پنیر- فرآورده غذایی که از شیر خام با استفاده از آنزیم های لخته کننده شیر و باکتری های اسید لاکتیک و یا از ذوب انواع لبنیات و مواد خام با منشاء غیر لبنی با استفاده از نمک های ذوب به دست می آید.
علم اشتقاق لغات
کلمه روسی "پنیر" از طریق دیگر روسی. پنیر به پراسلاو برمی گردد. *surъ که یک صفت ماهوی به معنای «خام» است. همان ریشه پروس قدیم. سوری "پنیر"، نورس قدیم súrr «خمیرمایه»، آلمانی قدیم. sûr «ترش»، و همچنین خام، آب پنیر (شکل مدرن شخصیت فرااسلاوی *surowatъka)، خشن. پنیر در ابتدا "شیر ترش" و سپس "پنیر" و "پنیر" است.
ارزش غذایی
پنیرها با محتوای بالای پروتئین (تا 25٪)، چربی شیر (تا 60٪) و مواد معدنی (تا 3.5٪ بدون احتساب نمک سفره) متمایز می شوند. پروتئین های پنیر بهتر از پروتئین های شیر توسط بدن جذب می شوند. مواد استخراجی پنیرها بر غدد گوارشی اثر مفیدی دارد و اشتها را تحریک می کند. مواد مغذی موجود در پنیر تقریباً به طور کامل (99-98٪) توسط بدن جذب می شود. پنیرها حاوی ویتامین های A، D، E، B1، B2، B12، PP، C، اسید پانتوتنیک و غیره هستند. بسته به محتوای چربی و پروتئین، ارزش انرژی پنیر به طور قابل توجهی متفاوت است. پنیر مانند کنسانتره شیر است: پروتئین ها، چربی ها، مواد معدنی تقریباً به همان نسبت در آن وجود دارد، حاوی مقدار زیادی کلسیم و فسفر است که در نسبت متعادلی بهینه در پنیر وجود دارد.
طبقه بندی
تولید پنیر پنیرها بر اساس شکل ظاهری به دو دسته تازه، نرم با پوست لطیف (با قالب سفید)، نرم با پوست شسته شده، پنیرهای کپک آبی (پنیر آبی)، پرس شده و آب پز شده تقسیم می شوند. انواع دیگر پنیر عبارتند از آب پنیر-آلبومین، آلبومین، فرآوری شده و همچنین در چندین دسته قرار می گیرند. از انواع کمیاب پنیرها می توان به پنیر شیر ترش آلمانی و پنیر قهوه ای نروژی (برونست) اشاره کرد.
با توجه به تکنولوژی تولید، پنیرها به سخت، نرم، آب نمک و فرآوری شده (فرآوری شده) تقسیم می شوند.
پنیرهای مایه پنیر
مایه پنیر (رنن، همچنین به عنوان کیموزین شناخته می شود) یک آنزیم گوارشی با منشاء حیوانی است که از معده گوساله ها (پس از کشتار) جدا شد. چنین گوساله هایی معمولا بیش از 10 روز سن ندارند. مایه پنیر برای دلمه کردن شیر و تهیه پنیر استفاده می شود.
با پیشرفت مهندسی ژنتیک، استخراج ژن‌های مسئول تولید کیموزین از حیوانات و وارد کردن آنها به برخی باکتری‌ها، قارچ‌ها یا مخمرها امکان‌پذیر شد تا در طی تخمیر کیموزین تولید کنند. میکروارگانیسم های اصلاح شده ژنتیکی پس از تخمیر وجود خود را از دست می دهند و کیموزین از مایع کشت جدا می شود، به همین دلیل پنیر حاوی هیچ جزء یا ماده GMO نیست.
محصولات مبتنی بر کیموزین نوترکیب (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) از سال 1990 در بازار عرضه شده اند. در طی 20 سال آینده، آنها به عنوان آنزیم های ایده آل برای انعقاد شیر شناخته شدند.
تا سال 1999، حدود 60 درصد از پنیرهای سخت در ایالات متحده و تا 80 درصد در سراسر جهان با استفاده از کیموزین نوترکیب تولید شدند.
بسته به روش تولید، پنیرهای مایه پنیر را می توان تشخیص داد سخت, نرمو ترشی.
جامد
پنیر سنتی سوئیسی "امنتال" 
پنیر گودا" بر اساس سختی پنیرها به دو دسته تازه، نرم، نیمه سخت برش خورده، برش سخت و سفت تقسیم می شوند.
- پارمزان معروف ترین و مشهورترین نوع پنیر سفت ایتالیایی است که دراز مدت رسیده است. کسر توده چربی - 32٪.
