Блюд французской кухни отличает особый тонкий вкус. Порой неожиданное сочетание ингредиентов порождает действительно запоминающееся, оригинальное произведение кулинарного искусства. При знакомстве с кухней Франции стоит рассматривать кушанья, изучая каждый регион в отдельности.
Но это блюдо подают в каждой ее части. Название консоме элегантно, а вкус деликатен. Невольно переносишься во Францию прошлого века, где это блюдо особенно популярно среди заказов в ресторанах.
Его история переносит нас во Францию восемнадцатого столетия. Для воющей французской армии был объявлен конкурс на лучшее приготовление блюда, хранящегося, как в домашних условиях, так и в ситуациях военных действий.
Победил парижский повар, доказавший, что если налить в прокипяченную бутылку сок, закрыть крышкой плотно, он не испортится. Первое блюдо, отправленное для военных, стал бульон из курятины, с большим добавлением соли.Его предварительно варили несколько часов. Название consommé стало для многих синонимом крепкому, питательному прозрачному бульону. Он остывает и загустевает. Становится похожим на желе. Потом стали добавлять приправы и овощи.
Разная традиция подачи блюда интересна для историков и простого обывателя. Традиционно французы едят бульон сильно горячим, сопровождая хрустящим поджаренным хлебом. А в России же его подавали при правлении императрицы Екатерины, но непременно с ветчиной. Многие русские рестораны тех лет разливали его по чашкам.
Список необходимых ингредиентов
Классический рецепт консоме подразумевает использование либо курицы, либо говядины. Многие рестораны делают его на основе дичи. Берется:
высококачественное куриное мясо и кости (0,5 кг);
морковка одна (1 шт);
луковица средняя (1 шт);
белки яичные (2 шт);
небольшой пучок петрушки;
корневище пастернака (80 гр);
соль (половина чайной ложки);
лавровые листы (1-2 шт);
три горошины черного перца.
Пошаговое приготовление блюда.
Для начала нужно отделить куриную кожу от мясной части. Курица подойдет деревенская или обычная (магазинная). Можно взять части бедер, суповой набор – главное, чтобы были косточки. Курятину выкладываем на фольгу.
Затем перекладываем все это на противень. В духовке запекаем минут 20 при температуре 200 градусов. Зачем запекать перед варкой? Для получения золотистого цвета у бульона.
После того, как мы достали курицу из духовки, помещаем тушку в глубокую кастрюлю (сотейник) и добавляем в воду. Главное, чтобы курица была покрыта водой. Вместе с курицей кладем в кастрюлю жир (сок от запекания). Добавляем к курице овощи, коренья. Ставим на средний огонь и оставляем до закипания. Затем снимаем пенку и добавляем соль. На маленьком огне варим в течение 120 минут.
После этого снимаем бульон с огня и процеживаем от костей и кусочков куриного мяса. Жидкость получается мутноватая, не пугайтесь. После процеживания переливаем полученный бульон обратно в кастрюлю, чтобы дать остыть. Взбиваем белки вилкой, но не несильно. Из расчета на каждый стакан бульона, а это 250 мл, берем по одному белку.
Наш суп и основа для осветления бульона в виде белков смешиваются вместе в кастрюле и ставятся на слабый огонь. Затем разливаем прозрачный бульон по тарелкам, чашкам, бульонницам. В рецептах на фото показана красивая желтая прозрачная жидкость. У Вас должна получится похожая консистенция и цвет. Бульон едят, как остывшим, так и горячим.
Важно: при повторном разогревании консоме не доводим до кипения. В качестве дополнения жарим гренки, тушим овощи или подаем яйцо-пашот.
- Ингредиенты для бульона:
- говяжья мякоть на косточке – 800 г;
- вода – 2,5-3 л;
- репчатая луковица – 1 штука;
- морковь – 1 штука;
- корень петрушки – 1 штука.
