Сыр Эдам.
Ингридиенты:
12-15 л молока
закваска MesoIII
сычужный фермент
хлористый кальций (по желанию)
1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 29 градусов периодически помешивая.
2. Добавить: 1/2 чайной ложки порошка MesoIII
Дать порошку раствориться на поверхности молока в течение 2-4 мин перед перемешиванием.
Хорошо перемешать вертикальными движениями (не менее 20 раз)
3. Дать молоку созреть в ьечение 30 мин при 29 град.
4. Если необходимо, добавить 3,75 мл (3/4 чайной ложки) хлористого кальция, разведенного в
1/4 чашки воды.
5. Добавить 3/4 чайной ложки сычужного фермента, разведенного в 1/4 чашки воды. Хорошо
перемешать вертикальными движениями не менее 20 раз.
6. Оставить на 30-45 мин, пока не сформируется плотный сгусток и он не достигнет стадии
"чистого разрыва" (имеется в виду, что когда поддеваешь сгусток пальцем, он разрывается и в
разрыве нет мелких крошек). При формировании сгустка важно поддерживать температуру 29
7. Разрезать сгусток на кубики со стороной около 1-1.5 см и осторожно перемешать в течении
10 мин. Постепенно (в течение 20 мин) нагревать до температуры 33 град. Аккуратно помешивать, не давая кусочкам сгустка осесть на дно.
8. На второй стадии нагревания убрать половину (около 6 л) сыворотки и добавить теплую воду с температурой 44 град. Аккуратно перемешать после добавления воды, чтобы температура установилась 37 град. Не забудьте соответственно увеличить температуру водяной бани до 37 гра. Оставьте сгусток при этой температуре на 25 мин. Дать сгустку осесть на дно в течение 10 мин.
9. Выложить сгусток на 5 мин в предварительно нагретый очень горячей водой дуршлаг для
стекания.
10. Выложить сыр в форму и установить в пресс. Прессовать сыр постепенно увеличивая
давление. Сыр переворачивают в форме при каждом увеличении давления пресса. Оставить при большом давлении на 12-16 час (головки более 1 кг) (маленькие головки можно перссовать около 6 час).
11. Достать сыр из пресса и положить в сохраненную сыворотку при температуре 47 град.
Подержать сыр в сыворотке 4-10 мин (в зависимости от размера).
12. Положить сыр в чистой ткани в пресс и прессовать при среднем давлении 1-2 час для
укрепления.
13. Удалить сыр из пресса и положить в концентрированный рассол. Держать в рассоле 12
час/на каждый килограмм сыра.
14. Высушить сыр при комнатной температуре, желательно лежа на решетке или сырном мате до тех пор, пока поверхность круга не станет сухой. Затем покрыть воском.
13. Сыр можно есть через 45-60 дней созревания в холодной комнате. (Сыр из пастеризованного молока - 60-90 дней). Для полной зрелости необходимо дать сыру 6 месяцев. Обычная температура 10-15 град, при температуре 5 град достигаются лучшие рез-ты, хотя время созревания и увеличивается. Если под воском или в вакуумной упаковке появляется влага, значит температура созревания слишком высока и ее нужно уменьшить. помните, что температура в подвале имеет градиент по высоте, и можно регулировать температуру созревания, перекладывая сыр выше или ниже. В процессе созревания головки сыра необходимо переворачивать 2-3 раза в неделю.
“Производство сыра” Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас г.Минск 2008г
10 минут
Порций
Таблица мер и весов
Ингредиенты:
- молоко 16 литров
- молочнокислые культуры 1/2 ч. ложки
- хлорид кальция 3/4 ч. ложки
- закваска сычужная жидкая 3/4 ч. ложки
- соль по вкусу
Для приготовления, возможно, вам понадобятся:
Способ приготовления:
-
на 1,6 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания.
Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 31°С.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 30°С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог в кастрюле, слегка помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне до 33 °С в течение 15-20 минут. Не мешайте творог слишком быстро. Оставьте его на 5 минут для уплотнения и оседания.
Чашкой слейте часть сыворотки до поверхности творога, перелив ее в другую кастрюлю. Влейте в кастрюлю с творогом столько горячей воды, сколько сыворотки вы слили. Доведите температуру творога до 37 °С и мешайте его в течение 30 минут, поддерживая заданную температуру. Оставьте творог для оседания и слипания.
Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей. Из кастрюли слейте сыворотку, слегка смочите ею форму, чтобы согреть ее.
Творог выложите в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и свяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при среднем прессовании 30 минут.
Оставшуюся сыворотку нагрейте в кастрюле на среднем огне до 50 °С. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите из формы в нагретую сыворотку и оставьте на 20 минут. За это время несколько раз переверните сыр, чтобы выдержать его в сыворотке со всех сторон одинаковое время.
Сыр выньте из сыворотки. Выстелите форму чистой марлей, сыр положите в форму, оберните свободными концами марли, накройте крышкой. Форму выложите в пресс для сыра и выдерживайте сыр при сильном прессовании 6-7 часов.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите. Сыр выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.
Сыр выньте из рассола, положите на металлическую решетку для выпечки, выстеленную циновкой для сыра, и оставьте на 2-3 дня при комнатной температуре. Переворачивайте один или два раза в день.
Когда поверхность сыра станет сухой, вы можете покрыть его воском или оставить для созревания без покрытия воском.
Для сыра с натуральной коркой.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Сыр выложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 %. Поддерживайте необходимую влажность, приоткрывая крышку контейнера.
Переворачивайте сыр через день и протирайте его поверхность тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления 1 стакан воды доведите до кипения, охладите, затем добавьте в воду 2 чайные ложки соли и размешайте.
Для сыра, покрытого воском.
Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Таким же способом покройте воском верхушку и дно сыра.
Сыр оставьте созревать при температуре 10-12°С и влажности 85 %. Переворачивайте его ежедневно.
Оба вида сыра (и с натуральной коркой и покрытый воском сыр) готовы к употреблению через 2 месяца созревания. При желании можете оставить сыр созревать дольше для получения более насыщенного аромата.
Подготовка молока
Для Эдама используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.
В охлажденное до +32°С молоко вносится закваски арт.1835 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 25-30 минут.
(кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение сычужного фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.
Содержимое флакона-пробника (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики.
Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 20 минут температура должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Затем, удаляем сыворотку до уровня зерна, держим ее отдельно.
После этого, постепенно повышаем температуру, до достижения общей температуры +37°. Перемешиваем для уплотнения сырной массы, примерно 40 минут и достижения РН – 6,0-6,1
Выложите сырное зерно на салфетку в форму.
Прессуем весом 4 кг 20 минут.
В это время нагреваем слитую раньше сыворотку до +48°С, через 20 минут достаем сыр из формы и кладем в теплую сыворотку на 30 минут (в салфетке), через 15 минут – перевернуть.
Переворачиваем, прессуем весом 15 кг 7-8 часов.
После поместить сыр в 22-25% рассол на 10 часов.
Сыр Эдам относится к группе голландских сыров, которые изготавливают из коровьего молока.
Традиционно сыр Эдам причисляют к твердым, а также полутвердым видам сыров, жирность которых не превышает 45%.
Голландский сыр Эдамер отличается шарообразной формой и бледно-желтым цветом, сверху сыр покрывают парафином.
Гурманы всегда узнают первоклассный голландский сыр Эдам по наличию ярко выраженных ореховых нот во вкусе продукта.
Хотя рецептура сыра Эдам была впервые воспроизведена возник на территории Голландии, однако в настоящее время он производится во многих странах мира.
Существует множество разновидностей этого сыра, различающихся в основном, по содержанию жира в сухом веществе - 30, 40, 45 и 50%.
Молоко для приготовления сыра Эдам должно быть нормализовано по жирности, например:
- для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% - 1,6%-ной жирности;
- для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 40% - 2,6%-ной жирности;
- для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 45% - 3,0%-ной жирности;
Корка сыра Эдам должна быть гладкая, ровная, тонкая. В процессе созревания может быть серо-зеленой с ростом плесени.
Для продажи сыр покрывают поливинилацетатом или красным парафино-восковым сплавом.
Сырное тесто варьируется от цвета слоновой кости до желтоватого, слегка ломкое при изгибе.
Структура пластичная, мягкая (мягче чем у сыра Гауда). Небольшое количество глазков - от круглых до овальных, размером с горошину.
