تهیه پنیر ادام در خانه. پنیر ادام در خانه. پنیرهای شیر گاو

پنیر ادام.

عناصر:

12-15 لیتر شیر

مایه ترشی MesoIII

عصاره مایه پنیر

کلرید کلسیم (اختیاری)

1. شیر را در یک حمام آب به آرامی تا 29 درجه گرم کنید و گاهی اوقات هم بزنید.

2. اضافه کردن: 1/2 قاشق چای خوری پودر MesoIII

قبل از مخلوط کردن اجازه دهید پودر به مدت 2-4 دقیقه روی سطح شیر حل شود.

با حرکات عمودی خوب مخلوط کنید (حداقل 20 بار)

3. بگذارید شیر 30 دقیقه در دمای 29 درجه بالغ شود.

4. در صورت لزوم ، 3.75 میلی لیتر (3/4 قاشق چای خوری) کلرید کلسیم رقیق شده در آن اضافه کنید

1/4 فنجان آب

5. 3/4 قاشق چای خوری مایه پنیر رقیق شده در 1/4 فنجان آب اضافه کنید. خوب

حرکات عمودی را حداقل 20 بار هم بزنید.

6. بگذارید به مدت 30-45 دقیقه ، تا لخته متراکم تشکیل شود و به مرحله برسد

"شکستن تمیز" (به این معنی که وقتی با انگشت خود لخته می کنید ، می شکند و

خرده ریز وجود ندارد). هنگام تشکیل لخته ، حفظ درجه حرارت 29 مهم است

7. کشک را به شکل مکعبی با ضلع حدود 1-1.5 سانتی متر برش دهید و به آرامی مخلوط کنید

10 دقیقه. به تدریج (در عرض 20 دقیقه) تا دمای 33 درجه گرم کنید. با دقت هم بزنید بدون اینکه اجازه دهید قطعات لخته به ته آن برسند.

8- در مرحله دوم حرارت دادن ، نصف (حدود 6 لیتر) آب پنیر را خارج کرده و آب گرم اضافه کنید با دمای 44 درجه. پس از افزودن آب به آرامی هم بزنید تا دما حفظ شود37 درجه تاسیس شده است. به یاد داشته باشید که دمای حمام آب را مطابق با 37 افزایش دهیدگراس کشک را به مدت 25 دقیقه در این دما بگذارید. اجازه دهید لخته به قسمت انتهایی آن برسد10 دقیقه.

9. کشک را به مدت 5 دقیقه در آبکش که از قبل با آب خیلی گرم گرم شده قرار دهید.

رواناب

10. پنیر را داخل قالب بریزید و آن را در یک پرس قرار دهید. فشرده سازی پنیر به تدریج در حال افزایش است

فشار. پنیر با هر بار افزایش فشار در قالب برگردانده می شود. ترک در فشار زیاد به مدت 12-16 ساعت (سرهای بیش از 1 کیلوگرم) (سرهای کوچک را می توان فشار دادحدود 6 ساعت)

11. پنیر را از پرس خارج کرده و در آب پنیر ذخیره شده با دمای 47 درجه قرار دهید.

پنیر را به مدت 4-10 دقیقه در آب پنیر نگه دارید (بسته به اندازه آن).

12. پنیر را در یک پارچه تمیز در یک پرس قرار داده و با فشار متوسط \u200b\u200bبه مدت 1-2 ساعت فشار دهید تا

تقویت کردن

13. پنیر را از پرس خارج کرده و در آب نمک غلیظ قرار دهید. در آب نمک 12 نگه دارید

ساعت / به ازای هر کیلوگرم پنیر.

14. پنیر را در دمای اتاق خشک کنید ، ترجیحاً روی توری یا حصیر پنیر دراز بکشید تا اینکه تا سطح دایره خشک شود. سپس با موم بپوشانید.

13. پنیر را می توان بعد از 45-60 روز در یک اتاق سرد خورد. (پنیر تهیه شده از پاستوریزه شیر - 60-90 روز) برای بلوغ کامل ، لازم است پنیر را 6 ماه بدهید. منظمدما 10-15 درجه ، در دمای 5 درجه ، بهترین نتایج حاصل می شود ، هر چند زمانبلوغ و افزایش می یابد. اگر رطوبت زیر موم یا در بسته خلاuum ظاهر شود ،پس دمای رسیدن خیلی زیاد است و باید کاهش یابد. به یاد داشته باشید که دمادر زیرزمین دارای شیب ارتفاع است و دمای رسیدن می تواند تنظیم شود ،انتقال پنیر به بالا یا پایین در روند رسیدن سر پنیر ، لازم استهفته ای 2-3 بار برگردانید.

"تولید پنیر" T.I. Shingareva ، R.I. Ramanauskas ، مینسک 2008

10 دقیقه

خدمات

جدول وزنها و معیارها

عناصر:

• شیر 16 لیتر
• فرهنگ اسید لاکتیک1/2 قاشق چایخوری
• کلرید کلسیم 3/4 قاشق چایخوری
• استارتر مایع پنیر3/4 قاشق چایخوری
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن

برای پخت و پز ، ممکن است به موارد زیر نیاز داشته باشید:

روش پخت و پز:

1.6 کیلوگرم

تمام وسایل آشپزخانه و وسایلی را که استفاده خواهید کرد (قاشق ، قابلمه ، ظروف اندازه گیری و ...) استریل کنید. سطوح کاری را که وسایل آشپزخانه را روی آنها قرار می دهید کاملاً با آب صابون گرم و سپس با آب تمیز بشویید و ضد عفونی کنید.

قابلمه را با شیر روی داغ قرار دهید حمام آب و کمی هم زدن ، شیر را روی حرارت کم تا 31 درجه سانتیگراد گرم کنید. آتش را خاموش کنید.

