Запеченная утка в маринаде - традиционное рождественское и новогоднее блюдо в странах Запада. В России же не все хозяйки берутся за приготовление утки, боясь испортить блюдо. Да, эта птица требует особых условий приготовления, но справиться с ними совсем просто. Главное - соблюдать все тонкости процесса.

Как подготовить тушку к запеканию?

Многие, услышав словосочетание "запеченная утка", представляют себе аппетитное сочное мясо и нежную хрустящую корочку. Для того чтобы запечь эту птицу правильно, нужно усвоить несколько простых истин:

• Выбирайте тушку верного размера: она должна быть крупной и жирной, мелкая утка будет сухой, как бы вы не старались ее замариновать.
• Тщательно мойте и просушивайте птицу.
• Перед тем как приготовить утку целиком, нужно обрезать крайнюю часть крыльев (работая ножом по суставу) и проверить вырезаны ли при потрошении копчиковые железы, так как при запекании они дадут блюду неприятный вкус.
• Если вы маринуете птицу, то держите ее в смеси не менее двух часов.

Запеченная целиком утка с яблоками

Наверняка те люди, которые никогда не пробовали эту птицу, при ее упоминании представляют именно утку с яблоками. Это самый популярный способ приготовления утки. Такое блюдо украсит любой праздничный стол.

Как же с ним справиться?

Тушку утки предварительно разморозьте, помойте и удалите остатки пера. В миске смешайте по ложке любого растительного масла и сока лимона, две щепотки корицы и одну щепотку мускатного ореха. Утку сначала натрите солью и перцем (внутри и снаружи), а затем намажьте готовым маринадом. Поставьте ее в холодильник на несколько часов.

Почистите несколько яблок и разрежьте на части. Затем утку нафаршируйте фруктами и добавьте несколько лавровых листьев. Подготовленную тушку положите в глубокий противень, обернув крылья фольгой. Приготовление утки в духовке займет час. Чтобы мясо было мягким, не забывайте поливать блюдо выделяющимся соком. Когда блюдо будет почти готово, добавьте к нему еще несколько порезанных яблок. При порционной раздаче ими нужно украсить каждую тарелку.

Утка по-пекински

Приготовление утки по-пекински - нелегкий процесс, отнимающий время. Но ароматное и пропитанное мясо того стоит.

Выпотрошенную птицу необходимо подвесить и облить кипятком так, чтобы мясо побелело. Подсушить птицу бумажным полотенцем, поместить в миску и облить красным сухим вином. Затем утку нужно натереть крупной солью и убрать в холодильник на ночь.

Когда указанное время пройдет, утку обмазать медом, насадить на бутылку и убрать в холод на несколько часов. Потом взять противень и налить в него воды, поместив сверху решетку.

Поместить утку на решетку и отправить в духовку на час.

В это время готовим соус. Смешиваем 4 ложки соевого соуса, тертый имбирь, растительное масло и перец. Натираем горячую птицу смесью и отправляем в духовку на полчаса. Когда блюдо будет готово, его надо натереть медово-соевым соусом. К утке по-пекински принято подавать блинчики.

Рецепты приготовления утки в духовке: утка с мандаринами

Выпотрошенную утку натереть солью и перцем и убрать в холодильник. Три ложки соевого соуса и ложку меда смешать и растереть вилкой. 6 мандаринов почистить и выдавить сок, смешав его с медом и соусом. Смазать тушку получившейся смесью.

Взять еще несколько мандаринов и киви, почистить и порезать. Нафаршировать ими утку и аккуратно зашить. Затем положить ее на противень, добавив несколько ложек воды. Вокруг птицы выложить мандариновую кожуру. Выпекать блюдо около двух часов.

Приготовление утки целиком кропотливый процесс, внимательно следите за тем, чтоб она не пригорела.

Конфи - утка по-французски

Конфи - это изысканное блюдо, покорившее многих гурманов. Для начала с утки нужно срезать весь жир и разделить ее на куски. Затем порезать несколько веток тимьяна и розмарина. Натереть этой зеленью утку, добавив соль и перец. Убрать ее в холодильник на ночь.

Взять срезанные куски с жиром и поместить на сковороду без масла. Эти кусочки нужно жарить на самом маленьком огне очень долго. Образовавшийся жир сливать. Его должно получиться примерно 500 мл. Если не выходит, утиный жир можно слегка разбавить растительным маслом.

Вынуть утку из холодильника, промокнуть салфетками от остатков маринада и поместить в противень.

Две луковицы порезать кольцами, 4 зубца чеснока измельчить и добавить к утке. Сверху кладем немного тимьяна и розмарина. Заливаем утиным жиром и ставим в духовку на низкую мощность на три часа.