- نوع سوئیسی - پنیرها به شکل استوانه‌ای هستند، چشم‌های گرد درشت و طعمی شیرین و تند دارند. کسر جرمی چربی - 50٪ در ماده خشک (سوئیس، شوروی، آلتای، مسکو)؛
- نوع هلندی - پنیرها گرد، مسطح، بیضی شکل، دارای چشمان کوچک، طعم تیز، کمی ترش هستند. کسر توده چربی - 45٪ در ماده خشک (کوستروما، یاروسلاول، هلند)؛
- نوع رنده شده کوهی - به شکل رنده شده مصرف می شود، به عنوان چاشنی استفاده می شود (گورن آلتای، قفقازی).
- نوع چدار - شکل استوانه ای دارد، چشمی ندارد، قوام نرم است. کسر توده چربی - 50٪، طعم کمی ترش (چدار، آلتای سیاه)؛
- نوع روسی - شکل استوانه ای، قوام ظریف، کسر جرمی چربی - 50٪ (روسی)؛
- پنیرهای دودی - کسر توده چربی - 55٪، طعم دودی (روسی) دارند.
- پنیرهای نیمه سخت - بدون چشم، کسر توده چربی - 20، 30، 45٪ (لتونی، لیتوانیایی، کاوناس و غیره).
- نوع Uglichsky - دارای شکل میله، پوسته نرم، کسر جرمی چربی - 45٪ (Uglichsky).
نرم
پنیر کممبر - نوع Dorogobuzhsky - آنها دارای پوشش مخاطی روی پوسته هستند، هیچ چشمی وجود ندارد، کسر جرمی چربی 45٪ است (Dorogobuzhsky، Medynsky، Dorozhny، Kalininsky و غیره).
- نوع کاممبر - به شکل - استوانه ای به وزن 130 گرم، روی سطح یک پوشش سفید قالب، کسر جرمی چربی - 60٪، با طعم خوش طعم شامپینیون ها (کاممبر روسی) وجود دارد.
- نوع اسمولنسکی - یک استوانه با وزن 0.8-1.2 کیلوگرم، لکه های مخاط خشک شده روی پوسته، کسر توده چربی - 45٪ (Okhotnichiy، Smolensky، Zakusochny).
- نوع روکفور - پنیر تراوش شده با قالب سبز آبی، شکل - استوانه 2-3.5 کیلوگرم، کسر توده چربی - 45٪ (روکفور).
پنیرهای آب نمک
پنیر فتا مقاله اصلی: پنیرهای آب نمک
تفاوت اصلی آنها در این است که رسیده و در آب نمک ذخیره می شوند، پوسته ندارند، چشمان کوچکی با اشکال مختلف دارند، خمیر شکننده است، کسر جرمی چربی 40-45٪، نمک 7٪ است (اوستیایی، سولوگونی، پنیر فتا و غیره). پنیرهای آب نمک به دو دسته نرم و سفت تقسیم می شوند. در اروپا، پنیرهای آب نمک مشابه فتا یونانی، که محتوای چربی آن می تواند بیش از 50٪ باشد، بسیار محبوب هستند. بر خلاف دستور کلاسیک، آنها از شیر گاو تهیه می شوند. با این حال، تولید کنندگان کشورهای خارج از یونان که این علامت تجاری را برای خود رزرو کرده اند، تمایل دارند نامی مشابه یونانی (فتاکی، فتاکسا، سیرتاکی و غیره) به محصولات خود بدهند.
شیر تخمیر شده
مقاله اصلی: پنیر شیر تخمیر شدهپنیرهای طبیعی تخمیر شده پنیرهای شیر تخمیر شده از شیر بدون چربی تخمیر شده با استارتر اسید لاکتیک تهیه می شوند. پس از رسیدن (1-1.5 ماه) با نمک و ادویه مخلوط کنید. توده پنیر خشک شده و شکل می گیرد. پنیر هیچ طرحی ندارد. رایج ترین پنیر شیر تخمیر شده رنده شده سبز است.
پنیرها به دو دسته رنده شده (پنیر سبز)، کشک و کشک نارس تقسیم می شوند.
پنیرهای فرآوری شده (فرآوری شده) با ذوب پنیرهای طبیعی شیر تخمیر شده مایه پنیر با افزودن پنیر دلمه، خامه ترش، شیر، کره، ادویه جات ترشی جات و مواد پرکننده (پودر کاکائو، قهوه، وانیلین و غیره) تولید می شوند.
پنیرهای فرآوری شده در انواع شیرین، خمیری، سوسیس، کنسرو شده، با قارچ، با پیاز، و انواع بسیار گران قیمت با ماهی سالمون و گردو عرضه می شوند.
پنیرهای فرآوری شده، به عنوان یک محصول بازیافتی، بسته بندی شده در فویل یا بسته بندی مهر و موم شده، ماندگاری بیشتری دارند و نسبت به تغییرات دما حساسیت کمتری دارند. این به شما امکان می دهد فصل فروش پنیر فرآوری شده و مناطق توزیع آن را افزایش دهید.
