Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в кафе и ресторанах. Линия раздачи питания — центр сервировки блюд и обслуживания посетителей

9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

9.4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· омлеты;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Шошина Е.Н., Егоров Г.В., Кондратенко Г.Л. Справочник товароведа (Документ)

Кнут Б.Дж. Справочник ювелира. Справочник по драгоценным камням, металлам, расчетным формулам и терминологии для ювелиров (Документ)

Справочник конструктора точного приборостроения (Справочник)

Преображенский В. Домашний медицинский справочник. 8000 советов (Документ)

Электронный фармакологический справочник (Документ)

n1.doc

§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
Требования к отпуску готовой пищи. Готовую пищу и изделия перед реализацией необходимо проверять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводит лаборатория районного Роспотребнадзора. Качество готовой пищи бракеражная комиссия определяет органолептическим методом. Результаты проверки записывают в специальный бракеражный журнал. Блюда оценивают по четырех балльной системе. Оценку «отлично» получает продукция, качество которой по всем показателям соответствует техническим требованиям. На «хорошо» оценивают изделия, имеющие незначительное отклонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям. Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с реализации, направляют на переработку щи исправле­ние.

Работники Роспотребнадзора и управления лицензирования, рынка и услуг районных администраций периодичес­ки проверяют правильность составления меню, химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация работы раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения готовой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с расстановкой мармитов первых и вторых блюд перпендикулярно фронту раздачи. Важное значение имеют условия и сроки хранения пищи на раздаче. Пищу на раздачу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5-1 ч с сохранением качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков 75°С, вторых горячих блюд и гарниров 65°С, холодных блюд, компотов, киселей 7-14°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные - в течение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до8°С и хранят не более 12ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда должны быть реализованы в максимально короткие сроки в целях предупреждения размножения в них микробов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч; рубленую сельдь - 24 ч, студень, заливные блюда - 12 ч, бутерброды - 1 ч. Все эти блюда в процессе отпуска должны храниться при температуре 6°С. При раздаче готовых блюд повара обязаны пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками.

Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую пищу, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2-3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке.

Требования к обслуживанию посетителей. Основные санитарные требования к обслуживанию посетителей направлены на создание условий приема пищи, способствующих повышению аппетита, улучшению настроения, а следовательно, и лучшему усвоению пищи. С этой целью на предприятиях общественного питания должна быть хорошо организована работа гардероба, умывальника, обеспеченного мылом и электрополотенцем. Обеденный зал должен быть просторным, светлым, чистым, иметь современный вид. Проходы между столами должны быть шириной не менее 1,2-1,5 м. Обеденные столы в столовых, кафе должны иметь гигиеническое покрытие (пластик, лак), а в ресторанах - скатерти. На столах ставят закрытые приборы для специй, салфетки, графины с водой, чистые стаканы.

Уборку столов производят уборщицы после каждого посетителя влажной, а затем сухой салфеткой, предназначенной только для этой цели. По окончании работы столы моют моющими средствами. Столовую посуду собирают на специальные тележки или транспортеры. Зал убирают в перерывы и после окончания работы предприятия, используя моющие и дезинфицирующие средства.

При самообслуживании должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к фронту раздачи, четкая организация выбора и отпуска блюд, полная укомплектованность раздачи хорошо промытой столовой посудой, приборами и подносами. Во избежание загрязнения и обсеменения готовой пищи следует разливать и раскладывать ее на тарелки перед отпуском. При раздаче комплексных обедов все блюда одного комплекса устанавливают на подно­се заранее.

Чистота на раздаче, опрятность поваров-раздатчиков, вежливое обслуживание, разнообразие, привлекательный внешний вид и хороший вкус блюд - необходимые условия для организации питания на научно-гигиенических основах.
§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприятными микроклиматическими условиями (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и тренировать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве.

Рациональная организация трудового процесса . Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или дли­тельной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности. Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время.

Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового процесса и борьбе с утомлением. Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног.

Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Производственная травма - это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:

Ознакомить всех работников предприятия с правилами техники безопасности;

Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи, а особо опасных местах работы;

Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему;

Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования;

Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.;

Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви;

Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах;

Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.

Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт и т. д.

Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содержимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой - свободный конец его, подушечки накладывают на рану, касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками), и забинтовывают ее. Производственные травмы могут вызывать кровотечения, которые бывают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. Капиллярное кровотечение останавливают, обезвредив рану йодной настойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку. Артериальное кровотечение отличается фонтанированием ярко-алой струи крови. В этих случаях необходимо приподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить записку с указанием времени ее наложения. После оказания первой помощи пострадавшего необходимо отправить в лечебное учреждение.

При поражении человека электрическим током применяют искусственное дыхание. Перед этим пострадавшего следует положить на спину, расстегнуть у него ремень, пояс, воротник и т. д. Существует несколько методов искусственного дыхания. Метод «рот в рот» заключается в том, что оказывающий помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот пострадавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовым платком. По методу Сильвестера (пострадавший лежит на спине), вдох достигается отведением рук пострадавшего в стороны и кверху (т. е. над головой), выдох - сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки. По методу Шефера (пострадавший лежит на животе), оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками нижнюю часть грудной клетки (выдох). Вдох происходит самостоятельно. По методу Говарда (пострадавший лежит на спине), оказывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки (выдох), вдох происходит самостоятельно.

Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях, когда еще работает сердце. Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии с ритмом нормального дыхания, т. е. 16-18 раз в минуту.

Ожог - повреждение тканей действием высокой температуры - наиболее частая травма на предприятиях общественного питания.

При ожогах кипятком, горячим предметом или паром небольших участков тела пораженное место быстро охлаждают струей водопроводной воды в течение 5-10 мин. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлажденный участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани.

При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают одежду, затем его завертывают в чистую простыню, укладывают на кушетку, дают ему выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь».

При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зоны огня, гасят тлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее, больного завертывают в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ожогах пламенем поступают так же, как и при ожогах кипятком или паром.

При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо освободить от его действия, перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью. В случае необходимости надо немедленно начать делать искусственное дыхание.
§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
Соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания особенно важно потому, что они в процессе работы непосредственно соприкасаются с пищевыми продуктами. Нарушение правил личной гигиены может привести к загрязнению пищевых продуктов. Особенно опасно в этом отношении бактериальное загрязнение. Микробы – возбудители инфекции, в том числе кишечных инфекций и пищевых отравлений могут попадать на продукты с грязной одежды, рук, волос, из зева, дыхательных путей и т.п. поэтому соблюдение правил личной гигиены работниками пищевых предприятий является важным условием в деле профилактики инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и является важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте является важным гигиеническим требованием. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека. - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), кожного сала, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
§ 12. Пищевые отравления
Пищевыми отравлениями называются заболевания острого и подострого характера, возникающие от употребления пищи, содержащей вредные для организма (или ядовитые) вещества микробного или немикробного происхождения. От больного человека к здоровому, как правило, пищевые отравления не передаются.

В зависимости о причины заболевания пищевые отравления делятся на две группы: микробного происхождения и немикробного происхождения.

Пищевые отравления микробного происхождения. Можно выделить три группы:

1. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые микроорганизмами и размножившимися на пищевом продукте и попавшими в организм в больших количествах сальмонеллы, палочки дизентерии Зоне, кишечная палочка патогенных штаммов, протей, Cl. perfringens, Bac. cereus энтерококки, галофильные вибрионы.

2. Пищевые интоксикации, вызываемые токсинами микроорганизомв, образовавшимися на пищевых продуктах (патогенные штаммы стафилококков, выделяющие энтеротоксин, Cl. botulinus).

3. Микотоксины, вызываемые токсическими продуктами жизнедеятельности некоторых микроскопических грибов (спорыньи, фузариум, Aspergillus flavus и др.).