К утке конфи подается картофель, поджаренный на оставшемся жире. Приготовление утки таким образом довольно трудоемко, но результат обычно приводит в восторг.

Тушеная утка

Птицу можно не только запекать в духовке, но и тушить на сковороде. Когда тушение происходит в собственном соку, мясо лучше насыщается ароматами и выходит очень мягким.

Рецепт приготовления утки таков. С костей необходимо снять филе и порезать на мелкие куски. В глубокой сковороде нагреть масло и положить туда мясо. Жарить утку на сильном огне 3 минуты, постоянно мешая. Потом убавить огонь и жарить еще 5 минут.

Порезать 2 луковицы и 2 зубчика чеснока, добавить к птице. Жарить еще 15 минут, а затем влить в сковороду воду. Она должна покрыть утку. Положить к блюду 2 лавровых листа, несколько горошин перца, по щепотке паприки и мускатного ореха, соль.

Когда вода закипит, огонь нужно убавить до минимума и закрыть сковороду крышкой. Тушить блюдо в собственном соку 1,5 часа. После снятия с огня дать дойти под крышкой.

Тушеная утка подается с любым гарниром.

Помимо представленных в статье вариантов приготовления утки, ее запекают с картофелем в рукаве, готовят с апельсиновым соусом, с черносливом, с квашеной капустой.

Птица на столе – праздник в доме.
Русская пословица

Приготовить утку в духовке так, чтобы получилось вкусно, не сухо, интересно, оригинально и не жирно, довольно сложно, поверьте. Без практики, навыков и теоретической подкованности провернуть подобный финт ушами достаточно проблематично. Конечно, есть повара от природы – им дается все легко и сразу, они чувствуют продукты и интуитивно реализовывают рецепты любой сложности, не глядя в шпаргалку, но такие вряд ли будут спрашивать у господина Гугла, как приготовить утку в духовке. Сегодняшний разговор – с теми, кто любит готовить, делает это вдохновенно и с упоением, но при этом внимательно прислушивается к рекомендациям и советам бывалых.

Итак, начнем с того, что утка в духовке – не самое простое для исполнения блюдо, однако, стоит признать, что во многих семьях это совершенно традиционное кушанье, которое с пафосом, плясками и бубнами готовится по особо торжественным поводам. Утка с яблоками, утка в фольге, утка с айвой, утка в вине, утка так, утка сяк, утка по-новому, по-старому, по-хитрому – вариантов тьма тьмущая. Что выбрать, чтобы не испортить птицу и порадовать семью и личное кулинарное эго отменным результатом? Давайте разбираться.

Как выбрать хорошую утку для запекания

— Утка готова!
— Отпусти ее, пусть летает.
К/ф «Тот самый Мюнхгаузен»

О, только не надо недоуменно приподнимать бровки, мысленно обращаясь к автору статьи с вопросом типа «А что там выбирать? Пришел, купил – вот и вся петрушка!». Правильно выбранная птица – залог вкусного ужина. Неправильно выбранная птица – гарантия испорченного настроения. Можно, конечно, пустить все на самотек и стандартно и вполне традиционно надеяться на «авось», никто не спорит, но все же лучше сейчас немного подумать, обратить внимание и поставить галочку в голове, чтобы потом не сердиться на самого себя за напрасно потерянные деньги и время.

Итак, как выбрать хорошую утку? На рынке с большей вероятностью вам предложат особь преклонного возраста, которая уже давно не крякала, а лишь изредка изрекала утиные сентенции слабым прокурен… охрипшим голосом. Опознать такую барышню можно, внимательно присмотревшись и, пардон, помацав ее бюст: у «молодух» кости мягкие, и грудную клетку можно слегка прогнуть; «бабульки» же подобного кощунства по отношению к собственным чреслам не позволят. Обратите внимание на маникюр: когти молодой утки ровные и параллельные друг другу; когти старой птицы часто «смотрят» в разные стороны, они жесткие и прочные. Ну, и еще один явственный признак возраста – морщины: у старой утки над клювом должно быть много-много складок, а чем меньше складок, тем моложе водоплавающая птица.

Шансов, что вам подсунут питекантропа времен Палеолита в супермаркете, конечно, значительно меньше, однако, и тут стоит быть начеку. Не забывайте про очевидные всем признаки молодой качественной птицы: жир не должен быть густого, темно-желтого цвета (чем светлее, тем приятнее), размер – лучше меньше, чем больше, кожа целая, без потемнений, внутренний жир – без характерного зеленоватого оттенка, запас не кислый. При наличии выбора отдавайте предпочтение неупакованной птице: кто знает, что скрывается под герметичной вакуумной пленкой, в которую плотненько заворачивают утку?