سرم
مقاله اصلی: پنیر آب پنیرآب پنیر باقی مانده پس از انعقاد کازئین در هنگام تهیه پنیرهای سخت یا نرم حاوی پروتئین آب پنیر به نام آلبومین است که در دمای بالاتر منعقد می شود. این به شما امکان می دهد چندین نوع پنیر دیگر درست کنید.
- ریکوتا
- ووردا
- برونست
در مورد استفاده از قالب هایی از جنس Penicillium
پنیر گورگونزولا برخی از پنیرها با استفاده از قالب های خوراکی از جنس Penicillium تهیه می شوند. چنین پنیرهایی را می توان با پوست کپک زده مانند بری، هرملین و کاممبر پوشاند، یا می توان آنها را با قالب سبز آبی (به اصطلاح پنیرهای آبی) مانند روکفور و گورگونزولا نفوذ کرد.
با توجه به عوارض سیگار
برخی از پنیرها را پس از آماده شدن دود می کنند تا طعم و عطر خاصی به پنیر داده شود و مقاومت در برابر فساد در هنگام نگهداری بهبود یابد. معروف ترین نمایندگان چنین پنیرهایی در روسیه پنیر سولوگونی دودی و سوسیس است.
تولید
محتوای شیر و چربیانواع مختلف پنیر از شیر پاستوریزه یا خام گاو، بز، گوسفند، گاومیش یا مادیان تهیه می شود. میزان چربی پنیر در ماده خشک می تواند کمتر از 10 درصد یا بیش از 70 درصد باشد. پنیرها بر اساس میزان چربی به دو دسته کم چرب، سبک، معمولی، دوچرب و سه گانه تقسیم می شوند.
خمیرمایه
علاوه بر شیر، پنیر ممکن است حاوی مایه پنیر یا اسید، که تحت تأثیر آن شیر منعقد می شود (پنیر مایه پنیر یا شیر تخمیر شده). در طول رسیدن، انواع مختلفی از کپک ها، میکروارگانیسم ها یا باکتری ها ممکن است در پنیر فعال باشند. گاهی کنه های پنیر یا حتی لارو حشرات به یک سر پنیر متصل می شوند. ستون "Sourdough" نوع عنصر تخمیر کننده و همچنین نوع باکتری یا سایر میکروارگانیسم های اضافه شده در طول تولید پنیر (معمولاً در هنگام رسیدن) را نشان می دهد.
فرایند ساخت
هر نوع پنیر با استفاده از تکنولوژی خاص خود تهیه می شود. اصل کلی تهیه پنیر معمولاً یکسان است: شیر تهیه می شود ، از مایه پنیر استفاده می شود ، توده پنیر جمع آوری می شود ، فیلتر می شود ، هم زده می شود ، گرم می شود. سپس نمک زدن و رسیدن پنیر اتفاق می افتد. برخی از پنیرها دارای کپک یا باکتری هستند.
نام
اغلب اوقات نام پنیر نشان دهنده محلی است که این نوع پنیر برای اولین بار در آن ساخته شده است. گاهی اوقات پنیر را به نام فردی که روش تهیه آن را اختراع کرده است، می نامند. نام پنیر ممکن است منعکس کننده هر یک از ویژگی های مشخصه آن باشد - شکل سر، بافت.
برخی از انواع پنیر برای کنترل اصالت مبدا ثبت شده است. این گواهی تضمین می کند که این پنیر در یک قلمرو کاملاً تعریف شده با رعایت قوانین کاملاً تعریف شده تولید شده است. در فرانسه این گواهی نامیده می شود نام اصلی کنترل (AOC) در کشورهای انگلیسی زبان - نام حفاظت شده مبدا (PDO) یا نشان جغرافیایی حفاظت شده (P.G.I.)، در زبان ایتالیایی - نام اصلی Protetta (DOP)، به اسپانیایی - نام اصلی (انجام دادن). در کنار تعیین وضعیت حفاظت شده انواع پنیر، سال ثبت درج شده است.
