Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.
Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.
Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай , стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, свою красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.
Рибай на кости (Ковбой стейк)
Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют Ковбоем, если очень длинное, то Томагавком. Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.
Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)
Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у рибая структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и рибай, и нью-йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.
Филе-миньон
Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить филе-миньон в Бараниенбауме.
Флорентийский стейк (Портерхаус)
Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.
Ти-боун
Ти-боун – этот тот же портерхаус, только часть с филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.
Топ-блейд
Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, что бы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.
Фланк стейк
Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.
Скерт стейк
Как и фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет, скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.
Хэнгер стейк (онглет)
Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк онглет в Бараниенбауме.
Сирлоин стейк
Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте сирлоин в духовке, не пересушивайте и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить сирлоин стейк в Бараниенбауме.
Трай Тип
Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку.
Medium (средней прожарки) - температура мяса достигает 60–65 градусов. Rare (с кровью) - при такой степени прожарки мясо доводят до температуры от 49 до 55 градусов Цельсия. Говядина и баранина – наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной.
Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное.
Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления. Мясо при таком нагреве остается красным, но не таким сырым, как при Extra-rare/Blue. В таком стейке уже не найти розового оттенка, а сок становится прозрачным.
Определение степени прожарки стейка
Именно степень Well done берут те, кто боится всего «недожаренного». Самые популярные степени - Rare, Medium-rare и Medium. Не каждый кусок мяса может стать стейком. Не трогайте мясо во время жарки, перевернуть его надо только тогда, когда с верхней стороны появляется испарина. Для хорошо прожаренной степени, мясо можно довести до готовности под крышкой. При помощи нажатия, на ощупь, сравнивая мясо с мышцей на ладони, в основании большого пальца.
3) Medium (среднепрожаренное) Мясо внутри розового цвета, а не алого, красный сок уже не выделяется. Вариант для тех, кто к меньшим уровням прожарки еще не привык, но движется в правильном направлении.
Виды прожарки стейков
Такое мясо все еще вкусно, но предназначено для людей, которые по каким-то причинам не допускают даже мысли о том, что они могут съесть что-то «недожаренное». Есть гости (а мы их любим и ценим всех), которые предпочитают получить в своей тарелке мясо, зажаренное до степени мягкой подошвы.
Общее правило выбора степени прожарки
Помимо стандартных пяти, существует еще шестая степень Blue rare. Это, по сути, сырое мясо, у которого на гриле лишь сформировали тонкую корочку. В какой-то момент стало понятно, что пришла пора объединить все разрозненные сведения о прожарке мяса в одной статье, которую затем можно будет рекомендовать всем желающим. Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите.
Свинина – дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.
Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача – сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки.
Например, хотите мясо прожарки medium – упакуйте его в пакет, и готовьте на водяной бане при температуре 60 градусов, а затем быстро обжарьте. В данном Видео Василий покажет, как добиться нужной степени прожарки стейков. Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.
Любители мяса, несомненно, сойдутся во мнении, что настоящим королем любой мясной витрины будет стейк. Это не просто кусок мяса, это особый продукт, который должен соответствовать определенным требованиям.
Не все знают о том, какие бывают виды стейков и чем они друг от друга отличаются. Изначально это слово применялось исключительно к мясу молодых бычков. Поэтому подробно остановимся на том, какие есть виды стейков из говядины.
Основные виды стейков
Итак, стейк – это ломтик говядины или телятины, толщина которого не менее 2,5, но не более 5 см, естественно, режется поперек волокон. Стейки режут не из любой части туши животного.
Стейк филе-миньон – это самый дорогой вид стейка. Все просто – он режется из единственной круглой мышцы, которая всегда находится в состоянии покоя, а потому мясо это исключительно нежное и сочное. Само собой, поскольку мышца одна и она невелика по размеру, стоит такой стейк дорого.