Итак, когда выбор птицы сделан, стоит заняться выбором рецепта. Что понравится лично вам? Какие предпочтения у вашей семьи? Что приготовить так, чтобы семья замурлыкала от удовольствия?

Утка кусочками, запеченная в духовке

Если что-то ходит, как утка, крякает, как утка, и выглядит, как утка, это утка.
Американская пословица

Утка кусочками – удобное решение, когда вы ограничены во временных ресурсах: ждать готовности такого блюда надо будет не так долго, как аналогичного, но запекаемого целиком, поэтому если вам хочется утки в духовке, не но хочется ходить вокруг кухни, сходя с ума от растекающихся по дому ароматных запахов, этот рецепт для вас.

Ингредиенты:

• 1 тушка утки (или необходимое количество «запчастей» — ножек, грудок, бедрышек);
• 3 крупных апельсина;
• 2 ст. л. меда;
• 3 веточки розмарина;
• соль, перец по вкусу.

Утку вымойте, просушите, разрежьте на порционные куски. Хорошенько просушите шкурку одноразовыми полотенцами. Натрите смесью соли, перца и меда, сложите в форму для запекания с высокими бортиками. Из одного апельсина выдавите сок, полейте им подготовленное мясо. Остальные цитрусовые нарежьте толстыми кружочками, разложите рядом с уткой.

Туда же выложите розмарин веточками. Накройте фольгой, уберите в прохладное место и оставьте для маринования на 3-5 часов.

Запекайте под фольгой при температуре 200 градусов 50 минут, после этого снимите фольгу и дайте мясу зарумяниться в духовке еще 10-15 минут. Подавайте, полив соком апельсинов, смешанным с утиным жиром.

Утка, запеченная целиком с фруктами (рецепт с пошаговыми фото)

Это базовый рецепт фаршированной утки, приготовленной в духовке. В качестве начинки используются яблоки и сливы. Яблоки – самый популярный фрукт для фарширования птицы, и он под рукой круглый год, сливу же можно менять в зависимости от сезона на другие плоды, например, айву или апельсины.

Ингредиенты:

• утка среднего размера 1 шт.;
• яблоки 3-4 шт.;
• сливы 4 шт.;
• соль 1 ст. л.;
• смесь специй для птицы 1 ст. л.;
• соевый соус 25 мл;
• мёд 25 мл.

Утку промойте изнутри, осмотрите, чтобы на ней не было остатков перьев. Вскипятите в чайнике воду.Уложите птицу в мойку или большую миску. Начните поливать тушку крутым кипятком из чайника. После основательного обливания кожа утки немного сузится и поры закроются. Это важно потому, что при запекании подготовленная таким образом кожа не лопнет, и вы получите цельную корочку. Можно, кроме того, сделать перед поливанием косые надрезы - на готовой утке они смотрятся красиво.

Обсушите утку бумажным полотенцем, вотрите соль и специи и оставьте мариноваться на 30 минут.

Подготовьте фрукты: очистите от сердцевины, нарежьте дольками или кусочками. Нафаршируйте утку фруктами, распределив их внутри.

Зашейте отверстие или скрепите шпажкой.

Ножки и крылышки утки обвяжите кулинарной ниткой. Делать это не обязательно, но так будет смотреться красивее, зажарившись аккуратнее.

Противень выстилите пергаментом и уложите птицу спинкой вверх. Запекайте в духовке при температуре 180 градусов 40 минут (до корочки).

Затем извлеките утку из духовки и переверните грудкой вверх, после чего запекайте еще 40-50 минут при температуре 170 градусов. Снова прервите процесс и достаньте утку, чтобы смазать ее глазурью (соевый соус с медом) для красивой корочки. Готовьте ещё 20-30 минут.

На противень с уткой можете добавлять яблоки, картофель и другие фрукты-овощи, которые будут поданы в качестве гарнира.

Чтобы удостовериться в готовности утки, проколите её в самом толстом месте - сукровицы быть не должно.

Утка в рукаве, запеченная в духовке

Если у вас нет утятницы с крышкой, если вы не доверяете своей кулинарной интуиции и боитесь пересушить утку, если мысли об отмывании духовки от жирных брызг портят вам настроение, этот рецепт для вас. Смело упаковывайте птицу в рукав и отдыхайте – все и без вашего контроля получится сочно, мягко и нежно.

Ингредиенты:

• 1 тушка утки весом 1,2 – 1,5 кг;
• 5-6 крупных кислых яблок;
• 5-6 картофелин;
• 5 коробочек кардамона;
• 2 звездочки бадьяна;
• 1/3 чайной ложки корицы;
• щепотка перца чили;
• 2 ст. л. меда;
• 100 мл нежирных сливок;
• соль по вкусу.

