Всевозможные подливки значительно обогащают вкус овощных гарниров, рыбных и мясных блюд. Среди жидких приправ, заимствованных российскими кулинарами из зарубежных кухонь, большой популярностью пользуется голландский соус на основе жирного сливочного масла. Традиционно его готовят к паровой спарже, однако эта подливка универсальна, потому может использоваться как основной соус в будничных и повседневных трапезах.
Голландский соус: рецепт приготовления
Фото Shutterstock
Рецепт голландского соуса: кулинарные хитрости
Основной секрет приготовления голландского соуса заключается в использовании водяной бани, интенсивного и довольно длительного взбивания. Основой подливки служит сливочное масло отменного качества, жирность которого должна быть никак не меньше 82%. Идеальное решение – найти свежее деревенское масло. Для классического рецепта соуса приготовьте следующий набор ингредиентов:
Масло сливочное (250 г);- крупные куриные яйца (3 шт.);- свежевыжатый лимонный сок (200 мл);- соль поваренную и свежемолотый белый перец по вкусу.
Сливочное масло нарубите ножом на мелкие кубики, затем положите в толстостенный (чугунный) сотейник и растопите на медленном огне. Сделайте водяную баню: налейте воду в подходящую кастрюлю и доведите до кипения. Установите сверху жаропрочную миску с ручками так, чтобы дно чуть касалось жидкости, но не в коем случае в ней не утопало. Огонь отрегулируйте так, чтобы вода кипела слабо – нагревание содержимого посуды должно быть умеренным.
Любопытно, но голландский соус практически не употребляется в Нидерландах. Это классическая приправа французских кулинаров, которые часто привязывают названия соусов к названиям различных государств, городов и местечек
Разбейте в миску сырые куриные желтки и начинайте активно взбивать их венчиком до получения однородной субстанции. Посолите и поперчите массу по вкусу. Обратите внимание: если полученная смесь начнет белеть на донышке миски, снимите ее с огня и продолжайте взбивать, пока она не остынет. Иначе желтки могут свернуться.
Постепенно, при постоянном помешивании, введите в желтковую массу топленое масло. Вновь поставьте миску на водяную баню и готовьте соус, активно работая веничком в течение 10-15 минут. Перед окончанием стряпни тонкой струйкой влейте свежевыжатый лимонный сок, ни на секунду не прекращая взбивать подливку.
Как ускорить приготовление голландского соуса
Предприимчивые хозяйки используют различные упрощенные вариации классического французского рецепта. Приготовить масляную подливку на скорую руку вам поможет микроволновая печь и блендер. Для быстрого соуса вам понадобится:
Сливочное масло (70 г);- куриные желтки (3 шт.);- свежевыжатый сок лимона (2 столовые ложки);- соль поваренная по вкусу;- порошок горчицы (1 чайная ложка).
Растопите сливочное масло в СВЧ-печи, смешайте в блендере сырые куриные желтки и свежевыжатый лимонный сок. Малыми порциями влейте в чашу блендера масло, добавьте сухую горчицу и соль. Как только субстанция загустеет, выключайте прибор и подавайте подливку к столу. Никогда не делайте голландский соус впрок, так как эту подливку необходимо употреблять сразу после приготовления. Ее нельзя ни хранить в тепле, ни подогревать.
Воздушный голландский соус готовят с добавлением взбитых белков и бальзамического уксуса. Остальное выполняется по классической рецептуре
Голландский соус, кстати придуман он во Франции, хорошо подходит к варёным и приготовленным на пару овощам, к рыбе и к яйцам. Готовится он просто. Процесс чем-то похож на . Но есть свои тонкости и не всегда возможен успех с первого раза.
Ингредиенты:
- куриные желтки - 2 штуки;
- масло сливочное - 100 г;
- сок лимона - 1 чайная ложка;
- белый винный уксус - 1 чайная ложка;
- соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Куриные желтки, предварительно отделённые от белков, посолить и поперчить. Затем взбить миксером (можно использовать блендер, кухонный комбайн, у кого что есть). На сковороде довести до кипения лимонный сок и винный уксус, добавить к взбитым желткам и снова взбить. В этой же сковороде растопить на медленном огне порезанное на кусочки сливочное масло. Как только масло начнёт закипать, медленно и тонкой струйкой вливать его в желтки и одновременно взбивать миксером.
Чтобы голландский соус загустел, ставим ёмкость с ним на и продолжаем работать миксером, пока не получим густую, однородную и шелковистую массу.