Стриплойн – это другой вид стейка, который режут из филе со спины животного, так называемого тонкого края. Такой кусок мяса имеет не совсем обычную форму – он скорее треугольный, однако во всем остальном – это обычный стейк. Его подвид – стейк Нью-Йорк это то же самое филе, но с полностью удаленной жировой прослойкой.
– это филе с жировыми прослойками, которые в процессе приготовления делают мясо особенно нежным и сочным. Срезается это филе с реберной части – между 5 и 12 ребрами.
Стейк ти-бон – единственный вид стейка на косточке. Поскольку косточка имеет форму, напоминающую букву «Т», стейк и получил такое название. Этот вид сочетает разные по качеству виды мяса: тонкий край и филе средней части, поэтому такие стейки наиболее популярны. Заказав один стейк, вы получаете по сути два.
О «мраморной» говядине
Несомненно, лучшим видом мяса для приготовления стейков является особый сорт говядины – «мраморная». Это говядина с большим количеством тонких жировых прослоек, равномерно распределенных в мясе. Виды стейков из «мраморного» мяса нарезают такие же, как из обычной туши, но качество их будет принципиально отличаться, а потому и стоимость продукта разная.
О прожарке
Какой бы вид стейков вы ни заказали, обязательно уточните, как блюдо будет приготовлено. Виды прожарки стейка обычно указаны в меню, однако не все знают, как они различаются.
- Сырое мясо подается с обозначением raw . Оно должно быть очень тонко нарезано и ферментировано чем-то кислым (уксус, сок лимона) или специями.
- Чуть обжаренный стейк (корочка наметилась, но температура внутри куска почти не увеличилась) называют rare .
- Чаще всего встречающийся вид прожарки – верх зажарен, но внутри мясо только нагрето – medium rare .
- От него не особенно отличается приготовление в стиле medium – середина уже не красная, а розовая, но мясо остается сыроватым.
- Почти зажаренное мясо (сердцевина чуть розоватая, но в основном кусок имеет бледный сероватый цвет) подается под названием medium well done .
- И, наконец, степень well done – это совершенно готовое мясо, которое, тем не менее, заказывают реже всего.
У каждого стейка – свой вкус, степень мраморности, мягкости, сочности и другие особенности. Наш гид поможет вам разобраться в мире стейков, узнать, что имеется в виду, когда вы встречаете разные термины в рассказах о стейках, понять, что вам придется по душе и сделать выбор.
Прежде всего, стейки делятся на две больших категории: премиальные и альтернативные. Премиальные или классические стейки берут только из спинной и поясничной части туши. У них красивая форма, высокая степень мраморности, ни один из них не содержат сухожилий. Примеры премиальных стейков – Нью-Йорк, Филе Миньон, Ти-Бон, Рибай и другие. Эти стейки удобны для красивой порционной нарезки. На премиальные стейки идет лишь очень малая часть туши. Поэтому их стоимость всегда выше, чем стоимость стейков следующей категории. Альтернативные стейки берутся из разных частей быка – поясничной части (стейк Сирлойн), костреца (Пиканья), лопатки (Топ Блейд), пашины (Фланк) и других частей туши.
Альтернативные стейки могут содержать сухожилия или быть неправильной формы, которая затрудняет порционную нарезку. В некоторых альтернативных стейках волокна проходят вдоль, или мясо жестче, чем в премиальных, потому что мышца активно участвует в движении животного. Но, несмотря на эти особенности, многие отдают предпочтение альтернативным стейкам. Прежде всего, потому, что, будучи взяты из разных частей туши, они дают чудесное вкусовое разнообразие. Если знать, как готовить альтернативный стейк, то вы получите отличный результат.
Степень мраморности
Э то – процент содержания внутримышечного жира в мраморной говядине. Чем выше степень мраморности, тем более сочным и менее постным выйдет стейк. Интересно, что степень мраморности каждой туши определяется всегда по срезу мышцы, из которой получается стейк Рибай, взятому строго на уровне 12-го ребра. Этот срез сравнивают с эталоном и присваивают мясу одну из трех степеней. На степень мраморности влияют порода быка, особенности его откорма (кукурузный и зерновой дают лучшую степень мраморности, чем травяной откорм) и условия, в которых содержалось животное.