- Ингредиенты для оттяжки:
- говяжий фарш – 250-300 г;
- куриное яйцо (белок) – 1 штука;
- говяжий бульон – 200-250 мл.
- Время на подготовку: 03:40
- Время приготовления: 00:10
- Количество порций: 6
- Сложность: лёгкая
Приготовление
Давайте сварим и осветлим консоме по классическому рецепту, а потом рассмотрим ещё несколько вариаций его подачи.
Приготовление говяжьего бульона
Приготовление консоме
Пока ещё многим слово «консоме» покажется странным и незнакомым, но большинство увлекающихся кулинарией людей прекрасно знают, что это обыкновенный бульон, только осветлённый. Как и у любого другого блюда, в его приготовлении есть классический рецепт (из куриного либо говяжьего фарша) и множество вариаций, когда бульон готовят на овощной или фруктовой основе (часто используют свёклу, спаржу, апельсины).
Понятие «консоме» дошло до нас из Франции, впервые оно появилось в XVI веке. Существует две версии происхождения этого слова. Согласно первой, в основе «консоме» лежит словосочетание «долго варить», по второй версии глагол «поглощать», который трансформировался в кулинарное понятие «насыщенный». Пройдя свой немалый путь (почти в пять веков), консоме превратился в сильно посоленный крепкий бульон, который подают с пирожком.
Диетологи многих стран ведут между собой споры насчёт вреда этого блюда. Ввиду того, что оно очень насыщенное, организм человека накапливает излишки холестерина. Однако это вредит только тем, кто употребляет такой бульон слишком часто. Причём если для приготовления консоме использовать нежирное мясо либо куриную грудку, оно вполне может сойти за диетическое блюдо.
Варка консоме практически не отличается от приготовления обычных бульонов, точно также добавляют коренья, лук и морковь. Единственное его отличие – двойное кипячение. После этого подготавливают осветляющую массу, которая и превращает бульон в консоме.
Для осветления используют яичные белки. Их предварительно взбивают, смешивают с мясным фаршем (кулинары называют такую массу оттяжкой), отправляют в кипящий бульон, варят и ещё раз процеживают.
То есть весь процесс приготовления невероятно простой – довести до кипения, снять, процедить (тем самым убрав лишний жир), снова вскипятить и осветлить. Основа под консоме готова, а дальше уже всё зависит от рецептуры и личных вкусовых предпочтений. Например, можно подать его с фрикадельками с добавлением отварных кореньев, морковки и стручковой фасоли, первое блюдо получится очень вкусным и празднично красивым.
А чтобы получилось по-французски изысканно, поговорим о том, как подают и с чем едят консоме.
Как подавать?
Вроде бы особых сложностей никаких нет в приготовлении консоме, тем не менее, пришлось повозиться, варить бульон, процеживать, делать оттяжку. Так что это блюдо вряд ли будет повседневным, чаще всего его готовят для каких-то особенных семейных обедов. Поэтому подавать его нужно красиво, используйте соответствующую посуду (суповые тарелки из сервиза либо бульонные чашки). Желательно, чтобы посуда была белоснежной, тогда солнечный свет проникнет в бульон и подчеркнёт всю его красоту и прозрачность.
В некоторых ресторанах стало модным подавать консоме в стеклянной посуде (стаканах или даже фужерах).
Часто в осветлённый бульон кладут суповые гарниры, то есть готовые продукты, которые служат для разнообразия подачи консоме. Конечно, они тоже должны выглядеть красиво. Например, если используется морковка, её можно порезать в виде шестерёнок или звёздочек. Так как консоме придумали французы, они же изобрели и суповые гарниры для его подачи:
- «Каролин». Это специально пожаренные и нарезанные очень тонкой соломкой блинчики.
- «Брюнуаз». В этом варианте используются стебли сельдерея и лука-порея. Их надо нарезать тонкой соломкой и слегка поджарить на сухой сковороде.
- Яйца-пашот.
- Обжаренные либо отварные грибы.
- Готовые макаронные изделия.
- Фрикадельки.