Вкус и аромат сыра Эдам выраженный, сырный, слегка кисловатый и острый.
Из-за высокого pH сыра следует при приготовлении Эдам использовать только бактериологически чистое молоко.
Молоко подвергают тепловой кратковременной высокотемпературной обработке при температурной обработке при 72º C. в течении 15-30 с. Охлаждают до 30º C. Летом используют более низкую температуру обработки.
По рецепту сыра Эдам следует внести 0,015 - 0,02% хлорида кальция (растворенного) и 0,005 - 0,02% нитрата натрия.
Красители не используют или, при необходимости, вносят 0,001%.
Закваска: Добавляют 0,3 - 1% закваски при 30º C и выдерживают 20 - 30 мин. Кислотность достигает 0,155 - 0,165%.
Сычужный фермент следует использовать согласно спецификации производителя с коррекцией на свертываемость конкретного молока.
Температура свертывания 30 - 31º C. Сгусток становится плотным и готов к разрезке через 30 минут.
Сгусток следует нарезать кубиками по 1 см. Вымешивать до свободного плавания сырного зерна в сыворотке.
Зерно нужно вымешивать в течении 15 - 30 мин, затем его осаждают и удаляют от трети до половины сыворотки.
Перед вторым нагреванием смесь сыворотки с зерном нужно вымешать и долить воду с температурой 50 - 60 °C приблизительно до первоначального уровня жидкости.
Кроме того, можно распылить в смеси горячую воду до установленной конечной температуры 36 - 37 °C. Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.
Кислотность сыворотки снижается до 0,07 - 0,09%. Вымешивают смесь приблизительно в течении 40 минут до уплотнения сырной массы и достижения pH 6,0 - 6,1. Осаждают сырное зерно до образования пласта.
Удаление сыворотки: Для уплотнения сырной массы на ее поверхность помещают плоские пластины (угольники). Удаляют сыворотку.
Формование: Специальные формы для сыра выкладывают салфетками. Сырную массу нарезают приблизительно по размеру форм. Наполняют форму сырной массой и перед прессованием накрывают верхнюю часть салфеткой.
Традиционные формы состоят из двух частей и имеют округлую форму для головки диаметром 15 см. Нижняя часть формы перфорирована. В настоящее время вместо деревянных используются пластиковые формы.
Купить форму для сыра Эдам можно в интернет-магазине с доставкой почтой России или курьерской службой.
Прессование: Сыр прессуют при давлении 10 - 15 кПа в течении 3 часов. В процессе прессования сыр переворачивают в форме (также иногда погружают в горячую сыворотку при 48 °C).
Сыр переворачивают и оставляют под прессом на ночь (под давлением 15 - 20 кПа). Во время прессования поддерживают температуру 15 - 20 °C.
Посолка: Сыр погружают в 22 - 25%-ный рассол при 16 °C на 2 - 3 суток или при 12 - 14 °C на 3 - 4 суток. Корку сыра обсушивают в теплом помещении.
Созревание: Ведут в течение 3 - 4 недель при температуре 12 - 14 °C. Перед нанесением покрытия корку сыра моют.
Если вы делаете сыр Эдам на продажу, то на сыры, предназначенные для экспорта, следует наносить покрытие из красного парафина при 120 - 140 °C.
Сыр обсушивают в хранилище при температуре 8 - 10 °C. Перед реализацией сыр заворачивают в пленку или фольгу. Выдерживают 3 - 8 недель, в зависимости от размера сыра и температуры хранения.
Как известно, сыр является производным молочным продуктом и ценным питательным компонентом в нашем питании. Какова действительно настоящая ценность сыра и чем полезен для нас?
Производится сыр из молока с помощью свертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или в результате плавления молочных продуктов.
В современной кулинарии насчитывается около 1000 различных сортов сыров, обладающими разными потребительскими свойствами, составом и способом производства.
Классификация сыров
В товароведческой номенклатуре различают следующие виды сыров:
- мягкие;
- полутвёрдые;
- твёрдые;
- рассольные;
- плавленные.
Мягкие сыры
К этому виду сыров относят молочнокислые продукты, обладающие творожной (мягкой) консистенцией. Для их производства не применяется ни копчение, ни плавление, ни какая-то дополнительная обработка. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).
Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.
Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.
Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d’Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.
Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.