کشت اسید لاکتیک را روی سطح شیر قرار دهید و اجازه دهید حدود 5 دقیقه بماند تا له شود.

با استفاده از یک قاشق شکاف دار ، آرام فرهنگ ها را با حرکات از بالا به پایین ، بدون تکان دادن شیر ، به سمت پایین حرکت دهید. شیر را با حوله بپوشانید و حدود 30 دقیقه خیس کنید و دما را در 31 درجه سانتیگراد نگه دارید.

کلرید کلسیم را با 1/4 فنجان (50 میلی لیتر) آب سرد حل کرده و از بالا به پایین به شیر اضافه کنید.

کشت استارتر مایه پنیر را با 1/4 فنجان (50 میلی لیتر) آب سرد حل کرده و به شیر اضافه کنید. فرهنگ استارتر را به پایین منتقل کرده و مخلوط را خوب هم بزنید. شیر را با حوله بپوشانید و حدود 30 دقیقه خیس کنید و دما را در 30 درجه سانتیگراد حفظ کنید.

تیغه بلند و مسطح چاقوی پنیر را با زاویه 30 درجه در کشک قرار داده و به آرامی به سطح کشک برسانید. در صورت ترک یا شکستن کشک ، می توانید آن را ببرید. اگر وقفه ناهموار و ناچیز است ، 5-10 دقیقه دیگر کشک را بگذارید و سپس دوباره برش را امتحان کنید.

با استفاده از یک چاقو با تیغه بلند و یک قاشق سوراخ دار ، کشک را در قابلمه ای به مکعب های 1.2 سانتی متری برش دهید. برای این کار ، ابتدا آن را به صورت عمودی به صورت نوارهایی به عرض 1.2 سانتی متر برش دهید. سپس ، همچنین با چاقو در همان نوارها ، اما از قبل عمود بر اول ، برش دهید تا روی سطح کشک بدست آید. مربع ها پس از آن ، با استفاده از یک قاشق سوراخ دار لایه رویی پنیر کوک را به عمق 1.2 سانتی متر برش دهید تا مکعب بدست آورید. باقیمانده کشک را به همین روش برش بزنید. کشک را به مدت 5 دقیقه بگذارید تا آب پنیر جدا شود.

پنیر دلمه ای را در قابلمه ، کمی هم بزنید ، در حمام آب با حرارت کم تا 33 درجه سانتیگراد به مدت 15-20 دقیقه گرم کنید. کشک را خیلی زود هم نزنید. بگذارید 5 دقیقه فشرده و جا بیفتد.

با یک فنجان ، مقداری آب پنیر را با ریختن آن در قابلمه دیگری روی سطح کشک بریزید. به همان اندازه که آب پنیر را تخلیه کردید ، در ظرف کشک آب گرم بریزید. دمای کشک را به 37 درجه سانتی گراد برسانید و آن را به مدت 30 دقیقه هم بزنید و دمای تنظیم شده را حفظ کنید. کشک را بگذارید تا جا بیفتد و جمع شود.

یک فرم سوراخ دار بزرگ به قطر 20 سانتی متر و ارتفاع 10 سانتی متر با گاز بکشید. آب پنیر را از قابلمه تخلیه کنید ، قالب را با آن کمی خیس کنید تا گرم شود.

پنیر کوک را در یک قالب قرار دهید ، انتهای گاز را بلند کنید ، روی پنیر کوک جمع کنید و گره بزنید. قالب را با درب قطر کوچکتر از قالب بپوشانید. قالب را در یک پرس پنیر قرار دهید و بگذارید پنیر به مدت 30 دقیقه روی فشار متوسط \u200b\u200bبماند.

باقیمانده آب پنیر را در قابلمه روی حرارت متوسط \u200b\u200bتا 50 درجه سانتیگراد گرم کنید. قالب را با پنیر از روی مطبوعات برداشته ، گل پنیر را باز کرده ، پنیر را از قالب در آب پنیر گرم کرده قرار داده و به مدت 20 دقیقه بگذارید. در این مدت پنیر را چندین بار بچرخانید تا از هر طرف به همان مدت در آب پنیر خیس بخورد.

پنیر را از آب پنیر خارج کنید. قالب را با یک گاز تمیز بچینید ، پنیر را در قالب قرار دهید ، انتهای سست گاز را بپیچید ، درب آن را بپوشانید. قالب را در یک پرس پنیر قرار داده و پنیر را به مدت 6-7 ساعت تحت فشار قوی نگه دارید.

آب نمک را آماده کنید. برای این کار آب و نمک را به نسبت 5: 1 مخلوط کنید. آب را گرم کنید تا نمک حل شود ، سپس تا دمای 13 درجه سانتیگراد خنک شود. فرم را با پنیر از روی مطبوعات بردارید ، پنیر را باز کنید. پنیر را 12 ساعت در آب نمک خیس کنید و بعد از 6 ساعت برگردانید.

پنیر را از آب نمک بردارید ، آن را روی یک تابلوی فر فلزی که با یک حصیر پنیر پوشانده شده قرار دهید و برای 2-3 روز در دمای اتاق بگذارید. روزی یک یا دو بار تلنگر بزنید.

وقتی سطح پنیر خشک شد ، می توانید آن را واکس بزنید یا بدون اپیلاسیون بگذارید تا برسد.

برای پنیر با پوست طبیعی.

ظرفی را برای خشک کردن پنیر آماده کنید. شما به یک ظرف بزرگ (30 لیتری) پلاستیکی (غیر رنگی) برای نگهداری مواد غذایی با درپوش احتیاج دارید.

داخل ظرف را قرار دهید و روی آن را با یک تخته برش پلاستیکی بزرگ سفید بپوشانید. حصیر پنیری یا حصیر سوشی بامبو را روی تخته قرار دهید (قبل از استفاده آن را درمان کنید).