- Чаще всего консоме подают с профитролями (как показано на фото выше). Это такая маленькая выпечка, которая готовится из заварного теста.
Как правило, суповые гарниры подаются на отдельном блюде и каждый кладёт их в свою порцию по желанию. Обязательно к консоме и суповому гарниру подаются измельчённые свежие травы (базилик, петрушка, укроп, орегано).
Консоме (consomme, франц.) представляет собой сильно уваренный, очень крепкий и достаточно солёный бульон из мяса или дичи, сваренный на косточках, приправленный специями и осветлённый особым способом. В классическом варианте консоме готовят на основе говяжьего или куриного бульона. При охлаждении консоме может превращаться в желе.
Из истории блюдаВ своё время именно это свойство определило популярность консоме – первые консервы для наполеоновских войск готовились с заливкой из консоме. Таким способом консервировали густую овощную похлебку, густые мясные супы, отварную фасоль. До октябрьской революции консоме было достаточно популярно и в России (упоминания есть в произведениях классиков литературы). Интересно, что распространение в России началось значительно ранее Отечественной войны 1812 года. В период правления Екатерины II Великой в России трудилось множество французских поваров, которые готовили пищу по рецептам, бытующим в их национальных кулинарных традициях. Во многих русских ресторанах было весьма популярно готовить и подавать консоме с профитролями и ветчиной. Обычно суп консоме подавали горячим в бульонных (суповых чашках) с ломтиками ещё тёплого, слегка поджаренного хлеба.
Как готовить консоме?
Готовят консоме из говядины (телятины) или курятины, иногда – из дичи.
Ингредиенты:
- 1 кг постной говядины (или телятины) с косточками или 1 курица;
- 1 луковица;
- морковь;
- коренья;
- перец-горошек;
- лавровый лист;
- гвоздичка.
Приготовление:
Бульон варят с костями и даже лапами в 2-х литрах воды с остальными ингредиентами. С хорошо проваренного бульона ложкой аккуратно удаляют жир, плавающий на поверхности – получается неосветленный консоме. Далее, чтобы осветлить готовый бульон, его следует процедить через густое сито в другую кастрюльку. Ставим на огонь, доводим до кипения и опускаем в кастрюлю смесь из сырого мясного фарша и яичных белков (белки выполняют функцию оттяжки). Когда кусочки смеси (можно сказать, фрикадельки) всплывут – их извлекают, после чего бульон ещё раз процеживают. Далее – уже дело вкуса.
Консоме с яйцом
Можно приготовить, например, консоме с пашотом или консоме с яйцом по-парижски. Очищенные сельдерей, морковь, зелёный горошек или стручки зеленой фасоли нарезают мелко, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия и варят в предварительно приготовленном бульоне консоме до готовности. Непосредственно перед подачей в каждую суповую чашку помещают яйцо, сваренное «в мешочек». Приправляют измельчённой зеленью (петрушка, розмарин, базилик, кориандр, но не укроп!).
О вариантахВ современных вариантах можно, конечно, готовить консоме с рыбой, картофелем, лапшой и другими компонентами. Во французском варианте бульон консоме принято подавать с гренками из багета – их погружают в чашку с бульоном, посыпают сверху тёртым сыром и зеленью.
Консоме со спаржей
Можно приготовить консоме со спаржей. Телячьи косточки промоем и зальём в кастрюле холодной подсоленной водой. Варим около 
получаса, снимая шум и жир. Промоем побеги спаржи и очистим. Свяжем их поварской нитью и поместим эту связочку в кипящий костный бульон. Проварим в течение 10-15 минут. Теперь надо приготовить фарш из нежирного рубленого мяса (говядина, телятина или курица). Пропустим мясо через мясорубку. Фарш слегка приправим сухими специями. Процедим бульон дважды. Сваренные побеги спаржи нарежем кусочками. Сформируем из фарша фрикадельки – опускаем их в кипящий процеженный бульон. Добавляем спаржу и 30 грамм натурального сливочного масла. Непосредственно перед подачей обильно приправляем зеленью и молотым чёрным перцем. Можно положить в каждую чашку по дольке лимона. К такому изысканному блюду хорошо подать рюмку аперитива (сухого хереса, например).