Здесь важно следить, чтобы соус не начал расслаиваться. Процесс распада начинается при 63 градусах Цельсия. Когда я делал голландский соус впервые, то допустил именно эту ошибку. Для исправления ситуации нужно в чистой ёмкости взбить ещё один желток и, продолжая взбивать, понемногу добавить неудавшийся свернувшийся соус.
Голландский соус невероятно популярный и распространенный. И хотя внешне он изрядно напоминает знаменитейший соус майонез и в какой-то степени похож с ним по составу, вкус у этих двух соусов очень разный.
Несмотря на название, он вовсе не имеет голландского происхождения. Этот соус изобретен французами, где его называют на свой манер – «Голландез». Этот соус очень вкусный, питательный, имеет насыщенный сливочный вкус, слегка сдобренный специями и лимонным соком.
В его основе сырые яичные желтки, которые специально заваривают на водяной бани, доводя до определенной степени готовности, после чего вводят большое количество сливочного масла и перемешивают до однородности. И именно благодаря тому, что этот соус такой жирный и питательный, он отлично дополняет те блюда, где жирности или сочности как раз не хватает.
Под голландским соусом просто замечательно запекать овощи (например, цветную капусту), добавлять его к отваренному картофелю вместо сливочного масла, использовать в качестве заправки для макарон и пасты, а уж с рыбой он идет и вовсе восхитительно. Кроме того, он пригодится вам и для приготовления невероятно вкусных домашних бургеров или сэндвичей, а еще непременно попробуйте подать его к вареникам и пельменям. Поверьте, получится необычайно вкусно!
Ингредиенты
- 2 сырых желтка
- 2 ст. ложки воды
- 1-2 ст. ложки лимонного сока
- 70 граммов сливочного масла
- соль, перец по вкусу
Выход готового продукта: около 150 граммов
Как приготовить голландский соус
В небольшую глубокую жаростойкую миску отправьте сырые желтки (белки при этом сохраните – из них можно приготовить вкусный крем, безе или бисквит). Добавьте к желткам воду и лимонный сок.
Перемешайте желтки с водой и соком венчиком до однородности и поставьте емкость на водяную баню.
Непрерывно помешивая, доведите смесь из желтков до загустения. Как только вы увидите, что смесь уже начала густеть, снимайте ее с огня и продолжайте мешать, потому что процесс заваривания будет длиться еще какое-то время. Ничего страшного, если масса получится слегка комковатой – при перемешивании комки должны разойтись.
Теперь по кусочку добавьте в желтки сливочное масло и продолжайте мешать соус, чтобы масло хорошенько соединилось с желтковой основой.
У вас получится густая эмульсия с приятным сливочным ароматом.
В конце приготовления добавьте в соус соль и перец по вкусу.
Подавайте голландский соус сразу же или полейте им овощи перед запеканием.
«Голландез» можно хранить 4-5 дней в холодильнике, где он загустеет из-за большого количества сливочного масла. Перед подачей можно слегка подогреть его, чтобы масло размягчилось.
Время приготовления: 10 минут
Количество порций: 8-10
Как приготовить голландский соус, пошаговый рецепт с фото :
Шаг 1. Для начала возьмем сливочное масло. Выбор сливочного масла для соусов и кремов однозначен – в составе должны быть ТОЛЬКО сливки и жирность его должна быть от 82,5%. Именно за счет высокой жирности соусы и кремы получаются нежными и не расслаиваются.
Так, для мы использовали такое же масло, как и для нашего голландского соуса.
Шаг 2. Сливочное масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке, но не доводим его до кипения.
Если в микроволновке у краев посуды масло начинает закипать, выключайте нагрев, доставайте посуду из печи и, перемешивая масло лопаточкой или ложкой, распустите его до однородного состояния, поскольку не успевшая нагреться серединка будет забирать тепло от краев посуды.
Шаг 3. В отдельную емкость влейте желтки, белки уберите в холодильник или приготовьте с ними бисквит.
Желтки придают голландскому соусу не только цвет, но и бархатистую консистенцию. Белки сделают соус жиже и грубее.
Шаг 4. Поставьте емкость с желтками на водяную баню и, взбивайте яйца блендером, пока масса не станет светлее и не приобретет объем.
Как только желтки побелели, по одной ложке вливайте растопленное сливочное масло, не прекращая взбивания желтков.
После того как вы вольете в яйца все масло, масса должна увеличиться в объеме и загустеть. Теперь добавьте паприку, соль, перец и взбивайте голландский соус еще несколько минут, не снимая емкости с водяной бани.
