پوخلبکین. آشپزخانه روسی. غذاهای گوشتی Pokhlebkin ویلیام Vasilievich دستور العمل های غذاهای روسی

فصل:
ویلیام واسیلیویچ پوخلبکین
"آشپزهای ملی مردم ما"

صفحه هفتم بخش

آشپزخانه روسی
دوره دوم - غذاهای گوشتی

در غذاهای عامیانه روسی، سه نوع اصلی غذاهای اصلی گوشت را می توان تشخیص داد:

گوشت آب پز شده در قطعات بزرگ، پخته شده در سوپ و فرنی، و سپس به عنوان غذای اصلی یا به عنوان پیش غذا استفاده می شود.

ظروف از کله پاچه (جگر، امنتوم، مایه پنیر) که همراه با غلات در گلدان پخته می شوند.

غذاهایی از یک حیوان کامل (پرنده) یا از قسمتی از آن (پاها) یا از یک تکه گوشت بزرگ (دنبه، کفل) که در فر روی ورقه پخت سرخ شده است، به اصطلاح کباب می شود.

انواع کتلت ها، کوفته ها، کوفته ها، کوئنل ها، تهیه شده از گوشت چرخ شده، قرض گرفته شده و گسترده فقط در قرن های 19-20، برای غذاهای کلاسیک روسی معمولی نیستند و بنابراین در اینجا داده نمی شوند.

در گذشته معمولاً به عنوان مخلفات غذاهای گوشتی روی میز روسی از فرنی و ماست استفاده می کردند که در آن گوشت را می جوشاندند و سپس یا آب پز می کردند یا بهتر است بگوییم بخار پز و پخته می شد، سبزیجات ریشه دار (شلغم، هویج) و همچنین قارچ؛ با کباب، صرف نظر از گوشت استفاده شده، علاوه بر این، ترشی نیز سرو می شد - کلم ترش، سیب ترشی و ترش، لینگون بری خیس شده، دم کرده.

در شرایط مدرن، سبزیجات پخته شده برای غذاهای گوشتی روسی به راحتی در فویل آلومینیومی غذا آماده می شوند. نقش سس معمولاً توسط آب تشکیل شده در هنگام سرخ کردن و همچنین خامه ترش ذوب شده و کره ذوب شده ایفا می شود که برای ریختن روی سبزیجات آب پز یا فرنی طعم دار، یعنی یک ظرف جانبی استفاده می شود. سس های مخصوص غذاهای گوشتی، یعنی سس های تهیه شده با آرد، کره، تخم مرغ و شیر، معمولی غذاهای بومی روسیه نیستند.

غذاهایی از گوشت آب پز

عناصر:

1 سر (گوساله یا خوک)، 4 پا (گوساله یا خوک)، 1 هویج، 1 جعفری (ریشه)، 10 دانه فلفل سیاه، 5 دانه فلفل جامائیکایی (فلفل دلمه ای)، 5 برگ بو، 1 تا 2 پیاز، 1 سر سیر، برای 1 کیلوگرم گوشت - 1 لیتر آب.

آماده سازی

پاها و سر را بسوزانید، تمیز کنید، به قطعات مساوی برش دهید، آب را اضافه کنید و به مدت 6 تا 8 ساعت روی حرارت بسیار ملایم و بدون جوشیدن بپزید تا حجم آب به نصف کاهش یابد. 1-1.5 ساعت قبل از پایان پخت و پز، پیاز، هویج، جعفری، 20 دقیقه - فلفل، برگ بو را اضافه کنید. کمی نمک اضافه کنید.
سپس گوشت را جدا از استخوان ها جدا کرده، به قطعات کوچک برش دهید، در ظرفی جداگانه بریزید، با سیر ریز خرد شده و مقدار کمی فلفل سیاه آسیاب شده مخلوط کنید.
آب گوشت را با استخوان های باقیمانده نیم ساعت تا یک ساعت دیگر بجوشانید (به طوری که حجم آن از 1 لیتر بیشتر نشود)، نمک اضافه کنید، صاف کنید و روی گوشت پخته شده بریزید.
بگذارید 3-4 ساعت خنک شود.
ژلاتین استفاده نمی شود، زیرا گوشت جوان (گوساله، خوک، خوک) حاوی مقدار کافی مواد چسبنده است.
ژله را با ترب، خردل، سیر له شده و خامه ترش سرو کنید.

گوشت گاو پخته شده

گوشت گاو آب پز شده در قطعات بزرگ (1.5-2 کیلوگرم) در غلات (تیخوین، کوستروما) و کمتر در آبگوشت استخوان (آب استخوان از قبل آماده می شود و سپس گوشت در آبگوشت در حال جوش غوطه ور می شود).
برای گوشت گاو آب پز عمدتا از قسمت شانه و ران و همچنین لبه لبه نازک استفاده می شود.
زمان معمول پخت 2.5 ساعت با حرارت متوسط است.

غذاهای خارج از محصولات (پخته شده)

عناصر:

1 سر بره، 4 پای بره، 1 مایه پنیر بره، 2 فنجان گندم سیاه، 4 پیاز، 100 گرم کره یا روغن آفتابگردان.

آماده سازی

1. سر و پای بره را بجوشانید تا خود گوشت از استخوان جدا شود. گوشت را جدا کنید. مغز را از سر خود بیرون بیاورید.
2. فرنی گندم سیاه خنک را بپزید.
3. گوشت بره را به همراه پیاز نگینی خرد کرده، با فرنی و کره مخلوط کنید.
4. مایه پنیر بره را کاملاً بتراشید، آن را بشویید، با گوشت چرخ کرده آماده پر کنید (مرحله 3)، مغزها را وسط آن قرار دهید، مایه پنیر را بدوزید و در ظرف سفالی (در کورچاگو - خاک رس پهن) قرار دهید. گلدان)، که محکم بسته شده است.
به مدت 2-3 ساعت در فر با حرارت کم قرار دهید.

جعبه پر کردن

عناصر:

1 کاسه گوسفند، 1 کیلوگرم جگر گوسفند، 1.5-2 فنجان گندم سیاه، 3 تخم مرغ، 3 پیاز، 5-6 قارچ خوک خشک، 1 فنجان خامه ترش.

آماده سازی

جگر را به مدت 2 ساعت در آب یا شیر خیس کنید ، بجوشانید ، ریز خرد کنید ، با فرنی گندم سیاه پخته شده با پیاز و قارچ خشک خرد شده مخلوط کنید و با خامه ترش به یک توده غلیظ ورز دهید.
جعبه قیمه را با آن پر کنید که قبلاً در یک قابلمه (یک قابلمه سفالی پهن) قرار داده شده بود تا لبه های جعبه چاشنی روی این جرم روی هم قرار بگیرند.
در قابلمه را ببندید.
مهر و موم روغن را در فر به مدت 1-1.5 ساعت روی حرارت متوسط بپزید.

PEREPECHA

عناصر:

جگر گوسفند 1.5 کیلوگرم، کاسه بره 1 عدد، تخم مرغ 4 عدد، شیر 1-1.5 لیوان، سیر 1 سر، پیاز 2 عدد، فلفل سیاه 10 عدد.

آماده سازی

1. جگر خام را بشویید، لایه ها را جدا کنید، با آب جوش بجوشانید، ریز خرد کنید و سپس با پیاز، سیر و فلفل ریز خرد کنید.
2. دو عدد تخم مرغ پر و دو زرده را زده و با شیر مخلوط کنید.
3. محصولات ذکر شده در نکات 1 و 2 را با هم ترکیب کنید، در دیگ بره ای که در یک قابلمه سفالی قرار داده اید، بریزید، روی آن را با لبه های درز بپوشانید، سفیده تخم مرغ زده شده را با قلم مو بمالید و در فر یا فر به مدت 2-3 ساعت بپزید. روی حرارت کم

غذاهای گوشتی سرخ شده

خوک بریان شده

عناصر:

1 خوک شیرده (1.5 کیلوگرم)، 500 گرم گندم سیاه، 50 گرم کره، 2 قاشق غذاخوری. قاشق روغن آفتابگردان یا زیتون.

آماده سازی

آماده کردن خوک.
خوک خوب تغذیه شده را با آب سرد بشویید، آن را به مدت 3-4 دقیقه در آن نگه دارید، سپس آن را به مدت 2-3 دقیقه در آب در حال جوش قرار دهید، موهای آن را با احتیاط جدا کنید بدون اینکه به پوست آسیب برساند، با آرد مالیده، بجوشانید، سپس برش دهید. باز کردن، روده، داخل و خارج را بشویید، پس از آن مطلوب است تمام استخوان ها (دنده ها، ستون فقرات) را از داخل جدا کنید، به استثنای سر و پاها، به هیچ وجه گوشت و پوست را نبرید.

تهیه گوشت چرخ کرده.
فرنی گندم سیاه خنک را آماده کنید، اما آن را با چیزی غیر از کره طعم دار نکنید. قبل از پختن، غلات را با کره سرخ کنید، با آب جوش بجوشانید و دانه های شناور را جدا کنید. فرنی تمام شده را با نمک متوسط مزه دار کنید. جگر خوک سرخ شده و خرد شده را به آن اضافه کنید، هم بزنید.

خوک شکم پر.
فرنی را در تمام طول خوک به طور یکنواخت قرار دهید تا شکل آن تغییر نکند، از غلیظ شدن در جاهای خاص خودداری کنید و در عین حال کاملا سفت شود. سپس خوکچه را با یک نخ خشن بدوزید، شکل آن را صاف کنید، پاها را خم کنید، آن را روی یک ورقه پخت به طرفین روی چوب های توس قرار دهید تا پوست خوک به ورقه پخت برخورد نکند. شما نمی توانید نمک یا طعم را با ادویه ها اضافه کنید.

کباب کردن خوک.
خوک را با روغن نباتی آغشته کنید، کره ذوب شده را روی آن بریزید و در فر از قبل گرم شده قرار دهید تا قهوه ای شود. سپس برگردانید و طرف دیگر را هم قهوه ای کنید. پس از این، حرارت را کم کرده و به سرخ کردن ادامه دهید و هر 10 دقیقه به مدت 1 ساعت شیره را روی خوک بریزید و به طور متناوب آن را برگردانید: 20-15 دقیقه با پشت به بالا سرخ کنید.

وقتی خوک آماده شد یک برش عمیق در پشت آن ایجاد کنید تا بخار از خوک خارج شود و عرق نکند. این باعث می شود که پوسته خشک و ترد بماند. اجازه دهید 15 دقیقه بماند، تکه تکه کنید (یا کامل بگذارید)، بعد از سرخ شدن روی آب باقی مانده بریزید و با دم کرده کرن بری سرو کنید.