4484
Консоме - удовольствие для избранных и что-то понимающих в кулинарии, ведь не зря правильно приготовленный консоме некоторые называют кирпичиком фундамента высокой кухни. Хотя на самом деле это всего лишь обычный бульон, но приготовленный консоме по всем правилам сродни маленькому кулинарному подвигу. Консоме лучше всего подавать в начале трапезы, он возбудит аппетит и при этом особо не перегрузит желудок, оставив место для последующих блюд.
Этот бульон под своим французским названием вошел в повседневное меню русской кухни еще в начале XIX века, а подавали его по французскому обычаю в чашках и с обязательным добавлением ветчины. "...В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme, — рассказывает в своей «Записной книжке» П. А. Вяземский. — На вечере у Василия Львовича Пушкина (дяди знаменитого поэта), который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он вероятно вывез из Петербурга или из Парижа. И. И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит: "Иван Иванович, да ведь это consomme"! "Знаю, — отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, — что это не ромашка, а все-таки пить не хочу..."
Итак, консоме - осветлённый, соленый, иногда сваренный дважды бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Родилось так называемое блюдо несколько веков назад в домах обычных крестьян. В современной (ресторанной) кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон, который подают с печеным пирожком. В меню ресторанов так же можно встретить консоме не только из мяса, но так же из спаржи, брокколи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов.
Особенности приготовления консоме
1. Выбор мяса
Готовится консоме невероятно интересно и просто. Главный секрет вкусного консоме заключается в правильно приготовленном бульоне. А что является залогом вкусного бульона? Правильно - мясо. Лучше всего готовить бульон для консоме из свежего или охлажденного мяса. Если получилось так, что вы купили замороженное мясо, то его необходимо правильно разморозить - в холодильнике или промыв в холодной воде, поместить его в закрытую посуду на 2-3 часа оставить при комнатной температуре. Нельзя размораживать мясо в воде или микроволновке.
Самые лучшие куски для приготовления хорошего консоме - оковалок и кострец. Нарезать мясо перед тем, как отправить в кастрюлю вариться не следует, но его необходимо очистить от пленок и сухожилий. Отличный бульон получается из костей и сухожилий. Чтобы улучшить вкус бульона иногда повара готовят двойной консоме. Для этого берут в два раза больше мясных продуктов на такое же количество воды, что при обычном способе варки.
2. Варка бульона
Мясо для правильного приготовления консоме укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят содержимое до кипения на слабом огне. В процессе варки выделяется мясной сок в виде пены, который необходимо удалить с помощью ложки или шумовки. Если этого не сделать пена превратиться в хлопья, которые осядут на дне кастрюли. Ничего страшного в этом конечно же нет, но внешний вид блюда пострадает. Варить мясо до готовности около 2 часов. Запомните, чтобы сделать ваш бульон более ароматным и красивым можно воспользоваться двумя секретами. Во-первых, в конце варки в бульон можно добавить немного чистой луковой шелухи или разрезанную пополам морковь. От этого бульон станет ярким и приобретет красивый золотой оттенок. И еще один секрет. В бульон можно добавить 1 ст. л. лимонного сока, что сделает мясо намного мягче и вкуснее.
Консоме подают в горячем или в холодном виде (консоме охлаждают в течение трех часов), чаще до еды. Несколько ложек консоме возбуждают аппетит. Если консоме подают в качестве первого блюда, к нему предлагают гарнир, который раскладывают на отдельной тарелке. Обычно это крутоны или выпечка, рубленная зелень, жареный лук, вареные овощи.