Пищевые салмонеллезы . Пищевые салмонеллезы представляют собой наиболее тяжелые пищевые отравления, возбудителями которых являются микробы из группы сальмонелла. Эта группа насчитывает более 1300 видов микроорганизмов. Возбудители пищевых салмонеллезов человека патогенны как для человека, так и для животных. У животных они вызывают воспалительные процессы в кишечнике (энтериты рогатого скота, белый понос цыплят и др.). Заболевания возникают в результате проникновения в организм больного большого количества микробов. Попадая в кишечник, микробы вызывают воспалительный процесс в стенке, при этом значительная часть микробов гибнет, при их гибели освобождается эндотоксин, который всасывается через воспаленную слизистую оболочку и попадает в кровь. В кровь проникают также и живые микробы. Заболевание называется токсикоинфенцией потому, что действующим началом является токсин (интоксикация), а живой микроб (инфекция). Эндотоксин, попадая в кровь, поражает сосудисто-нервные центры мозга.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем и кишечной палочкой. Некоторые серологические штаммы микробов, обычно широко распространенные в окружающей среде (кишечная палочка, вульгарный протей, палочка Моргана, паракишечная палочка), при определенных условиях, которые еще мало изучены, приобретают токсические свойства. Размножаясь в обильном количестве на продукте, а затем попав в организм, они нередко вызывают вспышки пищевых токсикоинфекций.

Кишечная палочка (E. coli) объединяет более 100 видов бактерий, близких друг к другу по ряду признаков. Причиной пищевых токсикоинфекций чаще является кишечная палочка 0-26, 0-55, 0-124. обнаружение кишечной палочки на различных объектах внешней среды, а также в воде и пищевых продуктах в санитарной практике расценивается как результат фикального загрязнения, а кишечная палочка является санитарно-показательным микроорганизмом. Допускается 1 кишечная палочка в 333 мл воды и в 3 мл молока. Из некоторых штаммов кишечной палочки изготовляют лечебные препараты (колибактерии Пиратца), которые используют для лечения гнилостных колитов и хронической дизентерии, так как некоторые штаммы кишечной палочки подавляют рост в кишечнике гнилостной микрофлоры.

Возбудителем пищевых токсикоинфекций является также гнилостный микроб-протей (B. proteus vulgaris), который широко распространен в природе. Протей может заражать сырые продукты и готовые изделия. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем, обычно связаны с массивным размножением протея в продуктах, подвергнутых тепловой обработке (мясные, рыбные блюда, ливерная колбаса, картофельное пюре и др.). оптимальная температура для размножения протея 25-27 о С. При хранении скоропортящихся продуктов и готовых блюд в теплом помещении горячего цеха протей может развиваться до сотен миллионов микробных клеток в 1 г продукта, в результате чего может возникнуть пищевая токсикоинфекция. При этом органолептические свойства пищевого продукта не ухудшаются, так как протей производит разложение белковых веществ не до конечных веществ (индола, скатола, аммиака, сероводорода), имеющих неприятный запах, а до промежуточных. Только при сочетании протея с другими гнилостными микробами происходит глубокое разложение белка до появления гнилостного запаха, неприятного вкуса.

Клиническое проявление заболеваний, вызванных кишечной палочкой и протеем, имеет много общих симптомов с сальмонеллезами, однако инкубационный период при этих заболеваниях несколько короче, явление общей интоксикации выражены слабее (температура 37 о С, отсутствуют судороги икроножных мышц), но более выражены явления энтерита (понос, резкие схваткообразные боли в животе и др.). короче продолжительность заболевания, чем при салмонеллезах, заболевание протекает 1-2 дня.

Токсикоинфекции, вызываемые дизентерийными и паратифозными видами микробов. Известны вспышки токсикоинфекций, возбудителями которых являются представители паратифозной и дизентерийной групп микробов: салмонелла паратифа В, дизентерии Зоне. Как известно эти микробы вызывают у человека инфекционные заболевания. Однако указанные микробы при определенных условиях могут размножаться на пищевых продуктах, и при употреблении таких продуктов быстро, с коротким инкубационным периодом в несколько часов, возникает токсикоинфекция.

При токсикоинфекции дизентерийной палочкой Зоне отмечается рвота, понос, через 2-3 дня присоединяется синдром колита с кровью и слизью в стуле. Необходимо учитывать, что при вспышках токсикоинфекций данной этиологии возможна в дальнейшем контактная передача заболеваний, т. е. может быть продолжение вспышки в виде эпидемического «хвоста», а место возникновения заболевания становится эпидемиологическим очагом. Поэтому при вспышках пищевых токсикоинфекций дизентерийной и паратифозной этиологии необходимо проведение полного комплекса противоэпидемических мероприятий, рекомендуемых при дизентерии и паратифах.

Источником заражения пищевых продуктов являются чаще всего бактерионосители, работающие в пищевом предприятии. Поэтому основным профилактическим мероприятием является регулярное обследование работников пищевых предприятий на бактерионосительство. В случае выявления носительства работника следует немедленно отстранить от работы, связанной с обработкой пищевых продуктов.

Пищевые интоксикации

В отличие от токсикоинфекций пищевые интоксикации (токсикозы) возникают от попадания в организм с пищей готовых токсинов, выделенных микробами во время роста на пищевом продукте.

К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз. Некоторые авторы считают, что при ботулизме, кроме токсина, имеет значение также и живой микроб, поэтому склонны считать ботулизм пищевой токсикоинфекций.

Ботулизм – острое заболевание возникшее в результате употребления пищи, содержащей токсин Clostridium botulinum. Известны пять типов Cl. botulinum A, B, C, D, E. Все они вызывают заболевание с одинаковой клинической картиной. Однако микробы обладают различными антигенными свойствами, поэтому лечение против каждого из них можно проводить только строго специфической сывороткой. Наиболее сильно выраженными токсическими свойствами обладает Cl. botulinum типа A. Токсин Cl. botulinum при кипячении разрушается в течение нескольких минут, при нагревании до 80 о С – через 30 мин. Сами микробы ботулизма менее устойчивы к высокой температуре, чем токсины. Высокой устойчивостью к нагреванию отличаются споры. При 100 о С споры разрушаются через 5 ч, при 120 о С - через 10-20 мин. Еще более устойчивы споры к низкой температуре, они не погибают даже при

Размножение Cl. botulinum на пищевых продуктах и образование токсина происходит лучше всего при температуре 20-25 о С.

Стафилококковые интоксикации. Пищевые интоксикации стафилококковой этиологии представляют собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин.Стафилококковые интоксикации за последние годы по количеству пострадавших и частоте заболеваний занимают ведущее место среди всей группы пищевых отравлений.

Гноеродный стафилококк способен вырабатывать различные виды токсинов: дерматонекротический токсин, гемолитический токсин, летальный токсин и энтеротоксин. Опасность в отношении возникновения пищевых интоксикаций представляют только те стафилококки, которые вырабатывают на пищевом продукте энтеротоксин.

Микотоксины возникают от попадания в организм продуктов жизнедеятельности на пищевом продукте микроскопических грибов. Наиболее частым и изученным из таких заболеваний являются фузариотоксикозы, в частности споротрихиеллотоксикозы, т. е. заболевания, вызванные продуктами жизнедеятельностигриба из рода Fusarium.
III . КУЛИНАРИЯ

1. 
   Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

Организация технологического процесса производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания обуславливается технологическими возможностями и экономической целесообразностью. Существуют предприятия, на которых технологический цикл осуществляется во всей полноте, начиная с приёма и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции. Есть также предприятия со специализированными технологическими процессами. При специализации процесса на одних предприятиях осуществляется централизованное производство полуфабрикатов, на других - производство из полуфабрикатов готовой продукции и её реализация либо на одних предприятиях осуществляется централизованное производство готовой пищи, а на других- её реализация.

Продовольственные товары , поступающие на предприятиях общественного питания, с известной степенью условности можно подразделить на сырьё, полуфабрикаты и готовые к употреблению кулинарные изделия и блюда.