کباب

عناصر:

2-2.5 کیلوگرم گوشت گاو خوب تغذیه شده (لبه ضخیم)، 1 هویج، 2 پیاز، 1 جعفری یا کرفس، 6 تا 8 دانه فلفل سیاه، 3 تا 4 برگ بو، 2 قاشق چایخوری زنجبیل، 0.5 فنجان خامه ترش، 1 عدد قاشق چایخوری نمک، 1-1.5 فنجان کواس.

آماده سازی

گوشت گاو را بشویید، لایه ها و استخوان ها را بردارید، چربی را جدا کنید، آن را به قطعات کوچک برش دهید، آن را در یک ماهیتابه یا ورقه پخت از قبل گرم شده قرار دهید، آن را ذوب کنید، آن را گرم کنید، گوشت گاو را در یک تکه کامل سرخ کنید تا پوسته شود، بپاشید. با هویج ریز خرد شده، پیاز، جعفری و ادویه های خرد شده، سپس در فر قرار دهید، هر 10 دقیقه یک بار کمی کواس بریزید و همیشه بچرخانید.
حدود 1-1.5 ساعت سرخ کنید.
5-7 دقیقه قبل از پایان سرخ کردن، تمام شیره را در یک فنجان جمع کنید و 0.25 فنجان آب جوشیده سرد به آن اضافه کنید و در یخچال قرار دهید.
وقتی آب میوه خنک شد، لایه چربی را از روی سطح بردارید، آب گوشت را گرم کنید، صاف کنید، خامه ترش را اضافه کنید. به عنوان سس برای کباب ها سرو کنید.
گوشت گاو تمام شده را از فر خارج کنید، نمک اضافه کنید، بگذارید کمی خنک شود (15 دقیقه)، سپس دانه ها را تکه تکه کنید، روی آب گوشت داغ بریزید و سرو کنید.
کباب ها سرد یا گرم سرو نمی شوند.
غذای جانبی می تواند سیب زمینی سرخ شده، هویج آب پز یا خورشتی، شلغم، روتاباگا، قارچ سرخ شده یا خورشتی باشد.

انفجار برای برشته کردن

تزریق ها دارای پایه گیاهی هستند - سبزیجات یا توت. مواد اضافی اغلب شامل سرکه و عسل است.
سنتی ترین دمنوش ها پیاز، کلم و کرن بری هستند.

پیاز جوش

عناصر:

5-6 پیاز، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق سرکه، 1-2 قاشق غذاخوری. قاشق عسل، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق روغن (یا 2 قاشق غذاخوری روغن نباتی)، 0.5-1 قاشق چایخوری فلفل آسیاب شده.

آماده سازی

پیاز را خرد کنید، با سرکه مرطوب کنید، بگذارید 5 تا 10 دقیقه بماند، سپس در ماهیتابه کمی تفت دهید تا نرم شود، با عسل شیرین شود، بجوشانید تا مایع غلیظ شود روی حرارت ملایم، فلفل و نمک.
با گوشت بره کباب، غاز و بوقلمون سرو کنید.

کلم پررنگ

عناصر:

1 شیشه نیم لیتری کلم ترش، 2 پیاز، 50 گرم کره ذوب شده، 2 قاشق غذاخوری. قاشق سرکه، 2 قاشق غذاخوری. قاشق عسل، 1 قاشق چایخوری فلفل سیاه آسیاب شده.

آماده سازی

کلم را تا حد امکان ریز خرد کنید، در روغن در ماهیتابه به همراه پیاز ریز خرد شده تفت دهید تا نرم شود، خوب با سرکه، جوشانده با عسل (در یک کاسه لعابی جداگانه - لیوان، قابلمه)، همه چیز را کاملا خرد کنید، دوباره بجوشانید. کمی، با فلفل، نمک.
با غاز، گوشت گاو آب پز و سرخ شده سرو کنید.

کرن بری بلاست

عناصر:

1 شیشه نیم لیتری کرن بری، 75-100 گرم عسل، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق آرد (ترجیحا چاودار یا ارزانترین گندم).

آماده سازی

آب زغال اخته را بگیرید. مارك را با 1 فنجان آب جوش بريزيد، در قابلمه خوب بجوشانيد، دوباره فشار دهيد، خنك كنيد و آرد را در اين آب زغال اخته حل كنيد.
شیره را با عسل بجوشانید تا کمی غلیظ شود، آب زغال اخته و آرد را در لحظه جوش اضافه کنید و دوباره بجوشانید.
با خوک کبابی و بوقلمون سرو کنید.

07.09.2016

سوپ برای سردرد و مزاج کدر. باور نمی کنی؟ یه دونه هست. یک دستور العمل اصلی از یک شخص بسیار شایسته که با تجربه ثابت شده است. ویلیام واسیلیویچ پوخلبکین. نماینده واقعی روشنفکران روسیه.

به مصاحبه های او گوش دهید، آنها هنوز هم در اینترنت یافت می شوند. فضای آشپزخانه های قبل از پرسترویکا بلافاصله زنده می شود، جایی که یک لیوان چای داغ و یک مکالمه تا صبح برای همه آماده بود، زیرا قبل از این غیرممکن بود که خود را پاره کنید. در آنجا، بدون نگاه کردن به گذشته، در یک جنون عاطفی، افکار درخشان به چپ و راست داده شد. پس از آن بود که آنها شروع به محاسبه کردند که هر کلمه چقدر ارزش دارد.

کسانی بودند که آنها را به هزینه های بسیار چشمگیر تبدیل کردند. اما این باعث خوشحالی آنها نشد. ذهن اصیل روسی، که توسط سنت وجدان آزمایش شده است، به سختی می تواند با آموزش خراب شود یا به منافع شخصی آلوده شود. همانطور که چمن از میان آسفالت می شکند، خود را در بی رحم ترین رسوبات یک فرهنگ بیگانه احساس می کند. پوخلبکین، متفکر روسی، چنان روسی است که گویی از افسانه ها بیرون آمده است، شگفت زده می شوید.

در 17 سالگی داوطلبانه عازم جبهه شد. در اطلاعات خدمت کرد. من تقریبا تمام جنگ را پشت سر گذاشتم. او به دلیل مصدومیت شدید دیگر نتوانست خدمت کند. زمانی که هنوز در جبهه بود، آلمانی و سه زبان دیگر را به خوبی تسلط داشت. در سال 1949 از دانشگاه MGIMO وزارت امور خارجه اتحاد جماهیر شوروی فارغ التحصیل شد. نام خارجی او اما اصلا ریشه خارجی ندارد. در واقع نام او ویل است که به معنای ولادیمیر ایلیچ لنین است. نام کامل - Wil-August.

پدرش، میخائیلوف انقلابی زیرزمینی روسیه، نام پسرش را به افتخار ولادیمیر لنین و آگوست ببل گذاشت. با این حال، "Pitchfork" دوباره به عنوان "ویلیام" صداگذاری شد، شاید تحت تأثیر این حرفه. پوخلبکین یکی از بهترین کارشناسان سیاست خارجی در اروپای مرکزی و شمالی است. وی از پایان نامه خود در مورد آخرین دیپلماسی نروژ دفاع کرد. در موسسه تاریخ آکادمی علوم اتحاد جماهیر شوروی کار می کرد.

او در MGIMO، مدرسه عالی دیپلماتیک وزارت امور خارجه اتحاد جماهیر شوروی، و در دانشگاه دولتی مسکو تدریس کرد. رئیس جمهور فنلاند، ککونن، جایزه بهترین اثر درباره فنلاند را به ویلیام واسیلیویچ اعطا کرد. پوخلبکین این جایزه 50000 دلاری را به دولت شوروی داد. خودش فقر را ترجیح می داد. در زندگی روزمره - یک زاهد، در فکر - یک زاهد، در افتخار - یک سنگ چخماق. زمانی که دیگران در نزدیکی راه خود را گم می کنند، به وطن اختصاص داده می شوند. مهربان و به زبان روسی عمیق و قابل اعتماد.

آشپزی از دوران کودکی سرگرمی او بوده است. و این یک هدیه بزرگ برای ما است، زیرا مردی که به 6 زبان صحبت می کند، در آداب دیپلماتیک مجرب است و ذوق اشرافی ظریفی دارد که بدون اشراف روح دست نیافتنی است، دست به آشپزی زد.

دستور غذا V.V. Pokhlebkina شماره 1

سوپ وعده داده شده برای از بین رفتن حتی سردرد بسیار شدید، با ضمانت 100%، باید یک و نیم لیتر آب را بجوشانید، 20 دانه فلفل سفید و یک قاشق چایخوری نمک (بدون سر) به آن اضافه کنید. اگر فروشندگان به شما می گویند که چنین فلفلی وجود ندارد، آنها را باور نکنید. دانه های فلفل باید 20 دقیقه بپزند. فقط در این صورت سوپ کار می کند. بعد، به ماهی کپور و قارچ نیاز دارید. در حالی که فلفل در حال پختن است، ماهی کپور باید تمیز شود، شسته شود و در آب سرد اسیدی شده با لیمو قرار داده شود. بگذارید فعلا بماند.

2-3 قارچ پورسینی را با دقت در آب جوش بریزید. قبل از این کار اگر تازه هستند آنها را ریز خرد کنید. در صورت خشک شدن به صورت پودر خرد کنید. تنها چیزی که نیاز دارید قارچ پورسینی است! جایگزینی آنها با دیگران اکیداً ممنوع است. طعم روسی از بین می رود، و سوپ کار نمی کند، سردرد از بین نمی رود. یک یا دو عدد سیب زمینی، 1 عدد هویج، 1 عدد شلغم، 2 عدد پیاز و دو عدد گوجه فرنگی را در سوپ آغشته کنید. اول آنها را هم ببرید.

بعد از 10 دقیقه، ماهی چهار قسمت شده را به سوپ اضافه کنید و سپس ادویه های کرفس، شوید، جعفری و برگ بو را اضافه کنید. بعد از 15 دقیقه حرارت را خاموش کرده و درب قابلمه را ببندید. توجه داشته باشید که قبل از این سوپ بدون درب پخته می شد! اجازه دهید 2-3 دقیقه بماند و آماده سرو هستید. برای امتحان کردن سوپ نیازی به انتظار سردرد مخصوصاً شدید نیست.