Шаг 5. Хранить голландский соус можно в холодильнике не более 6 часов, в морозильной камере – 1-3 дня.
Часто голландский соус используют при приготовлении белого мяса или рыбы, а также для заправки в рецепте яиц Бенедикт. Для максимального раскрытия вкуса голландского соуса, используйте его теплым.
Голландский - один из пяти основных соусов во французской кухне. Он хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт, а также часто подается с овощами. Международное его название звучит как «голландез». Его название подразумевает голландское происхождение, но фактическая история названия этого продукта неизвестна.
Такое наименование задокументировано на английском языке уже в 1573 году, хотя и без рецепта. Первый зарегистрированный классический рецепт голландского соуса обнаружен в английской поваренной книге 1651 года. Он звучит так: «Приготовьте соус из хорошего свежего масла с уксусом, солью, мускатным орехом и яичным желтком».
В голландской кухне он впервые упоминается в 1667 году. Таким образом, популярная теория о том, что его название происходит от страны изобретения, хронологически несостоятельна.
В статье мы рассмотрим способы приготовления названного соуса.
Как его готовят?
Как и в других эмульсионных соусах (например, майонез), в его составе яйцо не нагревается, а служит в качестве эмульгатора. Это позволяет объединить несмешивающиеся масло и лимонный сок, что, в свою очередь, способствует получению стабильной эмульсии.
Ингредиенты классического голландского соуса включают в себя:
- яичные желтки;
- подкисляющий агент (винный уксус либо сок лимона);
- сливочное масло.
Также используют соль и любые виды перца по вкусу. Зачастую добавляют немного сливок или воды для лучшей комбинации компонентов.
Чтобы приготовить голландский соус, взбитые яичные желтки сочетают с маслом, лимонным соком, солью и водой. Осторожно нагревают при смешивании. Некоторые повара используют двойное дно кастрюли для контроля температуры.
В разных рецептах разные и требования. В одних предполагается добавление растопленного масла к разогретым желткам. В других требуется, чтобы нерасплавленное масло и желтки нагревались вместе. В третьих объединяют теплое масло и яйца в блендере или кухонном комбайне. Контроль температуры имеет решающее значение, так как чрезмерный нагрев может испортить соус.
Особенностью этого продукта является то, что его можно легко заморозить.
Можно ли сделать соус дома
Рецепт классического голландского соуса нельзя назвать сложным. Поэтому вы можете без проблем приготовить его в домашних условиях. Для него потребуется:
- 3 яичных желтка;
- 1 ст. л. сливок;
- 1 стакан расплавленного масла, охлажденного до комнатной температуры;
- 1 ст. л. лимонного сока или белого винного уксуса;
- 1/2 ч. л. соли;
- немного кайенского перца.
Как приготовить
Для готовки используйте небольшую толстую керамическую чашу, установленную в кастрюле с толстым дном. Подойдет и специальная емкость для водяной бани:
- Положите яичные желтки и сливки в миску или верхнюю часть двойной кастрюли. Перемешайте с помощью проволочного венчика до объединения. Смесь никогда не следует взбивать, но обязательно нужно перемешивать: равномерно, энергично и непрерывно.
- Поместите емкость в горячую воду. Если вы используете миску, в обычной кастрюле должно быть около 4 см воды. В двойной - она не должна касаться верхней части.
- Перемешивайте соус непрерывно и медленно, доведите воду до кипения.
- Не позволяйте яичной смеси кипеть. Размешайте очень тщательно, чтобы внизу не было пленки.
- Когда смесь сгустится до консистенции сливок, начните добавлять охлажденное расплавленное масло одной рукой, энергично помешивая соус другой.
- Делайте это медленно, чтобы каждая порция добавленного масла полностью смешивалась с яичной смесью.
- Затем влейте лимонный сок или уксус по капле за один раз и сразу удалите емкость с огня.
- Добавьте соль и немножко кайенского перца.
Если вы будете делать все осторожно, голландский соус не должен свертываться. Если это все же произошло, не отчаивайтесь. Добавьте еще масло. Переложите соус в другую емкость, а миску очистите. Положите в нее свежий яичный желток и начните приготовление снова, используя свернувшийся соус вместо масла.