پاستوریزاسیون
Kesong puti (لبنیات فیلیپینی) اطلاعات بیشتر: پاستوریزاسیون بسیاری از آژانس های ایمنی مواد غذایی در سراسر جهان در مورد خطرات استفاده از شیر خام و خطرات ناشی از خوردن پنیرهایی که پاستوریزه یا ضدعفونی نشده اند، هشدار داده اند. به عنوان مثال، سازمان غذا و دارو در ایالات متحده بیان می کند که نوشیدن شیر خام یا تهیه پنیر نرم یا پنیرهای دیگر از آن می تواند منجر به "بیماری های عفونی جدی، از جمله لیستریوز، بروسلوز، سالمونلوز و سل" شود. طبق قوانین ایالات متحده، تمام پنیرهای تهیه شده از شیر خام در ایالات متحده از سال 1944 (و از سال 1951، از جمله واردات) باید حداقل به مدت 60 روز کهنه شوند. علاوه بر این، در استرالیا هنوز ممنوعیت گسترده ای برای تولید پنیر از شیر خام وجود دارد، اگرچه در سال های اخیر استثناهایی برای پنیرهای سوئیسی ایجاد شده است: Gruyère (فرانسوی. گرویر، امانتال (یا Emmentaler) و Sbrinz (آلمانی) Sbrinz، و برای پنیر روکفور فرانسوی (fr. روکفور). در حال حاضر یک گرایش جهانی به پاستوریزه کردن پنیرها وجود دارد، حتی زمانی که توسط قانون الزامی نباشد. با این حال، اجباری بودن پاستوریزه کردن پنیرها موضوعی بحث برانگیز است. یکی از دلایل مخالف آن این است که پاستوریزه کردن می تواند طعم پنیر را تغییر دهد. در سرتاسر جهان اغلب بر این باورند که پنیرهای غیر پاستوریزه بهترین طعم را دارند و این دلیلی است برای اینکه همه انواع پنیرها را تحت فرآیند پاستوریزه قرار ندهند. علاوه بر این، برخی از نویسندگان معتقدند که مسائل بهداشتی با نیازهای بیش از حد همراه است، یا ادعاهایی مطرح شده است که تولید پنیر از شیر پاستوریزه در نهایت ایمنی محصول نهایی را تضمین نمی کند.
زنان باردار همچنین ممکن است هنگام مصرف پنیرهای سنتی با خطرات و مشکلات بیشتری مواجه شوند. بنابراین، مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌های ایالات متحده، خطر ابتلا به لیستریوز را که می‌تواند منجر به سقط جنین یا آسیب رساندن به سلامت جنین شود، به زنان باردار در مورد خطر خوردن پنیرهای نرم و پنیرهای بالغ (سخت) با رگ‌های آبی هشدار می‌دهد. در دوران بارداری زمان تولد
مصرف
شماره تولید پنیر کشور(به هزار تن)
| اتحادیه اروپا اتحادیه اروپا | 9,610 (2015) / 9,560 (2014) | |
| 1 | ایالات متحده آمریکا | 5,299 (2015) / 5,194 (2014) |
| 2 | فرانسه فرانسه | 1,940 (2014) |
| 3 | آلمان آلمان | 1,893 (2014) |
| 4 | ایتالیا ایتالیا | 1,176 (2014) |
| 5 | روسیه، روسیه | 850 (2015) / 760 (2014) |
| 6 | هلند هلند | 772 (2014) |
| 7 | برزیل برزیل | 751 (2014) |
| 8 | لهستان لهستان | 744 (2014) |
| 9 | ترکیه ترکیه | 631 (2014) |
| 10 | آرژانتین آرژانتین | 570 (2014) |
| 11 | کانادا کانادا | 400 (2014) |
| 12 | اسپانیا اسپانیا | 388 (2014) |
| 13 | 378 (2014) | |
| 14 | دانمارک دانمارک | 369 (2014) |
| 15 | 347 (2014) | |
| 16 | استرالیا استرالیا | 330 (2014) |
| 17 | مکزیک مکزیک | 282 (2014) |
| 18 | یونان یونان | 190 (2014) |
| 19 | بلاروس بلاروس | 190 (2014) |
| 20 | ایرلند | 188 (2014) |
| 21 | سوئیس سوئیس | 185 (2014) |
| 22 | اتریش اتریش | 172 (2014) |
| 23 | نروژ نروژ | 106 (2014) |
| 24 | لیتوانی لیتوانی | 103 (2014) |
| 25 | اوکراین اوکراین | 100 (2014) |
| 26 | سوئد سوئد | 88 (2014) |
| 27 | بلژیک بلژیک | 85 (2014) |
| 28 | بلغارستان بلغارستان | 77 (2014) |
| 29 | مجارستان مجارستان | 75 (2014) |
| 30 | رومانی رومانی | 75 (2014) |
| 31 | پرتغال پرتغال | 73 (2014) |
| 32 | ژاپن ژاپن | 42 (2014) |
| 33 | استونی استونی | 41 (2014) |
| 34 | لتونی لتونی | 35 (2014) |
| 35 | اسلواکی اسلواکی | 33 (2014) |
| 36 | کره جنوبی | 24 (2014) |
| 37 | قبرس قبرس | 20 (2014) |
| 38 | اسلوونی اسلوونی | 17 (2014) |
| 39 | فیلیپین فیلیپین | 2 (2014) |
| 40 | کرواسی کرواسی | 2 (2013) |
بزرگترین صادرکننده پنیر از نظر ارزش فرانسه است. آلمان در رتبه دوم قرار دارد. در میان 10 صادرکننده برتر، تنها ایرلند، نیوزلند، هلند و استرالیا صنعت پنیر خود را عمدتاً بر صادرات متمرکز می کنند. 95 درصد، 90 درصد، 72 درصد و 65 درصد محصولات آنها صادر می شود.