پنیر را در ظرفی بریزید ، آن را با درب بسته و پنیر را بگذارید تا در دمای 10-12 درجه سانتیگراد و رطوبت 85٪ برسد. با بازکردن درب ظرف رطوبت کافی را حفظ کنید.

پنیر را یک روز در میان بچرخانید و سطح آن را با پارچه ای آغشته به محلول نمک پاک کنید. برای تهیه آن ، 1 فنجان آب را به جوش آورده ، خنک کنید ، سپس 2 قاشق چایخوری نمک به آب اضافه کنید و هم بزنید.

برای پنیر مومی.

پنیر را با 2-3 لایه موم پنیر بپوشانید. (از موم پارافین استفاده نکنید!) موم را در قابلمه غیر پخت و با حرارت ملایم ذوب کنید. بالا و پایین سر پنیر را با انگشتان نگه دارید ، قسمت پایین پنیر را به موم داغ آغشته کنید. پنیر را به آرامی بچرخانید ، مثل اینکه سر را به دور یک محور بچرخانید ، تا سطح کناری آن کاملاً با موم پوشانده شود. پنیر را برای چند ثانیه روی قابلمه نگه دارید تا قطره قطره موم متوقف شود ، سپس آن را روی پوست قرار دهید. در صورت لزوم روش را 2-3 بار تکرار کنید. بگذارید پنیر قبل از هر فرو رفتن در موم خشک شود. بالا و پایین پنیر را به همان روش واکس بزنید.

پنیر را بگذارید تا در دمای 10-12 درجه سانتیگراد و رطوبت 85٪ برسد. روزانه آن را برگردانید.

هر دو نوع پنیر (هم پوست طبیعی و هم پنیر مومی) بعد از 2 ماه بلوغ آماده خوردن هستند. در صورت تمایل می توانید پنیر را برای مدت زمان بیشتری برای طعم غنی تر بگذارید.

تهیه شیر

برای ادام از شیر گاو حدود 4 ساعت پیر استفاده می شود.

فرهنگ های آغازین. 1835 کیت به شیر خنک شده تا + 32 درجه سانتیگراد اضافه می شود: طبق قوانین ضدعفونی کننده و ضد عفونی کننده ها ، فرهنگ روی سطح شیر پراکنده می شود ، برای مدتی روی سطح باقی می ماند تا متورم شود ، و سپس کاملاً با شیر مخلوط می شود تا حتی فرهنگ اولیه را توزیع کند ، 25-30 دقیقه

(کلرید کلسیم) در 50 میلی لیتر آب آشامیدنی آب پز در دمای اتاق حل شده و با هم زدن کامل به شیر اضافه می شود.

افزودن مایه پنیر

مهم! دوز آنزیم لخته شدن شیر بسته به خصوصیات شیر \u200b\u200bمی تواند چندین بار متفاوت باشد. ما توصیه می کنیم که همیشه آزمایش انعقاد را انجام دهید و دوز آنزیم را به صورت جداگانه برای هر مورد خاص محاسبه کنید.

محتوای ویال نمونه (کشت تخمیر اولیه (پپسین)) را در 100 میلی لیتر آب آشامیدنی جوشانده در دمای اتاق حل کنید. محلول آنزیم را با هم زدن مداوم به شیر اضافه کنید *.

* هم زدن بصورت فشرده و بدون ایجاد جریاناتی که به صورت دایره و به طور مساوی در کل حجم جریان دارند ، برای 5-7 ثانیه انجام می شود.

حرکت شیر \u200b\u200bرا متوقف کنید. در جریانهای جابجایی شیر ، لخته به درستی تشکیل نمی شود.

آزمایش و درمان لخته

این شیر با تشکیل کشک و قرار گرفتن در معرض آن برای حدود 45 دقیقه تخمیر می شود.

باید جدایی تمیز کشک از آب پنیر حاصل شود. روش های زیادی برای بررسی وجود دارد ، به عنوان مثال ، شما می توانید یک قاشق شکاف دار روی سطح لخته قرار دهید - اگر به طور صحیح غلتیده شود ، سرم شفاف از سوراخ های آن عبور می کند ، و لخته تحت تأثیر وزن قاشق شکاف خورده ، چندین میلی متر خم می شود. اگر قبلاً لخته نشده است ، چند دقیقه دیگر لخته را بگذارید.

لخته را به چوب های 8-10 میلی متر برش دهید. در یک زاویه ، ستون ها را به صورت مکعب برش دهید.

به مدت 5 دقیقه بگذارید تا کشک خرد شده کمی غلیظ شود و جا بیفتد و سرم جدا شود.

بدون اعمال فشار مکانیکی بیش از حد روی لخته ها ، جرم را به مدت 20 دقیقه به آرامی هم بزنید. در حمام آب ، دما را با هم زدن مداوم به آرامی افزایش دهید: در 20 دقیقه دما باید به + 34 درجه سانتیگراد ... + 35 درجه سانتیگراد افزایش یابد. در این مدت کشک غلیظ تر شده و آب پنیر بیشتری جدا می شود. به این فرآیند "خشک کردن" یا "بستن" کشک گفته می شود.

سپس ، آب پنیر را تا سطح دانه برداشته ، جدا نگه دارید.

پس از آن ، دما را به تدریج افزایش دهید تا دمای کل به 37 درجه + برسد. هم بزنید تا جرم پنیر فشرده شود ، حدود 40 دقیقه و به pH 6.0-6.1 برسد

کشک را روی یک دستمال در قالب قرار دهید.

4 کیلوگرم را به مدت 20 دقیقه فشار می دهیم.

در این زمان ، آب پنیر تخلیه شده قبلی را به + 48 درجه سانتیگراد گرم کنید ، پس از 20 دقیقه پنیر را از قالب خارج کرده و به مدت 30 دقیقه در آب پنیر گرم قرار می دهیم (در یک دستمال) ، پس از 15 دقیقه آن را برگردانید.