На сегодняшний день помимо традиционных рецептов приготовления консоме, существуют его разновидности и экзотические вариации этого блюда. Так, например, лорет
- разновидность овощным консоме, приготовленных на мясном или курином бульоне. В лореты зачастую добавляют грибы и кусочки яблок для усиления вкуса. Наварин
- это прозрачные консоме с раковыми шейками и измельченной зеленью. Консоме по-орлеански
готовят с миниатюрными кнелями из куриного фарша, тапиокой и шпинатом. Большой популярностью в ресторанах высокой кухни пользуется консоме с апельсинами. Для его приготовления вам потребуется остов домашней курицы 2 шт., белок 1 шт., гвоздика 3 шт., петрушка зелень 30 г, говядина 500 г, говяжий бульон 2 л, филе куриных голеней 350 г, сельдерей зелень 45 г, апельсин 500 г.
Остовы куриные поджарить в духовом шкафу. Мелко нарезать говядину и куриные голени. В кастрюлю налить бульон. Добавить зелень. Мясо смешать с белком, добавить в кипящий бульон, готовить 30 минут. Процедить бульон. Апельсины вымыть горячей водой. С апельсинов снять цедру и выжать сок. Влить сок в бульон, добавить гвоздику и цедру апельсинов, довести до кипения. Вторично процедить. Консоме охладить в течение 4 часов. При подаче в тарелки положить по 2-3 дольки апельсина вместе с кожурой.
Для приготовления говяжьего консоме вам потребуется: для бульона: говяжьи кости 1,5 кг, говядина для супа 750 г, репчатый лук 2 шт., чеснок 1/2 головки, соль 1 ч. л., щепотка сахара, морковь 2 шт., сельдерей 150 г, порей 1/2 стебля, грибы 2 шт., гвоздика 6 шт., перец горошком 1 ст. л., петрушка 1 пучок, ледяная вода 6 л.
Для заправки: постная говядина 1 кг, морковь 150 г, сельдерей 200 г, порей 1/2 стебля, белки 4 шт., соль
Для начала кости необходимо помыть, обсушить, положить на противень и поставить его в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. В это время репчатый лук разрезать на две части и каждую половинку подсушить на сухой сковороде. В большую кастрюлю положите кости, суповую говядину, залейте 3 л ледяной воды, доведите до кипения, снимите пену. Убавьте температуру и томите на слабом огне около 2 часов. Овощи нарежьте кусочками и положите их в бульон, влейте оставшуюся воду, добавьте специи, установите среднюю температуру и варите еще 2 часа. После этого из бульона необходимо вытащить мясо, а бульон процедить через сито и охладить.
Для заправки бульона мясо и овощи пропустите через мясорубку. Слегка взбейте яичные белки и соедините их с фаршем из мяса и овощей, перемешайте. Положите эту массу в бульон, медленно доведите до кипения, постоянно помешивая и снимая пену. Процедите содержимое через ткань. Нагрейте бульон еще раз и приправьте солью и перцем.
На заметку!
Консоме - очень тяжелое блюдо. В связи с высоким содержанием животных жиров - источника холестерина, консоме противопоказан людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени и поджелудочной железы. Полезен консоме старым людям и подросткам, людям слабым, утомленным, малокровным, истощенным затяжными ОРВИ.
Шаг 1: подготавливаем мясо.
Куриное филе, промойте под проточной водой, уложите на разделочную доску, нарежьте ножом на куски с примерным диаметром 4 на 4 сантиметра , можно немного больше или меньше. Общую массу мяса, разделите на 2 части, одну из которых пропустите через мелкую мясорубку и уложите в глубокую миску.
Вторую порцию мяса закиньте в глубокую кастрюлю и залейте чистой дистиллированной водой. Добавьте в нее, черный перец горошком, лист лавра, головку репчатого лука и морковь, предварительно отчищенные от кожуры, промытые под проточной водой и нарезанные средним кубиком с примерным диаметром 1 на 1 сантиметр.
Шаг 2: варим бульон.