دستور غذا V.V. Pokhlebkina شماره 2

به خصوص در زمستان مرتبط است. شیر دارویی که می توان از آن به عنوان داروی بیماری های گوش و حلق و بینی استفاده کرد، داروی خوش طعمی است. یک لیتر شیر را در قابلمه ای بریزید، نصف لیوان آب خنک، نصف قاشق چایخوری انیسون ستاره ای، یک پیمانه نعنا و 3-4 دانه فلفل سیاه خرد شده به آن اضافه کنید. قابلمه را در فر قرار دهید. با فر خود هدایت شوید. اما معمولاً نیم ساعت کافی است تا شیر آب شود. سعی کنید نگذارید بجوشد. بعد از 20 دقیقه حرارت را کم کرده و 5 تا 7 دقیقه دیگر بجوشانید. اگر برای لذت آشپزی می کنید و نه به دلیل بیماری، می توانید آن را با شکر بنوشید. عالی است که آن را با چای قوی مخلوط کنید.

دستور غذا V.V. Pokhlebkina شماره 3

اگر احساس ضعف می کنید یا احساس بی حسی می کنید، مقداری میوه سرخ شده بپزید. شما باید میوه های خشک را بگیرید و آنها را فقط در کره یا روغن سرخ کنید. بنابراین، آنها باید گرم مصرف شوند. می توانید کمی آب به میوه های سرخ شده اضافه کنید و درب ماهیتابه را ببندید و روی آتش بگذارید تا آب آن تبخیر شود. میوه ها بخار می شوند و از نظر شکل شبیه میوه های تازه می شوند، اما از نظر طعم نه. اگر یکی از عزیزان شما در حال بهبودی از یک بیماری جدی است، این غذا کمک خواهد کرد. خوب، و اگر غم انگیز است.

اگر همچین چیزی می‌خواهید، با خیال راحت امتحان کنید. پس از خواندن کتاب های V.V. Pokhlebkina، شما به سادگی به طور غیرقابل مقاومتی به سمت آزمایش ها کشیده می شوید. و آزمایش با افسردگی ناسازگار است. و همچنین کتابهای پوخلبکین.

غذاهای روسی مدتهاست که به طور گسترده در سراسر جهان شناخته شده است. این در نفوذ مستقیم محصولات غذایی بومی روسیه (خاویار، ماهی قرمز، خامه ترش، گندم سیاه، آرد چاودار و غیره) یا برخی از معروف ترین غذاهای منوی ملی روسیه (ژله، سوپ کلم) به غذاهای بین المللی رستوران های بین المللی آشکار می شود. سوپ ماهی، پنکیک، پای و غیره)، و در تأثیر غیرمستقیم هنر آشپزی روسی بر غذاهای مردمان دیگر.

مجموعه ای از غذاهای روسی در آستانه قرن 19 و 20. آنقدر متنوع شد و نفوذ و محبوبیت آن در اروپا به حدی بود که در این زمان با همان احترام غذاهای معروف فرانسوی شروع به صحبت در مورد آن کردند.

آشپزی ملی روسیه مسیر توسعه بسیار طولانی را طی کرده است که توسط چندین مرحله مهم مشخص شده است که هر یک از آنها اثری پاک نشدنی بر جای گذاشتند.

غذاهای قدیمی روسی که از قرن 9 تا 10 توسعه یافت. و در قرون 15 تا 16 به بزرگترین شکوفایی خود رسید، اگرچه شکل گیری آن دوره تاریخی عظیمی را در بر می گیرد، اما ویژگی های کلی آن تا به امروز حفظ شده است.

در آغاز این دوره، نان روسی از خمیر چاودار ترش (مخمر) ظاهر شد - این پادشاه بی تاج روی میز ما، بدون آن حتی اکنون منوی روسی غیرقابل تصور است - و همچنین سایر مهم ترین انواع نان و محصولات آرد روسی به وجود آمد. : سایکی های آشنا، نان شیرینی، سوچنی، پیشکی، پنکیک، پنکیک، پای و غیره. این محصولات منحصراً بر اساس خمیر ترش تهیه شده اند - که مشخصه غذاهای روسی در طول توسعه تاریخی آن است. تمایل به ترش و کواس نیز در ایجاد ژله واقعی روسی - بلغور جو دوسر، گندم و چاودار، که مدت ها قبل از ژله های مدرن ظاهر شد، منعکس شد. بیشتر ژله توت.

انواع غلات و فرنی که در اصل غذای تشریفاتی و تشریفاتی به حساب می آمدند نیز جایگاه زیادی در منو به خود اختصاص دادند.

همه این غذای نان و آرد اغلب با ماهی، قارچ، توت های وحشی، سبزیجات، شیر و به ندرت گوشت متنوع بود.

ظهور نوشیدنی های کلاسیک روسی - انواع عسل، کواس، سبیتنی - به همان زمان برمی گردد.

قبلاً در دوره اولیه توسعه غذاهای روسی، تقسیم بندی شدید سفره روسی به لاغر (سبزیجات-ماهی-قارچ) و سریع (شیر-تخم مرغ-گوشت) مشهود بود که تأثیر زیادی در توسعه بیشتر آن داشت تا اینکه پایان قرن 19 ایجاد مصنوعی خطی بین میز سریع و سریع، جداسازی برخی از محصولات از برخی دیگر و جلوگیری از اختلاط آنها در نهایت منجر به ایجاد تنها چند غذای اصلی شد و کل منو آسیب دید - یکنواخت تر شد و ساده شده.

می توان گفت که سفره روزه خوش شانس تر بود: از آنجایی که بیشتر روزهای سال - از سال 192 تا 216 در سال های مختلف - سریع در نظر گرفته می شد (و این روزه ها به شدت رعایت می شد)، میل طبیعی برای گسترش دامنه روزه وجود داشت. جدول. از این رو فراوانی غذاهای قارچ و ماهی در غذاهای روسی، تمایل به استفاده از مواد مختلف گیاهی - غلات (فرنی)، سبزیجات، انواع توت های وحشی و گیاهان (گزنه، پوزه، کینوا و غیره) است.

علاوه بر این، آنها از قرن 10 بسیار مشهور بوده اند. سبزیجاتی مانند کلم، شلغم، تربچه، نخودفرنگی، خیار – اعم از خام، نمکی، بخارپز، آب پز یا پخته – جدا از یکدیگر تهیه و مصرف می شد. بنابراین، به عنوان مثال، سالادها و به ویژه وینیگرت ها هرگز مشخصه غذاهای روسی نبوده و در قرن نوزدهم در روسیه ظاهر شدند. به عنوان وام گرفتن از غرب. اما آنها همچنین در اصل با یک سبزی درست می شدند و نام مربوطه را به سالاد می دادند - سالاد خیار، سالاد چغندر، سالاد سیب زمینی و غیره.

هر نوع قارچ - قارچ شیری، قارچ، قارچ عسلی، قارچ سفید، مورل، پچریسا (شامپینیون) و غیره - به طور جداگانه نمک زده یا پخته می شد، که اتفاقاً امروزه نیز انجام می شود. در مورد ماهی نیز می توان گفت که به صورت آب پز، خشک، نمکی، پخته و کمتر سرخ شده مصرف می شد. در ادبیات با نام های آبدار و "خوشمزه" غذاهای ماهی مواجه می شویم: سیگووینا، تایمنینا، پیک، هالیبوت، گربه ماهی، ماهی قزل آلا، ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری ستاره ای، بلوگا و دیگران. و سوپ ماهی می تواند سوف، روف، بوربوت، استرلت و غیره باشد.

بنابراین، تعداد ظروف با نام بسیار زیاد بود، اما همه آنها از نظر محتوا با یکدیگر تفاوت کمی داشتند. تنوع طعم اولاً با تفاوت در فرآوری گرما و سرما و همچنین استفاده از روغن‌های مختلف، عمدتاً گیاهی (کنف، آجیل، خشخاش، زیتون و بعداً آفتابگردان) و ثانیاً با استفاده به دست آمد. از ادویه جات ترشی جات از دومی بیشتر از پیاز، سیر، ترب کوهی، شوید و در مقادیر بسیار زیاد و همچنین جعفری، انیسون، گشنیز، برگ بو، فلفل سیاه و میخک استفاده می شد که قبلاً در 10-11 در روسیه ظاهر شد. قرن ها بعداً در قرن پانزدهم - اوایل قرن شانزدهم، آنها با زنجبیل، هل، دارچین، گل (ریشه صنوبر) و زعفران تکمیل شدند.

در دوره اولیه توسعه غذاهای روسی، تمایل به مصرف ظروف داغ مایع نیز ایجاد شد که سپس نام عمومی "خلیبوا" را دریافت کرد. رایج ترین انواع نان مانند سوپ کلم، خورش بر اساس مواد خام گیاهی و همچنین انواع سوپ های له شده، دم کرده، چتر باکس، سالومات و دیگر انواع سوپ آردی است.

در مورد گوشت و شیر، این محصولات نسبتاً به ندرت مصرف می شدند و فرآوری آنها دشوار نبود. معمولاً گوشت را در سوپ کلم یا ماست می جوشانند و شیر را خام، خورشتی یا ترش می نوشند. پنیر دلمه و خامه ترش از محصولات لبنی تهیه می شد و تولید خامه و کره برای مدت طولانی تقریباً ناشناخته باقی ماند، حداقل تا قرن 15-16. این محصولات به ندرت و به طور نامنظم ظاهر شدند.

مرحله بعدی در توسعه غذاهای روسی دوره از اواسط قرن شانزدهم است. و تا پایان قرن هفدهم. در این زمان، نه تنها توسعه بیشتر انواع سفره عشری و فست ادامه دارد، بلکه تفاوت های بین غذاهای طبقات و املاک مختلف نیز به شدت مشخص می شود.

از این زمان به بعد، آشپزی مردم عادی شروع به ساده‌تر شدن کرد، آشپزی پسران، اشراف و به ویژه اشراف بیشتر و بیشتر اصلاح شد. این مجموعه تجربیات قرون گذشته در زمینه آشپزی روسی را جمع آوری، ترکیب و تعمیم می دهد، بر اساس آن نسخه های جدید و پیچیده تری از غذاهای قدیمی ایجاد می کند و همچنین برای اولین بار تعدادی از غذاهای خارجی و آشپزی روسی را قرض گرفته و آشکارا وارد غذاهای روسی می کند. تکنیک های آشپزی، عمدتا منشاء شرقی.