برگردانید ، با وزن 15 کیلوگرم به مدت 7-8 ساعت فشار دهید.

سپس پنیر را به مدت 10 ساعت در آب نمک 22-25٪ قرار دهید.

پنیر ادام از گروه پنیرهای هلندی است که از شیر گاو تهیه می شود.

به طور سنتی ، پنیر Edam در میان انواع سخت و نیمه سخت پنیر قرار دارد که محتوای چربی آن از 45٪ بیشتر نیست.

پنیر Edamer هلندی با شکل کروی و رنگ زرد کم رنگ متمایز می شود ، پنیر روی آن را با پارافین پوشانده است.

خوراکی های خوراکی همیشه پنیر درجه یک هلندی Edam را با وجود وجود نت های مغذی برجسته در طعم محصول تشخیص می دهند.

اگرچه اولین بار دستور تهیه پنیر ادام در هلند تولید شد ، اما اکنون در بسیاری از کشورهای جهان تهیه می شود.

انواع زیادی از این پنیر وجود دارد که عمدتا از نظر محتوای چربی در ماده خشک متفاوت است - 30 ، 40 ، 45 و 50.

شیر تهیه پنیر ادام باید از نظر محتوای چربی نرمال باشد ، به عنوان مثال:

• برای تولید پنیر با محتوای چربی در ماده خشک 30 - - 1.6 fat چربی ؛
• برای تولید پنیر با محتوای چربی در ماده خشک 40 - - 2.6 fat چربی ؛
• برای تولید پنیر با محتوای چربی در ماده خشک 45 - - 3.0 fat چربی ؛

پوسته Edam پنیر باید صاف ، یکنواخت و نازک باشد. در طی بلوغ با رشد کپک ممکن است به رنگ سبز خاکستری در آید.

برای فروش ، پنیر با پلی وینیل استات یا آلیاژ موم پارافین قرمز پوشانده شده است.

دامنه خمیر پنیر از عاج تا زرد است ، وقتی خم می شود کمی شکننده است.

ساختار پلاستیکی ، نرم (نرم تر از پنیر گودا) است. تعداد کمی چشم - از گرد تا بیضی ، به اندازه یک نخود.

طعم و رایحه پنیر Edam مشخص ، پنیری ، کمی ترش و تند است.

به دلیل pH بالای پنیر ، هنگام تهیه ادام فقط باید از شیر از نظر باکتریایی خالص استفاده شود.

شیر تحت عملیات حرارتی کوتاه مدت در دمای بالا در تیمار دما با دمای 72 درجه سانتیگراد به مدت 15-30 ثانیه قرار می گیرد. تا 30 درجه سانتیگراد خنک می شود دمای پایین در حال پردازش.

طبق دستور پنیر ادام ، باید 0.015 - 0.02٪ کلرید کلسیم (محلول) و 0.005 - 0.02٪ نیترات سدیم اضافه شود.

از رنگ استفاده نمی شود یا در صورت لزوم ، 001/0 درصد اضافه می شود.

کشت شروع کننده: 3/0 - 1٪ کشت اولیه را در دمای 30 درجه سانتیگراد اضافه کرده و به مدت 20 تا 30 دقیقه انکوب کنید. اسیدیته به 0.155 - 0.165 درصد می رسد.

از مایه پنیر باید مطابق با مشخصات سازنده استفاده شود ، که از نظر ظرفیت لخته شدن شیر خاص اصلاح شده است.

دمای لخته شدن 30 تا 31 درجه سانتیگراد. کشک سفت شده و آماده 30 دقیقه برش می شود.

کشک را باید به مکعب های 1 سانتی متری خرد کنید و آب پنیر را هم بزنید تا کشک آزاد شناور شود.

دانه باید به مدت 15 تا 30 دقیقه ورز داده شود ، سپس رسوب داده می شود و از یک سوم به نصف آب پنیر برداشته می شود.

قبل از گرم شدن دوم ، باید مخلوط آب پنیر و دانه مخلوط شود و آب با دمای 50 - 60 درجه سانتیگراد باید تقریباً به سطح اولیه مایع اضافه شود.

علاوه بر این ، می توان آب گرم را تا دمای پایان تنظیم شده 36 - 37 درجه سانتی گراد به مخلوط پاشید. آب گرم نباید کشک را پلاستیکی کند.

اسیدیته آب پنیر به 0.07 - 0.09 9 کاهش می یابد. مخلوط را حدود 40 دقیقه هم بزنید تا زمانی که کشک فشرده شود و به pH 6.0 - 6.1 برسد. کشک قبل از تشکیل درز رسوب می کند.

از بین بردن آب پنیر: صفحات تخت (مربع) را روی سطح کشک قرار می دهند تا کشک فشرده شود. سرم را بردارید.

شکل دادن: قالب های مخصوص پنیر با دستمال گذاشته می شود. توده پنیر تقریباً به اندازه قالب ها بریده می شود. قالب را با توده پنیر پر کرده و قسمت بالای آن را قبل از فشار دادن با یک دستمال بپوشانید.

قالب های سنتی دو قسمت بوده و برای یک سر 15 سانتی متری گرد می شوند.قسمت پایین قالب سوراخ شده است. در حال حاضر به جای قالب های چوبی از قالب های پلاستیکی استفاده می شود.

می توانید قالب را برای پنیر Edam در فروشگاه اینترنتی با تحویل از طریق پست روسی یا خدمات پیک خریداری کنید.

پرس کردن: پنیر با فشار 10 - 15 کیلو پاسکال به مدت 3 ساعت فشار داده می شود. در طی فرآیند پرس ، پنیر در قالب تبدیل می شود (همچنین گاهی اوقات در آب پنیر گرم در 48 درجه سانتیگراد فرو می رود).