Картофель очищаем, нарезаем крупными дольками. Яблоки разрезаем на 4 части, удаляем сердцевину. Яблоки и картофель вкладываем в миску, присыпаем корицей и перцем, добавляем бадьян и кардамон, солим по вкусу, перемешиваем.

Тушку утки моем, проверяем, хорошо ли она выпотрошена, просушиваем одноразовыми полотенцами, натираем солью и медом. Частью яблочно-картофельной начинки наполняем утку, сшиваем.

Утку выкладываем в рукав, рядом помещаем оставшиеся яблоки и картофель. Туда же аккуратно переливаем сливки, как следует завязываем и выкладываем на противень.

Запекаем утку при температуре 200 градусов полтора часа. По истечению указанного времени при желании рукав можно разрезать и вернуть утку в духовку для зарумянивания.
При подаче перекладываем утку на блюдо. Не забываем снять нитки, украсить оставшимися яблоками и картофелем.

Утка по-пекински

За уткой по-пекински до сих пор тянется шлейф советской популярности, рожденный в те времена, когда это блюдо можно было отведать лишь в ограниченном числе ресторанов. Слава этой птички обусловлена еще и тем, что приготовить ее в домашних условиях практически нереально – мало кто, например, решится приобрести специальный агрегат для продувания шкуры, отделяющий кожицу от мяса, обеспечивая таким образом особую хрустящесть. Впрочем, если максимально адаптировать рецепт под условия стандартной домашней кухни, опустив некоторые технологические этапы, можно получить вполне неплохую птицу, вкусовые качества которой оценят даже самые привередливые едоки.

И да, чтобы реализовать этот рецепт, постарайтесь найти утку пекинской породы – у нее тонкая шкурка и меньше жира.

Ингредиенты:

• 1 тушка утки весом примерно 1,5 кг;
• 2 л воды;
• 50 мл рисового уксуса;
• 1/2 ч. л. корицы;
• 1/2 ч. л. молотых семян фенхеля;
• 3-4 звездочки бадьяна;
• 1/2 ч. л. молотой гвоздики;
• 1/3 ч. л. острого красного перца;
• 3-4 см свежего корня имбиря;
• 2 ст. л. меда для маринада;
• 1 ст. л. меда для смазывания готовой утки;
• 5 зубчиков чеснока;
• 1 ч. л. молотого имбиря;
• 2 ст. л. кунжутного масла;
• 3 ст. л. соевого соуса;
• соль по вкусу.

Утку тщательно моем, при необходимости потрошим, проверяем, достаточно ли чисто подготовлена шкура.

Готовим маринад – в кастрюлю выкладываем нарезанный на тонкие кусочки корень имбиря, добавляем мед, уксус, корицу, гвоздику, бадьян, фенхель, перец, вливаем воду. Доводим до кипения, провариваем 3-5 минут. И сразу обдаем тушку кипящим маринадом – кожа при этом чуть стянется, станет заметно темнее. После этого натираем утку чесноком и сухим имбирем.

Подготовленную таким образом утку насаживаем на банку, банку ставим в миску и прячем в холодильник – мариноваться. Утке нужен доступ воздуха со всех сторон, при этом будет выделяться много сока – именно по этой причине банку нужно поставить в глубокую емкость. Маринуем утку минимум 12 часов.

За несколько часов до приготовления птицу достаем из холодильника, оставляем при комнатной температуре. После перекладываем в противень с высокими бортиками и запекаем, накрыв фольгой, в течение 1 часа при температуре 200 градусов. По истечению указанного времени снимаем фольгу, обмазываем смесью соевого соуса и кунжутного масла, запекать до румяной корочки при температуре 220-230 градусов (примерно 10 минут). Снова достаем из духовки, смазываем медом и запекаем еще 5 минут, после этого утку можно подавать.

Сочная мягкая утка в пиве

Утка в пиве — угощение для настоящих гурманов. Блюдо получается нешуточно основательным и, можно даже сказать, брутальным: заметный хлебный аромат придает птице дополнительную сытность.

Ингредиенты:

• 1 тушка утки;
• 5-6 кислых яблок;
• 1 бутылка пива (лучше – светлого, на любителя можно и темного);
• соль, перец по вкусу;
• 1 ч. л. тмина;
• 3 бутона гвоздики;
• 10 горошин душистого перца.

Утку моем, при необходимости потрошим, обтираем бумажными полотенцами. Тушку птицы натираем солью и перцем, выкладываем в утятницу. Вокруг раскладываем порезанные на четвертинки яблоки, перемешенные со специями. Заливаем пивом, накрываем крышкой, отправляем в духовку. Запекаем при температуре 200 градусов не менее 1 часа. Подаем с отварным картофелем или рисом. В полученный соус бесстыдно макаем кусочки хлеба.