توجه ویژه ای به سفره جشن سریع آن زمان می شود. در کنار گوشت ذرت و گوشت آب پز از قبل آشنا، گوشت چرخ شده (یعنی پخته شده روی تف) و گوشت سرخ شده، مرغ و شکار جایگاه افتخاری در سفره اشراف دارند. انواع فرآوری گوشت به طور فزاینده ای متمایز می شوند. بنابراین، گوشت گاو عمدتاً برای تهیه گوشت ذرت و برای جوشاندن (ذبح آب پز) استفاده می شود. ژامبون از گوشت خوک برای نگهداری طولانی مدت تهیه می شود، یا از آن به عنوان گوشت تازه یا خوک شیرده به شکل سرخ شده و خورشتی استفاده می شود، و در روسیه فقط گوشت، گوشت خوک بدون چربی ارزش دارد. در نهایت، گوشت بره، مرغ و شکار عمدتاً برای تفت دادن و فقط تا حدی (بره) برای خورش استفاده می‌شود.

در قرن هفدهم تمام انواع اصلی سوپ های روسی سرانجام شکل گرفتند، در حالی که کالیا، پوخملکی، سولیانکا و راسولنیکی که در روسیه قرون وسطی ناشناخته بودند ظاهر شدند.

سفره روزه اشراف نیز غنی شده است. جای برجسته ای روی آن شروع به اشغال خاویار بالک و سیاه می کند که نه تنها نمکی خورده می شد، بلکه در سرکه یا شیر دانه های خشخاش نیز پخته می شد.

در مورد آشپزی قرن هفدهم. غذاهای شرقی و در درجه اول تاتاری تأثیر زیادی دارد که با الحاق در نیمه دوم قرن شانزدهم مرتبط است. به ایالت روسیه خانات آستاراخان و کازان، باشقیر و سیبری. در این دوره بود که غذاهای تهیه شده از خمیر فطیر (رشته، پیراشکی)، محصولاتی مانند کشمش، زردآلو، انجیر (انجیر) و همچنین لیمو و چای که استفاده از آنها از آن زمان در روسیه سنتی شده است، به روسی وارد شد. غذا. بنابراین، جدول شیرین به طور قابل توجهی پر می شود.

در کنار شیرینی زنجفیلی که در روسیه حتی قبل از پذیرش مسیحیت شناخته شده بود، می‌توان انواع نان‌های زنجبیلی، پای شیرین، آب نبات، میوه‌های شیرین، مرباهای متعدد، نه تنها از انواع توت‌ها، بلکه از برخی سبزیجات (هویج با عسل و زنجبیل) را دید. تربچه در ملاس) . در نیمه دوم قرن هفدهم. نیشکر (1) شروع به آوردن به روسیه شد که از آن همراه با ادویه، آب نبات و تنقلات، شیرینی، لذیذ، میوه ها و غیره درست می کردند، اما همه این غذاهای شیرین عمدتاً امتیاز اشراف بود (2).

(2) منوی شام ایلخانی برای سال 1671 قبلاً قند و آب نبات را نشان می داد.

میز بویار با فراوانی ظروف - تا 50 عدد مشخص می شود و در میز سلطنتی تعداد آنها به 150-200 می رسد. اندازه این ظروف نیز بسیار زیاد است، که معمولاً بزرگترین قوها، غازها، بوقلمون ها، بزرگترین ماهیان خاویاری یا بلوگا را انتخاب می کنند - گاهی اوقات آنها آنقدر بزرگ هستند که سه یا چهار نفر آنها را بلند می کنند.

در عین حال، تمایل به تزئین ظروف وجود دارد. کاخ ها و حیوانات خارق العاده با ابعاد غول پیکر از محصولات غذایی ساخته شده اند. شام دربار به یک مراسم باشکوه و باشکوه تبدیل می شود که 6 تا 8 ساعت متوالی - از ساعت دو بعد از ظهر تا ده شب - طول می کشد و تقریباً شامل دوازده دوره است که هر یک از یک سری کامل (گاهی اوقات) تشکیل می شود. دو دوجین) از غذاهایی به همین نام، به عنوان مثال از یک دوجین نوع بازی سرخ شده یا ماهی شور، از ده ها نوع پنکیک یا پای (3).

بنابراین، در قرن هفدهم. غذاهای روسی قبلاً در طیف غذاها بسیار متنوع بود (البته ما در مورد غذاهای طبقات حاکم صحبت می کنیم). در عین حال، هنر آشپزی به معنای توانایی ترکیب محصولات و نشان دادن طعم آنها هنوز در سطح بسیار پایینی قرار داشت. کافی است بگوییم که مخلوط کردن محصولات، خرد کردن، آسیاب کردن، خرد کردن آنها همچنان مجاز نبود. بیشتر از همه اینها در مورد میز گوشت صدق می کرد. بنابراین، غذاهای روسی، بر خلاف فرانسوی و آلمانی، برای مدت طولانی نمی دانستند و نمی خواستند انواع گوشت چرخ کرده، رول، پات و کتلت را بپذیرند.

معلوم شد که انواع کاسه و پودینگ با غذاهای باستانی روسیه بیگانه است. تمایل به تهیه یک غذا از یک تکه کامل بزرگ، و در حالت ایده آل از یک حیوان یا گیاه کامل، تا قرن 18 ادامه داشت. به نظر می رسید استثناء پر کردن کیک ها، در حیوانات کامل و طیور، و در قسمت های آنها - مایه پنیر، کال بود. با این حال، در بیشتر موارد، اینها، به اصطلاح، پرکننده های آماده بودند که توسط طبیعت خرد شده بودند - دانه (فرنی)، انواع توت ها، قارچ (آنها نیز بریده نشدند). ماهی برای پر کردن فقط صاف شد، اما له نشد. و فقط خیلی بعد - در پایان قرن 18. و به ویژه در قرن 19. - قبلاً تحت تأثیر غذاهای اروپای غربی ، برخی از پر کردن ها به طور خاص شروع به خرد شدن کردند.

مرحله بعدی در توسعه غذاهای روسی در قرن 17 و 18 آغاز می شود. و کمی بیش از یک قرن - تا دهه اول قرن نوزدهم - ادامه دارد. در این زمان مرزبندی اساسی بین غذاهای طبقات حاکم و غذاهای مردم عادی وجود داشت. اگر در قرن هفدهم. غذاهای طبقات حاکم هنوز شخصیت ملی خود را حفظ کرده و تفاوت آن با غذاهای عامیانه فقط در این واقعیت بیان می شود که از نظر کیفیت، فراوانی و طیف وسیعی از محصولات و ظروف به شدت از غذاهای عامیانه در قرن هجدهم برتری داشت. غذاهای طبقات حاکم به تدریج شروع به از دست دادن شخصیت ملی روسی خود کردند.

از زمان پیتر کبیر، اشراف روسی و بقیه اشراف سنت های آشپزی اروپای غربی را وام گرفته و معرفی کرده اند. اشراف ثروتمندی که از اروپای غربی بازدید می کردند، سرآشپزهای خارجی را با خود آوردند. در ابتدا اینها بیشتر هلندی و آلمانی بودند، به ویژه ساکسونی و اتریشی، سپس سوئدی و عمدتا فرانسوی. از اواسط قرن 18. آشپزهای خارجی به قدری منظم استخدام می شدند که به زودی تقریباً به طور کامل جایگزین آشپزها و رعیت آشپزهای اشراف بالا شدند.

یکی از آداب و رسوم جدیدی که در این زمان پدیدار شد، استفاده از تنقلات به عنوان یک غذای مستقل است. ساندویچ های آلمانی، پنیرهای فرانسوی و هلندی که از غرب می آمدند و تا به حال در سفره روسی ناشناخته بودند با غذاهای باستانی روسی ترکیب می شدند - گوشت ذرت سرد، ژله، ژامبون، گوشت خوک آب پز، و همچنین خاویار، بالیک و سایر ماهی های قرمز شور. یک وعده یا حتی در یک وعده غذایی خاص - صبحانه.

نوشیدنی های الکلی جدید نیز ظاهر شد - راتافیا و erofeichi. از دهه 70 قرن 18، زمانی که چای اهمیت فزاینده ای پیدا کرد، در بالاترین محافل جامعه، پای شیرین، پای و شیرینی از ناهار جدا شد که در یک وعده جداگانه با چای ترکیب می شد و به ساعت 5 اختصاص می یافت. دربعدازظهر.

تنها در نیمه اول قرن نوزدهم، پس از جنگ میهنی 1812، در ارتباط با افزایش عمومی میهن پرستی در کشور و مبارزه محافل اسلاووفیل علیه نفوذ خارجی، نمایندگان پیشرفته اشراف شروع به احیای علاقه به روسیه ملی کردند. غذا. با این حال، هنگامی که در سال 1816، V.A. Levshin، مالک زمین تولا، سعی کرد اولین کتاب آشپزی روسی را گردآوری کند، مجبور شد اعتراف کند که "اطلاعات مربوط به غذاهای روسی تقریباً به طور کامل ناپدید شده است" و بنابراین "اکنون ارائه شرح کاملی از آشپزی روسی غیرممکن است. و باید فقط به آنچه می توان از آنچه در حافظه باقی مانده است راضی بود، زیرا تاریخ آشپزی روسی هرگز به شرح داده نشده است» (4). در نتیجه، توصیف غذاهای روسی که توسط V. A. Levshin از حافظه جمع آوری شده بود، نه تنها در دستور العمل های آنها دقیق نبود، بلکه در مجموعه آنها نیز تمام غنای واقعی غذاهای جدول ملی روسیه را منعکس نمی کرد.

(4) آشپزی روسی Levshin V.A. م.، 1816.غذاهای طبقات حاکم و در سراسر نیمه اول قرن نوزدهم. در انزوا از غذاهای عامیانه و تحت تأثیر قابل توجه غذاهای فرانسوی به رشد خود ادامه داد. اما ماهیت این تأثیر به طور قابل توجهی تغییر کرده است. برخلاف قرن هجدهم که در نیمه اول قرن نوزدهم غذاهای خارجی مانند کتلت، سوسیس، املت، موس، کمپوت و غیره قرض گرفته شدند و غذاهای بومی روسی جابجا شدند. روند متفاوتی پدیدار شد - پردازش میراث آشپزی روسیه و در نیمه دوم قرن نوزدهم. بازسازی منوی ملی روسیه حتی شروع شده است، البته دوباره با تنظیمات فرانسوی.