Prime – наивысшая степень мраморности. Ее достигают всего 10% быков. Стейки такой степени мраморности, пронизанные белыми жировыми прожилками, лучше готовить на сковороде и гриле. Их трудно пересушить. Внутримышечный жир растапливается и делает стейк нежным, сочным, ароматным.
Choice – следующая степень мраморности туши. Несколько уступает степени Prime. Тоже годится на гриль и сковороду. В туше, которой присвоена степень Choice, для жарки без предварительного маринования лучше всего брать спинной и поясничный отруба.
Select – третья, наименьшая степень мраморности. Уступая по количеству жировых прожилок первым двум степеням, она отличается большей насыщенностью вкуса. Мясо этой категории перед жаркой лучше мариновать.
Выдержка стейков
Н екоторые стейки перед продажей выдерживают. Тогда вы можете увидеть, что в описании стейка есть пометка «dry aged» - сухой выдержки или «wet aged» - влажной выдержки. Лучший результат дает сухая выдержка. Для чего выдерживать стейки? В результате этого процесса из мяса испаряется часть влаги. Это увеличивает концентрацию вкуса и запаха. То есть, такие стейки – вкуснее. Во-вторых, за время выдержки в мясе происходят сложные биохимические процессы, которые делают стейк нежнее и мягче. выдерживают около трех недель в специальной камере со строго заданными параметрами температуры и влажности. Это – затратный процесс, в ходе которого стейк сильно теряет в весе. Поэтому выдержанные стейки дороже тех, которые не проходили процесс выдержки.
А теперь – об особенностях некоторых стейков.
Рибай
П ремиальный и самый мраморный в туше стейк. Спинная часть, с 5 по 12 ребро. Сочный, жирный, ароматный и очень нежный. Готовить его следует до степени прожарки Medium или Medium rare, чтобы растопить как следует большое количество жировых прослоек. Тем более, что пересушить его трудно.
Портерхаус
П ремиальный стейк на кости. Берется из поясничной части туши. В нем есть 2 вида мяса, разделенные Т-образной костью: нежный Филе Миньон и мраморный стриплойн. Очень большой стейк, его хватит двум взрослым людям. Особенно хорош на гриле. При готовке на сковороде лучше доводить его в духовке, так как кость может мешать плотному прилеганию мяса к сковороде.
Ти-Бон
П ремиальный стейк на кости. Близкий сосед Портерхауса. Берется из спинной части, на границе с поясницей. В нем меньше Филе-Миньон (тендерлойна), но стриплойн обладает большей степенью мраморности. Medium Rare или Medium – вот лучшие для него степени прожарки. И, конечно, не забывайте следить за ее равномерностью. Гриль, открытый огонь, духовка надежно это обеспечат.
Нью-Йорк
П ремиальный стейк из поясничной части над хребтом – «тонкого края» или «стриплойна». Имеет сильно выраженный говяжий вкус, мраморность и уникальную особенность – жировую прослойку по краю. Ее при жарке надо отдельно дополнительно прожаривать, чтобы этот жир не остался полусырым. Лучше не усердствовать со специями и не пользоваться маринадами, чтобы не заглушить собственный богатый вкус отруба.
Филе Миньон
П ремиальный стейк из тонкого края вырезки, со спинной части быка. Знаменит тем, что это – самая нежная часть туши, классика французской кухни. Филе Миньон не обладает высокой степенью мраморности, это – постное мясо. Его преимущества - в нежнейшей, «сливочной» консистенции. Филе Миньон традиционно делается большой толщины, но готовится не дольше, чем другие стейки – нежное мясо мгновенно и равномерно прогревается и прожаривается.