Утка с тыквой и апельсинами

Не самый стандартный вариант приготовления утки в духовке, он наверняка понравится любителям нестандартных сочетаний и вкусовых открытий.

Ингредиенты:

• 1 тушка утки весом до 1,5 кг;
• 400 г тыквы;
• 2 апельсина;
• 1/2 лимона;
• 1/3 ч. л. мускатного ореха;
• 1/2 ч. л. паприки;
• 3-5 веточек тимьяна;
• соль, перец по вкусу;
• 2 ст. л. меда;
• 3 зубчика чеснока.

Перед приготовлением утиную тушку необходимо промыть и хорошо просушить одноразовыми полотенцами, после этого нужно натереть птицу смесью меда, соли перца и чеснока.

Оставляем на 5-8 часов для маринования.

Крупными кусками нарезаем тыкву, смешиваем с апельсинами, нарезанными такими же кусками, добавляем мускатный орех, паприку, сок лимона, тимьян. Полученную начинку прячем в середину тушки, утку выкладываем на противень. Оставляем утку в духовке, запекаем при температуре 180 градусов 1 час. За пять минут до готовности смазываем смесью меда и чеснока.

10 вариантов нестандартной начинки для утки в духовке

— Попал. Утка. С яблоками. Она, кажется, хорошо прожарилась.
— Она, кажется, еще и соусом по дороге облилась.
— Да? Как мило с ее стороны. Итак, прошу за стол!
К/ф «Тот самый Мюнхгаузен»

Хотите нескучных ужинов? Смело фантазируйте и креативьте с начинками — утка в духовке будет каждый раз приятно удивлять восхищенное семейство новизной, свежими вкусовыми оттенками и вашими неожиданными кулинарными решениями. Главное правило экспериментов – не бойтесь: даже если получится не совсем так, как вы планировали, об этом не узнает никто, кроме вас, а в ответ на возможное недоумение домочадцев всегда можно, гордо задрав оскорбленный кончик носа, заявить, что у них начисто отсутствует понимание инновационных решений в области кулинарии.

1. Клюква или моченая брусника – кислые ягоды освежат жирное мясо утки.

1. Сухие хлебные крошки и бекон – тонкие копченые нотки и богатый хлебный дух превратят такую утку в мечту любого мужчины.

1. Картофель – сытно и привычно, что тут еще сказать?

1. Гречка – вариант для любителей здоровой еды. Хотите немного похулиганить? Добавьте нездоровые, но безумно ароматные лесные грибы.

1. Рис с овощами – полезно, легко, традиционно и ярко. Ну, и вкусно, безусловно.

1. Макароны – ага, именно. В сочетании с жирным утиным соком получается нереально богато и шикарно.

1. Всевозможные бобовые – звучит странно, но это очень достойное решение. Сытное, доступное и, как ни странно, вкусное: фасоль, горох и прочие товарищи любят «жирную компанию».

1. Сухофрукты и орехи – это на любителя. Сладковатые нотки в мясе нравятся не каждому, но такой вариант смотрится на праздничном столе особенно интересно и оригинально.

1. Айва – ух, как здорово получается утка с этим фруктом! Кажется, они вообще были придуманы на земле именно друг для друга.

1. Капуста с черносливом — никакого пафоса, просто по-домашнему вкусно.

Если хочешь поймать утку, не спеши. Молчи и жди – ей станет любопытно, и она наверняка высунет нос.
Харпел Ли, «Убить пересмешника»

Опытные хозяйки многие вещи делают по наитию: ну, вот, скажем, зная, что при запекании курицы важно проверить, не осталось ли внутри кусочка печени с подлой зеленой желчью, автоматически проверяют этот же момент и в утке. Это правильно, и зачастую предлагаемые в Интернете советы звучат наивно и надуманно. Однако, даже если вы считаете себя «утиным» гуру, просмотрите советы – кто знает, может вы найдете для себя что-то новое и полезное? Ну, а если вы еще никогда не запекали утку в духовке самостоятельно, читайте обязательно. Читайте и запоминайте.

1. Базовые действия – промыть утку, проверить, как выпотрошена птица, просушить кожу – это во многом залог успеха. Пренебрегая первыми пунктами, легко свести на нет все последующие усилия по приготовлению вкусного ужина (согласитесь, не очень весело, разделывая утку, вдруг обнаружить, что запекли ее вместе с неочищенным желудком или забыли снять пару перышек, спрятавшихся под крылом).