در این دوره، تعدادی از سرآشپزهای فرانسوی در روسیه کار می‌کردند و به‌طور اساسی آشپزی روسی طبقات حاکم را اصلاح کردند. اولین سرآشپز فرانسوی که اثری بر اصلاح غذاهای روسی گذاشت، ماری آنتوان کارم بود - یکی از اولین و معدود سرآشپزها و دانشمندان سرآشپز. قبل از ورود به روسیه به دعوت شاهزاده P.I. Bagration، کارم آشپز شاهزاده انگلیسی شاهزاده (پادشاه آینده جورج چهارم)، دوک وورتمبرگ، روچیلد، تالیراند بود. او علاقه شدیدی به غذاهای ملل مختلف داشت. در طول اقامت کوتاه خود در روسیه، کریم با غذاهای روسی به تفصیل آشنا شد، از محاسن آن قدردانی کرد و راه هایی را برای رهایی آن از سطحی نگری بیان کرد.

جانشینان کریم در روسیه به اصلاحاتی که وی آغاز کرد ادامه دادند. این اصلاح، اولاً بر ترتیب سرو غذاها روی میز تأثیر گذاشت. در قرن 18 به تصویب رسید. سیستم سرو "فرانسوی"، زمانی که همه ظروف به طور همزمان روی میز قرار می گرفتند، با روش قدیمی سرو روسی جایگزین شد، زمانی که یک ظرف جایگزین دیگری می شد. در همان زمان، تعداد تغییرات به 4-5 کاهش یافت و ترتیبی در سرو ناهار ارائه شد که در آن غذاهای سنگین با غذاهای سبک که اشتها را تحریک می کرد، جایگزین می شدند. علاوه بر این، گوشت یا مرغ کامل پخته شده دیگر روی میز سرو نمی شد، آنها را قبل از سرو به قسمت هایی تقسیم می کردند. با چنین سیستمی، تزیین ظروف به عنوان یک هدف، معنای خود را از دست داده است.

اصلاح طلبان همچنین از جایگزینی ظروف ساخته شده از محصولات خرد شده و پوره شده که در قرن هجدهم تا اوایل قرن نوزدهم جایگاه بزرگی را در غذاهای طبقات حاکم به خود اختصاص داده بود، با ظروف ساخته شده از محصولات طبیعی که بیشتر نمونه غذاهای روسی بود، حمایت کردند. اینگونه است که انواع قلیه (گوشت بره و خوک) از یک تکه گوشت با استخوان، استیک طبیعی، کلوپ، آتل، انترکوت، اسکالوپ ظاهر شد.

در عین حال، تلاش متخصصان آشپزی در جهت رفع سنگینی و عدم هضم برخی غذاها بود. بنابراین، در دستور العمل های سوپ کلم، آنها طعم آردی را که آنها را بی مزه می کرد، کنار گذاشتند، که فقط با سنت حفظ شد و نه با عقل سلیم، و شروع به استفاده گسترده از سیب زمینی به عنوان غذاهای جانبی کردند، که در دهه 70 هجدهم در روسیه ظاهر شد. قرن.

برای پای های روسی، آنها پیشنهاد کردند به جای چاودار ترش، از شیرینی پف دار نرم تهیه شده از آرد گندم استفاده شود. آنها همچنین یک روش مستقیم برای تهیه خمیر با استفاده از مخمر فشرده معرفی کردند که ما امروز از آن استفاده می کنیم که به لطف آن خمیر ترش که قبلاً 10-12 ساعت برای تهیه آن نیاز داشت در عرض 2 ساعت شروع به رسیدن کرد.

سرآشپزهای فرانسوی به تنقلات نیز توجه داشتند که به یکی از ویژگی های خاص سفره روسی تبدیل شد. اگر در قرن 18. شکل آلمانی سرو تنقلات غالب بود - ساندویچ، سپس در قرن 19. آنها شروع به سرو تنقلات روی یک میز مخصوص، هر نوع در یک ظرف مخصوص، کردند و آنها را به زیبایی تزئین کردند، و بنابراین دامنه خود را بسیار گسترش دادند و از میان تنقلات، طیف کاملی از گوشت و ماهی روسی باستان، بلکه قارچ و ترشی را نیز انتخاب کردند. غذاهای سبزیجات، که فراوانی و تنوع آنها از این پس هرگز از شگفتی دائمی خارجی ها خارج نشد.

در نهایت، مکتب فرانسوی ترکیبی از محصولات (وینیگرت، سالاد، مخلفات) و دوزهای دقیق را در دستور غذاها که قبلاً در آشپزی روسی پذیرفته نشده بود، معرفی کرد و غذاهای روسی را با انواع ناشناخته تجهیزات آشپزخانه اروپای غربی آشنا کرد.

در پایان قرن نوزدهم. اجاق و قابلمه روسی و چدن مخصوص شرایط حرارتی آن با اجاق گاز و قابلمه و خورش و ... جایگزین شد و به جای الک و الک از آبکش و کفگیر و چرخ گوشت و ... استفاده شد.

سهم مهم متخصصان آشپزی فرانسوی در توسعه غذاهای روسی این بود که آنها یک کهکشان کامل از سرآشپزهای برجسته روسی را آموزش دادند. شاگردان آنها میخائیل و گراسیم استپانوف، G. Dobrovolsky، V. Bestuzhev، I. Radetsky، P. Grigoriev، I. Antonov، Z. Eremeev، N. Khodeev، P. Vikentiev و دیگران بودند که از بهترین سنت‌ها حمایت و گسترش دادند. غذاهای روسی در تمام قرن نوزدهم. از این میان، جی. استپانوف و ای. رادتسکی نه تنها تمرین‌کنندگان برجسته‌ای بودند، بلکه کتابچه‌های راهنمای گسترده‌ای درباره آشپزی روسی از خود به جای گذاشتند.

به موازات این روند به روز رسانی غذاهای طبقات حاکم، که به اصطلاح "از بالا" انجام شد و در کلوپ ها و رستوران های نجیب سن پترزبورگ و مسکو متمرکز شد، روند دیگری وجود داشت - جمع آوری، مرمت و توسعه دستور العمل های فراموش شده باستانی روسی، که به طور خود به خود در استان ها، در املاک زمینداران تا دهه 70 قرن نوزدهم انجام شد. منبع این مجموعه غذاهای عامیانه بود که در توسعه آن تعداد زیادی آشپز سرف بی نام و ناشناخته اما با استعداد شرکت داشتند.

تا یک سوم پایانی قرن نوزدهم. غذاهای روسی طبقات حاکم، به لطف مجموعه ای منحصر به فرد از ظروف و طعم نفیس و لطیف آنها، به همراه غذاهای فرانسوی، یکی از مکان های پیشرو در اروپا را اشغال کردند.

در عین حال، لازم به تأکید است که علیرغم همه تغییرات، معرفی ها و تأثیرات خارجی، ویژگی های اصلی آن حفظ شده و تا به امروز ذاتی آن باقی مانده است، زیرا آنها به طور محکم در غذاهای عامیانه حفظ شده اند. این ویژگی های اصلی غذاهای روسی و سفره ملی روسیه را می توان اینگونه تعریف کرد: فراوانی غذاها، تنوع میز میان وعده، عشق به خوردن نان، پنکیک، پای، غلات، اصالت اولین مایع سرد و گرم. غذاها، تنوع سفره ماهی و قارچ، استفاده گسترده از ترشی های سبزیجات و قارچ، فراوانی سفره های جشن و شیرین با مربا، کلوچه، شیرینی زنجبیلی، کیک عید پاک و غیره.

برخی از ویژگی های غذاهای روسی را باید با جزئیات بیشتری گفت. بازگشت به پایان قرن 18. مورخ روسی I. Boltin به ویژگی های بارز جدول روسی اشاره کرد که نه تنها ثروتمندان را شامل می شود. در مناطق روستایی، چهار وعده غذا و در تابستان در ساعات کاری - پنج وعده صبحانه یا میان وعده، چای بعد از ظهر، قبل از ناهار یا دقیقاً ظهر، ناهار، شام و شام وجود داشت.

این ویتی که در روسیه مرکزی و شمالی پذیرفته شد، در جنوب روسیه نیز حفظ شد، اما با نام‌های متفاوت. در آنجا ساعت 6-7 صبح می خوردند، 11-12 نهار، 14-15 میان وعده عصر، 18-19 عصرانه و 22-23 شام می خوردند. با توسعه سرمایه داری، کارگران شهرها ابتدا سه بار و سپس فقط دو بار در روز غذا می خوردند: هنگام سحر، ناهار یا شام وقتی به خانه می آمدند. سر کار فقط ظهر می خوردند یعنی غذای سرد می خوردند. به تدریج، ناهار شروع به نامیدن هر وعده غذایی کامل، میز کامل با دم کرده گرم، گاهی اوقات بدون توجه به زمان روز شد.

نان در سفره روسی نقش زیادی داشت. برای سوپ کلم یا اولین غذای مایع روستا، معمولاً از نیم کیلو تا یک کیلوگرم نان سیاه چاودار می خوردند. نان سفید که از گندم تهیه می شد، در واقع تا اوایل قرن بیستم در روسیه رایج نبود. گهگاه و عمدتاً توسط اقشار ثروتمند مردم در شهرها خورده می شد و در بین مردم به عنوان یک غذای تعطیلات به آن نگاه می کردند. از این رو نان سفید را که در برخی از مناطق کشور به آن نان (5) می گویند، مانند نان سیاه، نه در نانوایی ها، بلکه در نانوایی های مخصوص می پختند و کمی شیرین می کردند. انواع محلی نان سفید عبارت بودند از سایکی و کالاچی مسکو، چوب شور اسمولنسک، نان شیرینی والدای، و غیره.

(5) "Bun" - از کلمه فرانسوی boule که به معنای "دور مانند یک توپ" است. در ابتدا نان سفید فقط توسط نانوایان فرانسوی و آلمانی پخته می شد.از قرن 20 سایر محصولات آردی ساخته شده از آرد گندم سفید، که قبلاً برای غذاهای روسی معمول نبود، مورد استفاده قرار گرفتند - ورمیشل، پاستا، در حالی که مصرف پای، پنکیک و فرنی کاهش یافت. با توجه به رواج نان سفید در زندگی روزمره، گاهی اوقات نوشیدن چای با آن جایگزین صبحانه و شام می شد.

اولین ظروف مایع که از اواخر قرن 18 نامیده شد، اهمیت ثابتی را در غذاهای روسی حفظ کرد. سوپ ها سوپ ها همیشه نقش غالب در سفره روسی را داشته اند. جای تعجب نیست که قاشق کارد و چنگال اصلی بود. تقریباً 400 سال قبل از چنگال در کشور ما ظاهر شد. ضرب المثل معروف می گوید: «چنگال همان ماهی را می سازد و قاشق همان چیزی را که تور می سازد».