بزرگترین صادرکنندگان پنیر (فقط پنیر شیر گاوی) - 2004
(به هزار دلار آمریکا)
| فرانسه فرانسه | 2,658,441 |
| آلمان آلمان | 2,416,973 |
| هلند هلند | 2,099,353 |
| ایتالیا ایتالیا | 1,253,580 |
| دانمارک دانمارک | 1,122,761 |
| استرالیا استرالیا | 643,575 |
| نیوزلند نیوزلند | 631,963 |
| بلژیک بلژیک | 567,590 |
| ایرلند | 445,240 |
| UK UK | 374,156 |
آلمان بزرگترین واردکننده پنیر است و بریتانیا و ایتالیا در رتبه های دوم و سوم قرار دارند.
بزرگترین مصرف کنندگان پنیر
- 2009 مصرف پنیر
در کیلوگرم سرانه در سال
| یونان یونان | 31.1 |
| فرانسه فرانسه | 26.1 |
| ایسلند ایسلند | 25.4 |
| آلمان آلمان | 22.6 |
| سوئیس سوئیس | 21.4 |
| هلند هلند | 21.0 |
| ایتالیا ایتالیا | 20.9 |
| فنلاند فنلاند | 20.7 |
| ترکیه ترکیه | 19.4 |
| سوئد سوئد | 18.9 |
| اتریش اتریش | 17.4 |
| جمهوری چک جمهوری چک | 16.7 |
| اسرائیل اسرائیل | 16.4 |
| نروژ نروژ | 15.3 |
| ایالات متحده آمریکا | 14.8 |
| کانادا کانادا | 12.3 |
| استرالیا استرالیا | 12.0 |
| آرژانتین آرژانتین | 11.3 |
| مجارستان مجارستان | 11.0 |
| UK UK | 10.9 |
| لهستان لهستان | 10.8 |
| روسیه، روسیه | 5.9 |
امانتال (که عمدتاً به عنوان یک ماده استفاده می شود) و کاممبر رایج ترین پنیرها در فرانسه هستند. ایسلند با 25.4 کیلوگرم به ازای هر نفر سومین مصرف کننده بزرگ است. در ایالات متحده، مصرف پنیر به سرعت در حال رشد است و بین سال های 1970 و 2003 تقریباً سه برابر شده است. مصرف سرانه در سال 2003 به 14.8 کیلوگرم رسید. موزارلا پنیر مورد علاقه آمریکاست، عمدتا به این دلیل که یکی از مواد اصلی پیتزا است.
تاریخچه پنیر
پنیر سازی (قرن چهاردهم) پنیر یک محصول غذایی باستانی است که منشأ آن، به پیش از تاریخ ثبت شده، در فناوری تبدیل انواع خاصی از شیر به چرخ های پنیر ساخته شده با استفاده از مایه پنیر به دست آمده از معده (مایه پنیر) نشخوارکنندگان است. هنوز هیچ شواهد قانع‌کننده‌ای وجود ندارد که نشان دهد فرآیند تکنولوژیکی ساخت پنیر (پنیرسازی) دقیقاً از کجا سرچشمه گرفته است - در اروپا، آسیای مرکزی، خاورمیانه یا صحرا. قدیمی ترین شواهد مربوط به پنیر سازی در پرونده های باستان شناسی به 5500 سال قبل از میلاد برمی گردد. ه. - در قلمرو لهستان مدرن، غربال هایی کشف شد که روی آن مولکول های چربی شیر شناسایی شد. قدیمی ترین تاریخ تخمین زده شده برای شروع تولید پنیر به 8000 سال قبل از میلاد برمی گردد. ه.، زمانی که گوسفندها برای اولین بار اهلی شدند. مردم از زمان های قدیم از پوست و اندام های داخلی حیوانات کشته شده استفاده می کردند. احتمالاً در هنگام استفاده از معده نشخوارکنندگان به عنوان ظرفی برای نگهداری شیر، فرآیند تشکیل پنیر به طور تصادفی کشف شد، در نتیجه تحت تأثیر آنزیم های مایه پنیر، شیر به کشک و آب پنیر تبدیل شد. نسخه های مختلفی از این افسانه وجود دارد که نشان می دهد پنیر توسط عشایر عرب کشف شده است که از روشی که در بالا توضیح داده شد برای ذخیره شیر استفاده می کردند. بر اساس اسطوره های یونان باستان، سنت پنیر سازی در اروپا در زمان های قدیم گسترش یافت - حتی قهرمان یونان باستان، آریستائوس، مدت ها قبل از اینکه یونانی ها در مورد شراب بدانند، در ساخت پنیر مهارت داشت. به گفته پلینی بزرگ، پنیرسازی به یک شرکت پیچیده در آن زمان تبدیل شد و خارج از روم باستان سرچشمه گرفت، جایی که پنیرهای خارجی با ارزش برای ارضای ذائقه نخبگان رومی آورده می شد.