پنیر برگردانده شده و یک شب تحت فشار قرار می گیرد (تحت فشار 15-20 کیلو پاسکال). هنگام فشار دادن دما در 15 تا 20 درجه سانتی گراد حفظ می شود.

نمک زدن: پنیر در نمک 22 - 25٪ در نمک 16 درجه سانتیگراد به مدت 2 - 3 روز یا در 12 - 14 درجه سانتیگراد به مدت 3 - 4 روز غوطه ور می شود. پوسته پنیر در یک اتاق گرم خشک می شود.

بلوغ: سرب به مدت 3 تا 4 هفته در دمای 12 تا 14 درجه سانتیگراد. پوست پنیر قبل از پوشش شسته می شود.

اگر پنیر Edam را برای فروش تهیه می کنید ، پنیرهای مقصد صادرات باید با موم پارافین قرمز در دمای 120 - 140 درجه سانتیگراد پوشانده شوند.

پنیر در انبار در دمای 8-10 درجه سانتیگراد خشک می شود. قبل از فروش ، پنیر را در فیلم یا فویل پیچیده می کنند. بسته به اندازه پنیر و دمای نگهداری 3 تا 8 هفته مقاومت کنید.

همانطور که می دانید ، پنیر یک فرآورده لبنی مشتق شده و یک عنصر غذایی ارزشمند در رژیم غذایی ما است. ارزش واقعی پنیر چقدر است و چگونه برای ما مفید است؟

پنیر از شیر با استفاده از آنزیم های لخته کننده و باکتری های اسید لاکتیک یا ذوب محصولات لبنی تهیه می شود.

در آشپزی مدرن ، حدود 1000 نوع مختلف پنیر با خواص مصرفی ، ترکیب و روش تولید متفاوت وجود دارد.

طبقه بندی پنیرها

در نامگذاری کالا ، انواع پنیر زیر مشخص شده است:

• نرم
• نیمه جامد
• جامد؛
• ترشی
• ذوب شده.

پنیرهای نرم

این نوع پنیر شامل محصولات اسید لاکتیک با قوام کشک (نرم) است. برای تولید آنها ، نه سیگار کشیدن ، نه ذوب شدن ، و نه هیچ گونه پردازش اضافی استفاده می شود. چنین پنیرهایی می توانند با پوسته (کپک زده یا طبیعی) یا بدون (پنیرهای تازه) باشند.

پنیرهای تازه: ریکوتا ، فتا ، میزیترا ، موزارلا.

پنیرهای تازه و نرم با پوسته کپک زده: کاممبرت ، بری ، بونچستر.

پنیر با پوسته قالب شسته شده: Maroilles ، Mont d'Or ، Romadur ، Limburger ، Dorogobuzhsky.

پنیر بز: Crottin de Chavignol ، Saite-Maure ، Picodon.

پنیرهای نیمه سخت

این محصول اسیدلاکتیک به روشی مشابه ، بدون ذوب شدن یا استعمال دخانیات ، اما با بافت متراکم و خامه ای تولید می شود. با پوسته طبیعی یا کپک زده پوشانده شده است. روش پرس و دوره رسیدن با پنیرهای نرم متفاوت است. اغلب نیمه جامد است محصول شیر بسته بندی شده در موم

این پنیرها از معروف ترین نوع مصرف کنندگان روسی هستند.

این موارد عبارتند از: کانتال ، ادام ، گودا ، اولترمانی ، روسی ، هلندی ، کوستروما ، اوگلیچ ، استونیایی.

از پنیرهای عجیب و غریب ، زیر کلاس "پنیرهای آبی" به پنیرهای نیمه سخت تعلق دارد: Roquefort ، Stilton ، Gorgonzolla ، Brue de Brisse ، Dorblu (با قالب در کل توده پنیر).

پنیرهای سفت

پنیرهای سفت و سخت از محبوب ترین و آشنا ترین مصرف کنندگان داخلی هستند.

این نوع پنیر دارای قوام متراکم و محکمی است که با پوسته موم یا طبیعی پوشانده شده است. از نظر رسیدن و روش پرس با انواع قبلی متفاوت است. اما در میان پنیرهای سخت به دلیل ویژگی های تکنولوژی تولید ، هیچ نوع کپک زده ای وجود ندارد - محصولات کپک زده به طور هم زمان زنده نمی مانند.

در میان پنیرهای سفت ، معمول است که یک زیر کلاس را تشخیص دهیم - پنیرهای "رنده شده" ، که به سختی قابل برش هستند و بنابراین به عنوان افزودنی غذاهای رنده شده استفاده می شوند.

همچنین پنیرهای سفت در روسیه از محبوب ترین و محبوب ترین نوع هستند.

پنیرهای سخت شامل: Emmental ، Maasdam ، Raclette ، Parmesan ، Grano Padano ، Frizien ، Leiden ، Gruyere ، Pecorino ، Romano.

پنیرهای دودی

این پنیرها از نظر تراکم به نوع پنیرهای سخت تعلق دارند ، اما از نظر نحوه تهیه و طعم با آنها تفاوت اساسی دارند. به طور معمول ، هنگام سیگار کشیدن پنیرها ، از چوب راش استفاده می شود ، که دسته ای اصلی به این پنیرها می بخشد.

پنیرهای فرآوری شده

متأسفانه ، ترکیب پنیرهای فرآوری شده به دلیل محتوای چربی های گیاهی اضافی ، اجازه نمی دهد که آنها در دسته واقعی قرار بگیرند. فرآیند تولید در قرن بیستم اختراع شد - ذوب اضافی پس از یک دوره کوتاه رسیدن.

از نظر قوام ، پنیرهای فرآوری شده شبیه انواع نرم هستند ، اما طعم آنها متفاوت است: قلعه Patefin ، Canquallot ، Fromage du Larzac.

این گروه از پنیرها از نظر متفاوت بودن بعد از رسیدن ، فرآوری شده - دودی یا ذوب می شوند.