مجموعه ای از سوپ های ملی روسیه - سوپ کلم، زاتیروخ، کوزه، سوپ ماهی، ترشی، سولیانکا، بوتوینیا، اوکروشکا، زندان - در قرن 18-20 ادامه یافت. انواع سوپ های اروپای غربی مانند آبگوشت، سوپ پوره، انواع سوپ های پرکننده با گوشت و غلات که به لطف عشق مردم روسیه به دم کرده مایع داغ، به خوبی ریشه دوانیدند.

به همین ترتیب، بسیاری از سوپ های مردم کشور ما در سفره مدرن روسیه جای خود را پیدا کرده اند، به عنوان مثال، گاوزبان اوکراینی و کولش، سوپ چغندر بلاروسی و سوپ با کوفته. بسیاری از سوپ‌ها، به‌ویژه سوپ‌های سبزیجات و غلات، از غلات مایع (به عنوان مثال، سوپ‌هایی با پر کردن سبزیجات) به دست می‌آیند یا میوه‌های غذاهای رستورانی را نشان می‌دهند. با این حال، این آنها نیستند، با وجود تنوع، بلکه سوپ های قدیمی و بومی روسی مانند سوپ کلم و سوپ ماهی هستند که هنوز منحصر به فرد بودن سفره روسی را تعیین می کنند.

غذاهای ماهی به میزان کمتری نسبت به سوپ ها معنای اصلی خود را در سفره روسی حفظ کرده اند. برخی از غذاهای کلاسیک ماهی روسی مانند telny از کار افتاده اند. در ضمن خوشمزه هستند و به راحتی تهیه می شوند. آنها را می توان از ماهی دریایی تهیه کرد، که به هر حال، در زمان های قدیم در غذاهای روسی، به ویژه در شمال روسیه، در پومرانیا روسی استفاده می شد. ساکنان این مناطق بدون دانه در آن روزها از دیرباز به ماهی کاد، هالیبوت، هادوک، کاپلین و ناواگا عادت کرده اند. در آن زمان پومورها می گفتند: «کمبود ماهی بدتر از بی نان است».

در آشپزی روسی، ماهی های بخارپز، آب پز، کامل، یعنی به روشی خاص از یک فیله، بدون استخوان، سرخ شده، پخته شده (پر از فرنی یا قارچ)، خورشتی، ژله ای، پخته شده در فلس، پخته شده در ماهیتابه در ماهی تابه معروف است. خامه ترش، شور (نمک)، خشک و خشک شده (سوسچیک). در مناطق پچورا و پرم، ماهی نیز تخمیر شد (ماهی ترش)، و در سیبری غربی استروگانینا - ماهی خام منجمد شده را می خوردند. تنها روش غیر معمول روش دود کردن ماهی بود که عمدتاً در طول 70-80 سال گذشته، یعنی از آغاز قرن بیستم توسعه یافت.

ویژگی غذاهای باستانی روسیه استفاده گسترده از ادویه جات ترشی جات در یک مجموعه نسبتاً بزرگ بود. با این حال، کاهش نقش غذاهای ماهی، قارچ و بازی و همچنین ورود تعدادی از غذاهای آلمانی به منو، بر کاهش سهم ادویه های مورد استفاده در غذاهای روسی تأثیر گذاشت.

علاوه بر این، بسیاری از ادویه ها به دلیل گرانی و همچنین سرکه و نمک از قرن هفدهم میلادی مورد استفاده قرار گرفته اند. مردم شروع به استفاده از ری در فرآیند پخت و پز کردند و بسته به میل همه، آن را روی میز گذاشتند و در هنگام غذا از آن استفاده کردند. این رسم بعداً ادعاهایی را ایجاد کرد که ظاهراً در غذاهای روسی از ادویه استفاده نمی شود. در همان زمان، آنها به کار معروف G. Kotoshihin در مورد روسیه در قرن هفدهم اشاره کردند، جایی که او نوشت: "رسم پخت و پز بدون چاشنی، بدون فلفل و زنجبیل، کم نمک و بدون سرکه وجود دارد." در همین حال، همان جی کوتوشیخین در ادامه توضیح داد: «و چون تورها شروع می‌شود و در آن سرکه و نمک و فلفل کم است، به غذای سفره می‌افزایند» (6).

(6) Kotoshihin G. درباره روسیه در زمان سلطنت الکسی میخایلوویچ. سنت پترزبورگ 1840.از آن زمان‌های دور، رسم بر سر گذاشتن نمک در نمک‌دان، فلفل در فلفل‌دان، خردل و سرکه در کوزه‌های جداگانه در هنگام صرف غذا بر سر سفره باقی مانده است. در نتیجه، غذاهای عامیانه هرگز مهارت های آشپزی با ادویه ها را توسعه ندادند، در حالی که در آشپزی طبقات حاکم، ادویه ها همچنان در فرآیند پخت و پز استفاده می شد. اما آشپزی روسی ادویه‌ها و ادویه‌ها را در روزهای شکل‌گیری می‌شناخت؛ آنها به طرز ماهرانه‌ای با ماهی، قارچ، بازی، پای، سوپ، شیرینی زنجبیلی، کیک عید پاک و کیک عید پاک ترکیب می‌شدند و با دقت استفاده می‌شدند، اما به‌طور مداوم و بدون نقص. . و هنگام صحبت در مورد ویژگی های غذاهای روسی، این شرایط را نباید فراموش کرد یا نادیده گرفت.

در نهایت، در پایان، لازم است در مورد برخی از فرآیندهای تکنولوژیکی مشخصه غذاهای روسی صحبت کنیم.

برای یک دوره طولانی توسعه غذاهای ملی روسیه، فرآیند پخت و پز به جوشاندن یا پختن محصولات در اجاق روسی کاهش یافت و این عملیات لزوماً به طور جداگانه انجام می شد. آنچه برای پختن در نظر گرفته شده بود از ابتدا تا انتها می جوشید، آنچه برای پخت در نظر گرفته شده بود فقط پخته می شد. بنابراین، غذاهای عامیانه روسی نمی دانستند که عملیات حرارتی ترکیبی یا حتی متفاوت، ترکیبی یا دوگانه چیست.

فرآوری حرارتی غذا شامل گرم کردن اجاق روسی با حرارت، قوی یا ضعیف، در سه درجه - "قبل از نان"، "بعد از نان"، "با روحیه آزاد" - اما همیشه بدون تماس با آتش و یا با آتش بود. دمای ثابت در همان سطح یا با کاهش و کاهش دما با سرد شدن تدریجی فر، اما هرگز با افزایش دما، مانند پخت و پز روی اجاق گاز، ثابت نگه داشته شود. به همین دلیل است که ظروف همیشه نه حتی آب پز، بلکه خورشتی یا نیم پز، نیمه خورش شده، به همین دلیل طعم بسیار خاصی پیدا می کنند. بی دلیل نیست که بسیاری از غذاهای باستانی روسیه در شرایط دمایی مختلف، تأثیر مناسبی بر جای نمی گذارند.

آیا این بدان معنی است که برای به دست آوردن غذاهای واقعی روسی در شرایط مدرن، باید اجاق گاز روسی را بازسازی کرد؟ اصلا. در عوض، کافی است رژیم حرارتی کاهش دمای ایجاد شده را شبیه سازی کنیم. چنین تقلید در شرایط مدرن امکان پذیر است.

با این حال، نباید فراموش کنیم که اجاق گاز روسی نه تنها تأثیر مثبت، بلکه تا حدی نیز تأثیر منفی بر غذاهای روسی داشت - توسعه تکنیک های فنی منطقی را تحریک نکرد.

معرفی پخت و پز روی اجاق گاز منجر به نیاز به عاریه گرفتن تعدادی از تکنیک های جدید فن آوری و همراه با آنها غذاهای از غذاهای اروپای غربی و همچنین اصلاح غذاهای باستانی روسیه، پالایش و توسعه آنها شد. سازگاری با فناوری جدید این جهت ثمربخش بود. این به نجات بسیاری از غذاهای روسی از فراموشی کمک کرد.

صحبت در مورد غذاهای روسی، ما تاکنون بر ویژگی ها و ویژگی های مشخصه آن تأکید کرده ایم، تاریخچه توسعه و محتوای آن را به عنوان یک کل در نظر گرفته ایم. در همین حال، باید تفاوت های منطقه ای بارز در آن را در نظر داشت که عمدتاً با تنوع مناطق طبیعی و عدم تشابه مرتبط با محصولات گیاهی و حیوانی، تأثیرات مختلف مردم همسایه و همچنین تنوع ساختار اجتماعی توضیح داده می شود. جمعیت در گذشته

به همین دلیل است که غذاهای مسکوئی ها و پومورها، دون قزاق ها و سیبری ها بسیار متفاوت است. در حالی که در شمال گوشت گوزن، ماهی تازه و شور دریا، پای چاودار، پول با پنیر و قارچ های زیادی می خورند، در دان بازی استپی را سرخ می کنند و خورش می دهند، میوه و سبزیجات زیادی می خورند، شراب انگور می نوشند و درست می کنند. پای با مرغ. اگر غذای پومورها مشابه غذاهای اسکاندیناوی، فنلاندی، کارلیایی و لپ (سامی) باشد، پس غذاهای دون قزاق ها به طور قابل توجهی تحت تأثیر غذاهای ترکی و نوگای قرار گرفته است و جمعیت روسیه در اورال یا سیبری از آشپزی تاتار و اودمورت پیروی می کنند. رسم و رسوم.

ویژگی های منطقه ای از نوع متفاوت مدت هاست که در غذاهای مناطق قدیمی روسیه در روسیه مرکزی ذاتی بوده است. این ویژگی ها به دلیل رقابت قرون وسطایی بین نووگورود و پسکوف، تور و مسکو، ولادیمیر و یاروسلاول، کالوگا و اسمولنسک، ریازان و نیژنی نووگورود است. علاوه بر این، آنها خود را در زمینه آشپزی نشان دادند نه در تفاوت های عمده، مانند تفاوت در فناوری پخت و پز یا وجود غذاهای خاص خود در هر منطقه، همانطور که در سیبری و اورال اتفاق افتاد، بلکه دقیقاً در تفاوت ها. بین یک ظروف، تفاوت ها اغلب حتی ناچیز است، اما با این وجود کاملاً پایدار است.