Кастрюлю с куриным мясом и водой поставьте на плиту, включенную на средний уровень, доведите массу до кипения и прикрутите огонь на самый маленький уровень. Накройте кастрюлю крышкой так, чтобы осталась щель, через которую будут выходить пар, и варите бульон до полного готовности мяса в течение 1 часа
. Кусочки филе варятся достаточно быстро, так что ваш бульон может свариться намного раньше. Во время варки бульона, ни в коем случае не включайте плиту на больший уровень!
Шаг 3: готовим массу из овощей и фарша.
Пока варится бульон, подготовьте овощную – мясную массу. С помощью ножа отчистите корень сельдерея, оставшийся лук и морковь от кожуры, промойте под проточной водой, поочередно уложите на разделочную доску предназначенную для овощей и нашинкуйте мелким кубиком с примерным диаметром до 5 на 5 миллиметров
. Смешайте овощи с куриным фаршем, с помощью столовой ложки до однородной массы. Вбейте в миску куриные яйца без скорлупы и взбейте их в желтую пенную массу с помощью вилки. Влейте яйца в фарш, добавьте соль, и еще раз тщательно перемешайте его столовой ложкой.
Шаг 4: готовим консоме.
С готового бульона вытащите отваренное мясо. Процедите бульон в другую чистую глубокую кастрюлю, поставьте на плиту, включенную на сильный уровень, доведите до кипения и прикрутите плиту на средний уровень.
Очень аккуратно с помощью столовой ложки, уложите в кастрюлю с бульоном фарш из мяса и овощей. Перемешивайте массу с бульоном кухонной деревянной лопаткой по кругу, возле стенок кастрюли, пока не поднимется немного посеревший фарш. На это уйдет примерно 25 – 30 минут
. Как только фарш поднимется, немедленно
прекращайте перемешивать ингредиенты и прикрутите плиту
на самый маленький уровень!
В середине поднявшегося фарша с помощью столовой ложки сделайте небольшое отверстие и уложите в него предварительно мытые и сухие веточки зелени укропа и петрушки. Варите общую массу в течение 30 минут
на маленьком огне, периодически делая небольшое отверстие в середине всплывшего пласта фарша, стараясь не нарушать его целостности. Попробуйте бульон и если надо досолите его.
Через 30 минут
выключите плиту. Возьмите глубокую кастрюлю установите на ее поверхности мелкое сито, на дно сита уложите стерильную марлю или бумажный фильтр. Аккуратно с помощью половника вливайте консоме в сито и процеживайте его, у вас должен получиться кристально чистый бульон.
Готовый консоме разлейте по глубоким пиалам или тарелкам.
Шаг 5: подаем консоме.
Консоме подается в горячем виде, в глубоких тарелках или пиалах. Иногда это французское блюдо дополняется нарезанными длинной соломкой блинами.
Или консервированным горошком и любыми другими овощами. Суп консоме можно подавать с сухариками, обжаренными в сливочном масле которые укладывают на отдельную тарелку. Мясо и фарш от бульона используют для приготовления любых других вторых или первых блюд, а иногда подают к супу, укладывая его в отдельную глубокую пиалу, в виде дополнения смешанного с острыми специями и оливковым маслом. Аппетитный суп для гурманов!
Приятного аппетита!
- − Суп консоме можно готовить из любого вида мяса, это может быть свинина, говядина, индюшиное мясо или смешанный фарш.
- − В этот вид супа вы можете класть любые не измельченные специи, которые подходят для первых блюд, например, гвоздика, кориандр, свежие листья шалфея, куркумы и многие другие ингредиенты.
- − Есть разные разновидности супа консоме, но всегда его основой является бульон. Иногда в него добавляют сладкий салатный перец, который придает чудесный аромат, савойскую или цветную капусту, кольраби, спаржу, свеклу чеснок, и многое другое. Все зависит от того какую смесь ароматов вы хотите получить в итоге.
- − Помните о том, что для овощей и мясных продуктов разделочные доски и ножи должны быть отдельные!