Сырьё - продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляется по полной технологической схеме.

Полуфабрикаты - продукты, изготовление готовой продукции из которых осуществляется по сокращённой технологической схеме. В зависимости от обработки полуфабрикатов могут иметь различную степень готовности.

Готовая кулинарная продукция - блюда и изделия, реализуемые на предприятиях общественного питания, магазинах кулинарии.

Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям технологического процесса или по природе действующего начала.

Принципиальная схема технологического процесса производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях, работающих на сырье, включает четыре основные стадии:

1). Приём и хранение сырья. Поступающие на предприятие сырьё и другие продукты проверяют по качеству и сортности в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями и хранят в специально оборудованных складских помещениях.

2). Механическая обработка сырья. Задача обработки сырья - изготовление полуфабрикатов, для производства блюд и кулинарных изделий.

3). Приготовление готовых к употреблению блюд и кулинарных изделий.

4). Реализация продукции. Полуфабрикаты и готовую продукцию реализуют через торговые залы, буфеты, магазины «Кулинария», реже - посредством отпуска кулинарной продукции на дом.

По стадиям технологического процесса различают:

• 
  способы, используемые на стадии обработки сырья с целью получения полуфабрикатов;
• 
  способы, применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
• 
  способы, используемые на стадии реализации готовой продукции.

Механическая обработка . Она включает следующие операции (технологические процессы):

• 
  оттаивание мороженых продуктов;
• 
  освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;
• 
  деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;
• 
  придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям;
• 
  воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Приёмы обработки продуктов зависят от вида, сорта, свежести сырья, формы, степени обработки, составных компонентов рецептуры, национальных особенностей населения и культуры потребления пищи.
2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
§ 1. Механическая обработка овощей
Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит в следующем: сортировка, калибровка, мойка, очистка, дочистка, нарезка, упаковка, хранение и реализация. Этим операциям подвергают следующие овощи: картофель, редька, репа, брюква, свекла, морковь, лук репчатый.

Сортировка овощей сейчас в основном производят на базах, где они хранятся. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности для определённых кулинарных изделий. Цель проведения данной операции - обеспечение в дальнейшем экономию сырья при очистке и рациональном его использовании.

Калибруют овощи на калибровочных машинах.

Моют овощи в ваннах или в картофелечистках с ранее отработанными образивными поверхностями (стёртыми дисками) для удаления с их поверхности остатков земли снижения микрообсеменённости. В дальнейшем некоторые из них используют целиком (для приготовления блюд или дальнейшей тепловой обработки - овощи отваренные в кожуре) или их очищают.

Очистку овощей производят в картофелечистках разных систем (непрерывного и периодического действия), вручную или используют другие способы очистки (будет сказано далее). При этом отходы зависят от сезона. При очистке с поверхности овощей удаляется слой с пониженной пищевой ценностью.

Дочистку поврежденных или неочищенных мест производят вручную. Для уменьшения отходов при очистке и дочистке необходимо строго соблюдать установленный режим на картофелечистке. При дочистке пользоваться специальными ножами, дающими тонкие срезы.

Очищенные овощи подвергаются хранению.

Обработка кореньев. У белых кореньев (к ним относится сельдерей, петрушка, пастернак) счищают кожицу с поверхности коренчатым ножом и промывают.

Корни хрена замачивают в воде, вручную счищают кожицу, промывают.

У красного редиса обрезают ботву и корень, промывают, а у белого - ботву и кожицу.

Обработка капустных овощей

Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом:

1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями;

2) потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают или тёркой;

3) при наличии гусениц ёё замачивают в подсоленной воде;

4) зачищенные качаны промывают;

5) качаны, предназначенные для приготовления супов, разделяют на части, для вторых блюд оставляют целыми;

6) для приготовления голубцов, шницелей капустных- удаляют внутреннюю часть кочерыжки и бланшируют 1- 2 мин;

7) используют капусту для фарширования (в листья, целый качан, рубленные).

У цветной капусты зачищают потемневшие листья (пятна), отрезают нижнюю часть кочерыжки, замачивают в подсоленной воде на 30 мин.

У брюссельской капусты качан срезают со стебля, зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби - очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.

Капусту квашеную перебирают, удаляя посторонние примеси, отбирают и измельчают крупнонарезанные морковь и кочерыжки; для некоторых блюд капусту мелко рубят (фарши, салаты). Отжимают и промывают капусту в том случае, если она очень кислая.

Обработка салатных овощей и зелени. Салат, шпинат, лук зелёный, крапива, щавель, зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды. Хранят в корзинах или решётках в охлаждённом помещении. Шпинат следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой, т.к. влажный он быстро портится. Целые веточки петрушки и сельдерея используют для украшения блюд, кроме того, их мелко рубят для заправки супов, соусов «польский» и маринадов. Лук зелёный нарезают на куски различной длины или мелко рубят.

Лук - порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев, отрезают зелёную часть стебля, разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками. Листья лука-порея (молодые) перебирают и промывают. Хранят в корзинах в охлаждённом помещении.

Для сохранения зелени учёные предлагают окунать её в раствор целлюлозы, которую используют в питании. Подготовленным раствором покрывают тонкой плёночкой зелёные листья, а при промывании зелени водой плёнка растворяется в воде. Это способствует удлинению сроков хранения зелени (но при хранении в охлаждённом помещении).

Обработка томатных овощей

Помидоры моют, сортируют, удаляют перезрелые плоды, у целых экземпляров удаляют плодоножку. У томатов, предназначенных для фарширования, удаляют часть мякоти вместе с семенами.

У стручкового перца удаляют плодоножку, сердцевину, замачивают в холодной воде.

Обработка плодовых овощей

Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; огурцы пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают.

Огурцы солёные для приготовления солянок, рассольников, соусов и вторых блюд очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают. У мелких огурцов кожицу не снимают.

Тыкву, зрелые кабачки, патиссоны моют, удаляют кожицу и семена. Тыкву нарезают ломтиками, кубиками; кабачки - кружочками, ломтиками. Кабачки, предназначены для фарширования, используют в целом виде или нарезают на куски цилиндрической формы высотой 5-7 см. в том и другом случае удаляют из сердцевины часть мякоти с семенами.

Арбузы, дыни сортируют, промывают и нарезают крупными дольками для подачи в свежем виде; у дынь удаляют семена. Для приготовления компотов с арбузов и дынь срезают корки, удаляют семена и нарезают мелкими кусками. Корки используют для приготовления цукатов, варенья, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, брусочками, кубиками.

Обработка бобовых

Горох, фасоль, бобы овощные (лопатки) сортируют, сдирают жилки, надламывают концы лопаток и промывают. Стручки фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.

У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и промывают. Для некоторых блюд зёрна отделяют от початков и промывают.

Производство полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов. Картофель в рациональном питании человека занимает второе место после хлеба (среди растительных продуктов), процесс его механической обработки наиболее механизирован. Поэтому механическую обработку картофеля целесообразно рассматривать отдельно.

Большие партии картофеля и овощей перерабатывают в полуфабрикаты на поточно-механизированных линиях, которые устанавливают в специализированных цехах крупных предприятий общественного питания или на плодоовощных базах. На поточно-механизированных линиях при приготовлении полуфабрикатов применяют различные способы очистки картофеля и овощей: механический, термический (огневой, паровой) химический (парощелочной, щелочной) и др.

Механический способ - используют машины КНА- 600, МОК- 125 и др.

Огневая очистка - овощи и картофель помещают в печь при температуре 1100-1200 0 С в течении 6-12 секунд, а затем промывают в моечных машинах (пиллерах).

Паровой способ очистки - обрабатывают острым паром 0,6-0,7 МПа в течение 0,5-1 минут. Разрыхляется поверхностный слой и легко снимается в моечной машине (этот способ на предприятиях общественного питания не применяется).