نمونه بارز آن غذاهای رایج روسی مانند سوپ ماهی، پنکیک، پای، فرنی و نان زنجبیلی است: آنها در سراسر روسیه اروپایی تهیه می شدند، اما هر منطقه انواع مورد علاقه خود را از این غذاها داشت، تفاوت های جزئی خود را در دستور پخت آنها داشت. ظاهر خود، تکنیک های سرویس دهی شما و غیره

ما این به اصطلاح "منطقه ای کوچک" را مدیون ظهور، توسعه و وجود تاکنون هستیم، به عنوان مثال، انواع مختلف شیرینی زنجفیلی - تولا، ویازما، ورونژ، گورودتسکی، مسکو و غیره.

تفاوت‌های منطقه‌ای، چه بزرگ و چه کوچک، طبیعتاً غذاهای روسی را غنی‌تر کرد و آن را متنوع کرد. و در عین حال، همه آنها شخصیت اصلی آن را تغییر ندادند، زیرا در هر مورد خاص، ویژگی های کلی ذکر شده در بالا توجه را به خود جلب می کند، که با هم غذاهای ملی روسیه را در سراسر روسیه از بالتیک تا اقیانوس آرام متمایز می کند.

شاید کتابی از پوخلبکین در کتابخانه شما باشد؟ درباره چای، ودکا، فرنی، پنکیک، آشپزی سرگرم کننده؟ پس این تعجب آور نیست: تیراژ کتاب های او به یکصد میلیون نزدیک می شود و او در سراسر جهان منتشر و بازنشر می شود. احتمالاً فکر می کنید "یک نام مستعار خنده دار"، "ویلیام پوخلبکین به نوعی آشپزی عالی است." اینطور که هست. وقتی فردی با تحصیلات عالی سرگرمی داشته باشد، در آن حرفه ای می شود. این مورد زمانی بود که دکتر V.V. دال "فرهنگ لغت زنده زبان روسی" را گردآوری کرد، دکتر A.P. چخوف به کلاسیک ادبیات روسیه تبدیل شد. و کاندیدای علوم تاریخی V.V. پوخلبکین مورخ غذاهای روسی شد.

پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ

نام کامل او ویلیام آگوست است. این کودک که در خانواده رهبر انقلاب میخائیلوف به دنیا آمد، نام انقلابی دریافت کرد: ویل آگوست. از حروف اول رهبر و نام ببل، انقلابی آلمانی تشکیل شده است.

پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ از نسلی است که در سال 1941 بلافاصله پس از جشن فارغ التحصیلی به جبهه رفت. او پیشاهنگ بود و تمام جنگ را پشت سر گذاشت. صربی کرواتی، آلمانی، ایتالیایی و سوئدی می دانست. در آخرین سال زندگی، او به عنوان یک نظم دهنده در آشپزخانه یک سرباز خدمت کرد، جایی که استعدادهای او کشف شد.

پس از جنگ از MGIMO فارغ التحصیل شد و در موسسه تاریخ فرهنگستان علوم مشغول به کار شد. با پیدا نکردن زمینه مشترک با مافوق خود، از کار کناره گیری می کند و به طور خصوصی به تحقیق می پردازد. حق امتیاز او از ترجمه ها از مجله اسکاندیناوی حمایت می کند.

او برای مدت طولانی با 38 کوپک در روز زندگی می کرد و فقط چای و نان سیاه می خورد. دستور العمل های او در مجله Ogonyok منتشر شد. ستون آشپزی در روزنامه ندلیا آنقدر ارزشمند بود که مردم روزنامه را فقط به خاطر آن می خریدند. «علم و زندگی» دو کتاب او را به صورت قسمتی در صفحات خود منتشر کرد.

او دو بار ازدواج کرد، اما زندگی خانوادگی به نتیجه نرسید. فرزندان، دختر گودرون و پسر آگوست، اکنون در خارج از کشور زندگی می کنند.

این دانشمند به طور غم انگیزی به زندگی خود پایان داد - جسد او با آثاری از زخم های متعدد در آپارتمان در 13 آوریل 2000 پیدا شد. او در گورستان گولووینسکی به خاک سپرده شد.

"تاریخ ودکا"

این نام یکی از کتاب های ویلیام واسیلیویچ است. و خود او "که ودکای روسی را از لهستانی ها گرفت" نامیده می شود. در تجارت بین‌المللی در قرن بیستم، وضعیتی به وجود آمد که تأیید شروع تقطیر در روسیه ضروری بود.

عجیب است، اما نه مؤسسه تاریخ و نه مؤسسه محصولات تخمیر نتوانستند صحت دستور تهیه ودکای روسی را مستند کنند. سپس پوخلبکین دست به کار شد و ثابت کرد که تولید آن در روسیه صد سال زودتر از لهستان آغاز شده است.

دادگاه داوری این موضوع را تأیید کرد و اکنون ودکای واقعی فقط در کشور ما قابل تبلیغ است.

نان

ویلیام واسیلیویچ پوخلبکین دستور العمل های روسی را با عشق جمع آوری کرد. او فرآیندهای شیمیایی را که با بالغ شدن خمیر و پختن نان اتفاق می‌افتد، به تفصیل شرح می‌دهد. تفاوت بین ورق فلزی و ورق پخت را با مقایسه نتایج پخت توضیح می دهد.

معلوم می شود که همه ملت ها نان متفاوتی تولید می کنند و این تا حد زیادی به اجاق گاز بستگی دارد. نان اجاق گاز در فر روسی پخته می شد، ورق پخت برای شیرینی های شیرین و ورق برای شیرینی ها استفاده می شد.

او داستان خود را در مورد نان با یک دستور ساده شروع می کند که توصیه می کند فوراً آن را در اجاق گاز بپزید. 15-30 دقیقه طول می کشد و نتیجه یک نان تخت خوشمزه است.

دستور پخت این است: پنجاه گرم مخمر (این نصف بسته است) در 125 میلی لیتر آب (نصف لیوان) حل می شود و دو قاشق غذاخوری آرد اضافه می شود. آنها را کنار بگذارید و فیلینگ را آماده کنید - پیاز را ریز خرد کنید.

سپس فر را روشن کرده و به آماده سازی خمیر ادامه دهید. نصف لیوان شیر و یک سوم لیوان روغن نباتی، پیاز، دو پیمانه نمک به خمیر اضافه کنید و شروع به اضافه کردن آرد کنید و مدام هم بزنید. خمیر باید نرم باشد و به راحتی از دست جدا شود.

از این توده نان های مسطح درست می کنند، ورق را در قفسه بالای فر گذاشته و به مدت ده دقیقه روی حرارت متوسط می پزند. سپس آنها را روی یک تخته چوبی گذاشته و با یک حوله می پوشانند. می توانید بعد از 25 دقیقه آن را امتحان کنید - سپس نان در نهایت می رسد.

آشپزخانه

پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ دستور العمل های غذاهای روسی را ذره ذره جمع آوری کرد. معلوم می شود که در آغاز قرن بیستم آنقدر وسیع و غنی بود که با فرانسه مقایسه می شد. نویسنده چندین مرحله از شکل گیری آن را یادداشت می کند که هر یک اثر قابل توجهی از خود به جای گذاشت.

غذاهای روسی به دو میز تقسیم می شود: ناشتا و سریع. آنها به نوبه خود به نجیب و ساده تقسیم می شوند. تقسیم بندی منطقه ای کشور نیز بر سنت های آشپزی تأثیر می گذارد.

Pokhlebkin تمام گزینه ها، تمام نمونه های غذا را خودش امتحان می کند و تنها پس از آن آنها را به خوانندگان خود توصیه می کند. این در دفتر تحریریه Ogonyok استفاده شد، جایی که او دستور بعدی را آورد. معمولاً از قبل آماده و مزه دار شده است.

ویلیام واسیلیویچ پنج قانون پخت نان را استخراج کرد. با تسلط بر آنها، پخت و پز با هر تعداد محصول، حتی با برخی از مواد از دست رفته آسان است. من 15 نکته برای آشپز و 10 یادآور برای آشپزخانه جمع آوری کردم. تفاوت بین سرخ کردن و پخت را توضیح داد. معلوم می شود کباب پخته است! نحوه انتخاب تابه برای پیراشکی و ماهیتابه برای خورش و سرخ کردن را به من یاد داد.

برای یک زن خانه دار جوان، کتاب های او حاوی تجربه کافی برای یادگیری نحوه آشپزی است.

اطلاعات تاریخی در مورد غذاهای روسی

اجداد ما وقتی سیب زمینی نبود چه می خوردند؟ به نظر می رسد غذاهای خوشمزه زیادی وجود دارد. شلغم بخارپز شده در تنور روسی شیرین شد؛ بلغور جو دوسر به آن اضافه شد و با لذت خورده شد. از شلغم هم ژله درست می کردند.

آنها از ماهی های رودخانه ای زیادی استفاده می کردند و آن را از نظر طعم و مناسب بودن برای غذاهای خاص متمایز می کردند. قارچ ها نیز به روش های مختلف و متفاوت تهیه می شدند. کواس، عسل و ادرار درست کردند.

پنکیک ها قبلاً "mliny" از کلمه "mlet" نامیده می شدند. آنها یک ظرف تشریفاتی بودند که قرمز پخته می شدند و به عنوان نمادی از خورشید خدمت می کردند.

برای همه نام ها، ویلیام پوخلبکین توضیحاتی در مورد دستور العمل ها و روش دقیق آماده سازی ارائه می دهد. او معتقد بود که اگر کمبود غذا وجود داشته باشد، نمی توانید بد بپزید، باید آن را حتی مغذی تر و مفیدتر انجام دهید.

او در مورد ترشی بسیار می نویسد که در مقایسه با آن ترشی غذاها را از ویتامین محروم می کند. طرز تهیه صحیح سبزیجات و میوه ها را آموزش می دهد. رژیم غذایی مدرن اکنون شروع به ترویج پردازش مواد غذایی سالم کرده است، اما Pokhlebkin مدت ها پیش به طور مفصل به بیوشیمی آن پرداخت.

غذاهای ملی

پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ دستور العمل های غذاهای روسی را با دستور العمل های مردم اتحاد جماهیر شوروی، اسکاندیناوی و روش های آشپزی فنلاندی مقایسه می کند. او همچنین از آشپزی اروپایی خبره است. خواندن کتاب های او افق دید شما را بسیار گسترده می کند.

Pokhlebkin در مورد شیر ترش با جزئیات صحبت می کند و در مورد فرآیند تخمیر و انواع آن صحبت می کند. آیران، ماست، وارنت از غذاهای مردم همسایه است. و در روسیه شیر پنیر وجود داشت. این همان چیزی است که قبلاً ماست نامیده می شد.