در روسیه، قبل از پیتر اول، پنیر به روش "طبیعی و خام" تولید می شد - یعنی بدون عملیات حرارتی. به همین دلیل به آن پنیر می گفتند. تحت پیتر اول، انواع پنیر اروپایی در روسیه ظاهر شد.
در فرهنگ
پنیر با وزن 721 کیلوگرم (منطقه آلتای) در روسیه، بزرگترین چرخ پنیر به وزن 721 کیلوگرم در قلمرو آلتای ساخته شد و در جشنواره پنیر در بارنائول در 14 سپتامبر 2007 ارائه شد.
در فرانسه قانون خاصی وجود دارد که به آن "قانون کنترل شده با نام های مبدا" می گویند. طبق این قانون، پنیری که نام آن از یک منطقه جغرافیایی فرانسه گرفته شده است، فقط در همان منطقه از فرانسه قابل تولید است. امروزه 36 نوع پنیر وجود دارد.
به اصطلاح اعداد در پنیر- اعداد ساخته شده از پلاستیک مخصوص مواد غذایی سیاه یا آبی (پلی اتیلن) که گاهی اوقات در پوست پنیر یافت می شود. هنگام تهیه سر پنیر، اعداد پلاستیکی فشار داده شده در آن، تاریخ تولید، شماره دم کردن و سایر اطلاعات را مشخص می کردند. متعاقباً با مهرهای جوهر جایگزین شد، فرض بر این بود که پوست پنیر به همراه مهر باید قطع شود. در حال حاضر، اطلاعات لازم اغلب با لیزر بر روی پوسته پنیر سوزانده می شود یا روی بسته بندی اعمال می شود. برخی از کارخانه های پنیر - به ویژه Vozhgalsky در منطقه Kirov - هنوز اعدادی را روی پنیر قرار می دهند (اطلاعات تا پایان ماه مه 2015 درست است).
جمع آوری برچسب پنیر تیروزمیوفیلی نامیده می شود. تیروزمیوفیلی).
در انگلیسی کلمه پنیر ( پنیر) هنگام تلفظ، لب ها را دراز می کند و چیزی شبیه لبخند ایجاد می کند. اثر مشابهی در زبان روسی هنگام تلفظ کلمات "عنبیه"، "کیشمیش"، "بحران" و غیره به صورت کشیده مشاهده می شود.افکت در پرتره در عکاسی استفاده می شود.
این باور عمومی که موش ها عاشق پنیر هستند، یک تصور اشتباه است. در واقع، جوندگان غذاهای بدون بوهای قوی مانند غلات و میوه ها را ترجیح می دهند. دلیل این تصور غلط در این واقعیت نهفته است که پنیر روی میز مانده بود و محصولی مقرون به صرفه تر بود. منبع مشخص نشده 791 روز]
همچنین ببینید
- لیست پنیرها بر اساس کشور مبدا
چرا اعداد در پنیر هستند؟
اعداد موجود در پنیر از پلاستیک مناسب برای مواد غذایی ساخته شده و برای علامت گذاری یک سر پنیر استفاده می شود. این اعداد حاوی اطلاعاتی در مورد تاریخ تولید، شماره دسته، شماره دم کردن هستند. در اتحاد جماهیر شوروی، اعداد ساخته شده از پنیر توسط کودکان جمع آوری می شد.
امروزه اعداد در پنیر چندان رایج نیست. اساساً اطلاعات با استفاده از مهرهای جوهر روی پوسته اعمال می شود یا با لیزر سوزانده می شود. اما برخی از کارخانه ها، به عنوان مثال Vozhgalsky در منطقه Kirov، هنوز از اعداد پلاستیکی برای علامت گذاری استفاده می کنند.
من قبلاً با اعداد سیاه در پنیر برخورد کرده ام. آنها برای انسان بی خطر هستند زیرا از پلاستیک مناسب برای مواد غذایی ساخته شده اند. و این اعداد تاریخ را نشان می دهد که با کسری نشان داده می شود (اگر نگاه کنید برخی اعداد بالاتر و برخی دیگر کمتر هستند - این تاریخ است) ، شماره تولید که در سمت راست تاریخ تولید قرار دارد.