پنیر فرآوری شده به عنوان محصولی از فرآوری اضافی و بسته بندی شده در فویل یا شیشه های در بسته ، ماندگاری بیشتری دارد و نسبت به تغییرات دما حساسیت کمتری دارد ، که هم فصل فروش و هم مناطق توزیع آن را افزایش می دهد.

پنیرها از چه شیری تهیه می شوند؟

با توجه به نوع حیوانی که از آن پنیر شیر ساخته می شود:

پنیرهای شیر گاو

آنها با کمترین میزان چربی در بین پنیرهای ساخته شده از شیر حیوانات دیگر ، لهجه شیرین و طعم سنتی محدود متمایز می شوند.

این رایج ترین گروه پنیرها است و شامل پنیرهایی با هر سختی است.

در میان پنیرهای نرم ساخته شده از شیر گاو ، مشهورترین آنها عبارتند از: بابیبل ، بل پائزه ، بری ، کاممبرت.

در میان پنیرهای نیمه سخت ساخته شده از شیر گاو ، معروف ترین آنها عبارتند از: Brik ، Cantal ، Edam.

در میان پنیرهای سخت ساخته شده از شیر گاو ، معروف ترین آنها عبارتند از: Cheddar ، Emmental ، Maasdam.

پنیرهای شیر گوسفندی

این پنیرها از همه چرب هستند ، زیرا محتوای چربی شیر گوسفند 9 درصد است. همچنین ، این پنیرها سرشار از پروتئین و عناصر کمیاب هستند. عمدتا از شیر گوسفند برای تهیه پنیرهای سخت و عجیب استفاده می شود ، اگرچه پنیرهای نرم نیز وجود دارند.

بیشتر پنیرهای گوسفندی سفت و دارای بافتی متراکم هستند (آراگون ، کاستلانو). این پنیرها طعم تازه و متمایزی دارند. بسیاری از پنیرهای گوسفندها در زیر کلاس عجیب و غریب قرار دارند.

انواع نرم نیز وجود دارد ، با قوام کشک (Ricotta ، Feta). این پنیرها با توجه به فن آوری تهیه آنها ، چوپان یا آب نمک نیز نامیده می شوند. طعم این نوع پنیرها ترش و شور است.

معروف ترین پنیر شیر گوسفندی روکفورت است.

پنیرهای شیر بز

این پنیرها نیز کاملا چرب هستند ، اما کمتر از پنیرهای شیر گوسفند هستند. آنها دومین عناصر کمیاب هستند و دارای طعم مشخص شیر بز هستند. علامت تجاری پنیرهای شیر بز ، پوسته نرم و چروکیده است.

پنیرهای شیر بز خوشمزه هستند. این گروه شامل پنیرهایی با هر تراکم - از نرم تا سفت است.

بیشترین گروه پنیرهای بز آنهایی هستند که پوسته ای خشک دارند و به وسیله شیر خشک آهسته تهیه می شوند. اینها شامل Rocamadour ، Chabichou ، Couche-verac ، Crottin de Chavignol ، Maconnais ، Pelardon ، Picodon ، Pouligny Saint Pierre ، Rigotte ، Tourmon St. Martin است. در تولید آنها ، قارچ و مخمر Geotrichum به طور مصنوعی اضافه می شود. در نتیجه فعالیت قارچ Geotrichum ، پوسته ای کمی چروکیده روی سطح ایجاد می شود که "علامت تجاری" پنیرهای بز بز است.

پنیر از شیر حیوانات دیگر (گاومیش ، اسب ، شتر)

چنین پنیرهایی کاملا نادر هستند. پنیرهای شیر بوفالو به دلیل طعم بی نظیر و خواص مفید شیر بوفالو ، خوشمزه هستند و در سراسر دنیا از ارزش بالایی برخوردار هستند.

پنیرهای نوع شیر

با توجه به نوع شیر مورد استفاده در تولید پنیر:

از شیر تازه

(مقدار محدود ، پنیرهای ساخته شده توسط دستور العمل های اصلی و فناوری): کلبه ، کاسیوتا ، ربلاخون.

پنیرهای شیر تازه معمولاً نرم و سرشار از چربی هستند. به طور معمول ، پنیر تهیه شده از شیر تازه و غیر پاستوریزه در مزارع کوچک تولید می شود و محصول تولید نوار نقاله نیست. پنیرهای شیر تازه غنی از چربی های طبیعی ، پروتئین ها و عناصر کمیاب موجود در شیر اصلی هستند.

از شیر بدون چربی بدون چربی

(پنیرهای کم چرب): پنیرهای شیر بدون چربی نیمه سخت و سفت هستند. آنها با قوام متراکم و خشک و طعم محدودتر و سخت تری نسبت به پنیرهای نرم متمایز می شوند.

پنیرهای زیر: Raclette، Leiden، Schabziger،

از شیر پاستوریزه

(بیشتر پنیرهایی که امروزه در مقیاس وسیع تولید می شوند): Gradast ، Toscanello.

غالباً در حین تولید شیر پنیر پاستوریزه می شود - این از یک طرف باعث از بین رفتن باکتریها و میکروب های مضر می شود که هم می توانند بر کیفیت پنیر و هم بر مفید بودن و ایمنی آن برای سلامتی تأثیر بگذارند. از طرف دیگر ، پاستوریزاسیون فلور طبیعی شیر را از بین می برد ؛ بنابراین ، فرهنگ باکتریایی به طور مصنوعی به پنیر ساخته شده از شیر پاستوریزه اضافه می شود. بنابراین ، پنیر تهیه شده از شیر پاستوریزه سالم تر است و طعم خود را از دست نمی دهد. علاوه بر این ، پنیرهای تهیه شده از شیر بز پاستوریزه دارای عطر و طعم بسیار خاص "ذوب شده" هستند.

طبقه بندی پنیرها بسته به روش تولید

• پنیرهای مایه پنیر
• پنیرهای شیر تخمیر شده
• پنیرهای فرآوری شده

چرا پنیرها مفید هستند

پنیر به دلیل داشتن کالری و کلسیم بیشتر از شیر معمولی مشهور است. این یک محصول مغذی ارزشمند است که تقریبا هر روز روی میزهای ما ظاهر می شود. بنابراین پنیر واقعاً برای چه کاری مفید است؟

1. پنیر حاوی اسیدهای آمینه ضروری است.
2. جذب پروتئین پنیر توسط بدن بسیار بهتر از پروتئین گوشت است.
3. کلسیم موجود در پنیر نسبت به سایر محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر شده بیشتر است.
4. پنیر حاوی ویتامین هایی مانند A ، D ، E ، گروه B است.

پنیر یک محصول بسیار هضم است که باعث حفظ آن می شود ویژگی های مفید، طعم و مزه برای مدت طولانی.

برینزا - راز زنان خانه دار بلغاری

برینزا یکی از مهمترین اجزای غذاهای رومانیایی ، مولداویایی و بلغاری است. علاوه بر این ، پنیر فتا در کشورهای دیگر بالکان نیز دوست دارد و در اینجا ، در روسیه ، آنها از این پنیر شور سفید بی احترامی نمی کنند.

پنیر با پنیرهای معمول ما در نبود پوسته روی سطح و حفره ها تفاوت دارد (در صورت وجود اشکال بسیار اندک و نامنظم). پنیر از انواع شیر تهیه می شود: گاو ، بز ، گوسفند.

خواص مفید پنیر فتا

خوشمزه ترین و سالم ترین پنیر پنیر فتا با محتوای چربی 50٪ است.

100 گرم پنیر فتا حاوی 288 کالری ، حداکثر 26 گرم چربی و حداکثر 15 گرم پروتئین است. از ویتامین های موجود در پنیر فتا ، می توانید ویتامین C ، B1 ، B2 را پیدا کنید. فواید پنیر فتا همچنین در محتوای عناصر کمیاب: کلسیم ، سدیم و فسفر نهفته است.

از آنجا که پنیر فتا به محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر شده تعلق دارد ، از نظر کلسیم بسیار غنی است ، بنابراین به سختی می توان از مزایای پنیر فتا برای سیستم اسکلتی و دندان دست بالا گرفت. علاوه بر این ، پنیر فتا برای سلامت پوست ما مفید است ، به هضم غذا کمک می کند ، از تخمیر و پوسیدگی روده جلوگیری می کند.

استفاده از پنیر فتا

پنیر به سالادها اضافه می شود ، همراه با گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای ، در قابلمه ها پخته می شود و در کیک پنیری قرار می گیرد. پنیر در سالاد معروف بلغاری Shopska گنجانده شده است. علاوه بر این ، هر زن خانه دار در بلغارستان دستورالعمل امضای خود را به همراه عکس ، از جمله پنیر فتا ، دارد. به عنوان مثال ، دستور تهیه بانیتسا ، یک شیرینی سنتی که در این کشور بسیار محبوب است. پنیر با تخم مرغ به عنوان یک ماده پر کننده برای آن مناسب است.

دانستن برخی از تفاوت های ظریف در هنگام خرید و خوردن پنیر فتا هنوز هم مفید است.

• زنان خانه دار ما پنیر تهیه شده از شیر گاو یا مخلوط شیر گاو و گوسفند را برای طبخ ظروف با پنیر فتا ترجیح می دهند.
• پنیر حاصل از انواع "عجیب" شیر ، به عنوان مثال ، گاومیش ، بهتر است جداگانه سرو شود - مانند یک صفحه پنیر همراه با تکه های سبزیجات و گیاهان.
• برش پنیر به صورت مکعب در خانه کار چندان ساده ای نیست: پنیر تمایل به خرد شدن دارد. برای جلوگیری از این اتفاق ، هنگام برش هر قطعه باید چاقو در آب سرد مرطوب شود. علاوه بر این ، چاقو باید بسیار تیز و نازک باشد.
• ساختار پنیر فتا طبیعی نرم ، کمی شکننده است. رنگ عالی - سفید.
• اگر هنگام خرید با بسته پف کرده مواجه شدید ، این بدان معنی است که شما نمی توانید پنیر فتا بخورید.
• بهتر است پنیر فتا را در آب نمک "بومی" خود ، که در آن رسیده است ، خریداری کنید و در آن ذخیره کنید.

پنیر از 20 تا 60 روز آماده می شود و در آب نمک خیس می شود. پنیر فتا را می توانید در یک ظرف پلاستیکی یا شیشه ای به همراه آب نمک بریزید و در یخچال نگهداری کنید. اگر پنیر فتا را بدون آب نمک خریداری کرده اید ، پس پنیر باید در فیلم یا فویل بسته بندی شود.

موارد منع مصرف

با این وجود ، علیرغم تمام مزایا ، پنیر فتا برای افرادی که از بیماری های کلیه ، اندام های گردش خون ، سیستم عصبی، لوزالمعده ، کبد و مجاری صفراوی ، معده.

پنیر در غذای کودک

کدام یک را می توانید به کودکان بدهید؟ به طور کلی ، توصیه می شود که دادن پنیر به کودکان از یک سال و نیم شروع شود. مناسب ترین و خوشمزه ترین پنیرها برای نوزادان ، پنیرهای جوان با نمک سبک و بدون افزودنی هستند. با این حال ، باید بسیار مراقب آنها باشید - آنها به سرعت خراب می شوند. پنیرهایی مانند پنیر فتا ، سولوگونی ، فتا فقط از سه سالگی و سپس پس از خیساندن کامل به کودکان داده می شود.