Парощелочной способ (в зарубежных поточных линиях) - клубни обрабатываются горячей (77 0 С) 7-10%-ной щёлочью в течение 6-10 минут и острым паром высокого давления (0,6-0,7) МПа в течение 0,5-1,0 минут. Моют очень тщательно, т.к. необходимо удалить не только кожу, но и щёлочь.

Щелочной способ - (за рубежом) обрабатывают клубни щёлочью, после обработки обмывают струями воды под давлением, затем обрабатывают разбавленными растворами органических кислот (лимонной, фосфорной) для нейтрализации остатков щёлочи.

Щелочной способ нежелательный с точки зрения санитарии и гигиены, т.к. щёлочь проникает вглубь клубня и полностью нейтрализации не подвергается.

В зависимости от способов очистки имеется различное количество отходов: механическая - 14 до 45%; углублённая механическая - увеличивает отходы на 15-25%; химическая (паращелочной способ) - 12,0%; термическая (огневой способ) - 8%. Поваренный слой под корочкой тоньше, чем при очистке с использованием парового способа.

(Отходы и потери при механической обработке изложены в таблице 32 стр. 651 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий- М.: Экономика, 1982. – 720 с.)

Очищенный картофель хранят в холодной воде (непродолжительное время) или подвергается сульфитации; корнеплоды - покрываются влажной тканью.

Кроме картофеля и корнеплодов на предприятия общественного питания поступает много лука репчатого. Механическая обработка его заключается в следующем:

1). Сортировка осуществляется на овощных базах;

2). Очистка производится вручную коренчатым ножом под вытяжным шкафом. Лук может быть очищен в картофелечисках.
§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой. Хранят подготовленные артишоки в воде, подкисленной лимонной кислотой. Чтобы при варке артишоки не распались, их перевязывают шпагатом.

Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают, хранят в холодной воде. Перед тепловой обработкой связывают в пучки и подравнивают, обрезая нижнюю, более грубую часть побегов. Отходы (кожица, обрезки) используют для приготовления супов и пюре.

Ревень перебирают, у черешков обрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю плёнку, промывают и нарезают.

Обработка свежих, солёных и маринованных грибов

Солёные грибы промывают, измельчают. Маринованные - используют в готовом виде. Сушёные - перебирают, заливают водой и оставляют на 10 - 15 мин, после чего промывают несколько раз, меняя воду. Промытые грибы вымачивают в холодной воде в течение 3 - 4 часов для набухания. Воду после замачивания грибов процеживают и используют для варки грибов.

У свежих грибов обрезают корешки, зачищают кожицу, промывают. Для предохранения от потемнения их кладут в воду с добавлением лимонной кислоты (1грамм на 1 литр).

Использование отходов

Отходы, полученные при механической обработке овощей (картофеля, моркови, капусты, свеклы) используют на корм скоту. Из свекольных отходов делают краску (при этом её варят с добавлением уксуса).

Картофельные очистки используют для получения крахмала. Их измельчают, промывают водой, процеживают, крахмальное молочко отстаивают, сушат. Получают крахмал с 45% влажностью.
§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности

На фабриках-заготовочных готовят не только сырые полуфабрикаты из овощей, но и прошедшие тепловую обработку. На них разработана нормативная документация (ТУ и ТИ). Выпускаются полуфабрикаты высокой степени готовности: «Картофель жареный гарнирный», «Картофель жареный до полуготовности, замороженный», «пассерованные овощи», «овощные котлеты».

ПЛСЖК по производству «Картофеля жареного гарнирного». Она состоит из 2-ух участков:

1). Поточная линия для получения сырого очищенного сульфитированного картофеля - производительность- 500 кг/ч, т.е. это линия ПЛСК, но с заменой механической очистки картофеля термической. В конце технологического процесса на этой линии получают картофель сырой очищенный сульфитированный.

2). Поточная линия для получения жареного картофеля, производительностью 120-150 кг/час. Данная линия состоит из: овощерезки, вибротранспортёра для промывки картофеля после нарезки, отсева крошки и обсушивания, аппарата для жарки в большом количестве масла, вибротранспортёра (для удаления излишек жире и охлаждения) и весов- дозатора.

Картофель жареный хранится 48 часов при температуре 5-8 0 С. для использования картофеля жареного через значительное время его подвергают замораживанию. Это кулинарное изделие готовят в соответствии с ТУ и ТИ на «Картофель жареный до полуготовности замороженный». Эта линия такая же, но устанавливается дополнительно перед весами-дозатором морозильный аппарат.

Поточная линия производства пассерованных овощей . Пассерование - это нагрев моркови и лука не более 110 0 С толстым слоем с жиром, количество которого 10-15% к весу овощей. При этом сохраняется аромат овощей, так как в жире растворяются экстрактивные вещества, содержащиеся в овощах. Пассерованные овощи приобретают красивый золотистый цвет. В жир переходят также жирорастворимые витамины (каротин), таким образом жир витаминизируя.

Технологическая схема производства пассерованных овощей включает следующие технологические операции: очистка и дочистка моркови и лука, промывание, нарезка на овощерезках, прогревание в тепловых аппаратах 15-20 минут вместе с жиром, периодическое помешивание, добавление соли, расфасовка в функциональные ёмкости на весах-дозаторах, охлаждение в холодных камерах до температуры 5-6 о С, упаковка и маркировка. Срок реализации 6-8 суток. Пассерованные овощи используются для заправки супов и соусов.

Полуфабрикаты голубцов производят в следующем ассортименте: овощные, с пшеном и шпиком, с мясом и рисом, с творогом и рисом.

Полуфабрикаты биточков (котлеты) овощных выпускают четырех видов: картофельные, капустные, свекольные и морковные.

Полуфабрикаты запеканки из овощей выпускают в следующем ассортименте: запеканка картофельная с мясом, капустная, морковная и овощная.

3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания

§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика

О
Мясо свежемороженое
бщая технологическая схема (рис. 12) производства крупнокусковых полуфабрикатов состоит из следующих технологических операций: мясо - (остывшее, мороженное, охлаждённое) подвергается размораживанию (медленное: температура - 0-6-8 0 С, относительная влажность 90-95%; быстрое: температура - 20-25 0 С, относительная влажность 85-95%), зачистке поверхности от загрязнений и клейм, обмывание водой (температура - 20-38; 12-15 0 С), обсушивание (температура воздуха 1-6 0 С), разделка туш (деление на отруба), обвалка отрубов (отделение мякоти от кости), жиловка (крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, хрящи, сухожилия), зачистка.

быстрое при температура=20-25 0 С, ?=90-95%,Т=12-24 часа:

медленное – в дефростерах при 0-6-8 0 С, Т=41-51 часа для говядины, ?=85-95%,

теплая вода: 20-38 0 С (вода); р=3,5*10,5 Па

холодная вода: 12-15 0 С

воздухом с температурой 1-6 0 С

обвалка, зачистка, жиловка

Рис. 12. Схема технологического процесса производства полуфабрикатов из мяса

Кулинарную разделку говяжьих полутуш производят по следующей схеме: полутуши делят на отруба на разделочных столах (на небольших предприятиях) с последующей обработкой их на конвейере.

В результате деления полутуши получают следующие отрубы: шейную, лопаточную, спинно-рёберную части, грудинку (передняя четвертина), поясничную и тазобедренную части (задняя четвертина).

Удельный вес отдельных отрубов в туше неодинаков и зависит от массы туши, а также породы и пола животного.

В результате обвалки и жиловки отрубов получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Содержание костей в различных отрубах неодинаково, что отражается на выходе мякоти. Мякоть различных отрубов имеет неодинаковую пищевую ценность. Самое жирное мясо получается из спинно-рёберной части и поясничной частей (12-18% жира) туш первой категории, мякоть лопаточной и шейной частей содержит 6-13%, а тазобедренной- 8-12%.