1. Домашняя птица часто обладает характерным не очень приятным запахом. Он вовсе не означает, что вы купили неудачную утку, это просто особенность дичи. Длительное маринование вполне способно решить эту проблему: если вы как следует натрете мясо специями и солью, после запекания получите только сногсшибательный аромат и вкусное мясо. Кстати, о мясе: маринование помогает еще и смягчить возможные возрастные особенности купленной вами птицы, так что предварительное выдерживание утки в маринаде – это сплошные плюсы (ну, и один минус: ждать – это так грустно!..).

1. Заполняйте утку начинкой всего лишь на две трети – практически любой наполнитель в процессе запекания будет пропитываться утиным жиром и соками, значительно увеличиваясь при этом в объеме. Можно, конечно, решить, что ваша щедрая натура не предполагает половинчатых решений (ну, или решения на две трети), и напихать в птицу начинку от всей вашей широченной души, однако, при этом будьте готовы к тому, что с большой долей вероятности утка в ее тыльной части просто лопнет. Ну, а если не лопнет, то скорее всего плюнет в вас горячей начинкой, когда вы подадите блюдо к столу и возьметесь за ножницы для дичи.

1. Для надежности рекомендуется зашить «дырку» в утке, чтобы начинка, которую вы так любовно готовили и запихивали вовнутрь, там и осталась. Кроме того, этим простым действием вы еще и поможете начинке стать вкуснее – при запекании она будет пропитываться выделяющимся жиром, большая часть которого просочится в начинку.

1. «Попку» (гузку) утки лучше отрезать. Понятно, что есть любители этой части птицы, но в случае с водоплавающими пернатыми речь зачастую идет о лишнем жире и возможном неприятном запахе. В общем, возможность вкусного выигрыша меркнет перед вполне реальной угрозой получить недоужин с весьма специфическим запашком.

1. Запекать утку в духовке, конечно же, лучше всего в утятнице – там вашей птичке будет тепло и уютно, и она сможет как следует протушиться, если не захочет добровольно и быстренько стать мягкой и нежной. Еще одна неплохая опция — противень с высокими бортами: ввиду того, что утка – птичка жирная, во время запекания будет выделяться много, очень много жира. Если вы возьмете обычный металлический лист с обычными бортиками, жир придется соскребать со дна духовки.

1. Магазинную утку запекают около 1 часа, домашнюю – не менее 1,5 часов. В среднем время приготовления определяется из расчета 45-50 минут на 1 кг мяса плюс 15-20 минут на зарумянивание корочки. Больше – не всегда лучше: можно банально пересушить. Если хочется подержать подольше, накрывайте фольгой или возвращайтесь к пункту 6 – утятнице. Готовность мяса можно определить кулинарным термометром – в бедре утки температура должна быть 80 градусов.

1. При запекании утку неплохо поливать выделяющимся соком – это и придаст мясу дополнительную сочность, и обеспечит красивую блестящую шкурку. Ну, и плюс ко всему – вкус: то, чем вы мариновали мясо, непременно будет в соке, а значит – снова в утке. Круговорот, в общем.

1. После того, как птица будет готова, накройте ее фольгой и дайте постоять 10-20 минут – мясные соки равномерно распределятся внутри, утка «дойдет» и станет максимально сочной и мягкой.

1. Ну, и самое главное (поверьте, это именно главное – финальный штрих) – соусы. Подавайте птицу с вишневым, клюквенным, апельсиновым, гранатовым соусом, подавайте с айоли и кетчупом, делайте тартар и майонез – все хорошо, что вам нравится. Кстати, традиционный соус к утке в китайской кулинарии – «хойсин»: соевый соус, ореховая паста, мед, кунжутное масло, чили, чеснок. Может, пофантазировать на эту тему?

P. S.

— Она праф — сказал швейцарец. -Г усини шир ошень фкусно с фареньем!
А. Дюма, «Три мушкетера»

И последнее, послесловие, так сказать. При запекании настоящей домашней утки будет выделяться много, очень много жира. Не пренебрегайте этим сокровищем! Во-первых, его можно использовать для приготовления confit de canard – богатой и очень ароматной тушенки, известной в народе просто как «конфи». Во-вторых, это прекрасная добавка к паштетам и колбасам. В-третьих, это просто жир, на котором можно пожарить картофель или запечь овощи. Он чудеснейшим образом сочетается с гречкой, пшеном, рисом и пастой. На нем можно потушить капусту, его здорово добавлять в гороховое пюре, он замечательно «играет» в компании с запеченной тыквой. В общем, издавна все знали: гусиный жир или утиный, это просто весьма ценный продукт, который нельзя просто так взять и выбросить. И вы знайте. И не выбрасывайте.