Мачете
А льтернативный стейк. Берется с нижней части ребер молодого быка. Получил название за вытянутую форму мышцы, которая напоминает клинок мачете. В этом стейке жировые прожилки находятся внутри мышцы, как и в премиальных стейках. То есть, это – мраморная говядина по цене альтернативного стейка. Его особенность – мышечные волокна проходят почти поперек отруба. Поэтому совет: нарезайте стейк Мачете перед подачей под углом 50 градусов к волокнам.
Пиканья
А льтернативный стейк, любимый отруб в Бразилии. Берется из поясничной части быка, имеет высокую степень мраморности. Особенность стейка, из-за которой его отнесли к альтернативным – треугольная форма, которую надо учитывать при готовке, во избежание неравномерной прожарки. По боку стейка Пиканья проходит полоска жира, которую ни в коем случае не надо удалять – самый вкусный жир у быка находится именно здесь.
Топ Блейд
А льтернативный стейк, берется с верхней части лопатки быка. Мраморное мясо. Любит слабую прожарку, готовится моментально, потому что мясо очень нежное, за что его называют «стейк-минутка». Этот стейк также называют «крылья бабочки» из-за особенного, красивого расположения жировых прослоек. По центру стейка проходит хрящевая прожилка, которую обыгрывают при подаче. Сочное и нежное мясо, которое важно не пересушивать.
Фланк
А льтернативный стейк. Берется из пашины – нижней части быка. Имеет удивительно насыщенный вкус и аромат – в этом ему уступают многие премиальные стейки. По форме – тонкая и длинная мышца. Важно понимать, что она активно участвует в движении, поэтому Фланк – довольно жесткий стейк. Это надо учитывать при его приготовлении. Обязательно маринуйте его не менее часа, и ни в коем случае не пересушивайте.
Чак Ролл
А льтернативный стейк. Он берется из той же мышцы, что премиальный Рибай, но из шейно-лопаточной ее части, с первых трех ребер. По вкусу Чак Ролл похож на Рибай, но это мясо жестче, чем у знаменитого премиального стейка. Поэтому его надо не быстро прожаривать, а длительно готовить – тушить, запекать или делать из Чак Ролла шашлыки. Если вы все же решили жарить Чак Ролл, то перед прожаркой его стоит промариновать.
Здесь мы рассказали далеко не обо всех видах интересных премиальных и альтернативных стейков. Задача нашего краткого гида – показать вам, что у каждого стейка, будь он премиальный или альтернативный – свои особенности, интересные «фишки», которые надо знать, чтобы стейк полностью раскрыл вам свои вкусовые возможности. Страницы стейков раскроют вам много секретов о каждом из них.
Какой кусок мяса имеет право называться стейком? На стейк обычно идут те части животного, которые не были подвержены большой физической нагрузки: мышцы спины, поясницы, брюшины. Название стейка соответствует той части туши животного, из которого вырезается. Рибай вырезается из реберной части. Стриплойн вырезают из филейного края. Тендерлойн — говяжья вырезка. Флет айрон — стейк из внутренней плечевой части, прилегающей к лопаточной кости. На стейки шла почти вся туша животного, но правильно разрезанная.
В Лондоне в 1735 году было создано общество Стейка, и оно существовало до 1867 года. Членами общества состояли известные люди. Постепенно общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка: клаб-стейк.
В XVIII — XIX веках стейк приобрел популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. В этих странах не использовали все части туши с костями, и поэтому возникли названия «стейк-филе», «шатобриан», «торнедос», «филе-миньон».
В Японии изобрели «кобе-стейк». Для этого стейка животное готовили за полгода до убоя. Животное поили дрожжевым осветленным пивом и массировали спину, стейк приобретал особый вкус и необычайную мягкость.
Стейк Эйзенхауэр был назван в честь 34 президента США, который любил стейки, поджаренные непосредственно на углях. Шатобриан получил название в честь виконта Франсуа — Рене де Шатобриана, повар которого приготовил это блюдо.