Варианты приготовления и производные соусы
Как можно увидеть, классический рецепт голландского соуса предполагает использование желтков, масла и сока лимона (либо уксуса) в качестве основы. Со временем появилось множество различных версий этого продукта и производных от него. Самые известные из них:
- Беарнский. Он является наиболее распространенным производным и известен как Béarnaise. Готовится путем дополнения подкисляющего агента (чаще всего винного либо бальзамического уксуса) луком-шалот, свежим червелем, эстрагоном и (по желанию) измельченным перцем. В некоторых случаях уксус не добавляется вообще. Беарнский соус и его производные часто используется для стейков или других сытных мясных блюд на гриле, а также для рыбы.
- Шорон. Это разновидность беарнского соуса. Готовится без эстрагона или червеля, плюс в составе присутствует томатное пюре.
- Фуайот (валуа). Также является разновидностью беарнского соуса с мясным бульоном в составе.
- Колберт. Это соус фуайот с добавлением белого вина.
- Палуаз. Беарнский соус с мятой вместо эстрагона.
- Вин Блиан. Голландский соус с добавлением белого вина и рыбного бульона.
- Баваруз. Разновидность голландского соуса со сливками, хреном и тимьяном.
- Мутард или жирондин. Является голландезом с дижонской горчицей.
- Мальтазе. Голладский соус с цедрой и соком апельсина.
- Муслин, также известный как шантильи. Является голландезом со взбитыми сливками. Он также имеет несколько вариаций. Одна из них предполагает добавление хереса, другая - взбитые белки вместо сливок.
- Нузетт. Голландский соус, приготовленный с топленым маслом.
Современный вариант для яйца Бенедикт
Классический рецепт голландского соуса существует в разных вариациях. Для приготовления яйца Бенедикт часто используют несколько упрощенный вариант. Что же это за блюдо? Это классический французский завтрак, состоящий из двух половинок английской булочки с яйцом пашот, беконом или ветчиной, а также голландским соусом. Несмотря на французское происхождение, это блюдо было впервые популяризировано в Нью-Йорке. Существует множество вариаций основного рецепта.
Главным условием для приготовления идеального яйца Бенедикт являются свежие яйца и хороший лимонный сок. На самом деле, это очень простой рецепт, требующий всего лишь немного сноровки и опыта. Для того чтобы получилось нежное и вкусное блюдо, может потребоваться несколько попыток.
Как приготовить яйцо Бенедикт
Поскольку приготовление соуса из масла и яиц требует точного соблюдения температуры и времени, убедитесь, что все ваши ингредиенты были измерены и готовы накануне. Всего вам потребуется:
- четыре яйца плюс столько же желтков отдельно;
- два разрезанных пополам английских кекса (или четыре ломтика тоста);
- по две столовые ложки свежего лимонного сока и воды;
- 100 граммов холодного соленого масла, нарезанного кубиками по 1 см;
- соль и белый перец - по вкусу;
- свежий тертый мускатный орех - по желанию.
Как сварить яйцо пашот в домашних условиях?
Налейте в кастрюлю воду и доведите ее до слабого кипения. Посолите, сделайте огонь минимальным. В емкость среднего размера наберите холодную воду и поместите ее рядом с плитой. Аккуратно разбейте одно яйцо в небольшую миску, не повредив желток.
Затем размешайте в кастрюле воду так, чтобы по центру получилась воронка. Влейте в нее яйцо и осторожно проведите по дну ложкой, чтобы оно не прилипло. Поскольку вам необходимо, чтобы желток оставался жидким, вам нужно внимательно следить за временем приготовления. Оно должно составить не более 3-4 минут. После этого осторожно переместите яйцо в емкость с холодной водой, чтобы остановить его нагрев. Повторите то же самое с остальными тремя яйцами.
Приготовление соуса
Затем нужно приготовить голландский соус для Для этого взбейте яичные желтки, свежий лимонный сок и воду в термостойкой стеклянной или керамической чаше, установленной на небольшой кастрюле с кипящей водой. Медленно добавляйте масло по несколько кубиков за раз, пока оно не будет объединено с желтками, постоянно перемешивая.
Продолжайте готовить еще минуту или две, пока соус не загустеет. Приправьте солью и белым перцем. Немедленно снимите с огня. Классический голландский соус с лимонным соком готов.
Завершение приготовления
Нагрейте английские кексы или тосты. Используя большую ложку, поместите яйцо на каждую половину булочки или кусочек тоста, щедро полейте голландским соусом и посыпьте свежим мускатным орехом сверху (по желанию).
Вы также можете добавить один или два ломтика бекона или ветчины, но в классическом варианте предполагаются только свежие яйца и нежный соус. Американские и канадские версии блюда предлагают добавлять копченого лосося или морепродукты.