برنامه ای در تلویزیون (گالیله) در مورد نحوه تهیه پنیر وجود داشت، آنها با جزئیات توضیح دادند و کل فرآیند تولید را نشان دادند. و همچنین در مورد اعداد سیاه (آبی) صحبت کردند. آنها از پلی اتیلن مواد غذایی ساخته شده اند و برای علامت گذاری چرخ پنیر استفاده می شوند؛ آنها می توانند هم تاریخ و هم شماره شیفت را نشان دهند.
استپانوف
اعداد فشرده شده در سر پنیر برای علامت گذاری استفاده می شود (تاریخ ساخت، شماره تولید، شماره اپراتور، شماره حمام پخت و پز و غیره). اعداد به رنگ مشکی یا آبی هستند و از پلاستیک مخصوص مواد غذایی ساخته شده اند. برچسب زدن برای کنترل دوره رسیدن پنیر در تولید مورد نیاز است.
اعداد موجود در پنیر برای چیست؟
اعداد در پنیر
به اصطلاح اعداد پنیر، اعدادی هستند که از پلاستیک مخصوص مواد غذایی سیاه یا آبی (پلی اتیلن) ساخته شده اند که گاهی اوقات در پوست پنیر یافت می شود. هنگام تهیه سر پنیر، اعداد پلاستیکی فشار داده شده در آن، تاریخ تولید، شماره دم کردن و سایر اطلاعات را مشخص می کردند.
در دوران اتحاد جماهیر شوروی و سال های اولیه فدراسیون روسیه، اعداد موجود در پنیر یک کالای جمع آوری محبوب در بین کودکان بود. گاهی اوقات هنگام خرید پنیر به طور خاص از شما خواسته می شد که یک تکه با اعداد انتخاب کنید.
متعاقباً با مهرهای جوهر جایگزین شد، فرض بر این بود که پوست پنیر به همراه مهر باید قطع شود. در حال حاضر، اطلاعات لازم اغلب با لیزر بر روی پوسته پنیر سوزانده می شود یا روی بسته بندی اعمال می شود.
برخی از کارخانه های پنیر - به ویژه Vozhgalsky در منطقه Kirov - هنوز اعداد را در پنیر قرار می دهند (اطلاعات تا پایان مارس 2011 درست است).
PS
Yopt. قرن بیست و یکم در راه است. و اونا هنوز اهمیت میدن... حالت خوبه؟؟
شما هنوز هم می توانید آنها را در حال حاضر پیدا کنید، اما نه اغلب. 
کارولین
در پنیر شوروی، و همچنین گاهی اوقات در پنیرهای امروزی، به ظاهر واقعی، می توان اعدادی را یافت که از پلاستیک درجه مواد غذایی ساخته شده اند. یادم می آید در کودکی آنها را جمع آوری کردم)). در کارخانه ای که شیر فرآوری می شد،
اعداد فشرده در پنیر تاریخ تولید را مشخص می کند
و اطلاعات دیگر امروزه گاهی می توانید چنین اعدادی را در پنیر پیدا کنید.
قبلاً از این اعداد پلاستیکی در پنیر برای علامت گذاری آن استفاده می شد. آنها هم تاریخ تولید پنیر و هم تعداد تولید آن را نشان دادند. به طور کلی، تمام اطلاعات لازم برای تولید کننده و توزیع کننده.
اکنون، به لطف فناوری های مدرن، نیاز به اعداد پلاستیکی از بین رفته است، زیرا تمام این اطلاعات را می توان روی بسته بندی چاپ کرد.
نسل امروزی، مخصوصاً جوانان، احتمالاً نمی دانند که قبلاً پنیر با شماره های پلاستیکی داخل آن فروخته می شد. امروزه یافتن یک عدد در یک تکه پنیر دشوار است - نادر است.
اما شهرهایی هستند که مانند گذشته در زمان شوروی، شرکت های پنیر محصولات خود را با استفاده از فناوری های قدیمی تولید می کنند. این بدان معنی است که در پنیرهای آنها می توانید اعدادی را پیدا کنید که برای بسیاری از ما از دوران کودکی آشنا هستند.
در دوران اتحاد جماهیر شوروی، یافتن یک عدد در پنیر یک قانون بود، نه استثنا. بنابراین، طرفداران محصولات لبنی خوشمزه اغلب با آن برخورد می کردند، اعداد غیر معمول نبود. و برخی به طور خاص سعی کردند یک تکه پنیر با چنین افزودنی اصلی به آن بخرند.
اعداد در پنیر
و با این حال، اعداد موجود در پنیر برای چیست، به چه معنا هستند یا چه عملکردی دارند؟ اجازه دهید توجه داشته باشیم که اعداد از پلاستیک ساخته نشده اند، همانطور که بسیاری مطمئن هستند، بلکه از کازئین ساخته شده اند. این یک پروتئین پیچیده است که تصور کنید از شیر نیز ساخته شده است.