Пусть на вашем столе утка бывает часто и вкусно, приятного вам аппетита!

Существует распространенное мнение, что мясо утки слишком жирное и трудно усваивается организмом. Это в общем-то справедливо, ведь из всех птиц именно водоплавающие меньше всего претендуют на звание диетических исходных продуктов. Однако для настоящих гурманов важны не последствия, а процесс. Они-то знают, что некоторой тяжести в желудке можно избежать, просто нужно уменьшить порцию или разделить пиршество с двумя-тремя друзьями или родными. К тому же существует несколько приемов, позволяющих снизить жирность этого продукта.

Разнообразие рецептов

Итак, что можно приготовить из утки? Рецепты разнообразны, эта птица популярна у многих народов, особенно в Европе и Азии. Кто не знает, как готовится утка по-пекински? А есть ведь и по-гуандунски, и хрустящая душистая, и кусочками с кайенским перцем, и многие другие блюда, создаваемые самыми изощренными способами. Китайцы вообще считают эту птицу одним из лучших исходных продуктов для приготовления деликатесов. В Европе также знают толк в использовании специфического вкуса этой водоплавающей птицы. Поляки готовят ее с брусникой, пивом и кориандром, чехи используют ее нежную печень в деликатесных паштетах, да мало ли какие блюда из утки придумали люди за последние века… Некоторые из них, как, например, фуа-гра (включающее насильственное и чрезмерное откармливание), настолько жестоки по отношению к пернатым, что вызывают протесты обществ защиты животных.

Два основных кулинарных подхода

Наиболее простыми, а потому и самыми распространенными у нас считаются блюда из утки в духовке. Основных способов существует два, все остальные - лишь их вариации. Можно жарить птицу целиком или предварительно расчленив ее на порционные куски. Обе методики имеют свои достоинства и, конечно же, недостатки. Приготовление блюда из утки с яблоками, айвой, ананасами или любой другой фруктовой начинкой придает мясу этой птицы кисло-сладкий привкус, подчеркивающий его природный аромат. Затолкав фарш в брюшную полость и зашив ее, можно добиться гарантированного результата, но время процесса будет более длительным, чем при фрагментарном подходе. Уложив на слой порезанных плодов куски тушки, ее можно приготовить быстрее, но следует помнить о том, что цельная птица, подаваемая на овальном блюде, выглядит красивее и эффектнее, если ее, конечно, не пережарить, что, к сожалению, случается часто. Трудно выбрать оптимальный баланс, сочетающий золотистую корочку и готовность по всей глубине. Однако в данном случае лучше немного перестараться, чтобы, разрезав птицу, не обнаружить кровь.

Роль фруктовой начинки

Фруктовая начинка при приготовлении блюда из утки не только придает аромат. Яблоки или айва играют роль сорбентов, впитывающий в себя излишек жира, то есть нивелируют диетологические недостатки мяса этой птицы. Кислоты, содержащиеся в данных плодах, в значительной степени нейтрализуют воздействие жиров на пищеварительную систему, следовательно, организму намного легче их переработать. Еще один способ избавиться от чрезмерной тяжести в желудке заключается в удалении нутряного жира перед готовкой. Это просто, он располагается на самом входе в брюшную полость. Сам по себе «нутряк» - вещь полезная, он очень калориен, но употреблять его лучше потом, нажарив шкварок и разбив два-три яйца сверху. Это тоже, кстати, разновидность блюда из утки. И совет напоследок: не переедать и наслаждаться вкусом.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Второй способ - это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное. Есть еще один способ, который называется "чашао", это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем. Но в процессе более чем столетнего развития наиболее оптимальными были признаны только два способа, которые и применяют сейчас. Первый - это утка, жаренная в печи в подвешенном состоянии, и второй - утка, жаренная, а по существу, запеченная в закрытой печи. Хотя вкус у этих приготовленных по-разному уток имеет свои особенности, но вся загвоздка как раз и заключается в "способах жарения", и поэтому данное блюдо называется "жареная утка по-пекински".

Утка (гусь) с яблоками

Состав

утка или гусь - 1 тушка (весом ~ 2 кг),

соль,

перец,

паприка,

чеснок

для начинки

яблоко - 1 шт,

курага - 50 г,

чернослив - 50 г,

апельсин - 1 шт,

орехи (миндаль, кешью или грецкие) - 30-50 г

для украшения

яблоки,

апельсин,

зелень

Приготовление

Утку или гуся хорошо промыть и обсушить.

Внутри и снаружи посолить, поперчить и посыпать паприкой.

Внутри натереть утку пропущенным через чесноковыжималку чесноком.

Для начинки:

Яблоко вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками.