Из жилованной мякоти спинно-рёберной части выделяют крупнокусковые полуфабрикатов - спинную часть (толстый край), покромку (из туш первой категории), подлопаточную часть; из лопаточной части- плечевую и заплечные части; поясничной части- поясничная часть (тонкий край); тазобедренной части- верхний, боковой, наружный и внутренний куски. Грудинку отделяют, срезая одним пластом мякоть с грудной кости и рёберных хрящей. Жилованная мякоть, оставшаяся после отделения крупнокусковых полуфабрикатов, называется котлетное мясо. Относящиеся к крупнлокусковые полуфабрикатов спинная и поясничная части (длиннейшая мышца спины), плечевая (трёхглавый мускул) часть, боковой (четырёхглавый мускул) и верхний (среднеягодичный мускул), наружный (двухглавый мускул бедра и полусухожильный) кусок - из двух мускулов; внутренний кусок (приводящий, гребешковый, полуперепончатый мускулы), подлопаточная и грудная части - из нескольких мускулов.

Стурктурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов в значительной степени определяются содержанием в них соединительно-тканных белков, а также сложностью строения соединительно-тканных образований. В частности, жёсткость мяса обусловлена содержанием в нём соединительно-тканных белков - коллагена и эластина. Наименьшим содержанием соединительно-тканных белков и наибольшей нежностью характеризуется вырезка.

В результате обвалки, жиловки, зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикатов: из свиной полутуши - вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо; из бараньих и телячьих туш - две корейки, две тазобедренные части, две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

Выход мякоти из свиных туш выше (83,4-87,2%), чем из бараньих (64,6-70,1%), и зависит от их упитанности.

Крупнокусковые полуфабрикатов можно варить, жарить, тушить, запекать.

Для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов используют крупнокусковые полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и телятины, которые разрезают на куски различной массы и формы.

Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует производить поперёк мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более лёгкому их разжёвыванию. При нарезке полуфабрикатов необходимо соблюдать определённую последовательность. Вначале нарезают порционные, затем мелкокусковые полуфабрикатов, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, содержащие большое количество прочной соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление - вручную или с помощью рыхлителя). Для интенсификации технологических процессов и улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество сложной по строению соединительной ткани, применяют растворы органических кислот и ферменты.

Ферментное расщепление мяса у нас в стране широко не применяется из-за недостатка сырья для производства ферментных препаратов.

Полуфабрикаты из говядины

Вырезку используют для приготовления порционных натуральных полуфабрикатов (бифштекс, филе, лангет) и мелкокусковых (бефстроганов, мясо для шашлыка) полуфабрикатов.

Из толстого и тонкого краёв - натуральные полуфабрикатов (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые (поджарка, бефстроганов) полуфабрикатов.

Верхний и внутренний куски тазоберенной части тушат целиком и порционными кусками (зразы натуральные), а также используют для изготовления порционных панированных (ромштекс) и мелкокусковых (поджарка, бефстроганов) полуфабрикатов.

Из бокового и наружного кусков нарезают порционные(говядина духовая) и мелкокусковые(азу) полуфабрикатов.

Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку используют для нарезки гуляша.

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Из корейки нарезают полуфабрикатов для жарки порционными натуральными (котлеты натуральные, эскалопы), панированными (котлеты отбивные) и мелкими (мясо для шашлыка) кусками. Вырезку из свинины используют в натуральном виде (порционные полуфабрикаты).

Тазобедренную часть используют для приготовления полуфабрикатов для жарки порционными панированными (шницель) и мелкими (мясо для шашлыка) кусками.

Из лопаточной части нарезают полуфабрикаты для тушения порционными (баранина духовая) и мелкими (мясо для плова) кусками.

Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения рагу и порционный - грудинка, жаренная во фритюре.

Полуфабрикаты из молочной телятины приготавливают для жарки. Из корейки те же полуфабрикаты, что и из свинины. Из грудинки - грудинка, жаренная во фритюре.

Каждый полуфабрикат характеризуется определённой формой, массой и размерами.

Приготовленные полуфабрикаты направляют на доготовочные предприятия. При централизованном производстве полуфабрикатов полученные крупнокусковые полуфабрикатов имеют сухожильную плёнку с внешней стороны. Такие полуфабрикаты, как ромштекс, шницель, котлеты отбивные разрешается вырабатывать без отбивания.

Обработка субпродуктов

Мороженные субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15-18 0 С, для чего помещают в один ряд на противень или в другую посуду. Разработанные субпродукты обрабатывают. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1-2 ч для набухания плёнки, что облегчает её отделение. Плёнку отделяют не вынимая мозгов из воды. Отходы и потери составляют 13-20%.

У печени охлажденной или размороженной вырезают кровеносные сосуды, затем ее промывают в холодной воде и снимают пленку. Потери и отходы 5-7% (охлажденной), 12-17%-мороженной.

Почки перед кулинарным использованием освобождают от жира вместе с пленкой (говяжьи) или оставляют слой его не более 5мм (телячьи, свиные, бараньи). Говяжьи почки прорезают с одной стороны и замачивают в воде в течение 2-3 ч, несколько раз меняя её. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Потери и отходы для охлаждённых почек 2-7%, для мороженных 10-14%.

Рубцы предварительно вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, периодически меняя её, затем несколько раз ошпаривают и вновь промывают холодной водой. Потери равны 5%. Языки тщательно промывают холодной водой. Сердце вымачивают в холодной воде в течении 1-2 часов и хорошо промывают. Солонину вымачивают в проточной воде до содержания соли в ней 2-3%, воду меняют через 1,2,3,6,12 часов.
§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы

Основным сырьём для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное - 5%, жировой ткани соответственно - не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия - наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленные полуфабрикаты вырабатывают панированными и не панированными.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленые, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты полтавские, купаты, люля-кебаб, кийма-кабоб).

Технологический процесс включает следующие операции, рис. 13:

Подготовка сырья

Составление фарша

Формование полуфабрикатов

Хранение и реализация

Рис. 13. Технологическая схема производства натуральных рубленых полуфабрикатов
Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлеты полтавские нарезают кубиками (5 х 5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (биточки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб, кийма-кабоб), чеснок измельчают (котлеты полтавские, купаты).

При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8-12% массы мяса и тщательно перемешивают. При приготовлении купат в измельчённое свиное котлетное мясо добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Полуфабрикаты из котлетной массы : котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки.

Сырьём служат котлетное мясо, хлеб (1с.), сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец, вода. Количество добавляемой воды - 30-35%, хлеба 20-25%. В некоторые полуфабрикатов добавляют репчатый лук (котлеты домашние, московские, киевские, тефтели).

Структура фарша . Фарш представляет собой сложную дисперсную систему, в которой роль дисперсной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и др. компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объёмную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны с дисперсионной средой, с которой они соединяют единое целое, причём часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.

§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
Первичная обработка домашней птицы . Перед убоем на птице­комбинатах птицу подвергают ветеринарному осмотру, сухопутную выдерживают в течение 4-12 ч, а водоплавающую - 8-18 ч (по­ят неограниченно) для освобождения кишечника от содержимого. При недостаточной очистке пищеварительного канала после убоя птицы зоб синеет, а внутренний жир (особенно у гусей и уток) при­обретает зеленоватый цвет.

Живую птицу подвешивают за ноги к подвескам движущегося конвейера, убой ее осуществляется обескровливанием внутренним или наружным способами. В первом случае специальными ножни­цами через открытый клюв перерезают яремную и мостовую вены, а затем острым концом ножниц делают укол в мозжочек через неб­ную полость для ослабления удерживаемости оперения. При на­ружном способе делают наружный разрез ниже левой ушной моч­ки у кур и индеек и ниже левого уха - у водоплавающей птицы, перерезая яремную вену и ветви сонной и лицевой артерии ножом. Кровь птицы в течение 1,5-3 мин стекает в желоба под конвейером. При недостаточном обескровливании (недорезе) тушки птицы быст­ро портятся (появляются красные пятна на крыльях, шее, груди, спинке), у них появляется свойственный мясу дичи терпкий вкус.