به طور کلی شیر تا قرن نوزدهم به هیچ وجه فرآوری نمی شد. آن را خام می‌نوشیدند و پنیر درست می‌کردند. کره با استانداردهای تاریخی اخیراً روی میز ظاهر شد.

سرآشپزهای فرانسوی غذاهای روسی را غنی کردند - آنها شروع به تهیه سالاد، کاسرول، گوشت چرخ کرده، ریز خرد کردن پرکننده ها در پای، درست کردن سس و مخلوط کردن غذاها کردند. قبل از این تمایل به پختن کامل لاشه یا گیاه وجود داشت، حتی سبزیجات را جداگانه می پختند.

اوکروشکا

ویلیام پوخلبکین چندین دستور العمل برای okroshkas مختلف جمع آوری کرد. همه آنها غذاهای محلی واقعی هستند. زمانی در تابستان در کشاورزی دهقانی وجود داشت که برای جلوگیری از آتش سوزی، روشن کردن اجاق ها ممنوع بود. فرمان سلطنتی در این مورد در سال 1571 صادر شد. اگرچه این غذا بیش از هزار سال است که به "تربچه با کواس" معروف است.

اوکروشکا در سوپ های سرد، از جمله tyuri و botvinya گنجانده شده است. به نظر می رسد که دستور پخت بامیه که اکنون در کشور ما تهیه می شود، هیچ شباهتی با غذای واقعی ندارد.

اول از همه، بدون سوسیس. از آنجایی که بامیه به عنوان یک غذای روزمره از غذاهای باقی مانده تهیه می شد، سه نوع گوشت خوک، مرغ و شکار در آن می ریختند. همه ماهی‌ها مناسب نبودند، فقط ماهی تنچ، سوف یا پایک برای طعم شیرینشان مناسب بودند.

ثانیاً این کواس نان نبود که به آن اضافه شد، بلکه کواس سفید ترش بیشتری به آن اضافه شد. آن را با ادویه مزه دار می کردند و گاهی کمی موشن یا ترشی به آن اضافه می کردند.

اساس سبزیجات آب پز بود. سبزی ها و خیارهای تازه نیمی از حجم سبزیجات را تشکیل می دهند. تخم مرغ آب پز و خامه ترش را قبل از خوردن اضافه می کردند.

ویلیام پوخلبکین: کتاب

ویلیام پوخلبکین با همکاری در تدوین کتاب معروف "کتاب غذاهای خوشمزه و سالم" این موضوع را در تک نگاری های خود که به غذاهای ملی اختصاص داده شده است ادامه داد.

او "رازهای آشپزی خوب" را فاش می کند، مطالعه ای با عنوان "چای و ودکا در روسیه" می نویسد. او با بالا بردن لایه زمان، تاریخ فرهنگ آشپزی روسیه و مهمترین محصولات غذایی را سیستماتیک کرد.

کتاب‌های آشپزی ویلیام پوخلبکین به راحتی نوشته می‌شوند، با انحرافات و داستان‌های کوتاه در مورد این موضوع. خواندن آنها لذت بخش است، سبک شیک است. علاوه بر این، آنها دانش ارزشمندی را ارائه می دهند. نویسنده اصول پخت و پز را آشکار می کند، نه به ارائه دستور العمل خشک.

وی همچنین دارای آثار علمی جدی است: "تاتارها و روس"، مجموعه ای در مورد سیاست خارجی کشور ما، شرح دقیق نمادهای بین المللی و تاریخ اخیر.

تمام آنچه ویلیام واسیلیویچ پوخلبکین از خود به جای گذاشت کتاب بود. آنها را می توان به صورت آنلاین خواند یا از طریق پست سفارش داد. کتاب های او یک هدیه فوق العاده است. با آنها رفتار کنید.

در غذاهای عامیانه روسی، سه نوع اصلی غذاهای اصلی گوشت را می توان تشخیص داد:

ظروف از کله پاچه (جگر، امنتوم، مایه پنیر) که همراه با غلات در گلدان پخته می شوند.

ژله

:
1 سر (گوساله یا خوک)، 4 پا (گوساله یا خوک)، 1 هویج، 1 جعفری (ریشه)، 10 دانه فلفل سیاه، 5 دانه فلفل جامائیکایی (فلفل دلمه ای)، 5 برگ بو، 1 تا 2 پیاز، 1 سر سیر، برای 1 کیلوگرم گوشت - 1 لیتر آب.

پاها و سر را بسوزانید، تمیز کنید، به قطعات مساوی برش دهید، آب را اضافه کنید و به مدت 6 تا 8 ساعت روی حرارت بسیار ملایم و بدون جوشیدن بپزید تا حجم آب به نصف کاهش یابد. 1 -1.5 ساعت قبل از پایان پخت و پز، پیاز، هویج، جعفری، 20 دقیقه - فلفل، برگ بو را اضافه کنید. کمی نمک اضافه کنید.
سپس گوشت را جدا از استخوان ها جدا کرده، به قطعات کوچک برش دهید، در ظرفی جداگانه بریزید، با سیر ریز خرد شده و مقدار کمی فلفل سیاه آسیاب شده مخلوط کنید.
آب گوشت را با استخوان های باقیمانده نیم ساعت تا یک ساعت دیگر بجوشانید (به طوری که حجم آن از 1 لیتر بیشتر نشود)، نمک اضافه کنید، صاف کنید و روی گوشت پخته شده بریزید.
بگذارید 3-4 ساعت خنک شود.
ژلاتین استفاده نمی شود، زیرا گوشت جوان (گوساله، خوک، خوک) حاوی مقدار کافی مواد چسبنده است.
ژله را با ترب، خردل، سیر له شده و خامه ترش سرو کنید.

گوشت گاو پخته شده

پرستار بچه

:
1 سر بره، 4 پای بره، 1 مایه پنیر بره، 2 فنجان گندم سیاه، 4 پیاز، 100 گرم کره یا روغن آفتابگردان.

1. سر و پای بره را بجوشانید تا خود گوشت از استخوان جدا شود. گوشت را جدا کنید. مغز را از سر خود بیرون بیاورید.
2. فرنی گندم سیاه خنک را بپزید.
3. گوشت بره را به همراه پیاز نگینی خرد کرده، با فرنی و کره مخلوط کنید.
4. مایه پنیر بره را کاملا بتراشید، آن را بشویید، داخل آن را با گوشت چرخ کرده آماده پر کنید (مرحله 3)، مغزها را وسط آن بگذارید، مایه پنیر را بدوزید و در یک ظرف سفالی (در یک کورچاگو - قابلمه سفالی پهن) قرار دهید. ) که محکم بسته شده است.
به مدت 2-3 ساعت در فر با حرارت کم قرار دهید.

جعبه پر کردن

:
1 کاسه گوسفند، 1 کیلوگرم جگر گوسفند، 1.5-2 فنجان گندم سیاه، 3 تخم مرغ، 3 پیاز، 5-6 قارچ خوک خشک، 1 فنجان خامه ترش.

PEREPECHA

:
جگر گوسفند 1.5 کیلوگرم، کاسه بره 1 عدد، تخم مرغ 4 عدد، شیر 1-1.5 لیوان، سیر 1 سر، پیاز 2 عدد، فلفل سیاه 10 عدد.

خوک بریان شده

:
1 خوک شیرده (1.5 کیلوگرم)، 500 گرم گندم سیاه، 50 گرم کره، 2 قاشق غذاخوری. قاشق روغن آفتابگردان یا زیتون.

آماده کردن خوک.
خوک خوب تغذیه شده را با آب سرد بشویید، آن را به مدت 3-4 دقیقه در آن نگه دارید، سپس آن را به مدت 2-3 دقیقه در آب در حال جوش قرار دهید، موهای آن را با احتیاط جدا کنید بدون اینکه به پوست آسیب برساند، با آرد مالیده، بجوشانید، سپس برش دهید. باز کردن، روده، داخل و خارج را بشویید، پس از آن مطلوب است تمام استخوان ها (دنده ها، ستون فقرات) را از داخل جدا کنید، به استثنای سر و پاها، به هیچ وجه گوشت و پوست را نبرید.
تهیه گوشت چرخ کرده.
فرنی گندم سیاه خنک را آماده کنید، اما آن را با چیزی غیر از کره طعم دار نکنید. قبل از پختن، غلات را با کره سرخ کنید، با آب جوش بجوشانید و دانه های شناور را جدا کنید. فرنی تمام شده را با نمک متوسط مزه دار کنید. جگر خوک سرخ شده و خرد شده را به آن اضافه کنید، هم بزنید.
خوک شکم پر.
فرنی را در تمام طول خوک به طور یکنواخت قرار دهید تا شکل آن تغییر نکند، از غلیظ شدن در جاهای خاص خودداری کنید و در عین حال کاملا سفت شود. سپس خوکچه را با یک نخ خشن بدوزید، شکل آن را صاف کنید، پاها را خم کنید، آن را روی یک ورقه پخت به طرفین روی چوب های توس قرار دهید تا پوست خوک به ورقه پخت برخورد نکند. شما نمی توانید نمک یا طعم را با ادویه ها اضافه کنید.
کباب کردن خوک.
خوک را با روغن نباتی آغشته کنید، کره ذوب شده را روی آن بریزید و در فر از قبل گرم شده قرار دهید تا قهوه ای شود. سپس برگردانید و طرف دیگر را هم قهوه ای کنید. پس از این، حرارت را کم کرده و به سرخ کردن ادامه دهید و هر 10 دقیقه به مدت 1 ساعت شیره را روی خوک بریزید و به طور متناوب آن را برگردانید: 20-15 دقیقه با پشت به بالا سرخ کنید.
وقتی خوک آماده شد یک برش عمیق در پشت آن ایجاد کنید تا بخار از خوک خارج شود و عرق نکند. این باعث می شود که پوسته خشک و ترد بماند. اجازه دهید 15 دقیقه بماند، تکه تکه کنید (یا کامل بگذارید)، بعد از سرخ شدن روی آب باقی مانده بریزید و با دم کرده کرن بری سرو کنید.

کباب

:
2-2.5 کیلوگرم گوشت گاو خوب تغذیه شده (لبه ضخیم)، 1 هویج، 2 پیاز، 1 جعفری یا کرفس، 6 تا 8 دانه فلفل سیاه، 3 تا 4 برگ بو، 2 قاشق چایخوری زنجبیل، 0.5 فنجان خامه ترش، 1 عدد قاشق چایخوری نمک، 1-1.5 فنجان کواس.