کازئین در تولید چسب کازئین و همچنین مواد پلاستیکی بادوام مانند اعداد در پنیر استفاده می شود. قبلاً آنها از فلز ساخته می شدند.
حالا بیایید راز استفاده از اعداد پنیر را فاش کنیم. برای انجام این کار، ما از تخیل خود استفاده می کنیم و توده پنیر را تصور می کنیم که قبلاً به شکل های خاصی چیده شده است. آنجا دراز می کشد و آماده می شود. کارگران چگونه می توانند از شماره دم کردن و همچنین تاریخ تولید محصول مطلع شوند؟ تعداد زیادی سر پنیر در انبار پنیر ذخیره می شود، اما چگونه می توانید پنیر مورد نیاز خود را تهیه کنید؟ به هر حال، تعداد دم کمتر مهم نیست.
بیایید بگوییم که در طول تولید یک دسته از فناوری پیروی نمی شود و پنیر به دلایلی فاسد شده و استانداردهای لازم را ندارد. چگونه می توان تمام چرخ های پنیر را در یک دسته خاص محاسبه کرد؟ درست است، با اعداد. آنها در بالا قرار می گیرند و هنگامی که توده پنیر تمام شده در قفسه ها قرار می گیرد، می توان تاریخ و تعداد پخت و پز را تعیین کرد. و بدون سردرگمی.
پس از ارسال پنیر برای فروش، اعداد باقی می مانند. خب واقعا اینا کی رو اذیت میکنن؟
امروزه اعداد در پنیر گاهی اوقات یافت می شود، اما این بسیار نادر است. و همه اینها به این دلیل است که اکنون بسیاری از فرآیندهای تولید پنیر به کمال رسیده اند و از روش های جدید برچسب گذاری استفاده می شود. فن آوری ها توسعه می یابند و ثابت نمی مانند.
اما، با وجود همه چیز، در اتحاد جماهیر شوروی، حتی بدون امکانات مدرن، پنیر خوشمزه تر و معطر تر بود. از محصولات طبیعی تازه ساخته شده بود. و اعداد و ارقام هیچ کس را آزار نمی‌داد، چیزی شبیه افزودنی تند به پنیر واقعی و فوق‌العاده خوشمزه بود.
(بازدید شده 1,723 بار، 1 بازدید امروز)
تاریخچه پنیر
پنیر سخت احتمالاً 8 هزار سال قبل از میلاد شروع به پختن کرد. باستان شناسان توانستند مولکول های این محصول غذایی را در قلمرو لهستان مدرن پیدا کنند. نمی توان به طور دقیق منشا پنیر را تعیین کرد، اما در نقاط مختلف جهان تهیه شده است. هنگامی که مردم یاد گرفتند از آنزیم های معده حیوانات استفاده کنند و آنها را با شیر مخلوط کنند، شروع به غنی سازی رژیم غذایی خود با غذاهای جدید کردند.
دانشمندان متقاعد شده اند که هیچ کس به طور خاص تصمیم به یادگیری طرز تهیه پنیر سخت نکرده است. این اختراع کاملاً تصادفی اتفاق افتاد، اما این اختراع به مذاق مردم باستان بود، به همین دلیل است که تا به امروز باقی مانده است. دستور العمل ها از نسلی به نسل دیگر منتقل شدند و اصلاح شدند. اما مواد اصلی یکسان باقی می مانند. ساخت این محصول با افسانه ها و افسانه هایی احاطه شده است که تنها بر محبوبیت پنیر در کشورهای مختلف جهان تاکید دارد.
بزرگترین چرخ پنیر با وزن بیش از 700 کیلوگرم در سال 2007 همزمان با جشنواره پنیر در بارنائول دم کرد. فرانسوی ها سنت جالبی دارند: آنها حق هر منطقه ای از کشور را برای تولید نوع پنیر مخصوص به خود وضع کرده اند. نام محصول بر اساس منطقه ای است که در آن ایجاد شده است. تا به امروز بیش از 30 نوع از این نوع پنیر در فرانسه به طور رسمی ثبت شده است.
آنزیم هایی با منشاء حیوانی در طول تولید به پنیر مایه پنیر اضافه می شود. آنها در 10 روز می رسند پنیرهای مایه پنیر به دو دسته تقسیم می شوند:
- سخت؛
- نرم؛
- ترشی
محبوب ترین آنها پنیرهای سفت هستند. تمام دنیا پنیر سنتی مانند گودا، پنیر پارمزان ایتالیایی و پنیر هلندی شوروی را می شناسند.
کاممبر یک نوع نرم است. ویژگی آن لایه ای از مخاط روی سطح است. Smolensky، Zakusochny و پنیر Roquefort فوق العاده محبوب در سرزمین خود همه انواع نرم هستند. پنیرهای آب نمک به دو صورت سفت و نرم هستند. پنیر معروف فتا نماینده بارز این نوع لبنیات است.