Апельсин очистить от кожуры и нарезать на небольшие кусочки.

Чернослив и курагу промыть и обсушить.

Нарезанное яблоко смешать с черносливом, курагой, апельсином и орехами.

* при желании, утку можно нафаршировать только яблоками - очистите кожуру и нарежьте яблоки дольками (ломтиками). Яблоки желательно брать сорта "Антоновка"

Начинку положить внутрь тушки и заколоть отверстие зубочистками или зашить ниткой.

Утку смазать растительным маслом (чтобы кожа не была вареной) и уложить на застеленный фольгой противень или в глубокую форму для запекания (можно готовить и в утятнице) на спинку.

Рядом с уткой выложить целые или разрезанные пополам яблоки.

Противень плотно закрыть фольгой и поставить в духовку на средний огонь на 2-3 часа (время приготовления зависит от веса птицы - чем больше вес, тем больше время приготовления).

Каждые 30 минут поливать утку выделившимся жиром.

* чтобы уточка получилась нежирной - во время запекания проткните зубочисткой грудку и ножки птицы

За 15-20 минут до готовности снять фольгу, вылить скопившийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке не накрывая фольгой или крышкой.

Подавать утку, выложив на большое блюдо, и украсив запеченными яблоками и кружочками апельсина.

Для новогоднего меню прекрасно подойдут фаршированная утка и карпаччо из утки, утка по-пекински и по-краковски. Что уж говорить о знакомом с детства вкусе утки с яблоками - их, кстати, вполне можно заменить апельсинами, сливами, айвой или грушами. Добавим, что резкий вкус утки легко сделать более тонким - при помощи майорана, розмарина, шалфея, тархуна или тимьяна.

Молодая утка - небольшого размера, у неё светлая кожа и мягкое мясо. У уток постарше больше оттенков вкуса, а главное - больше плоти, что для утки существенно. Средней птицы, весом до 2 кг, едва хватает на четверых, потому что мяса в ней меньше, чем костей и жира. В связи с чем остро встает вопрос о фарше-начинке. Хороша, например, утка с курагой, сушеной вишней, апельсиновой цедрой, хлебными крошками и яйцом.

Перед приготовлением можно обработать утку так, чтобы во время запекания кожа стала хрустящей. Для этого птицу нужно обдать большим количеством кипятка, чтобы кожа побелела и натянулась. Потом обсушить, натереть белым сухим вином с солью снаружи и изнутри и на ночь поставить в холодильник - на решетке, не закрывая, чтобы подсыхала. Перед запеканием повсюду проколоть кожу утки вилкой и натереть чем-нибудь. Например, имбирным порошком.

Жарится средняя утка около часа (30-40 минут на килограмм). Если недожарить - получится утка с кровью.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

контрольная работа , добавлен 27.03.2012


Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике , добавлен 24.03.2009


Подготовка сырья и технология приготовления блюд: "Рыба, запеченная с картофелем по-русски", торт "Ленинградский". Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые на производстве. Требования к кухонной посуде и таре. Организация рабочего места.

дипломная работа , добавлен 04.11.2015


Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.

курсовая работа , добавлен 10.02.2014


Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

курсовая работа , добавлен 23.07.2016


Рецептура блюда фаршированная курица. Характеристика сырья, его обработка и хранение. Приготовление полуфабрикатов. Тепловая обработка. Технология приготовления блюда. Эстетика оформления и способы подачи блюда. Качество, условия и сроки хранения блюда.

курсовая работа , добавлен 27.02.2009


Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным. Технология приготовления и требования к качеству блюд.

контрольная работа , добавлен 15.01.2015


Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

курсовая работа , добавлен 03.07.2008


Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.

отчет по практике , добавлен 06.09.2015


Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.

Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана

Технико-технологическая карта № Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 713 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана, вырабатываемую в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката утки, фаршированной яблоками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана
   

Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.

Очищенные от кожицы и семенного гнезда, яблоки, нарезают дольками, присыпают сахаром. Подготовленными яблоками фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками.

Отправляют в горячий цех для тепловой обработки. Еасли изделие планируют отправить на другой объект, фаршированную тушку утки закладывают в вакуумный пакет. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

1. Характеристика готового блюда Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана
   

Внешний вид – утка зафарширована яблоками, замаринована. Тушка утки вложена в вакуумный пакет, завакуумирована.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

6.Требования к оформлению, реализации и хранению Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат для ресторана

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

– охлажденных (тушки):

– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 2 суток;

– охлажденных (кусковых):

– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;

Замороженные (тушки):

– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 15 суток;

– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 1 месяца;

– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1,5 месяцев;

– при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели сырого полуфабрикатаутки, фаршированной яблоками, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.