После убоя тушки кур и индеек ощипывают вручную или авто­матическими щипальными машинами. Тушки цыплят, кур, индю­шат, цесарок подвергают ошпарке -опускают на 1,5-2 мин в го­рячую воду (54 °С) - и ошпарке крыльев, шеи и головы при температуре 58-62 °С в течение 30 с, благодаря чему снижается сила удерживаемости перьев. Тушки гусей и уток для облегчения снятия перьев при механизации общипки выдерживают в паровоз­душной среде при температуре 68-76 °С 2,5-3 мин. Оперенье с ту­шек птицы удаляют на гребенчатых и пальцевых машинах, на бильных, дисковых и центробежных автоматах. При недошпарке оста­ется много пеньков, при перешпарке мышечная ткань и особенно ко­жа темнеет, возникают ожоги, слущивание эпидермиса и порывы кожи. Для полного удаления остатков пера и пуха тушки водопла­вающей птицы подвергают воскоощипке: освобожденную от круп­ных перьев птицу погружают на 5 с в расплавленную смесь пара­фина, окиси кальция и канифоли с температурой 52-54 °С. После застывания массы в водяной бане ее снимают вместе с пеньками и перьями, кожа остается чистой, сухой, без повреждений.

При зачистке тушек полость рта очищают от сгустков крови, а тушки снаружи и изнутри моют теплой водой. Для удаления внут­ренностей, содержащих микроорганизмы, действие которых может вызвать позеленение жира и порчу птицы, тушки птицы потрошат или полупотрошат. Полупотрошеная - птица, у которой через раз­рез брюшной полости удаляют клоаку, наполненный зоб и кишеч­ник, у женских особей - яйцевод; потрошеная - у которой от­делены ноги ниже заплюсневого сустава на 2 см и голова между 2-м и 3-м шейными позвонками, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, удалены через разрез брюшной части все внутренние ор­ганы, кроме легких, почек и сальника. Перед потрошением тушки охлаждают в течение 20 мин в холодной воде (2-3 °С) для преду­преждения порозовения или потемнения тушки вследствие наполне­ния кожи кровью. У полупотрошеных тушек гусей и уток удаляют пищевод. При переработке птицы получают субпродукты (потро­ха) - сердце, печень, мускулистый желудок. При формовке полу­потрошеных тушек сухопутной птицы крылья складывают и при­жимают к бокам, голову с шеей подвертывают на бок к крылу, но­ги, согнутые в заплюсневых суставах, прижимают к груди, а у гу­сей и уток крылья, вывернутые в суставах предплечья, и ноги, вы­вернутые в заплюсневых суставах, закладывают за спину.

Для предупреждения увлажнения кожи и образования загара в местах соприкосновения тушек и под крыльями битую птицу ох­лаждают в лотках в холодильнике при температуре 0-1 °С и отно­сительной влажности 95 % в течение 12-14 ч, в туннельных каме­рах при 0,5-4 °С и скорости движения воздуха 4 м/с в течение 6- 8 ч в зависимости от вида птицы, упитанности и температуры. Туш­ки птиц в проточной водопроводной воде (10-15 °С) охлаждают 10-15 мин, затем в ванне с водой (0-2°С). Тушки цыплят, кур, уток, утят охлаждают 25 мин, а гусей и индеек 35 мин, оставляя на 15 мин для стекания воды. Охлажденная птица имеет темпера­туру 0-4°С, мороженая не выше -8°С. Замораживают птицу при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95-98 % в течение 48 (куры и цыплята) - 72 (гуси, утки, индейки) часов.

Классификация тушек битой домашней птицы. Тушки битой птицы классифицируют по возрасту, виду, упитанности, качеству обработки, термическому состоянию. У тушек молодой птицы (цы­плят, бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) неокостеневший хрящевидный киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная эластичная кожа на ногах, гладкая, плотно прилегающая чешуя, неразвитые в виде бугорков шпоры. У тушек взрослой птицы (кур, уток, гусей, индеек и цесарок) твердый (окостеневший) киль груд­ной кости, ороговевший клюв, на ногах у тушек кур, индеек и це­сарок - грубая чешуя, а уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у пе­тухов и индюков твердые.

Тушки битой домашней птицы в зависимости от упитанности и качества обработки делят на 1-го и 2-ю категории. У птиц 1-й кате­гории хорошо развитые мышцы. У бройлеров, кур, индеек форма груди округлая. Отложения подкожного жира у гусей и уток на гру­ди, животе и спине, у гусей и под крылом. У кур, индеек и цесарок отложения жира на груди, животе и в виде сплошной (у цесарок прерывистой) полосы на спине; у цыплят жир в нижней части живота (у цесарят незначительные), а на спине - в виде прерывистой полоски, у бройлеров - в области нижней части живота, у утят, индюшат и гусят - на груди и на животе. У цыплят, индюшат и це­сарят слегка выделяется киль грудной кости. У птицы 2-й категории мышцы развиты удовлетворительно. У кур, индеек, цесарок, гусят и гусей форма груди угловатая, киль грудной кости выделяется, в нижней части живота имеются незначительные отложения подкож­ного жира. У цыплят, кур, гусят, индюшат, уток, индеек и утят при вполне удовлетворительно развитой мускулатуре жировые отложе­ния могут отсутствовать. Тушки петухов со шпорами длиннее 15 мм независимо от упитанности относят ко 2-й категории.

У тушек 1-й категории допускаются единичные легкие ссадины, не более двух разрывов кожи до 1 см каждый (но не на груди), единичные пеньки и незначительное слущивание эпидермиса кожи, а в тушках 2-й категории - незначительное количество пеньков и ссадин, до трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущива­ние эпидермиса кожи, незначительно ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по требованиям упитанности 1-й категории, а по качеству обработки 2-й, относят ко 2-й категории. Тушки, не соответствующие по упитанности и качеству обработки требованиям 2-й категории, с искривлениями спины или грудной ко­сти, с царапинами на спине, имеющими темную пигментацию (кро­ме индеек и цесарок), и вторично замороженные используют толь­ко для промышленной переработки.

Изготовление полуфабрикатов из птицы. Сырьё подвергается механической кулинарной обработке по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног; удаление кожи шеи, крыльев; мытьё; подготовка тушек для кулинарной обработки; изготовление полуфабрикатов; обработка ног, кожи шеи и крыльев; обработка потрохов; охлаждение, фасовка; упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. При выработке полуфабрикатов на предприятиях, работающих на сырье, не проводят операции упаковки, фасовки, маркировки, транспортирования.

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Промытую тушку формуют. При этом известно такие способы формовки: в,кармашек, в одну и две нитки.

Выход разделанной тушки зависит от степени обработки, вида и категории упитанности исходного сырья: для полупотрошённой птицы первой категории (в %): цыплята- 71,8, куры- 69,9, индейки- 74,1, утки- 66,6, гуси-70; из потрошёной: цыплята- 97,6, куры- 88,9, индейки- 91,9, утки- 90,4, гуси- 88.

Для приготовления порционных полуфабрикатов у кур, индеек, фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток выделяют филе для приготовления котлет и шницелей.

Котлеты из филе могут быть фаршированными и нефаршированными. В качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), густой молочный соус, печень. Филе дичи маслом не фаршируют.

Нефаршированные котлеты приготавливают натуральными или панированными. В качестве панировки используют белую панировку или белый хлеб, нарезанный соломкой.

Наряду с порционными приготавливают мелкокусковые полуфабрикаты для жарки и тушения (рагу, плов, чахохбили).