پنیرهای نرم (کاممبرت ، بری ، بونچستر) حاوی رطوبت و فرهنگ های خاص قارچی هستند ، آنها معمولاً با پوسته کپک زده به رنگ سبز آبی یا سفید پوشانده می شوند. کودکان حتی چنین پنیرهایی ندارند ، حتی بوی آنها هم نمی رسد!

کم کم می توانید به کودکان پنیرهای نیمه سخت یک و نیم ساله - روسی ، ادام ، هلندی ، کوستروم که طعم آرام و یکنواختی دارند ، پیشنهاد دهید. پنیرهای سخت - maasdam ، emmenthal ، cheddar ، parmesan ، با طعم روشن و ساختار متراکم - را می توان از 5 سالگی به کودکان داد.

چگونه پنیر در خانه درست کنیم؟

برای تهیه پنیر ، شیر معمولاً با پنیر مخلوط می شود ، به همین دلیل ، آن را به یک قسمت مایع - آب پنیر ، و یک قسمت جامد - پنیر کوجت تقسیم می کنند. سپس این کشک یا به عنوان تازه استفاده می شود یا در معرض فرآوری بیشتر قرار می گیرد - جوشانده ، فشرده یا با کشت باکتری اضافه می شود.

بیشتر پنیرها را می توان به دسته های زیر تقسیم کرد:

1. سخت ترین ها پارمزان و پکورینو هستند.
2. نیمه جامد - چدار ، گور و امانتال.
3. نیمه نرم - گودا و ادام.
4. نرم - بری و کامبرت ، این دسته از پنیرها شامل پنیرهایی با پوست شسته شده - پوپ لهوک و لیورو است.

دستور العمل های پنیر خانگی

پنیر خانگی را می توان بلافاصله پس از تهیه مصرف کرد. او هست محصول کم کالریبا این حال ، ماندگاری آن محدود است - نمی توان آن را به مدت یک هفته در یخچال نگه داشت. بهتر است از آن به صورت خنک استفاده کنید - طعم آن بهتر است ، همچنین می توانید به آن خامه ترش اضافه کنید.

اولین دستور العمل

4.5 لیتر شیر بردارید ، تا 25 درجه گرم کنید و 200 میلی لیتر از گیاهان اولیه را به آن اضافه کنید. روی آن را بپوشانید و در جای گرم به مدت 12 تا 24 ساعت قرار دهید ، تا زمانی که شیر دلمه شده و به آب پنیر و کشک تبدیل شود.

آب پنیر را از قسمت ضخیم جدا کنید ، کشک را با چاقو به مکعب های 1x1 سانتی متر برش دهید ، ظروف را با این جرم در یک ظرف بزرگ با آب گرم قرار دهید. تا 40 درجه گرم کنید و مرتباً هم بزنید تا جرم به هم نچسبد. بیش از حد گرم نشوید - دما را با دقت تماشا کنید! سختی کشک را کنترل کنید و به طور دوره ای مزه آن را بچشید.

شخصی پنیر دلمه ای را دوست دارد ، در حالی که کسی دانه دانه سخت را ترجیح می دهد ، بنابراین وقتی توده آماده به نظر می رسد ، آن را در یک صافی که با گاز پوشانده شده ریخته و به مدت 2 دقیقه صاف کنید. شیرینی پنیری را با پنیر دلمه ای از آبکش بردارید ، آن را زیر یک جریان آب گرم قرار دهید ، به تدریج سرد اضافه کنید - با این کار آب پنیر پاک می شود. در یک کاسه قرار دهید ، نمک ، خامه را اضافه کنید تا طعم دار شود و قبل از سرو کاملاً خنک شود.

دستور دوم

1 فنجان از غذای شروع را در 4.5 لیتر شیر تازه بریزید. روی آن را بپوشانید و یک شب در جای گرم بگذارید. صبح ، 1/2 قرص شیردان محلول در 1/2 فنجان آب اضافه کنید. 1 دقیقه هم بزنید ، روی آن را بپوشانید و بگذارید 45 دقیقه بماند. کشک را به مکعب های سانتی متر برش دهید ، سپس در حمام آب تا 40 درجه سانتیگراد گرم کنید. سپس مانند اولین دستورالعمل ، وقتی گرم می شود و به تراکم مورد نیاز شما می رسد ، ادامه دهید.

طرز تهیه پنیر فرآوری شده در خانه

برای تهیه پنیر به 3 لیتر شیر ، 1 لیتر خامه ترش ، 5 تخم مرغ ، هر کدام 1 قاشق غذاخوری نیاز دارید. یک قاشق نمک و شکر برای لوازم جانبی ، شما به تخته های برش و سنگ برای ظلم و ستم نیاز دارید.

شیر باید جوشانده شود و خامه ترش باید همراه با تخم مرغ ها خرد شود تا مخلوطی یکدست حاصل شود. نمک و شکر به شیر در حال جوش اضافه می شود و هنگامی که جوش آمد ، باید مخلوط خامه ترش و تخم مرغ را در آن در یک جریان نازک بریزید.

مخلوط حاصل باید با حرارت کم گرم شود ، در حالی که هم می زند تا سفت شود. وقتی لخته متراکم در ظرف ایجاد شد ، باید آن را از روی حرارت برداشته و بلافاصله آن را در یک صافی که با گاز در دو لایه قرار گرفته است دور بریزید. وقتی آب پنیر به طور نسبی تخلیه می شود ، توده پنیر را با گاز می بندند ، انتهای آن را صاف می کنند و بین دو تخته برش تمیز قرار می دهند و سپس با سنگ فشار می دهند. وقتی همه آب پنیر برداشته شد ، پنیر را می توان آماده در نظر گرفت. از آب پنیر می توان برای ورز دادن خمیر پنکیک استفاده کرد. پنیر حاصل نمی تواند برای مدت طولانی ذخیره شود. می توان آن را به مدت دو تا سه روز در یخچال نگهداری کرد.