Хороший стейк приготовить не трудно, потому что вкус определяет мясо, а не специи. Чем хорош стейк в приготовлении — его не надо то и дело переворачивать. С одной стороны надо хорошо обжарить мясо, а только потом перевернуть и обжарить со второй до румяной корочки. Как только стейк готов, его можно положить на тарелку и оставить на 10 минут, чтобы мясо насытилось соком и стало мягким и очень вкусным.
К стейку подают острый соус, овощной салат и крупно нарезанные помидоры с луком. К стейку можно подать овощной гарнир, тогда все полезное в стейке усваивается организмом.
Культура потребления стейков, пришедшая из США предусматривает приготовление этого блюда с дымком, на свежем воздухе.
Аргентинцы попали в книгу рекордов Гиннеса по приготовлению стейков. Стейки — их любимая еда.
А теперь отведайте несколько стейков, приготовленных по приведенным рецептам.
Стейк из говядины. Для четырех порций потребуется 1 кг говядины, 2 баклажана, 2 небольших кабачка, 2 сладких перца, 4 помидора, 2 початка кукурузы. Время приготовления — 20 минут.
Разрезать говядину на куски толщиной 2 — 3 см, чтобы получилось четыре порции. Положить мясо на тарелку и оставить на 20 — 30 минут, чтобы оно насытилось кислородом. Пока мясо «дышит», можно заняться гарниром. Помидоры разрезать пополам, перец на четыре части, баклажан и кабачок нарезать кольцами, початок кукурузы кружками. Овощи немного обжарить в оливковом масле, а затем томить на небольшом огне, постоянно подливая воду, до готовности.
Смазать мясо оливковым маслом, посолить и жарить на гриле 10 — 15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и положить на тарелку на 10 минут. Позже добавить гарнир.
Стейк из свинины, обжаренный с двух сторон на большом огне, на сковороде.
Для приготовления стейка необходимо взять свиную шейку, которая очень сочная. Для приготовления понадобится: Свиная шейка — 500 грамм. Соль — 2 ст.ложки. Перец черный молотый — 1 ст. л. Масло оливковое.
Для стейков лучше использовать свежее мясо, можно охлажденное. Нагреваем на большом огне сковородку. На раскаленную сковородку выливаем оливковое масло, доводим его до кипения и укладываем мясо, посоленное и поперченное с двух сторон. Масло начнет стрелять и брызгаться, но огонь уменьшать не надо, чтобы мясо жарилось, а не тушилось или варилось. Для таких целей есть специальная сетчатая крышка от брызг. Готовые стейки укладываем в центр тарелки, на листья салата. Украшаем веточкой петрушки, нашинкованным зеленым луком.
Стейки из баранины. Баранина мясо особое и душистое. Мясо нужно свежее, не прошедшее предварительную заморозку. Для приготовления этого блюда необходима: баранина на рёбрах — 8 кусков, горчица — 5 ст. л., острый зелёный перец — 2−3 стручка, соль крупная и чёрный перец грубого помола, оливковое масло — 1/3 стакана. Рифлёная сковорода-гриль с толстым дном.
Зелёный острый перец нарезаем крупными кусками. Всыпаем соль, перец. Добавляем горчицу и оливковое масло, хорошенько перемешиваем. Обмазываем каждый кусок баранины приготовленной смесью. Кладем на тарелку, чтобы полежала 10 — 15 минут и напиталась.
Сковороду сильно нагреваем, вливаем масло, через 2 минуты выкладываем мясо, обжариваем каждую сторону — от 3-х до 5-ти минут. Кладем на тарелку и даем мясу «отдохнуть» пока готовится гарнир.
Для стейков из баранины подойдет гарнир из томатов, сладкого перца баклажан. Овощи можно потомить до готовности, или сделать из них соте, добавив немного чеснока и лука.
Для стейков из свинины на гарнир подойдут тушеные овощи: морковь с зеленой фасолью и капустой.
Говядина — Королева стейков. Гарнир для стейков из говядины — это овощи в любом соотношении: их сначала обжарить, а потом томить со сливками на медленном огне. Уложить готовый гарнир на тарелку к стейку.