Рубленые полуфабрикаты из птицы и дичи. Для котлет особых из мяса кур и индеек используют мякоть окорочков с кожей, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные, воду питьевую и соль.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов состоит из подготовки сырья, приготовления фарша, формовки котлет, упаковки, маркировки, транспортировки и хранения.

Кроме котлет рубленных, из птицы приготовляют биточки, зразы, а также суфле и кнели. Для приготовления суфле мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом. Молочный соус можно заменить вязкой рисовой кашей.

Изделия из котлетной массы приготавливают не только из мяса кур и индеек, но и из дичи (фазана, рябчика, куропатки, тетерева).

Кнельную массу готовят: мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (10%) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (50% массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Масса должна быть пышной и легкой. Кусочек её, опущенный в горячую воду, должен всплывать и оставаться на поверхности.

Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи и приготовления клёцок различной формы, в качестве гарнира к прозрачным супам, а также как второе блюдо.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, птицы и дичи. Полуфабрикаты из мяса, птицы и дичи должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), содержанию жира, костей. Так в гуляше из говядины количество жира не должно превышать 10%, из свинины - 20%. В рагу из баранины содержание костей должно быть не более 20%, жира - 15%, а в рагу по- домашнему из свинины соответственно - 10-15%. Содержание жира в мясе шашлыка из баранины не должно превышать 15%, из свинины - 20%, в поджарке - 20%.

В котлетах нормируется содержание (в % не более): воды в котлетах из кур - 71, индеек - 70, хлеба с учётом панировочных сухарей - 21, жира в котлетах из кур - 9, индеек - 10; соли - 0,9.

Полуфабрикаты перед реализацией охлаждают до температуры, не более 8 0 С. Срок хранения и реализации при температуре не более 8 0 С (в ч.): крупнокусковых полуфабрикатов - 4,8, порционных натуральных - 36, в том числе для полуфабрикатов обоих видов на предприятии- изготовителе - не более 12, порционных панированных - 24, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 8, мелкокусковых - 24, в том числе на предприятии-изготовителе - 9.

Срок хранения и реализации котлет (в том числе из птицы) не более 12ч. С момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе- 4 ч. Температура хранения- 4-8 0 С.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (ярлык или сертификат).

1. 
   Механическая обработка рыбы с костным скелетом

Существует несколько технологических схем обработки рыбы с костным скелетом. Технологическая схема производства рыбного филе (рис. 14).

Размораживание

Рыба мороженая

Крупную размороженную- 4часа, мелкую- 2часа

5.17. Организация работы раздач

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям (табл. 18).

Таблица 18

1. Назначение и расположение раздачи.
2. Классификация линий раздачи.
3. Характеристика механизированных линий раздачи.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так-же используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздачи предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО. (схема 22) позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Схема 22. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо): тележки с выжимным устройством:
1 - ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 - ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; 7 - ЛПС-20Т для тарелок диаметром 240 мм; 8- ТС-120для стаканов; 14- ТП-120 для подносов; мармиты передвижные электрические: 3 - МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 - МЭП-35 для гарнира; 5 - МЭП-6 для второго несоусного блюда н мяса к первым блюдам; б - МЭП-60 для первых блюд; 9 - электротермостат ЭТ-20М; 10 - стойка раздаточная СР-1350; 11 - стойка раздаточная СР-350; 12 - вставка В-925; 13 - барьер Б-4000; 75 - прилавок для столовых приборов; 16 - откидной столик

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 29). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

Рис. 29. Общий вид линии самообслуживания ЛС

Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздача может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком.

Примером универсальной раздачи является раздача ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С; холодные супы, напитки - 10-14°С; заказные порционные блюда -.85-90°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов - универсальная.

Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300-400 (рис. 30) или 600-800 обедов в час (рис. 31).

Рис. 30. Общий вид линии ЛККО-2 на три рабочих места

Рис. 31. Конвейерная линия комплексных обедов МЛКО «Прогресс»

Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется небольшое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выключатель срабатывает и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал.

На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков.. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая - примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем,. время полного оборота диска - 1,5 мин (схема 23).

Схема 23. Схема размещения оборудования механизированной раздачи дискового типа «Темп» в столовой на 200 мест:
1 - дисковые устройства; 2 - прилавки для столовых приборов, 3 - тележки с выжимным устройством для подносов; 4 - стеллажи для холодных закусок и напитков; 5 - прилавки-мармнты для первых блюд; 6 - мармиты передвижные электрические для вторых блюд; 7- прилавки для горячих напитков; 8 - буфет (охлажденный прилавок-витрина); 9 - кабина контролера; 10 - ленточный транспортер для использованной посуды; 11 и 12 - тележки для подогрева и хранения тарелок

В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации и отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект». Линия выпускается в трех исполнениях (табл. 19).

Таблица 19

Линия «Эффект» состоит из стойки-накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раздаточным инвентарем. Стойка-накопитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из которых вмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-накопителя, вмещающей по четыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электронагревателей, т. е. по одной паре на каждый поднос.

Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонтированы два металлических диска для установки на электронагревательные элементы. На диски ставят суповые миски с первыми и баранчики со вторыми блюдами; холодные закуски, сладкие блюда на подносе не нагреваются.

Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет ликвидации поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до 20; мармиты заменены тележками с термоконтейнерами различной емкости.

Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обедами в ячейки-накопители.

Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале. Эффект этой линии заключается в том, что одновременно обслуживается столько посетителей, сколько посадочных мест в торговом зале (рис. 32).

Рис. 32. Линия комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО «Эффект»

Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях достигается путем правильной организации рабочих мест комплектовщиков; своевременной доставкой к листам комплектования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; четкой работы участка комплектации обедов, производства и моечной столовой посуды зала.

Организация труда раздатчиков

На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы. Учитывая условия труда на предприятиях общественного питания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) - 800.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50,75,100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. (рис. 33).

Рис. 33. Раздаточный инвентарь:
1 - разливательные ложки емкостью 0,2 и 0,5 л; 2 - соусные ложки (50, 75 и 100 г); 3 - ложки для отпуска вязких каш, картофельного пюре, тушеной капусты (200, 150 г); 4 - ложки для рассыпчатых каш (200,150 г); 5 - ложки для макарон, вермишели (150 г); 6 - ложки для порционирования жиров, сметаны, 7 - вилки гастрономические; S- вилка со сбрасывателем; 9- лопатки кондитерские; 10 - щипцы кондитерские; 11 - щипцы для рыбы; 12 - щипцы для порционных изделий; 13 - держатель для разливательных ложек

При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. Не оставляются на следующий день:

Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты.

Вопросы для контроля знаний

1. Какие производственные помещения относятся к вспомогательным?
2. Назначение экспедиции и организация работы в ней.
3. Как должна быть организована мойка кухонной посуды?
4. Как организуется работа хлеборезки?
5. Какую функцию выполняет раздаточная на предприятиях общественного питания?
6. Опишите расположение раздаточной.
7. По каким признакам классифицируются раздаточные?
8. Как делятся раздаточные по конструктивным особенностям?
9. Как делятся раздаточные по ассортименту реализуемой продукции?
10. Как делятся раздаточные по способу реализации продукции потребителям?
11. От чего зависит применение каждого типа раздаточных?
12. Какие раздаточные относятся к немеханизированным?
13. Опишите назначение и устройство специализированной раздаточной ЛПС.
14. Для чего предназначена линия ЛРКО и что входит в ее комплект?
15. В чем особенность организации раздаточной линии ПС?
16. Дайте характеристику универсальной раздаточной.
17. Какой температурный режим блюд должен соблюдаться при их реализации?
18. Что такое комбинированная раздаточная?
19. Назовите типы механизированных раздаточных и их назначение.
20. От чего зависит применение различных типов механизированных раздач?
21. В чем отличительная особенность механизированных раздач ЛККО и МЛКО от ЛКНО («Эффект»)?
22. Опишите устройство и организацию работы механизированных раздаточных ЛККО («Поток») и МЛКО («Прогресс»).
23. В чем отличительная особенность механизированной линии «Ритм»?
24. Опишите устройство механизированной раздаточной ЛКНО («Эффект»).
25. Как достигается эффективное использование механизированных раздаточных?
26. Перечислите инвентарь и инструмент, применяемые на раздачах, в чем значение его использования?
27. Как организуется рабочее место раздатчика?

