружек водки боярской, 5 ведер романеи боярской тожъ, 5 ведер бастру, 2 ведра ренскаго, 5 ведер алкану, 4 ведра вина фряжскаго, 3 ведра вина церковнаго, 8 ведер вина вишневаго, 4 ведра меду малиноваго...” И это еще не конец реестра.
Однако, несмотря на разницу в количестве блюд у богатых и бедных, характер пищи сохранял национальные черты. Разделение произошло позже, с петровских времен.
На формирование русской кухни оказывал влияние и культурный обмен с соседними народами. Сразу же, как только после крещения на Русь пришла из Болгарии славянская письменность, стали переводиться и переписываться книги, причем не только богослужебные. Русский читатель в это время мало-помалу знакомится с литературными произведениями, историческими хрониками, естественно-научными сочинениями, сборниками изречений, В очень короткие исторические сроки — во времена Владимира и особенно его сына Ярослава — Русь приобщается к культуре Болгарии и Византии, русские люди активно усваивают наследие античной Греции, Рима и Древнего Востока. Наряду с развитием духовной и культурной жизни, на Руси введение церковных канонов в значительной мере изменило характер питания. Вошли в обиход пряности и приправы: черный и душистый перец, гвоздика и имбирь, заморские плоды — лимоны, новые овощи — кабачки, сладкие перцы и др., новые крупы — «сарацинское пшено» (рис) и гречневая крупа.
Русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских — «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным.
Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей — Индии. Китая, Персии. Первые русские люди, побывавшие в этих странах, привезли оттуда много новых впечатлений. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466—1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов — фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 1634—1637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока. Вот его наблюдения о том, как на Востоке осуществлялось производство сахара: «Да в том же Египте родится камыш, а из него делают сахар. А камыш копают близ моря... и как поспеет камыш, и ясти его, как есть сотовый мед».
Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб.
Уже в XI—XII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы — житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних:
«Пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше и квасяше». Или: «А квас им квасить кислошную гущею, а не дрожжами». «Квас же разлучает совокупление и склеение теста и делает хлеб жидок и бухон».
И другие литературные источники подтверждают познания русских людей в области продуктов питания. Так, в «Книге, глаголемой прохладный вертоград» (XVII в.) содержатся многочисленные рассуждения об отличии, например, молока коровьего от козьего, мяса заячьего от медвежьего и т. д. Любопытно, что уже тогда русские люди имели представление об антисептических свойствах белка: «белок яичный кладут в лекарство... на болячки и на всякие раны подкожные. Также пособляет белок на опрелину, в горячей воде обмачиваючи прикладывати» (раздел «о яйцах куречьих»).
Для общего представления о питании в древние времена на Руси приведём несколько кулинарных рецептов популярных тогда блюд.
Репа фаршированная. Репу моют, варят в воде до мягкости, остужают, соскабливают кожицу, вырезают сердцевину. Вынутую мякоть мелко рубят, добавляют мясной фарш и заполняют этой начинкой репу. Сверху посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.
Овсяный кисель. Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей.
«Горох колодкой». Горох полностью разваривают и толкут, полученное пюре заправляют солью и формуют (можно использовать формочки, чашки и т. д., смазанные маслом). Сформованное гороховое пюре выкладывают на тарелку и поливают маслом подсолнечным с обжаренным луком, посыпают зеленью.
Суп хлебный крестьянский. Небольшие сухие корки белого хлеба поджарить в жире с мелко порубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, затем залить водой, посолить, поперчить и довести до кипения. Непрерывно помешивая, влить в суп тоненькой струйкой растертые яйца. Этот суп, по вкусу напоминающий мясной, нужно тотчас подавать к столу.
Сбитень-жженка. Чтобы получить жженку, сахар в ложке нагреть над слабым огнем, пока не образуется темно-коричневый сироп. Мед растворить в 4 стаканах воды и кипятить 20—25 мин, затем добавить пряности и кипятить еще 5 мин. Полученную смесь процедить через марлю и добавить для цвета жженку. Подавать горячим.
"Монастырская курица". Кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть сковородой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.