Полутвёрдые сыры
Этот молочнокислый продукт производится похожим способом, без плавления и копчения, но обладает более плотной сливочной консистенцией. Покрыт естественной или плесневелой корочкой. Способ прессовки и срок созревания отличается от мягких сыров. Часто полутвердый молочный продукт упаковываются в воск.
Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.
К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.
Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).
Твёрдые сыры
Твёрдые и полутвёрдые сыры являются наиболее популярными и привычными для отечественного потребителя.
Этот вид сыра обладает плотной и твёрдой консисенцией, покрыты корочкой из воска или естественной. Отличается от предыдущих видов сроком созревания и способом прессовки. Но среди твёрдых сыров нет плесневелых из-за особенностей технологии производства — плесневелые культуры просто не выживают при этом.
Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде.
Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.
К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.
Копченые сыры
Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом. Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.
Плавленые сыры
К сожалению, состав плавленных сыров не позволяет причислить их к настоящим из-за содержания посторонних жиров растительного происхождения. Процесс производства был изобретён в XX веке — дополнительное плавление после недолгого срока созревания.
По консистенции плавленные сыры похожи на мягкие, а вот вкус отличается: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.
Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.
Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения.
Из какого молока делают сыры
По виду животного, из молока которого производится сыр:
Сыры из молока коровы
Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом.
Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.
Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер.
Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам.
Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.
Сыры из молока овцы
Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.
В основном овечьи сыры – твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических.
Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.
Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.
Сыры из молока козы
Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.
Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого.
Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.
Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда)
Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.
Сыры по типу молока
По типу молока, которое используется при производстве сыра:
из свежего молока
(ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон.
Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира. Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства. Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.
из «снятого» обезжиренного молока
(сыры с пониженным содержанием жира): Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.
Здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,
из пастеризованного молока
(большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.
Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья. С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры. Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств. Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают очень своеобразным «топленым» букетом.
Классификация сыров в зависимости от способа производства
- сычужные сыры
- кисломолочные сыры
- переработанные сыры
Чем полезны сыры
Сыр знаменит тем, что содержит больше калорий и кальция, нежели в обычном молоке. Это ценный питательный продукт, почти ежедневно присутствующий на наших столах. Так чем же на самом деле полезен сыр?
- В сыре содержатся незаменимые аминокислоты.
- Сырный белок гораздо лучше усваивается организмом, нежели мясной.
- Кальция в сыре больше, чем в других кисломолочных продуктах.
- В сыре есть такие витамины, как А, Д, Е, группы В.
Сыр является хорошо усвояемым продуктом, сохраняющим полезные свойства, вкусовые и ароматические качества в течение длительного времени.
Брынза — секрет болгарских хозяек
Брынза является одной из важнейших составляющих румынской, молдавской и болгарской кухни. Кроме того, брынзу любят и в других балканских странах, да и у нас, в России, не брезгуют этим белым солоноватым сыром.
От привычных нам сыров брынза отличается отсутствием корочки на поверхности и дырочек (если они есть, то очень мало и неправильной формы). Делают брынзу из самого разного молока: коровьего, козьего, овечьего.
Полезные свойства брынзы
Самым вкусным и полезным сыром считается брынза с жирностью 50%.
100г брынзы содержит 288 калорий, до 26г жира и до 15г белка. Из витаминов в брынзе можно найти витамин С, В1, В2. Польза брынзы также заключается в содержании микроэлементов: кальция, натрия и фосфора.
Так как брынза относится к кисломолочным продуктам, она очень богата кальцием, поэтому пользу брынзы для костной системы и зубов трудно переоценить. Кроме того, брынза полезна для здоровья нашей кожи, помогает пищеварению, предотвращает процессы брожения и гниения в кишечнике.
Применение брынзы
Брынзу добавляют в салаты, сочетают с помидорами и сладким перцем, запекают в горшочках и кладут в сырные пироги. Брынзу включают в состав популярного болгарского салата шопска. Кроме того, каждая хозяйка в Болгарии имеет свой собственный фирменный рецепт приготовления блюд с фотографиями, включающий брынзу. Например, рецепт баницы — традиционного пирога, очень популярного в этой стране. В качестве начинки для него подходит брынза с яйцом.
Некоторые нюансы при покупке и употреблении брынзы все же полезно знать.
- Наши хозяйки для приготовления блюд с брынзой предпочитают сыр из коровьего молока или из смеси коровьего с овечьим.
- Брынзу из «экзотических» видов молока, например, буйволиного, лучше подавать отдельно — как сырную тарелку вместе с кусочками овощей и зеленью.
- Нарезать брынзу ровными кубиками в домашних условиях не так просто: сыр имеет свойство крошиться. Чтобы этого не произошло, нож необходимо смачивать в холодной воде при отрезании каждого кусочка. К тому же нож должен быть очень острым и тонким.
- Структура у натуральной брынзы мягкая, чуть ломкая. Идеальный цвет — белый.
- Если при покупке вам попалась вздутая упаковка — это значит, что брынзу употреблять в пищу нельзя.
- Лучше всего покупать брынзу в её «родном» рассоле, в котором она созревала, и хранить в нём же.
Готовят брынзу от 20 до 60 дней, вымачивая в рассоле. Можно переложить брынзу в пластиковую или стеклянную банку вместе с рассолом и хранить в холодильнике. Если вы купили брынзу без рассола, то сыр необходимо завернуть в пищевую плёнку или фольгу.
Противопоказания
Однако, несмотря на всю пользу, брынза противопоказана людям, страдающим заболеваниями почек, органов кровообращения, нервной системы, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, желудка.
Сыр в детском питании
Какие из них можно давать детям? Вообще сыр рекомендуется начинать давать деткам от полутора лет. Самые подходящие и вкусные сыры для малышей — это малосоленые молодые сыры без каких-либо добавок. Однако с ними нужно быть очень осторожными — они быстро портятся. Сыры типа брынзы, сулугуни, фета детям можно начинать давать только с трех лет, и то после тщательного вымачивания.
Мягкие сыры (камамбер, бри, бончестер) содержат много влаги и специальные грибковые культуры, они обычно покрыты сине-зеленой или белой плесневой корочкой. Детям такие сыры ни то что есть, даже нюхать нельзя!
Понемногу можно предлагать детям от полутора лет полутвердые сыры — российский, эдам, голландский, костромской, имеющие спокойный ровный вкус. Твердые сыры — маасдам, эмменталь, чеддер, пармезан, имеющие яркий вкус и плотную структуру — можно давать детям лет с пяти.
Как сделать сыр в домашних условиях?
Для приготовления сыра обычно молоко смешивают с сычугом, из-за этот оно делится на жидкую часть — сыворотку, и твердую часть — творог. Затем этот творог либо используют как свежий, либо подвергают дальнейшей обработке — варят, прессуют или добавляют бактериальные культуры.
Большинство сыров можно разделить на следующие категории:
- Твердые - пармезан и пекорино.
- Полутвердые - чеддер, груйер и эмменталъский.
- Полумягкие - гауда и эдам.
- Мягкие - бри и камамбер, в эту категорию сыров входят сыры с промытой» коркой - попт-левек и ливаро.
Рецепты приготовления домашнего сыра
Сыр, приготовленный в домашних условиях можно употреблять сразу же после приготовления. Он является низкокалорийным продуктом, однако, срок хранения его ограничен — он не может находиться в холодильнике долmit одной недели. Лучше употреблять его в охлажденном виде — так он более вкусен, можно также добавить к нему сметану.
Первый рецепт
Возьмите 4.5 л молока, нагрейте до 25 град и добавьте к нему 200 мл закваски. Накройте и поместите в теплое место на 12-24 часа, пока молоко не свернется и не превратится в сыворотку с творогом.
Отделите сыворотку от густой части, нарежьте сгусток ножом на кубики размером 1х1 см, поместите посуду с этой массой в большую емкость с теплой водой. Нагрейте до 40 град, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно следите за температурой! Следите за твердостью творога, периодически пробуя массу на вкус.
Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный марлей, и процедите в течение 2 мин. Выньте марлю с творогом из дуршлага, поместите ее под струю теплой воды, постепенно добавляйте холодной — так смоется сыворотка. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.
Второй рецепт
Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 л свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и дайте 45 мин постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 град.С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.
Как сделать плавленный сыр в домашних условиях
Для приготовления сыра понадобится 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара. Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета.
Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь. В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметанно-яичную смесь.
Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя. Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины. Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.