Зайдя куда-нибудь перекусить, человек сразу направляется к линии раздачи с целью ознакомиться с предлагаемым ассортиментом блюд и выпечки, выбрать салаты и напитки. Здесь ему сервируют желаемое блюдо, подадут хлеб и столовые приборы. В конце он сможет расплатиться за выбранный обед.

Такие линии не остаются без дела и при проведении различных приемов и праздников. Именно на них возлагаются функции сервировки, поддержания блюд горячими в ожидании очереди подачи.

Линии раздачи питания и их функции

Ряд устройств, имеющих общие функции, такие как недолгое хранение блюд и выпечки в теплом виде, их сервировка и выдача посетителям, называется линией раздачи питания. Сюда может быть включен кассовый аппарат.

Преимуществом является то, что линию можно по-разному комплектовать любым оборудованием в соответствии с профилем и особенностью заведения.

Она имеет несколько важных функций:

• привлекательная демонстрация продукции;
• увеличение проходимости зала;
• скорость обслуживания;
• обеспечение клиентов ножами, вилками, ложками;
• повышение производительности работы персонала.

Традиционные модули линии:

• поддоны;
• прилавки;
• обычные витрины;
• холодильные установки;
• мармиты;
• лотки;
• столы;
• комплексы для нарезания хлеба;
• и термосы для раздачи горячих и холодных напитков;
• направляющие для движения подносов посетителей.

Некоторые линии собираются из специальных поворотных модулей, меняющих конструкцию за несколько минут.

И это экономит время и силы сотрудников.

Принцип работы оборудования

То, как работает линия, следует из цели ее создания: обеспечить покупателю возможность выбора и быстрого получения продуктов и столовых приборов.

Для эффективного достижения этой цели модули на линии располагаются в определенном логическом порядке:

1. подставка для подносов и приборов;
2. оборудование для демонстрации салатов и холодных закусок;
3. комплекс для нарезки хлеба;
4. тепловая витрина для горячих блюд;
5. витрина или стол-подставка с кипятильниками, термосами и другим оборудованием для хранения и продажи напитков;
6. кассовый аппарат.

Работа линии раздачи питания устроена особым образом. На подставке размещают подносы и приборы, которые могут взять посетители в любом необходимом количестве. Салаты и закуски устанавливают в шкафу-холодильнике (холодильник-буфет), дверки которого легко открываются со стороны покупателей. На столе-подставке устанавливается система нарезки хлеба и корзины для кусков хлеба и булки так, чтобы посетителю было удобно брать их в нужном количестве.

Для соблюдения санитарных норм рядом кладут прибор, позволяющий клиенту положить хлеб на тарелку, не прикасаясь руками.

На тепловой витрине устанавливаются лотки и поддоны, наполненные готовыми первыми и вторыми блюдами, гарнирами и соусами; конструкция витрины позволяет сохранять продукты теплыми.

При наполнении этих лотков и поддонов необходимо учитывать среднее количество посетителей заведения в час и возможное время хранения готовых блюд в теплом виде; основываясь на этих данных, нужно рассчитать объем продуктов в емкостях на витрине; блюда сервирует оператор, используя необходимые для этого приборы, и подает посетителю, который устанавливает поданные тарелки на поднос, находящийся на направляющей для движения подносов.

Вам часто нужно свежее мясо в свой ресторан? Возможно вам понравится компания, описанная по ссылке.

Обзор моделей известных производителей

«Аста»

Производитель: Россия, «Чувашторгтехника».

Модули производят из нержавеющей стали.

Технические характеристики модулей линии:

Семен Орлов, владелец кафе, город Москва рассказывает:

«Аста» у меня вторая, первая другой марки не устраивала по многим показателям. Продал и купил «Асту». У меня уже люди на ней не первый год работают, нареканий нет».

«Ривьера»

Производитель: Россия, компания «Атеси».

Состоит из заменяемых модулей с разными функциями и габаритами. Отличается оригинальностью дизайна и расцветки.

Передняя панель производится в трех вариантах оформления:

• гжель;
• малина.

Технические характеристики:

Ирина Фанфейхель, повар ресторана, Санкт-Петербург говорит:

«Работаю на этой линии уже больше года. Постоянно занимаюсь сервировкой, удобно. Особенно нравятся мармиты, ставлю в них той посуде, к которой привыкла».

«Лира»

Производитель Россия, компания «Пищтех».

Изготавливается из нержавеющей стали, длина линии может быть изменена по желанию заказчика.

Технические характеристики:

Илья Снигиров, предприниматель, Самара рассказывает:

«Купил две линии «Лира» для двух кафе. Повар довольна, официанты тоже не жалуются. Хочу добавить еще модулей в одном из кафе, а так нормально».

Линия раздачи – основное техническое оборудование в кафе и ресторанах. Главное достоинство любой ее модели заключается в удобстве эксплуатации для персонала и комфорте для посетителей.

4. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений

5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха

7. Требования по ограничению производственного шума и вибрации

8. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений

9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

10. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов

11. Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания

16. Обязанности и ответственность за соблюдение Санитарных правил

2. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

• 18. Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов
• 19. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
• 20. Требования к обработке сырья, изготовлению отделочных полуфабрикатов и к отделке кондитерских изделий
• 21. Требования к хранению, транспортированию и реализации кондитерских изделий

3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Приложения

• ОПТИМАЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ МИКРОКЛИМАТА ДЛЯ ХОЛОДНОГО И ТЕПЛОГО ПЕРИОДОВ ГОДА <*>
• ДОПУСТИМЫЕ ПАРАМЕТРЫ МИКРОКЛИМАТА ДЛЯ ХОЛОДНОГО И ТЕПЛОГО ПЕРИОДОВ ГОДА <*>
• ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ И КЛАСС ОПАСНОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ В ВОЗДУХЕ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ <*>
• НОРМЫ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОСВЕЩЕННОСТИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ <*>
• ПЕРЕЧЕНЬ <*> ЧИСТЯЩИХ, МОЮЩИХ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ, ДОПУЩЕННЫХ ГЛАВНЫМ САНИТАРНО - ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМ УПРАВЛЕНИЕМ МИНЗДРАВА СССР
• НОРМЫ САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЫ, САНИТАРНОЙ ОБУВИ И САНПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ ДЛЯ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ СИСТЕМЫ МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ СССР <*>

отменен/утратил силу Редакция от 19.03.1991

Наименование документ	"САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. СанПиН 42-123-5777-91" (утв. Минздравом СССР 19.03.91) (вместе с "САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ", "САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ")
Вид документа	перечень, правила
Принявший орган	минздрав ссср
Номер документа	САНПИН 42-123-5777-91
Дата принятия	01.01.1970
Дата редакции	19.03.1991
Дата регистрации в Минюсте	01.01.1970
Статус	отменен/утратил силу
Публикация	На момент включения в базу документ опубликован не был
Навигатор	Примечания

"САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. СанПиН 42-123-5777-91" (утв. Минздравом СССР 19.03.91) (вместе с "САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ", "САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ")

12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

12.1. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.

12.2. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок - витрину по мере реализации.

12.3. При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.

12.4. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

Супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре;

Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

Картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

Компоты и напитки собственного производства.

Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.

12.6. В зимне - весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином C в соответствии с действующими Рекомендациями по обогащению витамином C сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания.

12.7. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенные Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.

12.8. Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

12.9. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.

12.10. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.

12.11. В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

12.12. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

12.13. Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.

12.14. Для транспортирования отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт.